Laporan Tpp Tempe.docx

Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN TEMPE KEDELAI (Glycine max) Nadya fitri Dzakia 1 Indah Sari Yuniarchisti 2 1)

Praktikan TPP Kelompok B Meja 1 2) Asisten Laboratorium TPP

Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung. E-mail : [email protected] Praktikum : 4 April 2018; Pengumpulan : 10 April 2018 Abstrak Tempe adalah produk olahan kedelai hasil fermentasi jamur Rhizopus sp. yang megandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Tujuan percobaan tekonologi pengolahan tempe adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis kedelai, meningkatkan daya cerna kedelai, mengetahui proses pembuatan produk/pengolahan bahan baku kedelai. Prinsip percobaan teknologi pengolahan tempe adalah berdasarkan penambahan jamur kapang Rhizopus oligosporus yang menyebabkan terbentuknya miselium-miselium putih pada kedelai. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tempe kedelai dengan kemasan plastik mempunyai basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak 165 gram (82.5%) dengan sifat organoleptik meliputi warna putih, aroma khas tempe, tekstur halus, rasa hambar serta kenampakannya menarik.

Abstract Tempe is a processed product of fermented mushrooms Rhizopus sp. which contain various nutrients needed by the body such as proteins, fats, carbohydrates, and minerals. The purpose of tempe processing technology tekonologi is to increase the economic value, increase soy digestibility, know the process of making the product / processing of soybean raw materials. The experimental principle of tempe processing technology is based on the description of the fungus Rhizopus oligosporus that causes the formation of white mycelium in soybeans. Based on the result of experiment of soybean tempe with plastic container has base of 200 gram, obtained by product as much as 165 gram (82,5%) with organoleptic properties including white color, tempe special aroma, fine texture, bland taste and also interesting appearance. Keyword: Tempe, Soybean, Rhizopus oligosporus. Tempe yang telah jadi kemudian ditimbang, untuk mendapatkan berat produk yang dihasilkan, lalu hitung % produk dengan menggunakan rumus berikut:

1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu kacang kedelai, dekstrin, air dan ragi tempe. Peralatan yang digunakan adalah timbangan, panci, kompor, plastik, spatula kayu, baki, katel, sealer,dan inkubator. Pada proses pembuatann tempe, tahap pertama kacang kedelai dilakukan perendaman selama 24 jam. Kemudian, dilakukan trimming kulit ari pada kacang kedelai. Serta dilakukan penimbangan agar didapatkan berat basis. Setelah itu kacang kedelai direbus selama 1 jam dengan air mengeluarkan uap air. Selanjutnya, kacang kedelai dikukus selama 30 menit. Setelah dikukus, dilakukan penirisan sampai kacang kedelai tidak basah. Kemudian dilakukan pencampuran dengan ragi dan dekstrin. Campuran tersebut kemudian dikemas dengan memasukannya ke dalam plastik. Berikan beberapa lubang dengan menggunakan lidi atau semacamnya, setelah itu dilakukan fermentasi denyan menyimpannya di inkubator pada selama 24 jam.

W bahan = % Produk =

% bahan 100

w produk w basis

Keterangan : W produk = berat produk (gram) W basis = berat basis (gram)

1

x W basis x 100

Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018

Lanjutan Tabel 1. Hasil pembuatan Tempe kemasan plastik Organoleptik 1. Warna Putih 2. Rasa Hambar 3. Aroma Khas Tempe 4. Tekstur Halus 5. Kenampakan Menarik

Kedelai

Air

Perendaman t= 1 jam

Air

Trimming

Air

Uap Air

%Produk =

Wproduk Wbasis

x 100

Penimbangan

Perhitungan Perebusan t= 1 jam

Ragi

Pengukusan t= 30’

