D1_bab Ii Pengeringan

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PERCOBAAN 2 PENGERINGAN UBI JALAR MERAH

Disusun oleh : Kelompok D1 1. Lutfi Nasyiathul Laili

22030117120051

2. Nisra Iman Kasih Zai

22030117120037

3. Tazkiah Syahidah

22030117130067

4. Yesi Pratama Aprilia Ningrum

22030117120035

Tanggal Praktikum : 21 September 2018

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2018

BAB I PENDAHULUAN A. DESKRIPSI Percobaan atau praktikum yang dilakukan adalah pengeringan bahan pangan dengan menggunakan pengeringan buatan yaitu oven. Pengeringan ini bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar kandungan air dalam bahan pangan. Sebelum pengeringan dilakukan pengamatan tekstur, warna, berat, rasa, dan aroma, kemudian dibandingkan dengan bahan pangan sesudah dilakukan pengeringan. Pada praktikum ini juga dihitung berat basah dan berat kering dari bahan pangan yang dijadikan sebagai sampel. Bahan pangan yang digunakan sebagai sampel dalam praktikum ini adalah ubi jalar merah. Praktikum dilaksanakan pada hari Jumat, 21 September 2018 di laboratorium kuliner.

B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari bahan dengan menggunakan energi panas. Pengeluaran air dari bahan dilakukan sampai kadar air keseimbangan dengan lingkungan tertentu dimana jamur, enzim, mikroorganisme, dan serangga yang dapat merusak menjadi tidak aktif. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air bahan sampai batas tertentu sehingga aman disimpan sampai pemanfaatan yang lebih lanjut. Dengan pengeringan, bahan menjadi lebih tahan lama disimpan, volume bahan lebih kecil, mempermudah dan menghemat ruang pengagukutan, mempermudah transportasi, dan biaya produksi menjadi murah. Prinsip pengeringan adalah proses penghantaran panas dan massa yang terjadi secara serempak. Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara

pengering dengan bahan yang dikeringkan. Terdapat 3 periode dalam proses pengeringan, yaitu periode awal (initial period), dimana panas sensibel digunakan untuk menaikkan temperatur bijian, laju penguapan air meningkat seiring dengan waktu, periode laju konstan (constant rate period), dimana terjadi proses penguapan air bebas dari permukaan bijian, laju penurunan kadar air bijian konstan, dan periode laju menurun (falling rate period), dimana pada tahap ini laju pengeringan menurun. Pergerakan air dari bagian dalam bijian menuju ke permukaan menjadi faktor penentu kecepatan penurunan kadar air. Penghantaran panas pada pengeringan dapat dilakukan secara konduksi, konveksi, radiasi, dan dengan gelombang mikro. Sedangkan cara pengeringan dapat dilakukan secara alami maupun buatan (mekanis).1 2. Tipe – Tipe Pengeringan a.

Pengeringan Alami Pengeringan sinar matahari dikenal juga dengan pengeringan alam, atau dengan penjemuran yaitu dengan menggunakan bahanbahan yang disediakan alam seperti angin dan sinar matahari. Penjemuran adalah pengeringan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan dengan sinar matahari memang bisa efektif, dengan suhu sekitar 350C sampai 450C. Penggunanan sinar matahari kadang-kadang kurang menguntungkan karena kondisi cuaca yang bisa berubah-ubah.2

b.

Pengeringan Buatan (Mekanis) Pengeringan buatan atau mekanis dapat menggunakan udara dipanaskan. Alat pengering ini berupa suatu ruang atau kabinet dengan udara panas yang ditiupkan didalamnya. Udara yang dipanaskan tersebut dialirkan kebahan yang akan dikeringkan dengan menggunakan alat penghembus fan. Pengeringan dengan menggunakan alat mekanis atau pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas, serta kondisi pengeringan dapat dikontrol.2

c.

