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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DATOS INFORMATIVOS: Nombre: Paola Chuquilla Carrera: Ingeniería en Alimentos Ciclo Académico: Abril – Septiembre 2016 Asignatura: Microbiología II Nivel: Cuarto “U” Profesor: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D. Práctica de Laboratorio N°: 2 Fecha de Realización: 19/ 04/ 2016 Fecha de Presentación: 26/ 04/ 2016

TEMA: “RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS EN ALIMENTOS” 1. RESULTADOS Y DISCUSION CALCULO DEMOSTRATIVO 𝑼𝑭𝑪 = 𝑵𝒖𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒏𝒊𝒂𝒔 ∗ 𝑭𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒊𝒏𝒗𝒆𝒓𝒔𝒂 ∗ 𝟏𝟎 𝒈

𝑈𝐹𝐶 = 340 ∗ 104 ∗ 10 = 3.4 × 107 𝑔 TABLA 1: Recuento de mesofilos aerobios (carne cruda y procesada)

MUESTRA

DILUCIÓN

OBSERVACIÓN

UFC/g

Imposible su contaje 10-1

10-2

Imposible su contaje

CARNE CRUDA (RES)

10-3

Imposible su contaje

10-4

3.4 x 107

10-5

1.1 x 108

10-6

2 x 108

10-1

2.1x 103

CARNE PROCESADA (JAMON) 10-2

3 x 103

10-3

1 x 104

No existen colonias 10-4

FUENTE: Laboratorio Microbiología-UTA

El recuento de mesofilos en una muestra alimenticia indica las condiciones de salubridad a la que ha sido sometida durante su procesamiento, además del origen de su contaminación, si las temperaturas a los que fueron sometidas fueron adecuadas y el tiempo de vida útil. La finalidad de los exámenes microbiológicos es evaluar el grado de higiene durante el proceso de faena, ya que los principales agentes infecciosos e intoxicaciones alimentarias ocurren durante estos procesos. La contaminación microbiana de la carne constituye un riesgo sanitario importante, además de propiciar la mayor rapidez en su descomposición, para mantener una adecuada calidad higienica en la carne es necesario realizar de manera periódica controles en los utensilios utilizados, agua y canales utilizados durante el faenado. En el momento de sacrificio, el rumen puede contener 6.0 a 8.0 log ufc/cm2 de aerobios mesofilos, las heces pueden contener 7.0 a 9.0 log ufc/cm2 de aerobios mesofilos. (Oliveira, 2004) Según la norma inen 1338, los productos cárnicos crudos deben tener un rango entre 1𝑥106 y 1𝑥107 de mesofilos aerobios para que sea apto para su consumo, en la muestra de carne cruda estudiada se ha encontrado con valores 1𝑥107 y hasta 2𝑥108 el cual ya indica indicios de contaminación, los resultados anteriores se atribuyen a la gran manipulación a la que se someten

los alimentos de consumo fresco durante su preparación, aunado a prácticas higiénicas inadecuadas, provocando así un tiempo de útil menor. La muestra de carne procesada ha dado como resultado entre un rango de 1𝑥103 y 1𝑥104 , mostrando ser un producto apto para su consumo, cumpliendo en mayor medida con los parámetros microbiológicos, lo cual se atribuye a que los productos fueron elaborados en establecimientos cerrados, con suministro suficiente de agua y equipo de limpieza, además el tratamiento térmico al final del proceso de elaboración fue determinante para disminuir en gran medida la carga microbiana, mostrando en general condiciones de higiene adecuadas, lo cual es un aspecto positivo, por ser un alimento seguro para el consumidor sin un riesgo de enfermedad. 2. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Se determinó el número de mesofilos aerobios por gramo de dos muestras de carne, cruda y procesada dando como resultado un indicio de contaminación en la carne cruda al dar un valor mayor al establecido que fue de 2𝑥108 , siendo un producto no apto para su consumo, mientras que la carne procesada reflejo ser un producto inocuo y apto para su consumo sin ningún riesgo de enfermedad. Se pudo conocer las posibles causas de contaminación de la carne cruda, se puede atribuir al inadecuado manejo del producto durante su procesamiento, y exposición por largos periodos a temperatura ambiente, presentando así deficiencia en las prácticas de higiene Se recomienda tomar las medidas necesarias para mejorar el control sanitario de los alimentos disponibles al público, para disminuir los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos. Mejorando asi el tiempo de vida útil del alimento.

