Le Gourmet Reputation

Tiếng thơm của Le Gourmet bắt đầu từ nơi bạn

QA depts. Le Gourmet Plant San Miguel Pure Foods VN

Các thuật ngữ     

    

1. Thực phẩm 2. Chất lượng 3. Quản lý chất lượng 4. Bảo đảm chất lượng 5. Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm 6. Vệ sinh thực phẩm 7. An toàn thực phẩm 8. Bệnh do thực phẩm 9. Vụ ngộ độc thực phẩm 10. Giám sát thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP – ISO 22000  Le

Keá hoaïch HACCP

Gourmet HACCP ISO 22000

GMP

Phần mềm

SSOP

Nhaø xöôûng, thieát bò, maùy moùc

Con ngöôøi

Chương trình tieân quyeát Phần cứng

Các nguồn nhiểm bẩn sản phẩm  Không

khí, đất, nước  Động vật gây hại: chuột, ruồi, dán, muỗi …  Bao bì đóng gói  Bề mặt tiếp xúc sản phẩm  Người chế biến, thao tác sản xuất  Các gia vị, phụ gia thêm vào.

Các loại mối nguy Hóa

học Sinh học Vật lý

GIÔÙI THIEÄU VEÀ MOÁI NGUY(tt)

Chaát hoùa hoïc coù saún hoaëc theâm vaøo trong thöïc phaåm coù theå gaây haïi cho ngöôøi tieâu duøng.

Yeáu toá vaät lyù khoâng mong muoán trong thöïc phaåm coù theå gaây haïi cho ngöôøi tieâu duøng.

VAÄT LYÙ

CAÙC MOÁI NGUY AN TOAØN THÖÏC PHAÅM

SINH HOÏC

HOAÙ HOÏC

Caùc vi sinh vaät, kyù sinh truøng trong thöïc phaåm coù theå gaây haïi cho ngöôøi tieâu duøng.

GIÔÙI THIEÄU VEÀ MOÁI NGUY (tt) Ví duï veà moái nguy vaät lyù Moái nguy

Nguyeân nhaân

Maûnh kim loaïi

-Phöông phaùp khai thaùc / thu hoaïch NL. -Do gian doái. -Töø thieát bò, duïng cuï cheá bieán.

Maûnh thuûy tinh Nhöïa

Kính xe, cöûa kính, boùng ñeøn bò vôõ laãn vaøo. Bao tay laãn vaøo NL thòt

Maåu xöông lôùn

Soùt xöông khi pha loùc.

Taùc haïi

Bieän phaùp phoøng ngöøa

Raùch da, gaãy raêng. Gaây toån thöông heä thoáng tieâu hoùa Raùch da,

Cam keát cuûa nhaø cung caáp, baûo döôõng maùy moùc thieát bò, duøng maùy doø kim loaïi.

chaûy maùu. Gaây toån thöông heä thoáng tieâu hoùa. Gaây hoùc, toån thöông heä thoáng tieâu hoùa, taéc ñöôøng thôû

Baûo quaûn nguyeân lieäu vaøo thuøng coù naép khi vaän chuyeån, baûo veä cöûa kính, boùng ñeøn, quan Kieåm saùt. tra vaø maùy raø kim loaïi

GIÔÙI THIEÄU VEÀ MOÁI NGUY(tt) MOÁI NGUY HOÙA HOÏC + 1. Gaén lieàn vôùi loaøi thuyû saûn, noâng saûn: -Histamine: caù ngöø, caù thu. -Tetrodotoxin: Caù noùc. -Aflatoxin (B1, B2, G1, G2): Ñoäc toá daïng chaát hoùa hoïc do naám moác saûn sinh thöôøng hieän dieän ôû caùc loaïi thöïc phaåm cheá bieán töø noâng saûn daïng khoâ nhö Nguõ coác, Cafeâ,v..v... gaây ung thö.

2. Do con ngöôøi voâ tình ñöa vaøo hay phaùt sinh trong cheá bieán: -Kim loaïi naëng: OÂ nhieãm moâi tröôøng. -Dö löôïng khaùng sinh, thuoác tröø saâu: Trong nguyeân lieäu nuoâi, troàng (VD: Malachite green vaø chaát ñoàng vò phaân töû Leuco, Chloramphenicol,.v.v.). -Caùc chaát taåy röûa, chaát khöû truøng: Trong quaù trình cheá bieán. - 3 MCPD trong nước tương: Trong quaù trình cheá bieán nước

-

Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm do sinh học TÁC NHÂN SINH HỌC Súc vật bị bệnh