Pengeringan Oven (Oven Drying) Oven adalah alat untuk memanaskan, memanggang dan mengeringkan. Oven dapat digunakan sebagai alat pengering apabila dengan kombinasi pemanas dengan humidity rendah dan sirkulasi udara yang cukup. Pengeringan menggunakan oven (oven drying)

lebih

cepat

dibandingkan

dengan

pengeringan

menggunakan matahari akan tetapi, kecepatan pengeringan tergantung dari tebal bahan yang dikeringkan. Kelebihan pengeringan menggunakan oven diantaranya dapat dipertahankan dan diatur suhunya selain itu, dapat melindungi bahan pangan dari serangan serangga dan debu.3 3. Analisa Bahan Ubi jalar merupakan salah satu pangan yang cukup melimpah di Indonesia. Tanaman ubi jalar mampu tumbuh baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Berdasarkan warnanya ada beberapa jenis ubi jalar, yaitu ubi jalar putih, ubi jalar ungu, dan ubi jalar merah atau oranye. Sebenarnya ubi jalar merah warna daging buahnya tidak merah, melainkan berwarna kekuningan hingga jingga atau oranye. Ubi jalar merah yang daging buahnya berwarna jingga tersimpan 9900 mkg (32967 SI) betakaroten. Semakin pekat warna jingganya, maka semakin tinggi kadar betakarotennya. Betakaroten dalam ubi jalar merah merupakan provitamin A yang dapat berubah menjadi vitamin A.4

BAB II METODE

A. ALAT DAN BAHAN 1. Alat a. Oven b. Timbangan c. Pisau 2. Bahan a. Ubi jalar merah

100 gram

B. CARA KERJA 1. Mengupas bahan yang berkulit dan mencuci sampai bersih. 2. Memotong bahan kemudian menimbang. 3. Mengamati atau mengidentifikasi berat, tekstur, warna, aroma, bentuk bahan sebelum pengeringan. 4. Membungkus bahan dengan aluminium foil lalu memasukkan ke dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu. 5. Mengatur suhu oven 70oC dan menunggu proses pengeringan selama 20 menit. 6. Mengeluarkan bahan kemudian mendiamkan selama beberapa saat. 7. Mengidentifikasi perubahan berat, tekstur, warna, rasa, aroma, dan kadar air bahan setelah pengeringan.

BAB III HASIL

A. HASIL Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Ubi Sebelum Proses Pengeringan Berat No. Bahan Warna Tekstur Aroma Rasa (g) 1. Ubi jalar 50 Oranye Sedikit Tidak Sedikit merah tipis kasar spesifik manis dan khas ubi 2. Ubi jalar 50 Oranye Sedikit Tidak Sedikit merah tebal kasar spesifik manis dan khas ubi Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Ubi Sesudah Proses Pengeringan No. 1.

2.

No.

Bahan

Berat (g) 41

Aroma

Rasa

Tidak spesifik dan khas ubi Ubi jalar 48 Oranye Sedikit Tidak merah tebal kasar spesifik dan khas ubi Tabel 3. Hasil Pengamatan Kadar Air Basah dan Kering

Sedikit manis

Ubi jalar merah tipis

Bahan

1.

Ubi jalar merah tipis

2.

Ubi jalar merah tebal

Warna

Tekstur

Oranye

Sedikit kasar

Sedikit manis

Kadar Air Berat Basah (%)

Kadar Air Berat Kering (%)

18 %

21,9 %

4%

4,16 %

B. PERHITUNGAN 1. Ubi jalar merah tipis a. Kadar air berat basah Berat awal = Wt = 50 gram Berat akhir = Wd = 41 gram Wm = Wt-Wd =50 – 41 = 9 gram m

