Norma Faenado Abastos.docx

CAPÍTULO VIII DEL PROCESO DE FAENADO Art. 51º Aplicación del Manual de Buenas Prácticas de Faenado e Higiene El médico veterinario debe verificar la correcta aplicación del mismo, incluyendo instalaciones, personal, equipos, entre otros según el Codex Alimentarius. Podemos ver que estos especialistas deben contar con la capacitación suficiente para poder aplicar todos los criterios.

Art. 52º Faenado de diferentes especies Deben contar con áreas separadas y establecer los procedimientos específicos para cada uno.

Art. 53º Equipos y materiales Siempre que se tenga contacto con las carnes y menudencias deben ser superficie lisa, impermeables, sin grietas, resistentes a corrosión y resistentes a la limpieza y desinfección.

Art. 54º Aturdimiento de los animales Deben aplicarse métodos de sufrimiento autorizados y reconocidos internacionalmente u aprobados por SENASA.

Art. 55º Autorización para el inicio del faenado Se requiere de la autorización y el médico veterinario, cuya función es supervisar todas las actividades que involucran el faenado. En el anexo 3 nos mencionan los criterios de diseño y procedimientos en las diferentes etapas del faenado.

1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno 2. Atronamiento de cerdos y ovejas 3. Carril de desangrado 4. Carril de desangrado 5. Depósito de sangre 6. Sala de calderas 7. Preparación de la carne de cerdos y ovejas 8. Preparación de la carne de bovinos 9. Extracción y desecación de la carne 10. Cuarto para productos de huesos y sangre 11. Almacén de sal 12. Almacén de cueros y pieles 13. Separación de las visceras y limpieza de los intestinos 14. Almacén de embutidos 15. Sala de inspección de los productos refrigerados 16. Extracción de sebos comestibles 17. Cámara frigorlfica para grasas 18. Nave de enfriamiento parabovinos 19. Almacén frio para bovinos 20. Oficina 21. Cuarto de reposo 22. Aseos 23. Almacén 24. Nave de carga 25. Cuarto para pesar 26. Vestuario 27. Aseos 28. Entrada de los empleados 29. Oficina

30. Oficina del veterinario 31. Laboratorio 32. Aseos 33. Sala de máquinas 34. Pasillo 35. Cámara frigorffica para despojos 36. Cámara de enfriamiento paracerdos yovejas 37. Cámara fria para cerdosovejas

DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD MEDIA (50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA) Art. 56º Faena de animales en tratamiento médico Si los animales se encuentran medicados, debe esperarse para su faena hasta que éstos sean metabolizados o eliminados. Art. 57º Animales procedentes de eventos pecuarios Los animales muertos deben desangrarse al instante, y serán condicionados a la evaluación que ejecute el médico veterinario, el cual indicará su fin.

Art. 58º Faenado de animales que constituyan riesgo sanitario Si los animales se encuentran sujetos a riesgo sanitario después de las campañas, evaluaciones y pruebas de laboratorio, SENASA será el encargado de disponer su faena después de la desinfección de instalaciones.

Art. 59º Faenado de équidos Este artículo es muy particular, debido a que posee una autorización particular para dicho fin. En el Anexo 6 y 7 siguen las mismas pautas para otro tipo de animales, mencionando la autorización para la construcción de mataderos y requisitos para el funcionamiento de los mismos.

CAPÍTULO IX DE LA EVALUACIÓN POST- MORTEM Art. 60º Condición de apto para el consumo humano La evaluación comprende partes inspectoras, como visual, palpación, incisión, etc. O pruebas de laboratorio. Esta evaluación determinará si es apto o no para consumo humano.

Art. 61º Identificación de las menudencias En las carcasas se ubica la evaluación realizada durante todo el proceso.

Art. 62º Inmovilidad de la carne y menudencias No se debe realizar las siguientes actividades, a menos que lo autorice el médico veterinario: -

Extraer alguna membrana serosa o partes de la carcasa. Extraer, modificar o destruir signos de enfermedad o lesión. Eliminar cualquier marca de identificación. Retirar del área de evaluación alguna parte de la carcasa y menudencias.

Art. 63º Control de material fecal en las operaciones del matadero Los materos deben incluir un control de materia fecal, el cual debe cumplir con el plan HACCP, garantizando la higiene y sanitización de la infraestructura, personas que laboran, animales, etc.

Art. 64º Muestreos oficiales SENASA dará todos los lineamientos que permitan la prevención, control y erradicación de enfermedades, tantos como considere necesario y a fin de determinar los contaminantes. Los lugares administrados asumen dicho procedimiento.

CAPÍTULO X DE LOS SELLOS DE LA EVALUACIÓN SANITARIA Y EL DESPACHO Art. 65º Sello de evaluación sanitaria Determina la calidad final después de la evaluación sanitaria. La tinta azul violeta es aprobada para consumo humano; rojo para las condenadas y verde, para el decomiso, que puede ser utilizado en rendering y consumo animal.

