Miki Goes To Script Sweet.docx

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM HASIL PENAMBAHAN EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.) DAN EKSTRAK DAUN STEVIA

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh: Ariny Wafa Ilmiyah Putri NIM 161710101041

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2019

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakan Susu merupakan cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Susu termasuk kedalam salah satu bahan pangan yang sangat penting bagi pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat. Susu memiliki nilai gizi yang tinggi sebagai asupan penting untuk kesehatan, kecerdasan, dan pertumbuhan, khususnya anak-anak. Komponen penting dalam susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Angka rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K. Kesadaran masyarakat terhadap konsumsi susu, menjadikan susu sebagai komoditas ekonomi yang mempunyai nilai sangat strategis. Permintaan susu tumbuh sangat cepat, yang meningkat 14,01% selama periode antara tahun 2002 dan tahun 2007. Namun, di sisi lain produksi susu Indonesia hanya tumbuh 2% (Direktorat Budidaya Ternak Ruminansia, 2010). Di negara tropis seperti Indonesia, masyarakat banyak menginginkan produk makanan dan minuman yang dapat menyegarkan badan. Salah satu produk yang banyak digemari untuk mendapatkan manfaat tersebut adalah es krim yang umumnya dapat ditemukan di hampir semua toko. Selain itu, saat ini es krim memiliki banyak varian rasa dan bentuk sehingga banyak digemari semua kalangan dari anak – anak sampai orang dewasa. Di Indonesia sendiri, konsumsi es krim berkisar 0,5 liter/orang/tahun (Violisa et al., 2012). Selain kesegarannya, es krim yang dikonsumsi dipercaya memiliki manfaat lebih bagi tubuh karena pada umumnya berbahan dasar susu dan buah yang memiliki banyak manfaat. Es krim yang terkenal di Indonesia sendiri merupakan jenis es krim Amerika (american ice cream) sedangkan ada berbagai jenis es krim dapat dibedakan berdasarkan komponen dan kandungannya. Salah satu jenis es krim adalah gelato. Buah naga (Dragon fruit) merupakan buah tropis yang banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi cukup tinggi. Bagian dari buah naga merah 30-35% merupakan kulit buah naga merah namun seringkali hanya dibuang sebagai sampah. Sangat disayangkan karena kulit buah naga merah yang memiliki manfaat tidak digunakan sebagai bahan tambahan makanan seperti pewarna makanan. Kulit buah naga

merah memiliki kandungan pigmen alami yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pangan. Kulit buah naga merah memiliki kandungan nutrisi seperti karbohidrat, lemak, protein dan serat pangan. Kandungan serat pangan yang terdapat dalam kulit buah naga merah sekitar 46,7% (Saneto, 2005). Kandungan serat kulit buah naga merah lebih tinggi dibandingkan dengan buah pear, buah orange dan buah persik (Saneto, 2005). Menurut Santoso (2011) serat pangan memiliki manfaat bagi kesehatan yaitu mengontrol berat badan atau kegemukan, menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon (usus besar) serta mengurangi tingkat kolestrol darah.

1.2 Rumusan Masalah es krim merupakan hidangan beku yang digemari oleh berbagai kalangan usia dan biasa disajikan sebagai makanan penutup desert atau dapat dinikmati kapanpun. Selama ini perasa maupun pewarnaan es krim lebih banyak menggunakan bahan sintetik yang kurang baik bagi tubuh. Salah satu alternatir yang ditawarkan untuk menekan penggunaan perasa dan pewarna sintetik pada es krim yaitu es krim tape singkong hasil penambahan daun bayam hijau (Amarantus hybridus). Daya cair eskrim juga bervariasi. Pembuatan es krim tape singkong hasil penambahan daun bayam hijau divariasi oleh beberapa bahan penstabil untuk mengetahui karakteristik fisik terbaik pada produk yang dihasilkan, sehingga diperlukan karakterisasi untuk mengetahui sifat fisik, kimia, kandungan gizi maupun penerimaan konsumen terhadap produk es krim tape singkong hasil penambahan daun bayam hijau.

1.3 Tujuan