𝑊𝑑

= 𝑊𝑚+𝑊𝑑 𝑥 100 % 9

= 9+41 𝑥 100% 9

= 50 = 18 % b. Kadar air berat kering M

=

𝑊𝑚 𝑊𝑑 9

𝑥 100 %

= 41 𝑥 100% = 21, 9 % 2. Ubi jalar merah tebal a. Kadar air berat basah Berat awal = Wt = 50 gram Berat akhir=Wd = 48 gram Wm = Wt-Wd = 50 – 48 = 2 gram M

𝑊𝑚

= 𝑊𝑚+𝑊𝑑 100% 2

= 50 𝑥 100% = 4% b. Kadar air berat kering M

=

𝑊𝑚 𝑊𝑑 2

𝑥 100 %

= 48 𝑥 100% = 4, 16 %

C. DOKUMENTASI

Gambar 1. Ubi jalar dikupas

Gambar 3. Ubi dibungkus aluminium foil lalu dioven dengan suhu 70oC selama 20 menit

Gambar 4. Setelah dioven, ubi tebal ditimbang

Gambar 2. Ubi dipotong menjadi 2 ukuran, yaitu tipis dan tebal

Gambar 4. Setelah dioven, ubi tipis ditimbang

BAB IV PEMBAHASAN A. FUNGSI BAHAN 1. Ubi jalar merah Pada praktikum pengeringan kali ini, kami menggunakan bahan utama yaitu ubi jalar merah yang ditimbang sebanyak 50 gram. 2. Oven Oven merupakan sebuah alat elektronik yang digunakan untuk memanaskan, memanggang ataupun mengeringkan bahan makanan. Pada praktikum kali ini, oven digunakan sebagai alat untuk mengeringkan ubi jalar merah. 3. Pisau Pisau digunakan untuk memotong ubi jalar merah menjadi 2 bagian yaitu ada yang dipotong tipis dan ada yang dipotong tebal. 4. Timbangan Timbangan merupakan sebuah alat yang digunakan untuk mengukur massa suatu bahan pangan. Dalam praktikum kali ini, timbangan digunakan untuk mengukur berat ubi jalar merah yang belum dikeringkan dan mengukur berat ubi jalar merah yang sudah dikeringkan. 5. Alumunium foil Alumunium foil digunakan sebagai pembungkus ubi jalar merah ketika dimasukkan ke dalam oven. Fungsi aluminium foil pada proses pengeringan ubi jalar merah adalah untuk meratakan panas terhadap bahan yang dikeringkan (ubi jalar merah), membuat bahan tidak gosong, mempercepat proses pengeringan. Selain itu, dengan menggunakan aluminium

yang

ditempatkan di

atas

panggangan

ini

dapat

mencegah hilangnya kelembaban yang dapat mengakibatkan tekstur kurang menarik pada bahan pangan. Alumunium foil ini dapat menghantarkan panas dan melindungi ubi jalar merah dari kontaminasi zat-zat yang tidak diinginkan.

B. PROSES PEMBUATAN Pada uji pengeringan kali ini kelompok kami menggunakan sampel ubi jalar merah sebanyak 2 buah yang ditimbang masing – masing 50 gram, dimana kedua buah ubi jalar dipotong dan dibedakan menjadi ubi jalar merah dengan potongan tipis dan potongan tebal kemudian dikeringkan. Tahap pertama yang dilakukan adalah mengupas ubi jalar merah, kemudian mencucinya hingga bersih. Selanjutnya yang dilakukan yaitu memotong dan menimbang ubi jalar merah yang akan dioven dan didapatkan berat ubi jalar merah sebesar 50 g. Sebelum dimasukkan ke dalam oven, ubi jalar merah tersebut terlebih dahulu diamati karakteristiknya meliputi warna, rasa, bentuk, dan aroma. Setelah itu, ubi jalar merah yang dipotomg tipis dan tebal masing masing dibungkus dengan menggunakan alumunium foil. Alumunium foil ini berguna agar pemanasan pada sampel ubi jalar merah berlangsung secara merata. Aluminium foil bekerja baik sebagai penghambat oksigen dan cahaya. Kedua elemen tersebut dikenal mampu mengubah tekstur dan rasa makanan. Hal ini mengartikan bahwa selain berperan sebagai pembungkus, aluminium foil juga akan membuat makanan lebih awet sekaligus menjaga cita rasanya. Aluminium foil bersifat tahan panas sehingga dapat digunakan saat menghangatkan makanan dengan oven. Ubi Jalar merah tersebut lalu dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 70

o

C selama 20 menit.