Art. 66º Exigencias de la tinta para el sellado de la evaluación sanitaria La tinta debe ser apta para consumo humano, y el médico veterinario es el encargado de su custodia. Art. 67º Características del sello de la evaluación sanitaria El diámetro de la marca debe ser 6 cm. Se debe colocar en la cara externa de las paletas o en los cuatro cuartos de la carcasa.

Art. 68º Clasificación de las carcasas De acuerdo a la autoridad competente y NTP. Art. 69º Despacho de carne y menudencias y guía de remisión Las vísceras patas y cabezas deben ser sometidos a limpieza y escaldado. La salida y cualquier forma de distribución debe contar con: -

Dictamen favorable del médico veterinario. Certificado Sanitario de tránsito interno. Guía de remisión, con toda la información de identificación, como matadero de origen, cantidad, peso, especie, lugar de destino, fecha y hora.

CAPÍTULO XI DE LA DISPOSICIÓN FINAL Art. 70º Comisos bajo custodia Todo lo considerado como no apto para consumo humano debe estar bajo custodia del médico veterinario, los cuales serán destruidos y procesos bajo la supervisión del mismo especialista. Art. 71º Comisos

En caso se encuentre algún foco infeccioso, se debe tener en cuenta la verificación de inocuidad permanente del producto, después de su evaluación post-mortem. Las causas de comiso están detalladas en el Anexo 13, el cual menciona sangría deficiente, coloración anormal, paratuberculosis, acetonemia, eclampsia, etc.

Art. 72º Equipos y materiales utilizados Los utensilios utilizados para productos no aptos para el consumo humano deben ser marcados y diferenciados. Art. 73º Condena Se dispone condena por las mismas causas del Anexo 13, la cual deben estar claramente marcadas y con tinción especial para evitar equivocaciones, además deben ubicarse en zonas especiales. En caso de rieles, debe tenerse uno propio para este fin.

CAPÍTULO XII DEL TRATAMIENTO DE PIELES Y CENTROS DE RENDERING Art. 74º Tratamiento de pieles dentro del matadero La limpieza, escurrido y salado, debe darse dentro los 3 días siguientes, sin propagar plagas. Se deben tener formatos correspondientes para la exigencia.

Art. 75º Autorización sanitaria para realizar el rendering Los despojos tales como contenido estomacal, pelos, sangre podrán ser sometidos a rendering. Este proceso está normado y debe seguirse según SENASA lo indica en el Anexo 9. Debe poseer una autorización especial para este proceso, diferenciada de la Autorización de funcionamiento.

Art. 76º Vigencia de autorización sanitaria del centro de rendering Vigencia de 5 años, la cual puede ser renovada por el mismo periodo de tiempo. Cumple las siguientes condiciones como lo indica el anexo Nº 9.

Art. 77º Procesamiento de despojos Permitida con autorización del médico veterinario. En apreciación personal, debería realizarse con personal capacitado para el manejo de residuos. Art. 78º Parámetros del proceso de rendering.

Consideremos una temperatura mínima de 133ºC y presión mayor a 3 bares, por un periodo mínimo de 20 minutos. Se contener toda la condición necesaria para garantizar la condición sanitaria adecuada.

CAPÍTULO XIII DE LA COMERCIALIZACIÓN Art. 79º Comercialización de menudencias Las menudencias deben estar semicocidas y limpias si son destinadas a consumo.

Art. 80º De la comercialización Puede ser distribuido todo el producto en lugares que cuenten con autorización sanitaria de SENASA. Si los mataderos expenden los productos deben presentar instalaciones adecuadas y el cumplimiento de las mismas. Se sugiere el aislamiento de ambientes contiguos para evitar contaminación cruzada. Art. 81º Autorización sanitaria de cámaras frigoríficas. Debe obtenerse antes de la construcción de la misma. Se ciñe al mismo anexo 9, el cual otorga su vigencia de 5 años la cual permite su renovación.

Art. 82º Almacenamiento de carne de équidos. La cámara frigorífica debe dedicarse exclusivamente para este fin.

Art. 83º Capacidad máxima de conservación en cámaras frigoríficas Deben caber completamente en el recipiente y deben permanecer en la cámara una vez descongelados.

CAPÍTULO XIV DE LAS RESPONSABILIDADES Art. 84º Apoyo a la Autoridad sanitaria y médicos veterinario. Siempre que SENASA realice una verificación, se le debe proporcionar todos los elementos necesarios para que puedan realizar su trabajo, así como las funciones del médico veterinario.

Art 85º Higienización del matadero Se debe contemplar la conducción y ejecución de programas contemplados en los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) abordando principalmente los temas higiénicos y sanitarios, incluyendo desinfección, desinsectación y desratización del establecimiento.

Art. 86º Mantenimiento del libro de registro dañado Se debe tener un libro de registro de los animales, la disposición y despacho de carne que debe poder ser verificada por SENASA. Art. 87º Estadística mensual de faenado, rendering, comisos y condenas.