Môi trường

Sinh vật có độc tố

Mổ thịt

Ô nhiễm: Đất Nước Không khí

Động vật có độc

Nấu không kỹ

Thực vật có độc Độc tố nấm mốc

Chế biến thực phẩm

Vệ sinh cá nhân (tay người mang vi trùng, ho, hắc hơi …)

THỰC PHẨM

Bảo quản thực phẩm

Điều kiện mất vệ sinh, không che đây, ruồi, bọ, chuột trùng, ho, hắc hơi …)

SỰ SINH SẢN NHÂN ĐÔI CỦA VSV 0h 1

Bắt đầu nhân đôi

2 4

20 giây 40 giây 1h

4.096 >1.000.000.0 00 281.470.000.000

6h 10 h 24

BOILING WATER (Nước sôi)

VERY HOT (Nước rất nóng) FOOD KEPT HOT (Thực phẩm giữ T° nóng) FOOD KEPT WARM (Thực phẩm giữ T° ấm) BLOOD TEMPERATURE (Thân nhiệt) ROOM TEMPERATURE (Nhiệt độ phòng)

WATER FREEZES (Nước đá)

But the Spores Survive (Bào tử vẫn sống)    Bateria

Killed (Vi khuẩn bị chết)  

  

  Bacteria Start to Die (Vi khuẩn bắt đầu chết)   Too Hot for Comfort but BacteriaStill Keep on Growing ( một số vi kh uẩn vẫn phát triển)   Ideal for Bacteria to grow and reproduce (T° lý tưởng cho sự     phát triển và sinh sản của vi khuẩn)     Bacteria Will Grow Well   (Vi khuẩn phát triển nhanh)

Bacteria Resting (Vi khuẩn ngừng  

 

Biện pháp chủ yếu đề phòng nhiễm bẩn thực phẩm  1.

Vệ sinh cá nhân  2. Vệ sinh môi trường  3. Vệ sinh nguyên liệu và nguồn nước sạch  4. Vệ sinh dụng cụ chế biến và ăn uống  5. Kiểm soát cả quá trình chế biến  6. Khám sức khỏe định kỳ  7. Đào tạo ATVSTP cho người trực tiếp sản xuất thực phẩm.

Quy định tại xưởng sản xuất  

   

  

Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc. Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn. Không đeo đồ trang (nhẫn, vòng, đòng hồ …) Móng tay phải cắt ngắn và không nhuộm sơn móng tay. Rửa tay kỹ theo quy trình… Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tâm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh thậm chí nói to, ho … có thể gây nhiểm bẩn thực phẩm. Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lá …), tóc, mẩu thuốc, dược phẩm, mỹ phẩm trong khu vực xử lý thực phẩm. Tuyệt đối không khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm. Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng một lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất.

Quy trình rửa tay khi bắt đầu sản xuất

3

4

1

Rửa bằng nước sạch

2

Rửa bằng xà phòng Rửa lại bằng nước sạch

Làm khô tay bằng máy làm khô tự động 6 5

Sát trùng bằng dung dịch cồn

Sản xuất

Mang khẩu trang hay không mang?  Vi

khuẩn tụ cầu vàng xuất hiện từ da đầu,vết thương,lòng bàn tay thế nhưng 30% hiện diện trong mũi. 　  Vi khuẩn này sẽ gây ngộ độc thực phẩm cấp tính,do đó cần phải thận trọng chú ý. 　  Bằng việc đeo khẩu trang,chúng ta sẽ ngăn ngừa vi khuẩn tụ cầu vàng có trong mũi rơi xuống thực phẩm 　 trong quá trình sản xuất. 　 Việc người sản xuất thực phẩm đeo khẩu trang không chỉ để thực phẩm bị mất vệ sinh do nước bọt hay nước 　 mũi rơi vào mà còn là vấn đề quan trọng nhằm quản lý

Vệ sinh dụng cụ chế biến  Các

bề mặt tiếp xúc: bàn, dao, rổ, máy cắt …  Người thao tác sản xuất: khẩu trang, găng tay, tạp dề …  Máy móc trang thiết bị chế biến, vật liệu chứa đựng và bao gói …

Vệ sinh nhà xưởng sản xuất  Vệ

sinh sàn,  tường,  trần …  Hệ thống đèn chiếu sáng  Hệ thống cống rãnh

Vai trò của bàn tay  Bàn

tay diễn đạt các ý niệm về hoạt động cũng như quyền lực và quyền thống trị.  Mọi nền văn minh đều sử dụng ngôn ngữ của bàn tay: cử chỉ, tư thế.  Bàn tay còn là biểu hiện của sự phân biệt.  Lao động, kiến trúc, điều khiển, thông tin, TDTT, tình cảm …

