Huevo Practica (1).docx

Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Departamento de Ingeniería Bioquímica Práctica5 y 6. Evaluación de la frescura en huevo y propiedades funcionales de las proteínas de ovoproductos. Alumnos:    

Deseusa González Ana Karen Hernández Hernández Ángel Lorenzo Martínez Luis David Vargas Ramírez José María

Equipo: 2

Grupo: 5IM1

Sección: 1

Profesores: M. en C. Ma. Lourdes Duque Rodríguez M. en C. Juan Pedro Olivares Nava M en C. Rogelio Almazán Rodríguez Aspecto Introducción Objetivos Fundamentos Trabajo Individual Memoria de cálculo Discusión Conclusiones Bibliografía Total

Calificación (Mín-Máx) 0.0-0.5 0.0-0.5 0.0-1.5 0.0-1.0 0.0-2.0 0.0-2.5 0.0-1.5 0.0-0.5 0.0-10.0

Fecha de Entrega: 12/Julio/2015 ____________________

Firma del Profesor:

Calificación

Introducción Los huevos, aunque pueden proceder de distintas aves, el huevo de consumo más común es el de gallina. Un huevo de gallina suele pesar entre 60-70g: El 10% es cáscara, el 30% yema y el 60% clara. Cómo en el resto de los alimentos de este grupo, el contenido de hidratos de carbono es muy bajo (0.6g), las grasas suponen el 12%, y se encuentran exclusivamente en la yema. Los lípidos de la yema son ácidos grasos saturados, poliinsaturados (linoleico) y colesterol. La yema de huevo de tamaño normal aporta 250 mg de colesterol. El 13% son proteínas de alto valor biológico, presentes fundamentalmente en la clara, de tal manera que su proteína, la ovoalbúmina, se toma cómo patrón para el cálculo del valor biológico de las proteínas del resto de alimentos. (1) También contiene avidina y ovomucoide, que actúan cómo anti nutrientes. La cocción inactiva estas sustancias; por este motivo, la clara de huevo no se aprovecha completamente si no está cocida o emulsionada, y por tanto, se debe desmitificar el “alto valor nutritivo” de los huevos crudos. La distribución de los diferentes nutrientes varía; la clara, sin grasas ni colesterol, es pobre en calcio y hierro; y la yema, es muy rica en grasas, fácilmente digeribles por encontrarse en emulsión perfecta, y el colesterol, con gran cantidad de hierro, calcio y vitaminas hidro y liposolubles, del grupo B, ácido fólico, A y D. El hierro de los huevos es de baja biodisponibilidad, posiblemente porque se une a las proteínas del huevo. (1) Con el transcurso del tiempo, y en función de las condiciones de almacenamiento, se producen en el huevo dos fenómenos que le hacen perder calidad: la salida de parte del agua del huevo a través de los poros de la cáscara en forma de vapor (lo que origina el aumento del tamaño de la cámara de aire y la disminución de peso del huevo), y la eliminación de anhídrido carbónico, que tiene como consecuencia la pérdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre. Estas características son indicadores de la frescura del huevo. Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podría originar problemas de proliferación de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10 ºC, sin llegar nunca a la congelación. Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada de microorganismos junto con el agua a través de los poros. Esa es la razón por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución, pero en cambio sí se recomienda conservarlos en frío una vez que llegan a su destino final, tanto en restauración colectiva como en los hogares.

También por esta razón es recomendable sacar del frigorífico solo los huevos que vayan a ser consumidos cada vez y no todo el estuche. Esto prolongará la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad. (2) Antiguamente se utilizaban en la elaboración de ovoproductos aquellos huevos que no eran aptos para el consumo directo (huevos sucios, rotos, etc.) pero en fía debido a sus múltiples aplicaciones, cada vez es mayor su destino para la elaboración de diversos productos alimentarios. Los ovoproductos son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o de mezclas de estos componentes, una vez retirada la cáscara. Pueden estar completados por otros productos alimenticios o aditivos, podrán halarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra congelado o coagulado. También pueden ser considerados cómo ovoproductos diversos componentes del huevo, extraídos del mismo, cómo la lisozima, la lecitina o la ovoalbúmina. (3) La composición química de los ovoproductos puede variar en función del tratamiento tecnológico, la parte del huevo seleccionada. Etc. La composición química que aportan los convierte en productos especialmente indicados para reforzar alimentos con baja calidad proteica. Pero su principal utilización por parte de la industria alimentaria es debido a sus propiedades funcionales. (3)