Debe darse por parte del médico veterinario y emitirlo a SENASA acerca de todos estos procesos. Del mismo modo los centros que reciben deben registrar su procedencia.

Art. 88º Acceso a zonas del matadero. Está prohibido el ingreso a personas no autorizadas, aunque se puede observar sin interrumpir el flujo de actividades.

Art 89º Capacitación del personal SENASA u otra institución competente debe instruir en las buenas prácticas de faenado, higienización y sanitización, así como al sistema HACCP y otros que sean convenientes.

Art. 90º Información de servicios Se debe indicar claramente el horario de funcionamiento, y deben cumplirse. Además, debe contarse con un plan de emergencias (faenado de urgencias). CAPÍTULO XV DE LA AUTORIZACIÓN DE MÉDICOS VETERINARIOS PARA EL EJERCICIO DE ACTIVIDADES OFICIALES Art. 91º Autorización de Médicos Veterinarios. Deben poseer autorización de SENASA. Art. 92º - Art. 95º Médicos Veterinarios Los mencionados artículos corresponden a los requisitos y condiciones de Médicos Veterinarios, los cuales deben contar con su respectiva colegiatura y deben estar habilitados, sin conflicto con las actividades a realizar, el permiso se otorga por SENASA y su vigencia es de 5 años, la cual puede ser renovada. También incluye su cancelación por faltas cometidas. CAPÍTULO XVI DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIÓN

Art. 96º Tasas En este artículo, mencionaremos los másimportantes: -

Autorización de construcción de matadero: 22% UIT. Autorización de funcionamiento: 13% (I cat.). 20%(II cat.) 20%(III cat.) Autorización para rendering: 13% UIT Evaluación de animales: Por cada bovino, bubalino o equino faenado: 0.070% UIT Por cada porcino faenado: 0.040% UIT Por cada ovino, caprino o camélido faenado: 0.020% UIT CAPÍTULO XVII DE LAS MEDIDAS SANITARIAS

Art. 97º Medidas sanitarias Está dentro de las funciones de SENASA: decomisar, suspender y clausurar; sin asumir responsabilidad económica ni financiera por las consecuencias de dichas medidas. CAPÍTULO XVIII DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES Art. 98º Carácter objetivo de las infracciones administrativas Las multas se deben cumplir a cabalidad, en caso de no hacerlo, se tendrá una multa de 5 UIT. El plazo es de 5 días y si no se paga, se procede con cobro coactivo. Art. 99º Determinación de los montos de las multas Debe ser equitativa, considerando las escalas como se ve:

Art. 100º Infracciones administrativas

Mencionaremos las más importantes: -

El faenado de animales sin autorización sanitaria otorgada por SENADA será del rango 40% UIT a 200% UIT. El uso para otros fines no contemplados será de 10% UIT a 100% UIT. El que cuente con personal con portador de enfermedad será de 40% UIT a 200% UIT. El que no efectúe una evaluación ante-mortem tendrá multa de 40% UIT a 200% UIT y después en la reevaluación de 10% UIT a 100% UIT. El que distorsione u oculte signos de enfermedad será sancionado con 100% UIT a 300% UIT. El que no informe a SENASA dentro de 12 horas de una sospecha de enfermedad será sancionado con 100% UIT a 300% UIT. El que realice rendering sin contar autorización sanitaria de SENASA será penado con 100% UIT a 300% UIT. El que no brinde facilidades para el trabajo del médico veterinario será sancionado con 40% UIT a 200% UIT. El incumplimiento, adulteración o manipulación de los derechos por evaluación sanitaria, tendrá una sanción del código penal.

DEFINICIONES IMPORTANTES -

-

-

Buenas Prácticas de faenado: Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en los procesos de faenado y está basado en Buenas prácticas ganaderas o pecuarias, Buenas prácticas de manufactura, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Evisceración: Es la extracción de menudencias contenidas en cavidades torácica, abdominal, craneana y bucal de las especies de animales considerados aptas para el consumo humano. Escaldado: Procedimiento mediante el cual los anímales sacrificados son introducidos en agua caliente con el fin de facilitar el descerdado y depilado. Faenado de emergencia: El faenado inmediato de un animal por razones de higiene de la carne o bienestar animal, o prevenir la propagación de enfermedad. Rendering: Proceso que consiste en la trituración y molienda de los despojos no comestibles de los animales, seguidas de tratamiento térmico para reducir el contenido de humedad y disminuir la carga bacteriana. Rodiluvio: Fosa ubicada en lugares de acceso que contiene en una solución desinfectante para limpiar y desinfectar las ruedas del vehículo. Zona limpia: Área delimitada que efectúa la manipulación de las carnes y menudencias que se destinan a consumo humano. Zona sucia: Área sin restricción sanitaria para circulación de vehículos y personas, en las que se manipulan animales desde el área del baño ante-mortem hasta el área de lavado de menudencias.