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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA II

DATOS INFORMATIVOS: Nombre: Maribel Cando Carrera: Ingeniería en Alimentos Ciclo académico: Abril 2016 – Septiembre 2016 Asignatura: Microbiología II Nivel: Cuarto Alimentos Profesor: PhD. Milton Ramos Práctica de laboratorio N°. 2 Fecha de realización: 20/04/2016 Fecha de entrega: 26/04/2016

1. TEMA: “RECUENTO DE MICROORGANISMOS AERÓBICOS MESÓFILOS EN ALIMENTOS”

2. DATOS OBTENIDOS Tabla N°1.Resultados del recuento de colonias en las carnes (cruda y mortadela) Muestras

Dilución

Número de colonias R1 R2 10-1 Demasiado para contar 10-2 Demasiado para contar 10-3 Demasiado para contar CARNE CRUDA 10-4 456 340 10-5 102 111 -6 10 23 16 10-1 21 10-2 3 -3 CARNE PROCESADA 10 0 2 10-4 0 0 Fuente: Laboratorio de Microbiología de Alimentos II. FCIAL-UTA.

3. CÁLCULOS Cálculo del Recuento total de UFC Carne cruda: Cálculo Demostrativo: Una dilución 1𝑥10−4

Promedio: (456+ 340)/2 = 398 colonias

𝐔𝐅𝐂 N°colonias ∗ factor de dilucion inversa = 𝐠 volumen sembrada Pero como solo se inoculo 100uL. La fórmula es:

𝑼𝑭𝑪 = 𝑵°colonias ∗ factor de dilucion inversa ∗ 10 𝒈 𝑼𝑭𝑪 = 398 ∗ 1x104 ∗ 10 𝒈 𝑼𝑭𝑪 𝒈

= 4 x107 UFC

4. RESULTADOS

Tabla N°2. Obtención de UFC de la carne procesada y cruda

Muestras

Dilución

Observación

UFC

10-1

Imposible de contar porque están sobre pobladas

10-2

Imposible de contar porque están sobre pobladas

10-3

Imposible de contar porque están sobre pobladas

10-4

3.5 x 107

10-5

1.1 x 108

10-6

2 x 108

10-1

2.1x 103

Carne cruda

Carne procesada 10-2

3 x 103

10-3

1 x 104

10-4

No existen ninguna colonia

Fuente: Laboratorio de microbiología de Alimentos II. FCIAL-UTA. 5. DISCUSIÓN En esta práctica se realizó el recuento de microorganismos aeróbicos mesófilos, las mismas que son uno de los indicadores más utilizados para la evaluación de la calidad que ofrece un alimento. La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario, mientras que en los productos perecederos pueden indicar también condiciones inadecuadas de tiempo, temperatura durante su almacenamiento. En la carne los microorganismos que predominan son las bacterias ya que las bacterias requieren proteínas a pesar que la carne tiene un pH de 5.6, así pues en la carne cruda existió una contaminación teniendo un UFC de 1.1 x 108 , este alimento no está en un buen estado de consumo, misma que pudo haber dado debido a su mal procesamiento, manipulación inadecuada, temperatura de almacenamiento, mala esterilización de los materiales, los valores de referencia rondan entre 106-7 para una carne cruda de buena calidad (NTE INEN 1529- 5), como se ve en la tabla N°2 no se cumplió con los resultados obtenidos en la práctica. Una carne contaminada tiene mesófilos como micrococcus, staphylococcus, clostridium, coliformes, bacillus lo cual no se pudo verificar quienes de estos microorganismos estaban predominantes en la carne porque solo se hizo un experimento general mas no para identificar microorganismos. Las carnes crudas, procesadas se deben tener a una refrigeración de 4°C. La

mortadela, siendo un producto procesado no tuvo contaminación teniendo 2.1x103 UFC no existió contaminación en este alimento porque tiene aditivos ya que es permitido que se

