La Pasta_(seconda Parte)

LA PASTA : ASPETTI NUTRIZIONALI

COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE Valore energetico carboidrati proteine lipidi fibra acqua Ferro, calcio, fosforo, sodio, potassio Vit. B1, B2, PP

357Kcal/100gr 73% 12.5% 1.4% 2.6% 12.4%

LA DIGERIBILITA’ È la proprietà di un alimento ad essere quanto più trasformato in sostanze assimilabili dall’organismo Struttura delle proteine: Modificazioni durante il processo tecnologico (essicamento) Contenuto proteico superiore (amido danneggiato) ? (pro e contro)

Amido: Amido resistente, amido retrogradato

Cottura, fibra,materia prima-varietà e specie

Specie di frumenti antichi più digeribili???

Il grano duro (Triticum turgidum ssp. durum)

Il farro (Triticum turgidum ssp. dicoccum)

Il grano Kamut (Triticum turgidum ssp. polonicum)

Più digeribile ??

DIGERIBILITA’ PROTEICA: confronti 100 90 80 70

TIN %

60 50 40 30 20 10 0 0

15

30

60

90

120

tem po m in. GRANO DURO INTEGRALE

KAMUT

FARRO

GRANO DURO

180

INDICE GLICEMICO Che cos’è ? Si definisce INDICE GLICEMICO la velocità di conversione dei carboidrati in glucosio. Grassi e proteine non influenzano direttamente l’indice glicemico. Cosa succede dopo un pasto ricco di carboidrati? Il rapido aumento della glicemia (aumento della concentrazione ematica di glucosio) è causa della secrezione di insulina, da parte delle cellule beta del pancreas. Quando il glucosio nel sangue si esaurisce si passa ad uno stato di IPOGLICEMIA (necessità di zuccheri)

L’indice glicemico permette di classificare diversi alimenti amidacei, tenendo conto del loro effetto sui livelli di glucosio nel sangue Alimenti con BASSO INDICE GLICEMICO non producono brusche fluttuazioni nei livelli di glucosio ematico e permettono una modulazione dell’assorbimento intestinale dei carboidrati. L’ IG di un alimento dipende da: Metodo di cottura; Presenza di fibra; Forma dell’alimento, velocità di ingestione; Interazioni con grassi, proteine, sodio, che interferiscono con la velocità di assorbimento intestinale.

La pasta rispetto ad altri alimenti amidacei ha un IG inferiore Svolge quindi un ruolo importante nel controllo dell’ iperglicemia postprandiale (importante per la prevenzione del diabete senilenon insulino dipendente)

Pane bianco Pane integrale spaghetti

INDICE GLICEMICO DI DIVERSI ALIMENTI Jenkins, 1982 INDICE GLICEMICO%

ALIMENTI

100 80-90

Glucosio

70-79 60-69

riso, fave fresche, rape

50-59

Spaghetti, crusca, biscotti, saccarosio

40-49 30-39 20-29 10-19

Fagioli, piselli secchi, arance

Cornflakes, carote, patate, maltosio, miele Pane bianco, riso integrale, banane, uva

Fagiolini, ceci, piselli, mele Lenticchie, fruttosio Soia, arachidi

L’AMIDO Proprietà e digeribilità Amilosio (solubile in acqua calda) catena lineare di unità di glucosio

+ Amilopectina (insolubile in acqua) catena ramificata di unità di glucosio

Amilosio amilopectina

Reticolo cristallino cottura

Umidità calore

I granuli d’amido si rigonfiano d’acqua, la loro struttura superficiale si altera, perdendo la caratteristica cristallina e diventando impermeabile GELATINIZZAZIONE DELL’AMIDO Processo reversibile

amido retrogradato

Per quanto riguarda la digeribilità dell’amido ? Amido retrogradato: Difficilmente idrolizzato dagli enzimi digestivi

Amilosio: amilopectina 25% : 75% Maggiore è il contenuto in amilosio e minore è la digeribilità

Amido resistente RS: È quella frazione di amido fisicamente non attaccabile per la loro struttura nativa; =fibra insolubile, RS è stato rivalutato dal punto di vista nutrizionale come prebiotico, prevenzione del cancro al colon, effetto ipoglicemico

PROBLEMA: ALLERGIA AL GRANO E CELIACHIA L’allergia è uno stato di reattività del sistema immunitario, cioè in seguito all’ingestione o al contatto con l’allergene (proteine) l’organismo reagisce con una sovraproduzione di anticorpi IgE. Il morbo celiaco è un’intolleranza permanente al glutine:l’intolleranza è rivolta verso una proteina del glutine, la gliadina, e coinvolge il sistema immunitario ma non con la produzione di IgE. Il sistema immunitario, per errore, aggredisce e danneggia alcune componenti del proprio organismo (transglutaminasi tissutale) = malassorbimento intestinale, atrofia dei villi, anemia

ALTERNATIVA: CEREALI PRIVI DI GLUTINE NO !! Frumento, orzo, segale (no anche a Kamut e farro)

SI !! Riso, mais, miglio, Grano saraceno, quinoa, amaranto PASTA ??

Paste di mais, riso, miglio,….

Sfruttando non più le proprietà del glutine MA La GELATINIZZAZIONE DELL’AMIDO Con adeguate tecnologie che implicano un trattamento igrotemico (acqua + calore) della materia prima.

TECNOLOGIA STANDARD MODIFICATA Per la produzione di pasta senza glutine Dosaggio - miscelazione

impasto

estrusione

TRATTAMENTO IGROTERMICO ( gelatinizzazione) Raffreddamento

Preessicazione ed essicazione

TECNOLOGIA DI GALATINIZZAZIONE PRELIMINARE DELL’IMPASTO Amido e acqua Miscelazione pregelatinizzazione T°C maggiore 95°

Sfarinato (eventuale) Dosaggio, miscelazione

Impasto, gelatinizzazione

Tempo: 60-90 min.

estrusione

raffreddamento Preessicazione, essicazione

TECNOLOGIA DI GELATINIZZAZIONE CON ESTRUSIONE - COTTURA Alimentazione materia prima

miscelazione

Additivi

Estrusione cottura (gelatinizzazione)

formatura

essicazione

PASTA A BASSO TENORE DI CARBOIDRATI (LOW-CARB)

MATERIE PRIME IMPIEGATE: Derivati di soia, farine di soia, concentrati e isolati proteici, glutine, siero di latte, uova, farina di ceci, fibra alimentare, quantità limitata di semola di grano duro.

QUALITA’ Tradizione, coltura

PASTA

Innovazione di processo

Prodotti innovativi ed alternativi

Digeribilità? Effetto della pregelatinizzazione? Tecniche di estrusione? Formazione di neoallergeni derivanti dai processi tecnologici ?