Laporan Praktikum Uji Organoleptik

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PERCOBAAN I UJI ORGANOLEPTIK (UJI PASANGAN)

Disusun oleh : Kelompok D1 1. Lutfi Nasyiathul Laili

22030117120051

2. Nisra Iman Kasih Zai

22030117120037

3. Tazkiah Syahidah

22030117130067

4. Yesi Pratama Aprilia Ningrum

22030117120035

Tanggal Praktikum: 28 September 2018

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2018

1

BAB I PENDAHULUAN A. DESKRIPSI Percobaan atau praktikum yang dilakukan adalah pengujian organoleptik dengan metode uji pembedaan. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Jenis uji pembedaan yang dilakukan adalah uji pasangan terhadap dua jenis produk minuman seduh jahe yaitu produk Jahe Wangi Sidomuncul dan Jahe Wangi Intra. Praktikum dilaksanakan pada hari Jumat, 21 September 2018 di laboratorium kuliner. Adapun uji organoleptik yang dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Aroma. Uji dilakukan dengan mencium bau dan membandingkan aroma kedua produk. Jika aroma kedua produk sama maka diberi angka 0, tetapi jika aroma kedua produk berbeda maka diberi angka 1. 2. Rasa. Uji dilakukan dengan mencicipi dan membandingkan rasa kedua produk. Jika rasa kedua produk sama maka diberi angka 0, tetapi jika rasa kedua produk berbeda maka diberi angka 1. 3. Warna. Uji dilakukan dengan mengamati dan membandingkan warna kedua produk. Jika warna kedua produk sama maka diberi angka 0, tetapi jika warna kedua produk berbeda maka diberi angka 1.

B. TINJAUAN PUSTAKA Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Organoleptik yaitu penilaian dan mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa dari suatu makanan, minuman, maupun obatobatan. Penilaian organoleptik digunakan untuk menilai mutu suatu makanan. Dalam penilaian organoleptik memerlukan panel, baik perorangan maupun kelompok, untuk menilai mutu maupun sifat benda dari kesan subjektif.

2

Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji.2 Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan rempah-rempah Indonesia yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu dan termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina.3 Jahe Wangi Sido Muncul dibuat dengan jahe bakar asli dan gula asli sehingga menghasilkan aroma dan rasa khas jahe dan mampu menghasilkan minuman yang hangat.4 Intra Jahe Wangi adalah minuman serbuk tradisional Indonesia. Intra Jahe Wangi merupakan minuman yg terbuat dari sari jahe segar dan gula tebu asli, ditambah rempah-rempah yang diolah secara higienis dan modern.5

3

BAB II METODE

A. ALAT DAN BAHAN 1. Alat a. Gelas kecil plastik b. Sendok 2. Bahan a. Jahe wangi merk “Jahe Wangi Intra” 6 bks b. Jahe wangi merk “ Sidomuncul” 3 bks B. CARA KERJA 1. Menyiapkan sampel bahan 2. Menuangkan bahan dalam wadah sampel plastik yang sudah diberi label 3. Menyiapkan sampel pada panelis sesuai dengan ujinya 4. Meminta panelis melakukan penilaian melalui formulir penilaian 5. Melakukan rekap kuisoner

4

BAB III HASIL A. HASIL

1. 2. 3.

Nama Panelis Tri umi Vitri S Sulistyo

4. 5. 6. 7.

Maulida Anisah S Tazkiah Yusie R

8.

Andhini

9. 10. 11. 12 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

No.

warna Aroma Rasa 1 1 1 1 1 1 1

1

1

1 1 1

1 1 1

1 1 1

0

1

1

1

1

1

Cindy Heny E

1

1

1

1

1

1

Diana Mahendra Leniya Anisa Gita Dewi S Eva R Fanny Irnawati Yesi P Nisra

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1

1

1

1. 2. 3.

Nama Panelis Tri umi Vitri S Sulistyo

4.

Maulida

5. 6.

Anisah S Tazkiah

7. No.

Yusie R

No.

