Jurnal Silfa Fix Siap Print.docx

Kajian Sifat Kimia dan Organoleptik Stik Susu Kambing dengan Perlakuan Getah Pepaya (Carica Papaya) dan Ekstrak Nanas (Ananas Comocus L.Merr) sebagai Pembentuk Curd Study of Chemical Properties and Organoleptik Goat Milk Sticks of the Addition with Latex of Papaya (Carica Papaya) and Extract of pineapple (Ananas Comocus L. Merr) as a shaper of Curd

2)

Silfia Yanti 1), Minarny Gobel 2) dan Nova Rugayah 2) 1) Mahasiswa Program Studi Peternakan Dosen Fakultas Peternakan dan Perikanan Universitas Tadulako Jl. Soekarno-Hatta Km 9 Palu 94118 Sulawesi Tengah Telp/Fax : 0451-429738

Abstrak Stik susu merupakan hasil dari penggumpalan susu dengan menggunakan enzim proteolitik. Bahan penggumpal yang digunakan merupakan bahan penggumpal alami dari getah pepaya dan ekstrak nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein, lemak dan organoleptik stik susu kambing dengan perlakuan getah pepaya (Carica papaya) dan ekstrak nanas (Ananas comosus L.Merr) sebagai pembentuk curd. Penelitian ini menggunakan 2 perlakuan dan 8 ulangan yaitu SA (stik susu pepaya) dan SB (stik susu nanas) data diolah menggunakan uji t-Test perbandingan dua perlakuan pada taraf kepercayaan 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan kandungan protein SA (6.75%) dan SB (4.73%), kandungan lemak SA (41.72%) dan SB (32.49%) serta keduanya diperoleh hasil uji t dengan nilai berbeda nyata. Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh warna SA 4.22% dan SB 3.97%, aroma SA 3.92% dan SB 4.47%, tekstur SA 4.47% dan SB 3.35% serta rasa stik susu SA 4.57% dan SB 3.27%. SA lebih tinggi dibandingkan SB disebabkan oleh bahan tambahan yang digunakan dan curd yang dihasilkan SB memiliki kadar air yang cukup tinggi dibandingkan SA. Terdapat pengaruh dalam pemanfaatan getah pepaya dan ekstrak nanas terhadap kadar protein, lemak dan organoleptic stik susu. Kata kunci : Stik Susu, Protein, Lemak, Uji Organoleptik.

Abstract Milk sticks are a result of clotting of the milk by using proteolytic enzymes. Clumping material used is natural clotting material from the latex of papaya and pineapple extracts. This research as a purpose to know the content of proteins, fats and organoleptik goat's milk sticks of the addition with latex of papaya (Carica papaya) and extract of pineapple (Ananas comosus L. Merr) as a shaper of curd. This research used 2 treatment and 8 refrain that is SA (papaya milk sticks) and SB (pineapple milk sticks) data processed using the t-test comparison of two treatment at the trust level 5%. The results of this research show the protein content of SA (6.75%) and SB (4.73%), the fat content of SA (41.72%) and SB (32.49%) and the all t test results obtained with different values. Based on the results of organoleptic retrieved color SA (4.22%) and SB (3.97%), the flavor of SA (3.92%) and SB (4.47%), the texture SA (4.47%) and SB (3.35%), the taste milk sticks SA (4.57%) and SB (3.27%). SA higher than SB caused by additional materials are used and the resulting curd SB has a fairly high moisture content compared SA. There is an influence in the utilization of latex of papaya and pineapple extracts against the protein, fat and organoleptic milk sticks. Keywords: Milk Sticks, Protein, fat, Organoleptic.