Objetivo general



Realizar un análisis de las propiedades internas, externas y fisicoquímicas que presenta la muestra de huevo, para así poder deducir la calidad y frescura del huevo muestra.

Objetivos específicos a)

b)

A partir de los fundamentos con los que se lleva a cabo el análisis de la evaluación del huevo interpretar los resultados obtenidos y conocer el estado en el que se encuentra el huevo de muestra, mediante especificaciones que tienen los parámetros en las Normas Mexicanas. Evaluar la calidad de la muestra de huevo mediante el análisis químico, físico y sensorial.

Fundamentos de los métodos Evaluación de la calidad del huevo entero 

Determinación del peso del huevo

Consiste en obtener el peso de un huevo entero en una balanza granataria, para poder clasificarlo de acuerdo a la Norma NMX-FF-079-SCFI-2004, en el cual se reconocen cinco categorías en el huevo fresco de gallina, los cuales están determinados por su peso y tamaño. Evaluación de la calidad exterior 

Calidad del cascarón

La calidad del cascarón se juzga con base en la textura, color, forma, solidez y limpieza. Debe ser prácticamente normal, íntegro y limpio, libre de grietas o manchas, forma y tamaño uniformes. 

Prueba de alumbrado

Método diafanoscópico que se basa en la traslucidez de la cascara y en las diferencias de transmisión lumínica que presentan las estructuras internas del huevo. 

Densidad del huevo

Al sumergir un huevo crudo entero en una disolución de agua con sal al 10%, si es muy fresco se hunde y si es menos fresco flota. Esto se debe a que la cáscara del huevo es porosa y con el transcurso de los días el huevo expulsa agua y permite la entrada de aire en su interior (si el huevo se conserva en condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa, es decir, en el frigorífico, este efecto es menos pronunciado).

Determinación de la calidad interior 

Cámara de aire en huevo cocido

Espacio comprendido entre las dos membranas del cascarón, se forma después de la ovoposición y sirve para que el embrión respire, en caso de que el huevo sea fértil y se incube. Se localiza en el polo obtuso del huevo. Es relativamente pequeña en el huevo fresco (3 mm) y aumenta de profundidad por deshidratación. Su altura nos indica la edad del huevo. 

Posición de la yema en huevo cocido

Si cascamos (rompemos) el huevo, es signo de frescura la densidad de la clara, que hace que la yema «flote» apoyándose sobre ella, y que la yema esté centrada dentro de la clara. Con el transcurso del tiempo la clara pierde consistencia y es más líquida, quedando la yema cada vez más baja y finalmente, en los huevos menos frescos, la clara queda desparramada totalmente en el plato. Con la menor frescura también la membrana de la yema pierde consistencia y es más fácil que se rompa al cascar el huevo. 

Prueba de extendido. Medición de las unidades Haugh Prueba de extendido.

Es un método de medición de la frescura del huevo, debe efectuarse a una temperatura de 20°C - 22°C. En el cual se rompe un huevo y es depositado en una superficie lisa o plana limpia. Se determina la altura de la albumina densa (la medición se efectúa sobre la albúmina densa lo más cercana posible a la yema sin involucrar ésta). Estas mediciones se relacionan con el peso del huevo, lo cual determina las unidades Haugh que evalúan la frescura del huevo. Comprende una escala de 0 a 110, donde las unidades más altas denotan a un huevo fresco mientras a menor valor, mayor es el envejecimiento del huevo. 

Calidad de la clara.

