Informe Queso.docx

Universidad TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA: Industria de lácteos

integrantes: LUIGGI BERMÚDEZ Maribel iza ESTEFANIA LAICA Stalin solórzano LESLY VILLEGAS Katherine zapata

CICLO: OCTAVO “A”

DOCENTE ING. Franklin molina

TEMA: elaboración de queso

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

1. INTRODUCCIÓN El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado, resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta. El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas. El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal, bien sea por acidificación del medio o por desnaturalización mediante enzimas proteolíticos quimosina, pepsina, preparados microbianos, produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. (Madrid, 1999) Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. El sabor y la textura del queso dependen del tipo de leche que se utiliza. Para conseguir el producto final que se desea, intervienen factores cruciales como el proceso, los ingredientes utilizados y las condiciones de almacenamiento. Internacionalmente, el queso se divide en diferentes categorías dependiendo de la temperatura de cocción y contenido en sólidos totales. (Spreer, 1991) 2. OBJETIVOS Objetivo General

Objetivos Específicos

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3. MARCO TEÓRICO Procedimiento elaboración de yogurt

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5. CONCLUSIONES

6. RECOMENDACIONES Realizar el análisis de la leche antes de empezar a procesar cualquier producto. Controlar las temperaturas constantemente. Mantener la higiene en cada uno de los pasos a realizarse. 7. BIBLIOGRAFÍA Madrid, A. (1999). Tecnología quesera. AMV, Madrid. Spreer, E. (1991). Lactología industrial: leche, preparación y elaboración, máquinas, instalaciones y aparatos, productos lácteos (No. 637.1/. 38). Acribia. 8. ANEXOS