PENDAHULUAN Susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui (Dwiari, 2008). Susu kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, susu kambing biasanya dikonsumsi sekadarnya saja, atau lebih karena susu ini dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Komposisi kimia susu kambing yaitu Air 87,88 %, Lemak 3,82 %, Protein 3,20 %, Laktosa 4,54 %, dan Abu 0,55% (Ako, 2012) . Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Perkembangan teknologi yang semakin maju, mendorong adanya usaha–usaha mengolah susu segar maupun susu layu menjadi berbagai bentuk olahan (Wahyuningsih et al, 2013). Salah satu upaya penganekaragaman pengolahan susu dengan teknologi tepat guna yang efisien dan ekonomis, yaitu dengan mengolah susu menjadi stik susu (Sumoprastowo, 2000). Stik susu merupakan bahan pangan sumber protein yang terbuat dari susu. Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami penggumpalan, penggumpalan susu dalam proses pembuatan stik susu dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan asam atau enzim proteolitik, dan dipercepat dengan pemanasan. Bahan penggumpal yang sering digunakan pada pembuatan stik susu adalah larutan asam cuka, sedangkan bahan penggumpal alami yang berasal dari ekstrak buah nanas dan getah pepaya masih jarang digunakan dalam pembuatan curd (Wahyuningsih et al, 2013;Krisnaningsih et al. 2014). Adapun susu yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing. Susu tersebut dipilih karena memiliki kandungan gizi yang tinggi (Yaumi, 2009). Berdasarkan uraian diatas, pada penelitian ini telah dicoba membuat stik susu menggunakan curd dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus L.Merr) dan ekstrak papain dari buah pepaya (Carica papaya) melalui sebuah penelitian dengan judul “Kajian Sifat Kimia dan Organoleptik Stik Susu Kambing dengan Perlakuan Getah Pepaya (Carica Papaya) dan Ekstrak Nanas (Ananas Comocus L.Merr) sebagai Pembentuk Curd”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan

protein, lemak dan

organoleptik stik susu kambing dengan perlakuan getah pepaya (Carica papaya) dan ekstrak nanas (Ananas comosus L.Merr) sebagai pembentuk curd.

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang kandungan protein, lemak dan organoleptik stik susu kambing dengan perlakuan getah pepaya (Carica papaya) dan ekstrak nanas (Ananas comosus L.Merr) sebagai pembentuk curd. BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan Agustus 2018. Dengan melakukan Analisis protein dan lemak yang bertempat di Laboratorium Nutrisi dan uji organoleptik di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Perikanan Universitas Tadulako, Kota Palu Sulawesi Tengah. Materi Penelitian Peralatan yang digunakan adalah blender, saringan,

baskom, wajan, alat

pencetak stik, pisau, kompor gas, sendok, timbangan, piring dan alat tulis menulis. Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah susu kambing segar 3 liter yang diperoleh dari peternak kambing perah, 5 ml getah pepaya kasar, 75 ml ekstrak nanas kasar, tepung tapioka 265 g, tepung terigu 85 g, kuning telur 2 butir, garam 15 g, gula 15 g, baking powder 5 g, margarin cair 50 ml, air matang dan minyak goreng. Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan 2 perlakuan yaitu: SK : Susu Kambing 1.5 Liter + 5 ml getah pepaya kasar SK : Susu Kambing 1.5 Liter + 75 ml ekstrak nanas kasar Setiap perlakuan diulang sebanyak 8 kali sehingga terdapat 2x8 = 16 unit percobaan. Prosedur Penelitian Proses Pengambilan Getah Pepaya Kasar Diagram alir pembuatan getah pepaya kasar disajikan pada Gambar 1 berikut.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Getah Pepaya Kasar Pepaya yang disadap berumur 2,5 - 3 bulan, yang masih berada di pohon. Waktu penyadapan getah pepaya dilakukan pada pukul 06:00 – 07:00 wita dan pada pukul

17:30-18:30 wita. Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan alat sadap (pisau) pada kulit buah pepaya dari pangkal menuju ujung buah, kedalaman torehannya antara 1-2 mm. Torehan sebanyak lima di tiap buah dengan jarak torehan 1-2 cm, kemudian getah pepaya ditampung sebanyak 5 ml untuk diperoleh getah pepaya kasar. Pembuatan ekstrak nanas kasar Diagram alir pembuatan ekstrak nanas kasar disajikan pada Gambar 2 berikut.