La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa. Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona esta altura en mm con el peso del huevo y se emplea como indicador de frescura.



Prueba de extendido. Calidad de la yema

Con el paso del tiempo la proporción entre la clara y la yema presenta variaciones, a medida que el huevo envejece la proporción de yema disminuye (2-4%) y la clara va aumentando por migración de agua de la yema hacia la clara.



Determinación de pH de la clara y de la yema

Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la puesta dan lugar a la liberación de anhídrido carbónico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentración con la tensión parcial de este gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH. Así el huevo tiene un valor de pH de 7.6 si está recién puesto y se eleva a 8.5 después de 24 hrs, alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos días de almacenamiento. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DE OVOPRODUCTOS ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Capacidad de emulsión Es el volumen de aceite que puede ser emulsificado por cada gramo de proteína, antes de que se produzca la inversión de fases. Las características de una emulsión se ven influidos por múltiples factores: tipo y geometría del equipo utilizado, intensidad del input de energía, velocidad de adición del aceite, volumen de la fase grasa, temperatura, pH, fuerza iónica, presencia de azúcares y agentes de superficie de bajo peso molecular, exposición al oxígeno, tipo de grasa y la concentración de las proteínas solubles. Estabilidad de la emulsión La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras). Capacidad espumante y estabilidad de la espuma Las espumas suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, líquida o semisólida, que contiene un agente con actividad de superficie, soluble. En muchos casos, el gas es aire (y en ocasiones dióxido de carbono) y la fase continua una disolución o suspensión acuosa de proteínas. Se puede producir espuma batiendo o agitando una disolución proteica en presencia de abundante fase gaseosa.

La formación de espuma requiere la difusión de las proteínas solubles hacia la interfase aire/ agua, donde deben desplegarse, concentrarse y extenderse rápidamente, para rebajar la tensión interfasial. El desplegamiento previo de las proteínas globulares, a través de un calentamiento moderado, la exposición a agentes desnaturalizantes, como sustancias reductoras de los grupos disulfuro, o la proteolisis parcial, mejoran la orientación en la interfase y proporcionan a las proteínas una mayor capacidad de formación de espuma. Para estabilizar una espuma es preciso formar una película proteica, impermeable al aire, gruesa, elástica, cohesiva y continua en torno a cada burbuja. Capacidad de gelificación La gelificación es un proceso en el cual las protéinas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica, es una propiedad funcional muy importante de algunas proteínas, se utiliza, no sólo para formar geles sólidos viscoelásticos, sino también para mejorar la absorción de agua, los efectos espesantes, la fijación de partículas y para estabilizar emulsiones y espumas. Se da en 2 etapas. En la primera ocurre una disociación de la estructura cuaternaria y despliegamiento de la molécula de proteína; en la segunda etapa, usualmente a mayores temperaturas, las moléculas desnaturalizadas se reacomodan y forman una red tridimensional debido a interacciones de los grupos reactivos de las cadenas. Esta capacidad se da por la presencia de ovoalbúmina y conalbúmina, las cuales son encontradas en la clara o albumen, para el caso de gelificación en la yema, se da por la presencia de lipoproteínas LDL. Capacidad de absorción de agua La capacidad de absorción de agua es la cantidad de agua que se mantiene unida a la proteína hidratada aun después de la aplicación de una fuerza externa como presión o centrifugación. Se mide tanto el agua ligada como el agua capilar, retenida físicamente entre las moléculas proteicas. La fijación de agua por las proteínas desciente generalmente a medida que se eleva la temperatura, debido a la disminución de los puentes de hidrógeno. El calentamiento provoca la desnaturalización y la agregación, pudiendo esta última reducir el área superficial y el número de grupos amino polares disponibles para fijar agua. Capacidad de absorción de aceite La capacidad de absorción de aceite es una propiedad que ayuda a los alimentos a retener aromas y sabores, además de la capacidad de proporcionar sensaciones gustativas agradables en algunos alimentos.