Alumunium foil poliuretan akan mengurangi pindah panas konduksi, dan dapat merefleksikan panas. Pengendalian suhu penyimpanan merupakan hal penting untuk dapat menjaga bahan pangan dari perubahan suhu oleh karena itu kemasan alumunium foil yang digunakan harus tahan terhadap suhu tinggi.5 Setelah proses pengovenan selesai, sampel ubi jalar merah baik yang dipotong tipis maupun tebal dikeluarkan dari oven didiamkan sebentar kemudian ditimbang dan diidentifikasi perubahan yang terjadi dan membandingkannya. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa berat sampel ubi jalar merah yang dipotong tipis dan sudah dikeringkan mengalami perubahan berat, yaitu dari berat awal 50 gram menjadi 41 gram. Sehingga

hasil perhitungan kadar air berat basah menjadi 18 % dan kadar air berat keringnya adalah 21,9%. Kemudian untuk hasil identifikasi sampel ubi jalar merah yang dipotong tebal menunjukkan bahwa berat sampel ubi jalar merah yang sudah dikeringkan mengalami perubahan berat, yaitu dari berat awal 50 gram menjadi 41 gram. Sehingga hasil perhitungan kadar air berat basah menjadi 4 % dan kadar air berat keringnya adalah 4,16%. Hal ini dapat terjadi akibat penguapan kadar air yang berarti di dalam bahan. Sampel ubi jalar merah yang sudah dikeringkan tidak mengalami perubahan warna,aroma, rasa yang terlalu signifikan dengan ubi jalar merah sebelum pengeringan. Tekstur sampel yang sudah dikeringkan sedikit kasar. Rasa pada sampel yang sudah dikeringkan tetap sedikit manis dan aromanya masih tetap khas ubi.

C. KARAKTERISTIK Berat awal berat ubi jalar potongan tebal seberat 50 gram, setelah pengerinan menjadi 48 gram. Dan awal berat ubi jalar potongan tipis seberat 50 gram, setelah pengeringan menjadi 41 gram. Hal tersebut terjadi karena saat dioven, oven tidak menghasilkan panas yang maksimal atau tidak terlalu panas sehingga tidak terjadi penurunan kadar air yang signifikan. Warna ubi jalar merah potongan tebal dan tipis sebelum dan setelah pengeringan berwarna orannye. Hal ini disebabkan karena ubi jalar merah tersimpan 9900 mkg (32967 SI) betakaroten. Semakin pekat warna jingganya, maka semakin tinggi kadar betakarotennya.4 Tekstur ubi jalar merah potongan tebal dan tipis sebelum pengeringan dan setelah pengeringan berstekstur sedikit kasar. Tekstur ubi jalar merah yang keras menyebabkannya tidak dapat langsung dikonsumsi oleh beberapa kalangan masyarakat sehingga memerlukan berbagai macam proses pemasakan agar ubi jalar merah tersebut lebih layak untuk dikonsumsi.6 Aroma ubi jalar merah potongan tebal dan tipis setelah pengeringan tetap berbau khas ubi dan terjadi bau yang spesifik. Umumnya aroma ubi jalar oranye memiliki aroma khas ubi jalar yang kurang disukai oleh konsumen karena menimbulkan bau langu. Hal ini dapat terjadi karena degradasi β-karoten

akibat proses pengeringan.7 Rasa ubi jalar merah potongan tebal dan tipis sebelum dan sesudah pengeringan tetap sama yaitu sedikit manis dan hambar. Kadar air setelah pengeringan pada ubi jalar merah potongan tebal adalah kadar air berat basah menjadi 4 % dan kadar air berat keringnya adalah 4,16%.Sedangkan kadar air ubi jalar merah potongan tipis adalah berat basahnyan menjadi 18 % dan kadar air berat keringnya adalah 21,9%.