agreguen a los alimentos modificando directa o indirectamente sus características físicas(color, textura), químicas(sabor,olor) y biológicas(control de microorganismos) con el fin de preservarlos, estabilizarlos o mejorar sus características organolépticas sin alterar su naturaleza y su valor nutritivo, también porque hubo condiciones sanitarias adecuadas y obligatorias, los alimentos procesados tienen como referencia una carga microbiana de 102-3 Staphylococcus aureus(mesófilos aeróbios) UFC/g (NTE INEN 1529-14), de acuerdo a este dato la mortadela estaba en un buen estado de consumo humano. Los productos procesados pasan un tratamiento térmico de 70°C eliminado la mayor parte de microorganismos, se espera que tenga una vida útil de 50 días. Los aeróbios mesófilos pueden ser considerados generalmente como organismos indicadores, aunque representan una medida mucho menos precisa y fiables del peligro de intoxicación alimentaria que otros indicadores (método de coliformes totales, Escherichia coli, etc). La mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección.

6. CUESTIONARIO 1. ¿Los mesófilos aeróbicos pueden indicar contaminación de los alimentos por coliformes o por toxinas alimentarias? por qué. Los mesófilos pueden tener bacterias inofensivas y bacterias patógenas dependiendo de su concentración en UFC, los coliformes por su parte se encuentran ubicados en el intestino del ser humano y en heces de animales, su nombre se deriva de coli, e. coli, por lo tanto para el análisis de e. coli en una muestra se requiere realizar examinaciones totalmente diferentes. Desde el punto de vista técnico la diferencia entre coliformes totales (crecimiento a 37ºC) y coliformes fecales (crecimiento a 44ºC) es solamente la temperatura de incubación. Los coliformes son usados como indicadores de calidad de agua por dos razones:  Se encuentran en gran número en intestino de animales y humanos por lo que proceden de la misma fuente que muchos patógenos: heces. 

Los test para coliformes son relativamente simples y más baratos que los test para todos los patógenos intestinales. La presencia de cualquier coliforme indica posible contaminación del agua con organismos productores de enfermedades. El medio de cultivo utilizado es Agar-lactosa con Tergitol R (Tergitol 7, T7). (Obando, E 2012).

2. ¿Qué tipos de alimentos no se recomienda evaluar su nivel de contaminación por recuento de mesófilos aerobios? Los productos fermentados o madurados tales como queso, ciertos tipos de embutidos, yogurt, etc. (Peralta, E 2008) 3. ¿Qué limitaciones presentan el recuento en placa de estos microorganismos?

Se deberán contar todas las colonias desarrolladas en cada placa. Si se ha sembrado más de una dilución se debe seleccionar la que proporcione entre 30-300 colonias descartando las demás. (Obando, E 2012). NTE INEN 1529-5 (2006) (Spanish), Caso general se toma en cuenta placas que contienen entre 15 y 300 colonias. El recuento no se efectuara en placas que contengan menos de 15 colonias, excepción en aquellas sembradas con solución sin diluir.

4. ¿Qué indican los recuentos altos de mesófilos en alimentos no fermentados? Un recuento elevado puede significar:       

Excesiva contaminación de la materia prima Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos La inmediata alteración del producto. En productos estables: indica materia prima contaminada. Tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario. En productos perecederos: indica además condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura durante el almacenamiento. Significa que pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplicación de microorganismos patógenos de origen humano o animal.( Ortiz, E 2009)

5. ¿Con que otros análisis microbiológicos aseguraría la calidad de un alimento? a. Microorganismos aerobios mesófilos b. Mohos y levaduras c. Enterobacterias d. Coliformes totales e. Escherichia coli f. Staphylococcus aureus g. Salmonella. (Camalle, E 2010) 6. Señalar una diferencia entre el protocolo de la presente práctica y la Norma NTE INEN1529-5:2006. En la práctica se hizo la inoculación con 100uL (0.1ml), según la norma INEN establece que se debe hacer una siembra con 1cm3 (1ml). Para el recuento se debe solo tener en cuenta placas que contengan colonias de 15-300 según la norma INEN, en nuestra practica se tomó en cuenta más de 300 para el conteo. 7. CONCLUSIONES