RESULTADOS Y MEMORIA DE CÁLCULO EVALUACIÓN EN LA FRESCURA EN HUEVO EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE HUEVO ENTERO Determinación del peso del huevo Huevo fresco CLASIFICACIÓN DE HUEVO

PARÁMETRO

RESULTADOS

F1

60.8946g

México Grande

F2

66.0185g

México Extra Grande

PARÁMETRO

RESULTADOS

V1

59.6048g

CLASIFICACIÓN DE HUEVO México Mediano

V2

54.1367g

México Mediano

Huevo viejo

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD EXTERIOR Calidad del cascarón Huevo fresco

PARÁMETRO

RESULTADOS

F1

Fisurado, áspero, normal, blanco, sucio. Sucio, áspero, normal, blanco.

F2

Huevo viejo PARÁMETRO

RESULTADOS

V1 V2

Poroso, sucio, integro. Opaco, asperezas, integro, poco sucio.

Prueba de alumbrado Huevo fresco

PARÁMETRO

RESULTADOS

F1 F2



 Yema centrada sin movilidad  Sin contaminación microbiana  Menor cámara de aire Sin presencia de manchas o zonas oscuras  Limites de clara y yema definidos

Huevo viejo

PARÁMETRO

RESULTADOS

V1 V2 

 Yema centrada sin movilidad  Sin contaminación microbiana  Mayor cámara de aire  Límites de clara y yema definidos Sin presencia de manchas o zonas oscuras

Densidad del huevo Huevo fresco

PARÁMETRO

RESULTADOS 

F1

Fondo: medio 3 días  Mayor densidad

F2 Huevo viejo

PARÁMETRO V1 V2

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD INTERIOR Cámara de aire en huevo cocido Huevo Fresco

RESULTADOS 

Superficie: más de 5 días  Menor densidad

DATOS

FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN A−B−C Cámara de aire= x 100 A ( 54−2−51 ) mm Cámara de aire= x 100 54 mm

A= 54 mm B= 2 mm C= 51 mm Cámara de aire: 3 mm

Cámara de aire=1.85 Huevo viejo

DATOS

FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN A−B−C Cámara de aire= x 100 A 57−1−48 ( ¿ ) mm Cámara de aire= x 100 57 mm

A= 57 mm B=1 mm C= 48 mm Cámara de aire: 11 mm

Cámara de aire=14.35 Posición de la yema en huevo cocido

ESQUEMA DE HUEVO COCIDO VIEJO

FRESCO 0.5cm

1.6cm

2.0cm 1.1cm

0.2 cm 1.0cm

Prueba de extendido. Unidades Haugh Huevo Fresco

DATOS A= 4 mm P= 66.0184 g

FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN 0.37 U . H .=100 log [ A +7.57−1.7 P ] U . H .=100 log[4 mm+ 7.57−1.7 (66.0184 g)0.37 ]

U . H =¿ 55.12 Huevo Viejo

DATOS

FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN U . H .=100 log[ A +7.57−1.7 P0.37 ] U . H .=100 log [2mm+7.57−1.7 (59.6038 g)0.37 ]

A= 2 mm P= 59.6038 g

U . H .=26.84 Prueba de extendido. Calidad de la clara Huevo Fresco

DATOS CD=0.8452 g CG= 0.4626 g C= 0.0073 g

FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN CD Superficie de laclara delgada= C Superficie de laclara delgada=

0.8452 g 0.0073 g

Superficie de laclara gruesa= Superficie de laclara gruesa= ST= 193.5479

cm 2 SCD=

CG C

0. 4626 g 0.0073 g

SCD (cm2) x 100 ST (cm2) 2

SCD=

115.7945 cm x 100 193.5439 cm 2 2

SCG (cm ) SCG= x 100 ST (cm 2) 63.3835 cm2 SCG= x 100 193.5439 cm2 Superficie de la clara delgada ( SCD )=115.7945 cm2 2 Superficie de laclara gruesa ( SCG )=63.3835 cm SCD=32.74 SCG=59.82