D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS PRODUK Faktor yang memengaruhi dalam kecepatan pengeringan adalah8 1. Luas permukaan Semakin luas permukaan bahan yang dikeringkan, akan semakin cepat bahan menjadi kering. Biasanya bahan yang akan dikeringkan, dipotong-potong untuk mempercepat pengeringan. 2. Suhu Semakin besar perbedaan suhu (antara media pemanas dengan bahan yang dikeringkan), akan semakin cepat proses perpindahan panas yang berlangsung, sehingga mengakibatkan proses penguapan semakin cepat pula. Semakin tinggi suhu pengering, akan semakin besar juga energi yang dibawa ke udara, sehingga proses perpindahan panas semakin cepat dan perpindahan massa akan berlangsung juga dengan cepat. 3. Kecepatan udara Umumnya udara yang bergerak akan lebih banyak mengambil uap air dari permukaan bahan yang akan dikeringkan. Udara yang bergerak adalah udara dengan kecepatan gerak yang tinggi yang berguna untuk menghilangkan uap air dari permukaan bahan yang dikeringkan. 4. Kelembaban udara Semakin lembab udara di dalam ruang pengering dan sekitarnya, akan semakin lama proses pengeringan berlangsung, begitu juga sebaliknya. Hal ini dikarenakan udara kering dapat mengabsorpsi dan menahan uap air. Setiap bahan, khususnya bahan pangan mempunyai keseimbangan kelembaban udara masing-masing, yaitu kelembaban

pada suhu terntentu ketika bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfir. 5. Tekanan atmosfir dan vakum Semakin besar tekanan yang diberikan, akan semakin cepat proses pengeringan. 6. Waktu Semakin lama waktu (batas tertentu) pengeringan, akan semakin cepat proses pengeringan selesai. Dalam pengeringan diterapkan konsep HTST (High Temperature Short Time). Waktu yang pendek dapat menekan biaya pengering

BAB V PENUTUP KESIMPULAN 1.

Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relatif kecil dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas.

2.

Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan sumber energi yang digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan.

3.

Hasil dari praktikum pengeringan ubi jalar merah untuk aroma, rasa, warna, tekstur masih tetap sama dan tidak terjadi penurunan kadar air yang signifikan antara sebelum dan sesudah pengeringan, hal tersebut dipengaruhi oleh oven yang menghasilkan panas yang kurang maksimal sehingga penurunan kadar air tidak signifikan dan karakteristik bahannya tidak terlalu tampak.

DAFTAR PUSTAKA

1. Rahayoe, Sri. Teknik Pengeringan. Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. 2017. 2. Effendi, S. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung. 2009. 3. Hui,Yui. Food Drying Science and Technologies : Microbiology, Chemistry, Application. Destech Publication, America. 2007. 4. Setiawan, Wawan. Budidaya Tanaman Umbi Organik. Bandung: Sarana Ilmu Pustaka. 2010. 5. Elisa Julianti, E. Teknologi Pengemasan. Medan : Universitas Sumatera Utara. 2006. 6. Febriantini, D. Karakteristik Proksimat dan Organoleptik Ubi Jalar Merah (Ipomea batatas (L.) Lam.) Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI), April 2016 Vol. 21 (1): 16 ISSN 0853-4217, EISSN 2443-3462 7. Lestari, Syahdian. Pengaruh Metode perlakuan Awal (Pre – treatment) dan Suhu pengeringan Terhadap Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu. Medan : J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No.3 Th.2017. 8. Buckle KA, dkk. Ilmu pangan. Terjemahan: H Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press. 2013.