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Nanas Kasar Nanas matang dikupas, kemudian dicuci hingga bersih lalu dipotong kecil-kecil, dihaluskan menggunakan blender untuk diambil ekstraknya selanjutnya disaring dan diambil 75 ml ekstrak nanas kasar. Pembuatan curd Diagram alir pembuatan curd pepaya disajikan pada Gambar 3 sebagai berikut.

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Curd Pepaya

Diagram alir pembuatan curd nanas disajikan pada Gambar 4 sebagai berikut.

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Curd Ekstrak Nanas Susu kambing segar sebanyak 1.5 liter dipanaskan pada suhu 65ºC selama 15 menit, lalu getah pepaya kasar dimasukkan tetes demi tetes (gambar 3) hal serupa dilakukan pada ekstrak nanas (Gambar 4) hingga terbentuk gumpalan. Suhu diturunkan hingga mencapai suhu kamar lalu disaring untuk mendapatkan curd. Curd yang dibutuhkan sebanyak 150 g di tiap perlakuan. Pembuatan Stik Susu Diagram alir pembuatan stik susu pepaya (SA) disajikan pada Gambar 5 berikut.

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Stik Susu Pepaya (SA)

Diagram alir pembuatan stik susu nanas (SB) disajikan pada Gambar 6 berikut.

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Stik Susu Nanas (SB) Curd susu sebanyak 150 g, tepung tapioka sebanyak 165 g dan tepung terigu 85 g, baking powder 5 g dicampur hingga homogen. kemudian, ditambahkan gula 15 g, garam 15 g, mentega cair 50 ml dan 2 butir kuning telur yang telah dicampur dan dikocok. kemudian diuleni dengan menambahkan air sedikit demi sedikit sampai kalis. Adonan stik susu ditipiskan dengan alat pencetak, setelah pengukusan, stik susu dipotong-potong dengan ukuran 5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm. Stik susu digoreng dalam minyak panas, setelah itu tiriskan dan simpan dalam wadah kedap udara, stik susu siap dianalisis hal serupa dilakukan pada ekstrak nanas (Gambar 6). Variabel Pengamatan Kadar Protein Penentuan kadar protein menggunakan metode “Micro Kjeldahl” dengan tiga tahapan pengukuran yaitu destruksi, destilasi dan titrasi. Tahap destruksi dimulai dengan menimbang sampel sebanyak 0,5 g dan dimasukkan kedalam labu kjeldahl lalu ditambahkan tablet kjeldahl sebanyak 1,2 g kemudian di tambahkan asam sulfat (H2SO4) pekat sebanyak 10 ml, selanjutnya sampel didestruksi dalam ruang asam selama 1-1,5 jam sampai warna cairan berubah menjadi jernih. Hasil destruksi didinginkan, dan dilanjutkan dengan proses pengenceran dengan tahapan hasil destruksi dipindahkan ke labu ukur sambil dibilas dengan air suling, setelah hasil destruksi dimasukkan, air suling dimasukkan hingga sampel mencapai 100 ml. setelah sampel diencerkan kemudian dilanjutkan dengan proses destilasi.

