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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad TÉCNICA DE Cotopaxi FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: INDUSTRIA DE LÁCTEOS

NOMBRE: ESTEFANIA LAICA

CICLO:

OCTAVO “A”

DOCENTE ING. FRANKLIN MOLINA

TEMA: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICO DE LA LECHE PERIODO LECTIVO: OCTUBRE 2018- FEBRERO 2019

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Aspectos generales La leche es el único alimento cuya finalidad natural y exclusiva es servir como tal, es el alimento de los mamíferos recién nacidos y para este objeto su composición en nutrientes es muy equilibrada, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales y vitamínicos y en aminoácidos esenciales. Hoy, el consumo de leche por niños y adultos es masivo y constituye una parte muy importante en la alimentación de la humanidad, alcanzando cerca de 500 millones de toneladas/ año, gracias al desarrollo y los avances de la ganadería. La leche es un producto inestable y perecedero que se altera rápidamente, sobre todo por la contaminación microbiana; debe refrigerarse lo antes posible y elaborarse sin dilación. Es un alimento muy complejo, en el que hay tres fases: una acuosa que tiene sales, azúcares, proteínas, vitaminas y aminoácidos disueltos; otra sólida, en estado coloidal, formada por proteínas complejas (principalmente caseína) y fosfatos y otras sales insolubles de calcio; finalmente otra lipídica emulsionada, formada por gases, esteroles (principalmente colesterol) y vitaminas liposolubles (principalmente A y D). Algunos de estos componentes se sintetizan en la glándula mamaria (grasas, caseína, etc.) y otros (algunas proteínas del suero, vitaminas, etc.) vienen de la sangre. La leche es blanca porque las partículas coloidales dispersan la luz que reciben, y es ligeramente amarilla por la presencia de carotenoides, vitamina A y lactoflavina. Su densidad varia alrededor de 1,035 según su contenido en grasa (a más grasas menos densidad) y su pH está cerca de la neutralidad, alrededor de 6,6. La composición de la leche varia, además, según la estación, los pastos y las razas ganaderas.

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Azúcares

Grasa

Proteínas

Cenizas

Vaca

5

3,6

3,2

0,7

Oveja

4,8

5,5

6

0,9

cabra

4,5

4,3

4

0,9

La leche mas consumida, en el mundo, es el de la vaca y la ganadería vacuna es la mas avanzada técnicamente. Actualmente son normales rendimientos de 6000 litros de leche por animal y año. Los datos siguientes se refieren a la leche de vaca. Esta tiene un valor nutritivo muy elevado; es celebre la experiencia realizada en colegios ingleses, en la que unos niños cuya dieta proteica estaba basada en 1 litro de leche diario, durante varios años, alcanzaron tallas más elevadas y mejores coeficientes intelectuales. En los países más desarrollados, la contribución de la leche al aporte de nutrientes es muy importante, sobre todo en proteínas, vitaminas B2, A y D, calcio y fósforo. Tabla N°2: Aportación de nutrientes por la leche fresca (%) de la dieta recomendada (FAO-OMS) aportado por 1 litro de leche/ día.

% respecto a la DR

Kcalorías

600

17

Proteínas

32 g

68

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Riboflavina (B2)

1,7 mg

120

Cobalamina (B12)

0, 005 mg

125

Niacina (PP)

1 mg

55

Vitamina A

0,3 mg

35

Vitamina C

20 mg

27

Calcio

1,2 mg

130

Fósforo

1g

100

Es notable la baja proporción del aporte calórico respecto al proteico, mineral y vitamínico. Otros nutrientes (vitaminas B1, B6, acido fólico, D,E y K y el hierro) están en la leche en cantidades insuficientes. Los azúcares de la leche el azúcar principal de la leche es la lactosa; la de vaca contiene 40-50 g7l y la de mujer alrededor de 75 g/l, por eso se añade azúcar a la leche de vaca para lactancia artificial. Otros azúcares (glucosa, galactosa, aminoazúcares, azúcares fosforilados, etc.) estan en cantidades pequeñas (deln orden de mg o ug por cien ml). El poder edulcorante de la lactosa es aproximadamente ¼ del de la sacarosa o 1/5 de la fructosa y ½ del de la glucosa. En disolución hay un equilibrio entre las formas alfa y beta que depende de la temperatura y del Phen la leche a temperatura ambiente del 40% esta en la forma alfa.

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Si el suero de la leche se purifica y se concentra, cristaliza la lactosa; por debajo de 93.5° cristaliza en forma beta-anhidra. Esta forma se disuelve con mas facilidad que la alfa pero, en el equilibrio alfa- beta, a la temperatura ambiente, la solubilidad de la lactosa es de 170 g7l, lo que impide obtener jarabes de lactosa. En cambio, por hdrolisis, se obtiene una mezcla de glucosa y galactosa que es muy soluble y mucho más dulce. La lactosa y los grupos amino de aminoácidos y proteínas, son la causa principal del oscurecimiento de l leche sometida a temperaturas elevadas, en los procesos industriales o culinarios (pardeamiento químico). Lípidos de la leche La fracción lipoide de la leche (35-40 g/l) esta constituida principalmente por triglicéridos y por cantidades menores de diglicéridos, monoglicéridos y acidos grasos, procedentes de la hidrolisis enzimática de los primeros; juntos suponen alrededor del 98% de los lípidos. El resto son los fosfolípidos y el residuo insaponificable (esteroles, hidrocarburos, vitaminas liposolubles y carotenoides). Tabla N°3: composición general de la fracción lipoide de la leche (tanto % respecto al total de lípidos). Valores medios aproximados. Triglicéridos

98

Di- y mono-gliceridos

0,5*

Acidos grasos libres

0,3*

Fosfolípidos y esfingolípidos

0,7*

insaponificable

0,3*

Dependientes de la alteración enzimática.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA AGROINDUSTRIAL La grasa de la leche, extraida con DE eter,INGENIERIA es semisólida a la temperatura ambiente y amarilla, como la mantequilla; a 25°C, mas del 80% esta en fase liquida y a 40° esta totalmente fundida.

Una parte de la grasa tiende a separarse en la superficie, formando una capa de crema. Esta “desemulsión” se debe a una globulina del suero que esta en pequeña cantidad y que forma enlaces cruzados entre las proteínas de cubierta de los glóbulos, produciendo la floculación y separación. La pasteurización disminuye esta floculación, pero el calor prolongado también desestabiliza la emulsion.

Primo Yúfera, E.; Química de los alimentos. Ed. Síntesis (1997)

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