Vai trò trong VSATTP  Chuyển -

tải mầm bệnh: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. Thông qua các hành vi: CBTP - Thói quen quệt tay vào miệng Chia thức ăn - Thu, điếm tiền. Cầm, nắm Bán hàng Ăn uống

Tần suất sờ mó của tay đối với các cơ quan trên cơ thể TT

Cơ quan

Tần suất (lần)

Mầm bệnh có thể có/1 đơn vị

1

Mũi

100

106

2

Đầu

50

105

3

Cằm (râu)

40

104

4

Nách

30

103

5

Lông mày, mí

20

102

6

Chân tay

10

10

7

Khác

30

106

Xét nghiệm bàn tay người làm dịch vụ thực phẩm Tt

Địa phương

Tỷ lệ nhiểm E. Coli (%)

1

Hà Nội

2

.Tp. Hồ Chí Minh

67,5

3

Nam Định

31.8

4

Hải DƯơng

64.7

5

Thái Bình

92.0

6

Thanh Hóa

66.6

7

Huế

37.0

8

Phú Thọ

19.3

9

Bình Dương

56.5

10

Long An

60.0

11

Đà Nẳng

70.7

TAĐP: 43.42; KS-NH: 62.5; Bếp ăn TT: 40.0

Bàn tay của người làm dịch vụ thực phẩm  Tỷ

lệ bốc thức ăn bằng tay  Tỷ lệ không rửa tay  Tỷ lệ móng tay dài  Tỷ lệ nhổ nước bọt, xỉ mũi  Không đeo khẩu trang

67.3% 46.1% 22.5% 26.7% 95.3%

Thực hành bàn tay tốt (GHP) 1.

-

Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh (toilet) Tiếp xúc với thực phẩm sống xì mũi, hắc hơi Chạm tay vào rác, vào súc vật Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoái mũi hoặc đụng vào các bộ phận của cơ thể Hút thuốc Mỗi lần nghĩ hoặc thay đổi công việc.

Thực hành bàn tay tốt (GHP) (tt) 2. Rửa tay trước khi: - Tiếp xúc với thực phẩm - Chế biến - Tiếp xúc với thực phẩm chín - Ăn 3. Không để móng tay dài, sơn móng tay 4. Rửa tay bằng xà phòng 5. Làm khô sau khi rửa và khử trùng bằng chlorine hay bằng cồn

Thực phẩm chín nhiễm E. Coli Địa phương Nam định

Loại thực phẩm Giò

Tỷ lệ (%) 100

Nem, chạo, chua Chả quế Lòng lợn chín Huế Thái Bình

Thức ăn chín ăn ngay ở đường phố

35 – 40

Rau sống

100

Quảng Bình

Thức ăn ngay đường phố

25

Tp. HCM

Thức ăn ngay đường phố

90

Thanh Hóa Cà Mau

Kem bán rong ở trường học

96.7

Thức ăn là thịt, cá, rau sống

78.9; 69.7; 78.1

Xôi

82.3

Bánh mình kẹp thịt

77.2

Không được nói chuyện khi chế biến Nói 102 – 103 giọt Cười 40 – 120 giọt Ho 105 – 107 giọt Hắt hơi 106 – 107 giọt Hát 60 – 150 giọt Khạc, nhổ: hàng triệu giọt Nhai 25 – 30 giọt

Mầm bệnh

Thực phẩm

Vai trò của ruồi trong VSATTP   

  

Rất thích sống gần người, ăn tạp Mầm bệnh vẫn phát triển khi vào cơ quan TH Một ruồi cái giao hợp 1 lần có thể để suốt đời. Đẻ 1 lần 120 trứng. Trong 5 tháng mùa hè cho ra đời 191 010x1015 con ruồi, chiếm thể tích 180 dm3. Có thể bay xa 15 000m, theo tàu, xe, máy bay… Ruồi chuyển tải mầm bệnh qu lông chân, vòi, thân: 6000 000 mầm bệnh. Mang trong ống tiêu hóa: 28 000 000 mầm bệnh, có thể là: tả, thương hàn, lỵ, lao, đậu mùa, bại liệt, viêm gan, than, trùng roi, giun, sán

Phương thức lan truyền bệnh qua phân

Tiếng thơm của Le Gourmet bắt đầu từ nơi bạn Làm sao cho sản phẩm của Le Gourmet ngày càng tốt hơn, chất lượng hơn và an toàn hơn