Penangkapnya berupa asam borat (H3BO4) 4% sebanyak 10 ml, dan ditambahkan indikator PP sebanyak 4 tetes, lalu pada labu destilasi dimasukkan air suling sebanyak 100 ml, kemudian ditambahkan larutan (sampel) sebanyak 5 ml dan natrium hidrosida (NaOH) 30% sebanyak 5 ml, selanjutnya kedua bahan tersebut dimasukkan kedalam alat destilasi hingga terbentuk warna ungu pada penangkap. Hasil destilasi yang diperoleh dilanjutkan dengan proses titrasi hingga warna larutan berubah menjadi warna hijau. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar Protein =

(V1−V2) x N x 14 x 6,38 x P mg contoh

x 100 %

Keterangan : V1 = Volume titrasi contoh (berat sampel) V2 = Volume titrasi blanko N = Normalitas larutan HCL 0.01 N P = Faktor pengenceran Kadar Lemak Pengukuran lemak dilakukan dengan cara pertama-tama menyiapkan labu lemak yang telah bersih, dan diovenkan pada suhu 105oC selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit setelah itu ditimbang sebagai A gram. selanjutnya sampel ditimbang sebanyak 2-3 g sebagai X gram, lalu sampel dimasukkan ke dalam selongsong penyaring yang dibuat dari kertas saring yang ditutup dengan kapas bebas lemak, kemudian selongsong penyaring dimasukkan ke dalam alat soxhlet, setelah itu memasang alat condenser diatasnya dan labu lemak diatasnya, selanjutnya menuangkan pelarut (heksana) ke dalam labu soxhlet secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. melakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Selanjutnya dilakukan destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak, menampung pelarutnya, kemudian labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC selam 1 jam atau lebih sampai berat konstan. didinginkan dalam desikator selama 30 menit. dilakukan penimbangan labu beserta lemaknya sebagai B gram. Kadar lemak dihitung dengan rumus : Kadar Lemak =

(B−A) X

x 100 %

Keterangan : B = Labu beserta lemak A = Labu lemak kosong X = Sampel

Uji Organoleptik Penilaian mutu organoleptik stik susu dilakukan dengan melibatkan panelis sebanyak 30 orang dengan metode scoring. Kisaran scoring yang diberikan adalah 1 - 5 adapun yang diamati berupa warna, aroma, tekstur dan rasa. Daya terima panelis terhadap produk stik susu didapatkan dengan mengisi lembar uji organoleptik (Lampiran 5). Analisis Data Penelitian yang dilakukan pada pembuatan stik susu merupakan jenis penelitian eksperimental. Pengujian eksperimen dilakukan dengan menggunakan uji T dengan 2 perlakuan dan 8 ulangan. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein Data hasil analisis kadar protein stik susu kambing dengan perlakuan getah pepaya dan ekstrak nanas disajikan pada Lampiran 1. Hasil uji t kadar protein stik susu kambing disajikan pada Lampiran 2. Rataan kadar protein stik susu kambing disajikan pada grafik Gambar 7 sebagai berikut.

Gambar 7. Grafik Kandungan Protein Stik Susu (%) Gambar 7 menunjukkan kandungan protein dalam SA (Stik susu pepaya) dan SB (Stik susu nanas), dimana kandungan Protein SA lebih tinggi dibandingkan SB dengan nilai rata-rata yang diperoleh 6.75% dan 4.73%. Hasil uji t (perbandingan dua perlakuan pada taraf kepercayaan 5%) diperoleh nilai berbeda nyata dimana t-hitung = 6.81 > dari t-Tabel = 1.89, yang artinya SA (Stik susu pepaya) nyata lebih tinggi dengan SB (Stik susu nanas). Terjadinya hal ini diduga disebabkan oleh bahan yang digunakan dan curd yang dihasilkan. Menurut Sunarlim dan Setiyanto (2001) tingginya kandungan protein produk susu kambing karena kandungan protein susu segarnyapun lebih tinggi dibandingkan dengan produk asal susu sapi yang kandungan protein susu segarnya relatif lebih rendah dan terdapat kandungan protein dari bahan lain yaitu kuning telur. Curd yang dihasilkan dari ekstrak papain menggumpal sempurna dan terpisah dengan whey sehingga protein yang terkandung dalam susu benar-benar terikat dan