3. CUESTIONARIO  ¿Los mesofilos aerobios pueden indicar contaminación de los alimentos por coliformes o por toxinas alimentarias? Coliformes son considerados como evidencia de contaminación fecal, estos pueden crecer y vivir en el suelo, agua y otros ambientes, se consideran como un indicador de la eficiencia de los procesos de limpieza y desinfección, asi como la calidad sanitaria del agua, vegetales, carnes y muchos productos procesados. (FUENTES; 2005)  ¿Qué tipo de alimentos no se recomienda evaluar su nivel de contaminación por recuento de mesofilos aerobios? No se aplica a alimentos fermentados o productos cuyo desarrollo microbiano esta restrigido por características de pH o aw. (ESPINO; 2006)  ¿Qué limitaciones presenta el recuento de placa de estos microorganismos? Este recuento es solo de células bacterianas vivas, no diferencia tipos de bacterias. (UNAM; 2009)  ¿Qué indican los recuentos altos de mesofilos en alimentos no fermentados? Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario, mientras que en los

productos perecederos pueden indicar también tiempo/temperatura durante su almacenamiento.

condiciones

inadecuadas

de

La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado condiciones favorables o la multiplicación de los microorganismos patógenos de origen humano o animal. (GLYNN; 1999) 



¿Con que otros análisis microbiológicos aseguraría la calidad de un alimento?  Muestreo único  Análisis repetido  Planes de muestreo de tres categorías  Toma de muestras representativas  Utilización de microorganismos como marcadores (UNAVARRA; 2011) Señalar una diferencia entre el protocolo de la presente practica y la norma NTE INEN 1529-5:2006 Calculo de microorganismos por gramo a utilizar según norma inen 1529:5 ∑𝑐 𝑁= 𝑣(𝑛1 + 0,1𝑛2)𝑑 21 + 3 + 2 𝑁= 25(2 + 0,1𝑥2)10−3 𝑁 = 4,7𝑥102

4. BIBLIOGRAFIA  ANMAT (2010); “Guia de interpretacion de resultados microbiológicos de alimentos”; obtenido en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos .pdf; el 24 de abril del 2016  ESPINO (2006); “Recuento de bacterias aerobias mesofilas totales en canales bovinas mediante el método de hisopado en un camal de Lima Metropolitana”; obtenido en: http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/758/1/Espino_sr.pdf; el 24 de abril del 201  FUENTES (2005); “Calidad sanitaria de alimentos disponibles al publico”; obtenido en: http://www.respyn.uanl.mx/vi/3/articulos/calidad_sanitaria.htm; el 24 de abril del 2016  GLYNN, J (1999); “Ingeniería Ambiental”; Segunda Edición, Editorial Pearson Educación; México, pp. 290; el 24 de abril del 2016  NTE INEN(2006); “Control microbiológico de los alimentos. Determinación de la cantidad de microorganimos aerobios mesofilos”; obtenido en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1529.5.2006.pdf; el 24 de abril del 2016  NTE INEN (2012); “Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-madurados y productos cárnicos precocidos- cocidos”; obtenido en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1338.2012.pdf; el 24 de abril del 2016

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UNAM (2009); “Limites permisibles”; obtenido en: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Limitespermisibles_18844.pdf; el 24 de abril del 2016 UNAVARRA (2011); “Metodos generales de análisis microbiológico de los alimentos”; obtenido en: http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/11metodos%20analiticos%20generales.htm; el 24 de abril del 2016