Huevo Viejo

DATOS

FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN

CD=2.5227 g CG= 0 C= 0.009 g

Superficie de laclara delgada= Superficie de laclara delgada=

2.5227 g 0.009 g

Superficie de laclara gruesa= ST=295.766 cm 2

Superficie de laclara gruesa=

SCD=

SCD=94.77 SCG=0 Prueba de extendido. Calidad de la yema

Fresco Viejo

CARACTERÍSTICAS Elevación = 1.90 cm Color = 11 Sin presencia de defectos Elevación = 1.60 cm Color = 9 Sin presencia de defectos

Determinación de pH de yema y de clara

TIPO DE HUEVO Fresco Viejo

0g 0.009 g

280.3111 cm x 100 2 295.7666 cm

Superficie de laclara delgada ( SCD )=280.3111cm 2 Superficie de laclara gruesa ( SCG )=0 cm2

TIPO DE HUEVO

CG C

SCD (cm2) x 100 ST (cm2) 2

SCD=

pH Clara = 8.82 Yema = 6.45 Clara = 9.18 Yema = 5.44

CD C

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DE OVOPRODUCTOS ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Capacidad de emulsión

DATOS

FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN mL aceite mgde proteína

mL aceite= 126 mL mg proteína = 24.73 mg proteína ml del testigo= 120 ml

C . E .=0.07644

mL aceite 6 mL = mgde proteína 78.49 mg

mL aceite mg de proteína

Estabilidad de la emulsión No hubo emulsión en la muestra de yema

DATOS A = 375 mL B = 300 mL C = 240 mL

FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN t = 0 min

%EEM = %EEM =

A = 375 mL B = 300 mL C = 240 mL

(375 mL−240 mL) x 100 300 mL %EEM =45

t = 5 min

%EEM =

A = 375 mL B = 300 mL C = 240 mL

( A−C) x 100 B

%E EM =

( A−C) x 100 B

(375 mL−240 mL) x 100 300 mL %EEM =45

t = 20 min

%EEM = A = 375 mL B = 300 mL C = 240 mL

%EEM =

( A−C) x 100 B

(37 5 mL−24 0 mL) x 100 300 mL %EEM =45

t = 30 min

%EEM =

( A−C) x 100 B

%EEM =

(37 5 mL−240 mL) x 100 300 mL %EEM =4 5

Capacidad espumante y estabilidad de la espuma

DATOS

FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN t = 0 min

A = 100 mL B = 100 mL

%CFE= %CFE=

( A−B) x 100 B

(100 mL−100 mL) x 100 100 mL %CFE=0

Capacidad de gelificación % de proteína 4 6 8

Resultado Positiva formación del gel (coagulación) Positiva formación del gel (coagulación) Positiva formación del gel (coagulación)

10

Positiva formación del gel (coagulación)

Capacidad de absorción de agua DATOS A = 5 mL B = 1 mL C = 0.5 g D = 31.85 % Proteína

FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN

mL agua|.| A−B = g muestra C mLagua|.| 5 mL−1 mL = g muestra 0.5 g mL agua|.| A−B = g proteína C xD

mL agua|.| 5 mL−1 mL = g muestra (0.5 g)(31.85 ) mLagua|.| =8 .0 g muestra mL agua|.| =0.2511 g proteína Capacidad de absorción de aceite

DATOS

FÓRMULA Y SUSTITUCIÓN mL aceite|.| A−B = g muestra C

A = 3 mL B = 1.5mL C = 0.5 g D = 31.85 % Proteína

mL aceite|.| 3 mL−1.5mL = g muestra 0.5 g mL aceite|.| A−B = g proteína C xD m L aceite|.| 3 mL−1.5 mL = g muestra (0.5 g)(31.85 ) mL aceite|.| =3.0 g muestra

mL aceite|.| =0.0941 g proteína RESULTADOS FINALES

Peso del huevo (g) Calidad del cascarón

Prueba de alumbrado

RESULTADOS ESPECIFICACIONES O FRESCO VIEJO NORMA EVALUACIÓN DE LA FRESCURA EN HUEVO CALIDAD EXTERIOR 60.894 66.018 59.604 54.1367 50 – 60 g 6 5 8 Normal ,limpio ,integro, Fisurado, áspero, Opaco, asperezas, ovalado normal, blanco, integro, poco sucio. sucio. Sin presencia de manchas, o Yema centrada sin Yema centrada sin carnosidades , apariencia movilidad movilidad perfecta Sin contaminación Sin contaminación microbiana microbiana Menor cámara de Mayor cámara de aire aire Sin presencia de Límites de clara y