351 Keterangan

Lebih manis, kurang berasa jahe, warna coklat

Warna lebih coklat, jahe tidak kuat Warna lebih bening, kurang enak, mirip air Lebih hambar Jahe kurang berasa, warna menarik Kuning bening, tidak ada aroma Kurang terasa jahe Aroma lebih terasa Aroma kurang Tidak ada rasa Tidak enak Kurang enak Terlalu manis Manis, aroma tidak kuat,warna pekat 791

Warna 1 1

Aroma 1 1

Rasa 1 1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0

1

1

Keterangan Lebih terasa jahe, aroma jahe Warna pekat, Warna coklat, aroma enak, lebih terasa jahe Warna coklat, aroma enak, lebih terasa jahe Coklat +, aroma +, rasa + Lebih terasa jahe, warna pekat Warna pucat, jahe kuat 791

5

9. 10.

Nama Panelis Cindy Heny E

11.

Diana

12 13. 14.

Mahendra Leniya Anisa Gita

1 1

1 1

1 1

1

1

1

15. 16. 17. 18. 19.

Dewi S Eva R Fanny Irnawati Yesi P

1 1 1 1

1 1 1 1

1 1 1 1

1

1

1

20.

Nisra

1

1

1

Warna

Aroma

Rasa

Keterangan

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Lebih pedas jahe Terasa jahe, manis, warna pudar Kuning pekat, aroma kuat, rasa jahe kuat Lebih terasa jahe, enak Lebih terang dan enak Aroma terasa, lebih terasa jahe Enak, ada rasa jahe Enak banget Agak alami Jahe terasa Warna pekat, menyengat,terasa jahe Terasa jahe, warna pudar, aroma pekat.

Keterangan : 315 : Jahe wangi merk “Sidomuncul”

0 : Sama/ tidak ada perbedaan

791 : Jahe wangi merk “Jahe Wangi Intra”

1 : Terdapat perbedaan

6

B. Dokumentasi

Gambar 1. Jahe wangi merk C. “D.Jahe Wangi intra”

Gambar 3. Wadah sampel E. plastic disiapkan

Gambar 2. Jahe wangi merk “Jahe Wangi Sidomuncul”

Gambar 4. Sampel dituangkan ke dalam wadah plastik

Gambar 5. Sampel disiapkan untuk diuji oleh panelis

7

BAB IV PEMBAHASAN

Pengujian organoleptik pada uji pasangan ini menggunakan bahan uji jahe wangi bubuk merek “Intra” sebanyak 6 bungkus dan “Sidomuncul” sebanyak 3 bungkus, dan air hangat untuk menyeduh jahe. Alat yang digunakan berupa gelas ukur besar sebanyak 1 buah, gelas plastik kecil sebanyak 40 buah, label penanda sebanyak 40 buah, kompor sebanyak 1 buah, panci dan tutupnya sebanyak 1 buah, sendok sebanyak 1 buah, baskom ukuran sedang sebanyak 1 buah, dan serbet sebanyak 1 buah. Uji pasangan yang dilakukan menilai sifat organoleptik warna, aroma, dan rasa dari sampel yang diujikan. Indera manusia yang digunakan adalah hidung untuk melakukan pengamatan aroma, mata untuk melakukan pengamatan warna, dan lidah untuk melakukan pengamatan rasa. Selanjutnya, menyiapkan form penilaian berisi tabel uji pasangan. Setelah dilakukan persiapan alat dan bahan, sebanyak 20 gelas diberi label “791” untuk jahe “intra”, dan 20 gelas diberi label “315” untuk jahe merk sidomuncul. Selanjutnya, Jahe wangi bubuk diseduh air 600 ml dengan 3 bungkus. Lalu dituang sama rata ke 20 gelas plastik kecil untuk tiap merek jahe wangi bubuk dan disajikan pada panelis untuk dilakukan penilaian. Selanjutnya, praktikan menjelaskan kepada panelis mengenai form penilaian berisi tabel uji pasangan. Panelis melakukan penilaian dengan mencicipi sampel baku dan sampel uji yang sudah diberi label kode. Kemudian panelis memberi penilaian dan mencatat hasil penilaian. Lalu, praktikan merekap hasil form penilaian uji pasnagan. Panelis merupakan 20 orang tipe panelis tidak terlatih yang menilai sifat organoleptik yang menentukan penilaian (warna, aroma, dan rasa) pada kedua produk ini. Apabila produk uji memiliki warna atau aroma atau rasa yang sama dengan produk baku (jahe wangi bubuk merek “Intra” kode 791) maka pada kuisioner diberi poin 0. Apabila produk uji (jahe wangi bubuk

