Obtencion De Acido Acetico A Partir De La Fermentacion De La Uchuva.docx

Centro Nacional de Asistencia Técnica a la Industria – ASTIN

OBTENCIÓN DE VINAGRE A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN DE LA UCHUVA (PHYSALIS PERUVIANA L.)

Código: 9230-FP-F-322 Versión: 2

INTRODUCCIÓN La uchuva (Physalis peruviana L.) es una fruta exótica con un mercado importante y creciente a nivel internacional, esta fruta puede crecer en un amplio intervalo de altura sobre el nivel del mar y crece a una temperatura de más o menos 18°C. Esta fruta presenta problemas de acondicionamiento por lo cual se ve afectada en su comercio y no se aprovecha al máximo. Por este motivo se propone utilizar bioprocesos, tales como la fermentación alcohólica y acética. (Prada, 2015). OBJETIVOS ● Utilizar la uchuva para la obtención de vinagre a partir de la fermentación alcohólica y acética de la misma. ● Realizar mediciones de pH, acidez, sólidos solubles y conteo de células vivas en las etapas de fermentación. ● Obtener vinagre utilizando una cepa de acetobacter aceti para la fermentación acética. ● Caracterizar el producto obtenido según la NTC 2188 MATERIALES Y REACTIVOS 4. PRODUCTO (S):

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Plancha de calentamiento Agua destilada Nevera Extractor de zumo Refractómetro Potenciómetro Baño maría Beaker de 500ml (2) Probeta de 1L (1) Reactor de fermentación

PROCEDIMIENTO Preparación de la materia prima: Como materia prima se utilizará uchuva de venta exterior del complejo salomia 1. Se realizará una selección manual de las uchuvas a usar según su color y por el mejor estado en que se encuentren. 2. Teniendo lista las uchuvas se realizaran dos lavados, el primero con agua tibia con el fin de retirar la viscosidad del fruto y el segundo con agua fría para retirar las partículas indeseadas aún presentes. 3. Tras su limpieza, el zumo de la uchuva con el cual se preparara el medio de cultivo será extraído con la ayuda de un extractor de zumos y se colocara en el reactor de la fermentación. 4. Al zumo obtenido del extractor se le realizará mediciones de pH y sólidos solubles. 5. Por último se pausterizara el zumo en baño maría a una temperatura de 60 - 70°C por 25 minutos y transcurrido el tiempo se dejará enfriar.