Cámara de aire (Huevo cocido) Posición de la yema Prueba de extendido. Unidades Haugh Prueba de extendido. Calidad de la yema

manchas o zonas yema definidos oscuras Sin presencia de Límites de clara y manchas o zonas yema definidos oscuras CALIDAD INTERIOR 3 mm 11 mm Centrada en forma esférica 55.12

Desplazada

Elevación =1.9cm Color = 11 Sin presencia de defectos --

Elevación = 1.6cm Color = 9 Sin presencia de defectos --

26.84

No mayor a 3.4mm En forma esférica centrada de color amarillo Mayor a 70 60 a 70

Prueba de extendido. --Calidad de la clara. pH de la yema 6.45 5.44 6 pH de la clara 8.82 9.18 9 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DE OVOPRODUCTOS HUEVO ENTERO DESHIDRATADA Proteína total 31.85% (g/100g muestra) Capacidad de emulsión 0.07644 Estabilidad de la t = 0 min emulsión %EEM = 45% t = 5 min %EEM = 45% t = 20 min %EEM = 45% t = 30 min %EEM = 45% Capacidad %CFE=0% espumante Estabilidad de la No hubo espuma espuma Capacidad de Positiva formación del gel gelificación (coagulación) Capacidad de mL agua|.| absorción de agua

g muestra

=8

mLagua|.| =0.2511 g proteína Capacidad de absorción de aceite

mL aceite|.| =3 g muestra

mL aceite|.| =0.0941 g proteína Discusión de resultados Especificado con la norma NMX-FF-79-SCFI-2004 

Determinación del peso del huevo

Tomando en cuenta los resultados obtenidos de los pesos de los huevos analizados en el laboratorio al compararlos con la norma tenemos huevos frescos Extra grande y grande ; por el lado de los viejos ambos fueron medianos cabe resaltar que el tamaño no se ve afectado con el tiempo de vida del producto , más bien está dado por la raza y el tipo de alimentación de la gallina.   

Calidad del cascarón Prueba de alumbrado Densidad del huevo

El aire que entra al interior de la cáscara se acumula en la cámara de aire y el mayor tamaño de esta es lo que permite que el huevo flote. Por tanto, a mayor tiempo transcurrido desde la puesta, o peores condiciones de conservación, mayor tamaño de la cámara de aire y más flotabilidad del huevo. Determinación de la calidad interior 

Cámara de aire en huevo cocido



Posición de la yema en huevo cocido

Esta es más variable en el huevo viejo debido a que con el paso del tiempo las chalazas se van hidrolizando al ser de naturaleza proteica las cuales son las encargadas de mantener la yema en su lugar además de que la cámara de aire crece a medida que va pasando el tiempo esto afecta también la posición de la yema, todo esto está relacionado a que en el huevo viejo ya no hay clara densa que ayuda además a mantener la yema en el centro la ausencia de esta indica la hidrolisis de algunas de sus proteínas.   

Prueba de extendido. Medición de las unidades Haugh Prueba de extendido. Calidad de la clara. Prueba de extendido. Calidad de la yema Determinación de pH de la clara y de la yema

Conclusiones

Bibliografía 1. C, Vázquez. Alimentación y Nutrición. España. 2005. Ed. Díaz de Santos. 2ª ed. Pp. 97-98. 2. Fuente: http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_gran_libro_del_huevo.pdf 3. Rodríguez M. Bases de la alimentación humana. España. 2008. Ed. Reverté. Pp. 77-78.