Dekstrin

Penirisan

165 200

x 100

= 82,5% (Sumber: Nadya Fitri Dzakia, Kelompok B, Meja 1, 2018) Berdasarkan Tabel 1. hasil percobaan pembuatan tempe kedelai dengan kemasan plastik mempunyai basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak 165 gram (82.5%) dengan sifat organoleptik meliputi warna putih, aroma khas tempe, tekstur halus, rasa hambar serta kenampakannya menarik. Tahapan awal dalam pembuatan tempe yaitu perendaman. Pada tahap perendaman biji kedelai direndam yang berfungsi untuk melunakkan kacang kedelai, serta mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Tahap perebusan berfungsi untuk mengurangi bau lungu dari kedelai dan dengan perebusan. Pereb akan membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh. Selain itu, perebusan berfungsi untuk melunakkan biji kedelai serta menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Kemudian proses pengukusan berfungsi untuk menurunkan kadar zat gizi kedelai. Selanjutnya tahap penirisan yang berfungsi mengurangi kadar air, mengeringkan permukaan, dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur yang terdapat dalam kacang kedelai. Kemudian tahap pencampuran dengan dekstrin dan tambahkan ragi yang berfungsi untuk fermentasi asam laktat, dan dicirikan oleh munculnya bau asam akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan. Pengemasan berfungsi untuk mempertahankan bahan dalam keadaan bersih dan higienis serta bahan

Pencampuran

Plastik/Daun

=

Pengemasan

Fermentasi t= 24 jam

Tempe

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tempe

2. Hasil dan Pembahasan Data hasil percobaan dan dokumentasi proses pembuatan tempe kedelai dapat dilihat pada Tabel 1 dan Lampiran 1. Tabel 1. Hasil pembuatan Tempe kemasan plastik Keterangan Hasil Pengamatan Basis 200 gram Bahan Utama Kedelai 190,48 gram Kapang 1,9 gram Bahan Tambahan Dekstrin 7,62gram Berat Produk 165 gram % Produk 82,5%

2

Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018

pembungkus dari plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk berfungsi agar oksigen dapat masuk karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi

tidak akan ada aktivitas perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi. Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan tempe ialah kacang kedelai diselimuti miselium-miselium putih sehingga terlihat berwarna putih dan padat, teksturnya lembut.Perubahan kimia dan biologis yang terjadi pada proses pembuatan tempe ialah pada proses fermentasi dimana hifa jamur tempe akan menembus biji kedelai yang keras dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai atau dari tepung tapioka. Perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagianbagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. (Dwi, 2014). Kurang maksimalnya hasil tempe yang didapatkan ini disebabkan oleh beberapa faktor yakni pada saat penirisan kedelai tidak dilakukan dengan benar dan pada saat pengemasan, dimana kedelai masih basah dan terdapat air, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menyebabkan pembusukan. Selain itu, pemberian ragi tempe yang tidak merata, suhu yang tidak sesuai juga dapat menyebabkan beberapa bagian tempe mengalami pembusukan. Keadaan lingkungan yang kurang baik dapat menyebabkan gagalnya pembuatan tempe kedelai. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi dari mikroba – mikroba lain yang masuk ke dalam kedelai (Dwi, 2014 ) Beberapa jenis kapang yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah sebagaii berikut : 1. Rhizopus Rhizopus sering diebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga tumbuh pada sayuran, dan buah-buahan. Spesies rhizopus yang umum ditemukan pada roti yaitu rhizopus stoloniferdan Rhizopus nigricans. Selain merusak makanan sebagian Rhizopus diguaka untuk beberapa makanan fermentasi tradisional seperti, Rhizopus oligosporus dan Rhzopus orizaeyang digunakan dalam pembuatan berbagai macam tempedan oncom hitam. Ciri-ciri Rhizopus adalah: a. Hifa nonseptat,mempunyai stolon dan rhizoid yang wananya gelap jika sudah tua,

tempe. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm 2. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. 3. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. 4. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. Jika dibandingkan dengan SNI, hasil pembuatan tempe tersebut sesuai dengan syarat mutu tempe berdasarkan SNI, karena hasil pengolahan tempe tersebut memiliki aroma khas tempe, warna normal, dan rasa normal. Critical Control Points pada proses pembuatan tempe ini adalah saat perendaman dimana kedelai harus direndam mengggunakan air yang bersih dan tidak mengandung banyak kontaminan yang bisa merubah kandungan kedelai. Kemudian perebusan dan pengukusan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tekstur kedelai tidak hancur dan tidak terjadi pematangan. Pencampuran bahan dan saat fermentasi. Saat pencampuran sangat perlu diperhatikan kebersihan agar ragi dapat bekerja secara optimal. Suhu fermentasi pun harus diperhatikan agar ragi tempe bekerja dengan baik. Pada proses fermentasi, suhu dan oksigen (O2) sangat berpengaruh, karena kapang Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka

3

Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018

b.

