Lp Telur.docx

TUGAS PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN

KARAKTERISTIK TELUR

Dosen Pembimbing Ir.Rindiani,MP Oleh : Golongan / Kelompok :A/2 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Alvin Aulia Mazisa Riasyah Al waja Permatasari Hellen Kusumastuti Qonitah Salsabillah Bifa R Haniva Imanda Choiri Diah Islami Puspitasari Shafira Rahmatillah M

(G42180201) (G42180219) (G42180233) (G42180244) (G42180255) (G42180270) (G42180289)

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS 1. Menentukan kualitas telur 2. Melakukan identifikasi terhadap sifat fisik telur 3. Melakukan identifikasi terhadap struktur fisik telur 4. Mengukur daya buih atau daya busa putih telur 1.2 DASAR TEORI Telur unggas berbentuk agak bulat sampai lonjong dengan warna putih, coklat, biru atau berbintik-bintik. Permukaan kulit telur agak kasar sampai halus. Tiap-tiap jenis telur mempunyai karakteristik warna, ukuran dan berat tertentu. Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri putih telur dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuningtelur sebenarnya dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio. Pada kulit telur sebelah dalam terdapat 2 lapisan membrane yang terpisah pada ujungtelur yang tumpul dan membentuk kantung udara. Kantung udara ini terbentuk segera setelahtelur keluar dari induknya. Selama pertumbuhan embrio, kantung udara dapat digunakan sebagaisumber oksigen. Struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup komplek. Putih telur sebenarnya tersusun dari tiga lapisan, yaitu lapisan encer, lapisan kental, dan lapisan encer dalam. Kuningtelur dibungkus oleh suatu membran yang disebut membran vitelina atau membran kuning telur. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (Putih) secara bergantian. Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kuning telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil ditengah-tengah. Adanya letebra menyebabkan blastoderm tetap di permukaan sebelah atas kuning telur. Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan kondisi kulit (kebersihan, keretakan, bentuk dan tekstur/kekerasan), kantung udara(kedalaman, volume, dan posisi) serta isi telur (kejernihan,/kebersihan dan kesegaran). Penentuan mutu telur utuh sering dilakukan dengan cara candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan bantuan sumber sinar yang cukup sebagai latar belakang. Dengan beberapa kelemahan, candling dapat digunakan untuk mengetahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi telur.

ALAT DAN BAHAN Alat : jangka sorong, timbangan digital, sendok, kaca, alat pemisah kuning dan putih telur, gelas ukur 100ml dan 500ml, spatula plastik, mixer, mangkok Bahan : telur ayam ras, telur ayam kampung, telur bebek, telur puyuh.