Ny Times Espanol

Saffron Power: Yellow, Yet Not Necessarily Mellow New York Times, 20 de mayo 2007

En un simposio sobre la cocina española el pasado mes de noviembre esperaba encontrar dos días de pijaditas de la cocina deconstructiva, el sello por excelencia de la cocina molecular que ha cautivado a los mejores cocineros del mundo. Pero en medio de nubes de espuma de abono (no es broma) y de temblorosos platos de gelatina de almeja lo que capturó mi atención fue el dulce aroma que provenía de la cocina de María José San Román, cocinera del restaurante Monastrell en Alicante. Era el aroma de los estigmas secos color carmesí del crocus sativus linnaeus, comúnmente conocido como azafrán. San Román, que tenía una impactante figura con su traje negro de chef, me sirvió unas patatas bravas, una tapa tradicional de Barcelona compuesta de patatas cortadas en forma de cubo y con sabor a ajo. Al igual que el matador ejecuta la estocada fatal, pinché uno de los trozos de patata con un palillo, lo restregué en un plato de aceite de oliva in fusionado con pimentón ahumado y después lo unté en alioli, palabra de origen catalán que da nombre a la salsa compuesta por ajo y aceite. La patata era cremosa y tenía aromas florales y apimentados, con un ligero punto de ajo. Pero todos estos sabores eran potenciados, elevados y fijados por el toque que le daba el azafrán. Posteriormente María José me ofreció una bandeja con merengues de almendra que tenían el tamaño de una moneda de medio dólar. Eran ligeros y crujientes, con el toque dulce de la nuez. Una vez más el excelente los claros sabores eran armonizados por el azafrán. “Es la única especia que puedes ver, oler y gustar con tanta energía” dijo María José en un seminario que dio la mañana siguiente mientras vertía un paquete de hebras de azafrán en su mano. Después inhaló profundamente el azafrán y una sonrisa beatificante iluminó su cara. Esa energía puede hacer del azafrán la especia más intimidatoria de tu cocina pero, como yo mismo pude comprobar cocinando con azafrán, su potencia dicta una mano moderada en su dosificación. Incluso María José San Román, mientras desarrollaba una investigación con científicos de la Universidad de Castilla la Mancha con la intención de reconstruir la industria del azafrán en España, se encontró con que en la mayoría de libros de recetas con azafrán la dosis era excesiva. “Cuando comencé a mirar recetas y vi la cantidad de azafrán que en ellas se indicaba me di cuenta que la cantidades estaban mal. Para un flan la cantidad indicada era de 2 gramos. Con esa cantidad se podría hacer 60 flanes”. En las distintas demostraciones del synopsium que desarrolló para el Culinary Institute of America´s en Santa Helena, California, nos demostró como pequeñas cantidades de azafrán pueden tener un impacto significante. El truco radica en extraer todo el sabor y color de las hebras más potentes. “Muchas veces he mezclado hebras de azafrán en un plato, arroz por ejemplo, para acabar con una gran masa blanca y con unas cuantas manchas anaranjadas de aspecto triste”. San Román hizo una paella de verduras bañada del color y del sabor del azafrán. Para ello pulverizo las hebras y las mojó en agua caliente antes de añadírselas al arroz. Fue maravilloso ver lo que ocurre cuando viertes azafrán en polvo en una copa de agua caliente en vez de las hebras enteras. La hebras crean manchas de color -un mini halo alrededor de cada filamento. Con el azafrán en polvo obtienes un

profundo líquido anaranjado casi de inmediato. El sabor de las hebras de azafrán se distribuye uniformemente. Para hacer tu propio azafrán en polvo ella recomienda tostar las hebras enteras en el microondas a temperatura alta durante 30 o 40 segundos, posteriormente machacarlas en un mortero y una maja o con una cuchara en una copa. Aunque puedes también comprar azafrán pulverizado. Pero ya sea azafrán pulverizado o las hebras enteras, el azafrán, como todas las cosas orgánicas, tiene fecha de caducidad. Después de alrededor de una año comienza a perder sus propiedades. Por tanto, si has tenido azafrán lentamente oxidándose en tu estante de las especias durante los últimos diez años -lo cual es el caso para la mayoría de nosotros- simplemente deberías tirarlo. Otra forma de crear azafrán liquido es poner las hebras enteras en un cazo de agua a punto de hervir. En 20 minutos habrás extraído la mayor parte del sabor y el color de las hebras. En el último año y medio Maria José ha estado experimentando con el azafrán en los menús de su restaurante. Ha aprendido que el azafrán combina bien con el marisco, las aves, las verduras, los cereales, frutas e incluso con el cerdo, pero no con cordero y vaca. Estas carnes son tan fuertes que el azafrán se pierde. La calidad del azafrán es variable. Intente comprar el azafrán que tenga el certificado ISO(Internacional Standard Organization), el cual mide los niveles de sus tres importantes componentes. Crocine es el responsable del color, picrocrocine le da el suave sabor amargo, y safranal le otorga el sabor distintivo del azafrán. La organización también regula la humedad, que debe de ser del 12% del peso del producto. De esta manera se consigue prevenir que los intermediarios cobren el precio del azafrán por peso en agua. También puedes confiar en tus sentidos. Busque azafrán que tenga hebras largas y enteras. El color tiene que ser rojo profundo anaranjado. Las hebras amarillas son la parte del estigma que no tiene sabor