terbentuk curd yang sempurna. Kandungan protein pada SB lebih rendah karena curd yang dihasilkan pada penambahan ekstrak bromelin masih mengandung air dan penggumpalan tidak optimal (secara visual). Optimalnya curd yang dihasilkan sebagian besar dipengaruhi oleh suhu. Hal ini sesuai dengan penelitian Yuniwati (2008) yang menyatakan proses penggumpalan yang optimal terjadi apabila aktivitas enzim dalam proses penggumpalan tersebut cukup baik. Enzim papain mempunyai daya tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim proteolitik lainnya. Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu 50-65oC. Sedangkan menurut Herdyastuti (2006) dijelaskan bahwa bromelin mempunyai karakter aktivitas suhu optimum adalah 40°C sedangkan pada suhu di atas 40°C kerja enzim mulai menurun dan mengalami denaturasi sehingga enzim rusak. Kandungan asam mampu mempengaruhi protein susu yaitu kasein mengalami denaturasi, dimana protein mendekati titik isoelektrik, daya ikatnya menurun, kelarutan menjadi berkurang sehingga mengakibatkan terjadinya penggumpalan. Hal ini sesuai Winarno (2008) yang menyatakan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas stik susu adalah bahan pengasam atau penggumpal (acidulant). Menurut Purwaningsih (2017) enzim protease mampu memecah protein melalui reaksi hidrolisis, oleh karena itu dapat meningkatkan kadar protein pada produk susu. Enzim protease dapat menghidrolisis ikatan peptida dari suatu rantai polipeptida pada protein menjadi molekul yang lebih sederhana yaitu asam amino sehingga lebih mudah dicerna tubuh. Dalam hal ini, enzim protease berperan sebagai biokatalisator yang mempercepat reaksi pemecahan protein menjadi asam amino. Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi enzim yang ditambahkan, maka kecepatan reaksi akan semakin tinggi sehingga semakin banyak ikatan peptida yang terhidrolisis, akibatnya semakin banyak pula protein yang terhidrolisis menjadi asam amino. Kandungan protein dari produk stik susu dengan pencampuran cuka sebagai bahan penggumpal curd telah dilakukan sebelumnya oleh Dewi et al., (2015) diperoleh kandungan protein 9.34%. Kadar Lemak Data hasil analisis kadar lemak stik susu kambing dengan perlakuan getah pepaya dan ekstrak nanas disajikan pada Lampiran 3. Hasil uji t kadar lemak stik susu kambing disajikan pada Lampiran 4. Rataan kadar lemak stik susu kambing disajikan pada grafik Gambar 8 sebagai berikut.

Gambar 8. Kandungan Lemak Stik Susu (%) Gambar 8 menunjukkan kandungan lemak SA (Stik susu pepaya) lebih tinggi dibandingkan SB (Stik susu nanas) dengan nilai rata-rata yang diperoleh 41.72% dan 32.49%. Hasil uji t (perbandingan dua perlakuan pada taraf kepercayaan 5%) diperoleh nilai berbeda nyata dimana t-hitung = 11.52 > dari t-Tabel = 1.89, yang artinya SA (Stik susu pepaya) nyata lebih tinggi dengan SB (Stik susu nanas). Terjadinya hal ini diduga disebabkan karena curd yang diperoleh dari susu kambing, pencampuran bahan penggumpal, margarin proses penggorengan. Lemak susu kambing mencapai 3.90% (Buckle et al., 1987), dan pencampuran bahan penggumpal papain pada SP hanya 5 ml. Menurut Jufri., (2016) semakin tinggi konsentrasi getah pepaya maka kadar lemak curd semakin berkurang dan semakin tinggi suhu pemanasan, maka kadar lemak semakin meningkat. Zahra et al., (2013) juga menyatakan bahwa peningkatan kadar lemak terjadi akibat adanya penyerapan minyak dari minyak goreng yang digunakan selama proses penggorengan sejumlah besar minyak terendam di dalam produk sehingga kadar air yang terkandung di dalam bahan menguap dan kadar air menurun karena posisi air digantikan oleh minyak sebagai media penghantar panas. Kadar air rata-rata pada produk Sa lebih rendah dibandingkan Sb yaitu dengan nilai ratarata 2.84% dan 3.39%. Kandungan lemak dari produk stik susu dengan pencampuran cuka sebagai bahan penggumpal curd telah dilakukan sebelumnya oleh Dewi et al., (2015) diperoleh kandungan lemak 29.70%. Uji Organoleptik Warna Data hasil uji organoleptik warna stik susu kambing dengan perlakuan getah pepaya dan ekstrak nanas disajikan pada Lampiran 7. Hasil uji t warna stik susu kambing disajikan pada Lampiran 11. Hasil penilaian tingkat kesukaan pada warna stik susu kambing diperoleh dalam grafik Gambar 9 sebagai berikut.