8

merek “Sidomuncul” kode 315) berbeda dengan produk baku maka diberi poin 1. Setelah dilakukan pengujian diperoleh hasil yang berbeda dari beberapa panelis. Sebanyak 20 orang panelis menilai kedua produk tersebut dengan diberi kode (panelis tidak tahu nama produk asli). Kode 791 untuk jahe wangi merek “Intra” sebagai produk baku dan kode 315 untuk jahe wangi merek “Sidomuncul” sebagai produk uji. Sebanyak 20 panelis menilai bahwa warna yang dimiliki produk jahe wangi merek “Intra” dan “Sidomuncul” adalah berbeda dengan memberikan poin 1 pada kuisioner kriteria warna. Warna yang dimiliki pada jahe wangi bubuk merek “Intra” lebih pekat daripada “Sidomuncul”. Sebanyak 19 panelis menilai bahwa aroma yang dimiliki produk jahe wangi merek “Intra” dan “Sidomuncul” adalah berbeda dengan memberi poin 1 pada kuisioner kriteria aroma. Aroma yang dimiliki jahe wangi bubuk merek “Intra” lebih pekat wangi jahe daripada “Sidomuncul”. Sebanyak 20 orang panelis menilai rasa yang dimiliki produk jahe wangi merek “Intra dan “Sidomuncul” adalah berbeda dengan memberi poin 1 pada kuisioner kriteria rasa. Rasa yang dimiliki jahe wangi bubuk merek “Intra” lebih kuat rasa jahe nya, dan lebih enak daripada “Sidomuncul”. Pengujian pasangan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Suatu produk dinyatakan berbeda dengan produk lainnya bila jumlah panelis yang menyatakan berbeda lebih banyak dari yang menyatakan sama. Ini membuktikan bahwa panelis memiliki kepekaan yang signifikan terhadap dua produk Jahe Instan yang diujikan. Sedangkan panelis yang digunakan merupakan panelis tidak terlatih. Hal tersebut dapat terjadi karena panelis telah mengenal atau sering mengkonsumsi kedua produk yang diujikan, jadi panelis lebih mudah untuk menilai perbedaan antara kedua sampel.

9

10

BAB V PENUTUP

KESIMPULAN 1.

Pada praktikum ini terdapat 20 orang panelis menyatakan warna dan rasa jahe “Intra” dan “Sidomuncul” berbeda, dan 19 panelis menyatakan aroma jahe “Intra” dan “Sidomuncul” berbeda.

2.

Pada praktikum ini memiliki kesimpulan bahwa produk jahe “Intra” dan “Sidomuncul” secara penilaian organoleptik berbeda.

11

DAFTAR PUSTAKA

1. Soekarto, S. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.Bharata Karya Aksara, Jakarta. 2002. 2. A. Nasiru, B.F. Muhammad, Z.Abdullahi. Effect Cooking Time and Potash Contretaction on Organic Properties of Red and White Meat. Journal of Food Technology 9 (4) : 119-123 ; 2011. 3. Paimin, F .B dan Murhanato. Budidaya, Pengelolaan, Perdagangan Jahe. Penebar Swadaya: Jakarta. 2008. 4. Jahe Wangi Sidomuncul. Diakses pada 25 September 2018, melalui https://sidomuncul.com/jahe-wangi.php 5.

Intra Jahe Wangi. Diakses pada 25 September 2018, melalui https://jahewangiintra.indonetwork.co.id/

12

13