Sporangiopora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid, sporangia biasanya besar dan berwarna hitam, c. Kolumela agak bulat dan apofisisberbentuk seerti cangkir,tidak mempunyai sporangiola, pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas d. Pertumbuhannya seksual dengan membentuk Zigospora,kapang bersifat heterotalik, dimana repoduksi seksual membutuhkan dua talus yang berbeda. 2. Aspergillus Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi. Aspergillus orizae digunakan dalam fermentasi makanan tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia kelompok ini berwarna kuning sampai hiju, atau mungkin membentuk sklerotia. Ciri-cirinya adalah sebagai berikut: a. Koloni berkelompok b. Konidiofora septet atau nonseptat c. Konidiopora membengkak membentuk vesikel pada ujungnya, d. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana, berwarna atau tidak berwarna, e. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 derajat celcius atau lebih, f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam. 3. Penicillum Penicillium menyebabkan kerusakan pada bahan sayuran,buah-buahan, dan serelia. Selain itu digunkan untuk industri,misalkan memproduksi antibiotic penisilin yang diproduksi oleh Penicillium notatum dan Penicillium chysogenum. Kegunaan lain untuk pematangan keju, misalnya keju camembert oleh Penicillium camemberti yang konidianya berwarna abu-abu dll. Ciri-cirinya adalah sebagai berikut: a. Hifa septet, miselium bercabang biasanya berwarna, b. Konidiopore septet dan muncul bercabang atu tidak bercabang, c. Kepala yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigma atau fialidamuncul dalam kelompok, d. Konodia membentuk rantai karena muncul satu persatu dari sterigmata e. Konidia waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi kebiru-biruan atau kecoklatan. (Sukarminah,2012)

Mekanisme terbentuknya warna coklat pada Tempe adanya perubahan suhu yaitu selama proses inkubasi tempe, prtubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus Sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilekpaskan oleh jamur Rhizopus Sp sebahai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain itu terjadi perubahan suhunselama proses inkubasi tempe juga sering berubah warna , dan munculnya titik –titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastic pembungkus tempe, pada awal pengamatan kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi mulai muncul warna hitam pada permukaan

3. Kesimpulan Berdasarkan Tabel 1. hasil percobaan pembuatan tempe kedelai dengan kemasan plastik mempunyai basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak 165 gram (82.5%) dengan sifat organoleptik meliputi warna putih, aroma khas tempe, tekstur halus, rasa hambar serta kenampakannya menarik.

. 4. Saran Sebaiknya para praktikan lebih memahami prosedur percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan setiap proses pengolahan, para praktikan memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang digunakan.

Daftar Pustaka Dwi.2014.Laporan Tempe Kedelai. http//www.academia.edu//1175286/Laporan_Prakt ikum_Tempe_Kedelai. (Diakses : 8 April 2018) Sukarminah,Een.dkk.2008.Mikrobiologi Pangan.Teknologi Industri Pangan UNPAD : Bandung

4

Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018

LAMPIRAN Lampiran 1. Dokumentasi Proses Pembuatan Tempe Kedelai

Perendaman

Perebusan

Pengukusan

Pencampuran ragi dan tapioka

Penyangraian tapioka

Penirisan

Pencampuran

Pengemasan

Pemberian lubang

Tempe

Fermentasi

5

Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018

Lampiran 2. Syarat Mutu Tempe (SNI 3144:2009) No 1

2 3 4 5 6 7

8. 8

Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan 1.1 Bau Normal Khas Tempe 1.2 Rasa Normal 1.3 Warna Normal Air %b/b Maksimal 65 Abu %b/b Maksimal 1,5 Lemak %b/b Minimal 10 Protein (N x 6,25) %b/b Minimal 20 Serat Kasar %b/b Maksimal 2,5 Cemaran Logam 7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,2 7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,25 7.3 Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40 7.4. Merkuri mg/kg Maksimal 0,03 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,25 Cemaran mikroba 8.1 Escherichia coli APM/g Maksimal 101 8.2 Salmonella Negatif/25g Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009)

6

Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018

Lampiran 3. Perhitungan 

Perhitungan Tempe dengan kemasan daun

𝑊 𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛 × 100% 𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 165 % 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 = × 100% 200

% 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 =

% Produk = 82,5%

7