Gambar 9. Uji Organoleptik Warna Stik Susu (%) Rataan warna SA (Stik susu pepaya) 4.22% dan SB (Stik susu nanas) 3.97%. Hasil uji t perbandingan dua perlakuan pada taraf kepercayaan 5% didapatkan hasil tidak berpengaruh nyata, dimana nilai t-hitung = 1.9 > t-Tabel = 1.89 (Lampiran 11). Semua perlakuan memenuhi kriteria warna stik susu yang menunjukan warna kuning keemasan pada produk dan rata-rata panelis menyukai warna dari kedua perlakuan. Pemanfaatan getah papain dan ekstrak bromelin sebagai alternatif acidulant alami tidak menunjukkan adanya perbedaan terhadap tingkat kesukaan warna stik susu. Hal ini di sebabkan susu berasal dari jenis ternak yang sama sehingga warna yang di hasilkan tidak jauh berbeda, warna stik susu yang berasal dari susu kambing dipengaruhi oleh pigmen karotenoid. Menurut Krisnaningsih et al,. (2014) menyatakan bahwa karotenoid sebagai pigmen alami tanaman berbentuk precursor vitamin yang terdapat pada lemak susu dan memberikan warna kekuningan. Warna susu kambing adalah putih kekuningan. Setiawan (1988) menyatakan bahwa nilai warna objektif dipengaruhi oleh komposisi bahan baku yang digunakan. Aroma Data hasil uji organoleptik aroma stik susu kambing dengan perlakuan getah pepaya dan ekstrak nanas disajikan pada Lampiran 8. Hasil uji t aroma stik susu kambing disajikan pada Lampiran 12. Hasil penilaian tingkat kesukaan pada aroma stik susu kambing diperoleh dalam grafik Gambar 10 sebagai berikut.

Gambar 10. Uji Organoleptik Aroma Stik Susu (%) Nilai rataan aroma SA (Stik susu pepaya) dan SB (Stik susu nanas) berturut-turut yaitu 3.92% dan 4.47% Pada uji t-Test perbandingan 2 perlakuan pada taraf kepercayaan

5% didapatkan hasil tidak berbeda nyata dimana nilai t-hitung = -5.3 < t-Tabel = 1.89 (Lampiran 12). Hasil tersebut menunjukkan bahwa kedua produk stik susu tidak berbeda secara nyata. Aroma yang dimiliki SB masih tetap memiliki aroma susu seperti SA, akan tetapi pada produk SB menghasilkan aroma nanas hal ini disebabkan karena pencampuran ekstrak buah nanas pada pembuatan stik susu produk SB. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan, rata-rata panelis memberikan penilaian suka terhadap aroma produk stik susu yang dihasilkan. Menurut Soekarto (1985) Pembauan disebut pencicipan jarak jauh karena orang dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Aroma yang dihasilkan dari stik susu adalah aroma khas susu namun pada perlakuan SB aroma yang dihasilkan masih terdapat aroma nanas yang diperoleh dari pencampuran ekstrak nanas pada pembuatan curd. Tekstur Data hasil uji organoleptik tekstur stik susu kambing dengan perlakuan getah pepaya dan ekstrak nanas disajikan pada Lampiran 9. Hasil uji t tekstur stik susu kambing disajikan pada Lampiran 13. Hasil penilaian tingkat kesukaan pada tekstur stik susu kambing diperoleh dalam grafik Gambar 11 sebagai berikut.