Los alimentos no son productos estériles, los mesófilos aerobios son aquellos que

necesitan oxígeno para su desarrollo, estos microorganismos indican la calidad

sanitaria de un alimento, siendo la calidad de los alimentos mantener las cualidades sensoriales(olor, sabor, textura, consistencia), sanitarias y también trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final. Según (Vanderzant y Splittstoesser 1992), las especies encontradas en los alimentos son generalmente extensas y no poseen un habitad definido y en general no provocan enfermedades en el ser humano. En estos microorganismos se incluyen a todos las bacterias, mohos y levaduras que muestran capacidad para formar colonias viables , sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad microbiológica. Tanto así que se logró conocer la calidad ofrecida por las muestras de los alimentos (carne cruda, mortadela). 

se realizó la cuantificación de los microorganismos mesófilos aerobios, las cuales crecen con mayor facilidad en alimentos con alta proteína una de ellas fue la carne fresca ya que por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, en casi todos los alimentos estos microorganismos tienen la función de verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección, condiciones óptimas de almacenamiento y transporte, conocer la vida útil de los alimentos, en esta práctica se conoció que la carne procesada tuvo todo estos ítems ya mencionados ya que no hubo contaminación , mientras que la carne cruda presentó un alto número de microorganismos, lo que quiere decir es que no cumplió con las condiciones sanitarias ya mencionadas.



Finalmente, se pudo conocer para qué sirve el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, las mismas que son capaces de crecer en agar nutritivo y sirve para contar el número de colonias desarrolladas en una placa de medio de cultivo sólido, en este caso se realizó para la obtención de la cantidad de microorganismo que contiene un alimento (carne cruda y procesada), la carne procesada tuvo más número de colonias como se puede ver en tabla N°2 , ya que ella estaba expuesta a una contaminación por lo que no tiene ningún aditivo o por no cumplir todas las condiciones necesarias de manipulación, almacenamiento así atacando los microorganismos mesófilos causando el deterioro por lo tanto se observó que si estaba contaminada, la carne procesada puesto que tiene aditivos y tiene más tratamientos químicos realizados para el control microbiológico no hubo el crecimiento alto de los mismos.

8. RECOMENDACIONES  En un experimento en la que se trate sobre la evaluación de calidad microbiológica de los alimentos se debe tener las debidas condiciones sanitarias, como: no coger las fundas estériles sin haber desinfectado las manos, usar guantes, no hablar cuando se está inoculando ya que corre el riesgo de contaminar la siembra.

 Recomendaría que la práctica donde se requiere ver la calidad microbiológica se haga en una siembra que sea más favorable para el crecimiento de los microorganismos mesófilos, así como una siembra en superficie, también dar una manipulación adecuada a los equipos y a las muestras para tener un mejor resultado.  Es recomendable saber las condiciones óptimas en que los microorganismos aerobios mesófilos crezcan y puedan reproducirse en un tiempo determinado a una temperatura adecuada. Ya que si no se conoce las condiciones óptimas de las mismas puede haber un error en los resultados y decir que no hay contaminación al momento de observar la placa cuando pueda que si exista una contaminación.

9. BIBLIOGRAFIA 

Camalle, E 2010. “Métodos para el Análisis de la calidad Microbiología de un Alimento”. Obtenido en: http://www.analizacalidad.com/docftp/fi148anmic.pdf. 26-04.2016



NTE INEN 1529-5 (2006) (Spanish): Control microbiológico de los alimentos. Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos. REP. 26-04.2016.

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Obando, E (2012). “Limitaciones para el Recuento de Microorganismos Mesófilos”. Obtenido en:http://www.foodnewslatam.com/inocuidad/2499-%C2%BFque-son-losaerobios-mesofilos.html. 26-04.2016.



Ortiz, E (2009).”Microorganismos Mesófilos Elevados”. Editorial Pearson .Obtenido en: http://www.analizacalidad.com/docftp/fi148anmic.pdf. 26-04.2016.



Peralta, E (2008).”Alimentos no recomendados para el análisis microbiología por Mesófilos Aerobios”. Obtenido en: http://www.analizacalidad.com/docftp/fi148anmic.pdf. 26-04.2016