Gambar 11. Uji Organoleptik Tekstur Stik Susu (%) Ratan hasil uji organoleptik tekstur SA (Stik susu pepaya) dan SB (Stik susu nanas) berturut-turut adalah 4.47% dan 3.35%. Berdasarkan uji t-Test perbandingan 2 perlakuan pada taraf kepercayaan 5% didapatkan hasil berbeda nyata dimana nilai thitung = 8.28 > t-Tabel = 1.89 (Lampiran 13). Nilai SA lebih tinggi dibanding nilai SB, ini menunjukkan bahwa tekstur SA lebih disukai oleh panelis dibandingkan SB Hal ini disebabkan tekstur Sb terasa kasar dan hancur sedangkan tekstur dari Sa lebih rapih.. Berkaitan dengan tekstur stik susu, bahwa kerenyahan stik susu dipengaruhi oleh kandungan bahan penggumpal, bahan kering, kadar air, dan percepatan saat penggumpalan. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari sedangkan

konsistensi berhubungan dengan sifat karakteristik bahan seperti tebal, tipis dan halus (Krisnaningsih et al., 2014). Rasa Data hasil uji organoleptik rasa stik susu kambing dengan perlakuan getah pepaya dan ekstrak nanas disajikan pada Lampiran 10. Hasil uji t rasa stik susu kambing disajikan pada Lampiran 14. Hasil penilaian tingkat kesukaan pada rasa stik susu kambing diperoleh dalam grafik Gambar 12 sebagai berikut.

Gambar 12. Uji Organoleptik Rasa Stik Susu (%) Rataan hasil uji organoleptik rasa SA (Stik susu pepaya) dan SB (Stik susu nanas) berturut-turut adalah 4.57% dan 3.72%. Berdasarkan hasil uji t perbandingan dua perlakuan pada taraf kepercayaan 5% menunjukkan perlakuan yang berbeda nyata, dimana nilai t-hitung = 9.3 > t-Tabel = 1.89 (Lampiran 14), nilai tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai produk dari stik susu SA dibandingkan SB. Pengujian organoleptik terhadap komponen rasa yang terdapat dalam suatu produk bahan pangan alami atau olahan merupakan salah satu parameter yang sangat menentukan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Menurut Winarno, (1997) dan Putri et al., (2009) bahwa rasa suatu produk pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya senyawa kimia, temperatur, konsistensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan lama pemasakan. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Terdapat pengaruh dalam pemanfaatan getah papaya dan ekstrak nanas terhadap kadar protein dan kandungan lemak stik susu. Hasil uji organoleptik panelis menyukai warna, tekstur dan rasa yang di hasilkan dari penambahan getah pepaya (SA) dan ekstrak nanas (SB), dan lebih menyukai aroma yang dihasilkan oleh stik susu nanas (SB).

Saran Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai stik susu dengan menggunakan susu dan bahan pembentuk curd yang berbeda. DAFTAR PUSTAKA Ako A, 2012. Ilmu Ternak Perah Daerah Tropis. Kampus Institut Pertanian Bogor Taman Kencanan. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor. Anggraini, R. P., Rahardjo., dan Santosa. 2013. Pengaruh Level Enzim Bromelin dari Nanas Masak dalam Pembuatan Tahu Susu terhadap Rendemen dan Kekenyalan Tahu Susu. Jurnal Ilmiah Peternakan, Vol. 1, No.2 : 507-513. Buckle, K, A. R. Edwards, GH. Fleet and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo H dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Dewi, V. S, Rosidah dan Paramita, O. 2015. Pengaruh Penggunaan Gumpalan Protein Susu (Curd) terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Gizi Stick Curd. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang Press. Semarang. Jurnal Teknobuga, Vol. 2, No. 1 : 60-68. Dwiari, S. R. 2008. Teknologi Pangan. Nasional. Jakarta.

Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan

Herdyastuti, N. 2006. Isolasi dan Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin dari Batang Nanas (Ananas comusus L.merr). Berk. Penel. Hayati 12 : 75. Jufri, I. 2016. Pengaruh Level Getah Pepaya Kering dan Suhu Pemanasan terhadap Kualitas Kimia Dange. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar. Krisnaningsih, A. T. N., dan Hayati, M. 2014. Pemanfaatan Berbagai Ekstrak Buah Lokal sebagai Alternatif Acidulant Alami dalam Upaya Peningkatan Kualitas Tahu Susu. Fakultas Peternakan Universitas Kanjuruhan Malang. Jurnal Cendekia, Vol. 12., No.3. ISSN 1693-6094. Purwaningsih, I. 2017. Potensi Enzim Bromelin Sari Buah Nanas (ananas comosus L) dalam Meningkatkan Kadar Protein Pada Tahu. Poltekkes Kemenkes Pontianak Jurusan Analis Kesehatan. Pontianak. Jurnal Teknologi Laboratorium. Vol. 6 No. 1 : 39-46. Putri, M. P, dan Setiawati, Y. H. 2015. Analisis Kadar Vitamin C pada Buah Nanas Segar (Ananas comosus L. Merr) dan Buah Nanas Kaleng dengan Metode Spektrofotometri UV-VIS. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 1 : 34-38 Putri, A.F.E, 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi pada Lama Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan Karagenan. Skripsi. Fakultas Peternakan: Institut Pertanian Bogor, Bogor. Setiawan, A. 2006. Manfaat Pepaya. http://blog.andrisetiawan.com/07/15/ manfaat.pepaya. diakses pada 24 Juni 2018

Soekarto, S. T. 1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta Sumoprastowo, R.M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur dan Bahan Makanan. Bumi Aksara. Bogor. Sunarlim, R dan Setiyanto, H. 2001. Penggunaan Berbagai Tingkat Kadar Lemak Susu Kambing dan Susu Sapi terhadap Mutu dan Cita Rasa Yoghurt. Balai Penelitian Ternak. Bogor. Wahyuningsih, H. P., Santosa, S. S., dan Sulistyowati, M. 2013. Pengaruh Level Ekstrak Nanas Masak dalam Pembuatan Tahu Susu terhadap Kadar Protein dan Rasa Tahu Susu. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Jurnal Ilmiah Peternakan, Vol. 1, No.2 : 531-535. Wahyuningtyas, D. T., Hartatik., Sulistyowati, P., dan Iswahyudi, D. 2017. Pelatihan Pembuatan Stik Susu bagi Ibu-ibu PKK di Kecamatan Jabung. Universitas Kanjuruhan Malang. Jurnal Widya Laksana, Vol. 6, No.2 : 156-162. Winarno, F.G. 1997. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Utama. Jakarta. Winarno, F.G., 2008. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta. Yaumi F. 2009. Sifat Organoleptik Stick Susu dengan Menggunakan Jenis Susu yang Berbeda. Tugas Akhir (Diploma). Universitas Negeri Malang Press. Malang. Yuniwati, M. Yusran dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain sebagai Penggumpal dalam Pembuatan Keju. Institut Sains dan Teknologi AKPRIND. Yogyakarta. Zahra, S. L, Dwiloka, B dan Mulyani. 2013. Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang Terhadap Perubahan Nilai Gizi dan Mutu Hedonik pada Ayam Goreng. Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Semarang. Jurnal Animal Agriculture, vol.2. No. 1 : 253-260.