Higiene Manipulacion Alimentos

Capítulo 1

Enfermedades transmitidas por alimentos En este Capítulo usted aprenderá:



• Qué son las ETA y cómo se producen. • Cuáles son sus principales causas. • Quiénes son los responsables de evitarlas.

¿Qué son las ETA? Las ETA son las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y constituyen uno de los problemas sanitarios más frecuentes en toda América del Sur, incluido Ecuador.

¿Cómo se producen? Las ETA son producidas por el consumo de alimentos y bebidas contaminados. Esta contaminación casi siempre es causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos y parásitos) presentes en las bebidas, comidas y en el agua. Son invisibles al ojo humano y sólo son advertidos en el microscopio. Es importante destacar que una contaminación alimentaria que deriva en una ETA, podría haber sido evitada con la correcta manipulación de los alimentos y bebidas. La mayoría de los microorganismos producen sustancias tóxicas que afectan nuestra salud aunque también existen otras toxinas que no provienen de un microorganismo, sino de una sustancia química, como por ejemplo los pesticidas, y que pueden enfermarnos. Las ETA más frecuentes en nuestro país son: salmonelosis, hepatitis A, triquinosis y botulismo.

¡Cuidado! Los alimentos pueden enfermarnos Las comidas y bebidas que ingerimos diariamente satisfacen nuestro apetito y nos aportan las proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales, es decir, todos los nutrientes que necesitamos para mantenernos saludables y realizar nuestras actividades normalmente. Pero... ¡cuidado!, todo lo bueno que nos aportan puede verse alterado cuando los alimentos contienen toxinas o microorganismos que afectan tanto la calidad nutritiva como lo placentero del acto de comer. Es fundamental conocer algunas reglas básicas en el manejo de los alimentos para no ser responsables involutarios de una enfermedad de transmisión alimentaria. Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Pág 15

Higiene y manipulación de alimentos

¿Cómo reconocemos una ETA? Popularmente suele creerse que la “flojera de estómago” es buena y limpia nuestro organismo, pero en realidad es uno de los síntomas más frecuentes de una ETA producida por alimentos contaminados debido a la incorrecta manipulación y/o conservación de los alimentos. La “flojera de estómago” es un signo de alarma que nos informa que estamos frente a una ETA, producida por una infección o intoxicación alimentaria.

Una infección se produce cuando un microorganismo presente en el agua, bebidas, y/o alimentos, se introduce en el hombre y le provoca una enfermedad.

Una intoxicación se produce cuando una sustancia tóxica o venenosa (ya sea liberada por un microorganismo o por un químico) presente en el agua, otra bebida o alimento, se introduce en el hombre y le provoca una enfermedad.

Ambas pueden presentar los mismos síntomas. Los más comunes son vómitos, dolores abdominales, diarrea y/o fiebre. Por lo general, aparecen a las pocas horas de haber consumido el alimento contaminado o hasta tres días después. Aunque en algunos casos como la hepatitis A, la enfermedad se hace evidente recién a los 30 días. Excepto que afecten a un gran número de personas a la vez, la mayoría de las ETA pasan inadvertidas para quien la padece. Es decir, no se relaciona la “flojera de estómago” con el hecho de haber ingerido alimentos contaminados. Sin embargo, sería muy importante hacerlo no sólo para identificar la procedencia de la ETA, sino porque algunas de ellas, como el botulismo o la hepatitis, pueden provocar mucho más que una diarrea y convertirse en causa de muerte. La posibilidad de enfermarnos y el grado en que nos afecte una enfermedad causada por alimentos contaminados, depende principalmente de las características de la bacteria, virus, hongo, parásito o toxina y de la capacidad de nuestro organismo para defenderse de este agente agresor.

Pág 16

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Enfermedades transmitidas por alimentos

Capítulo 1

Principales causas de las ETA Es importante destacar que si bien el responsable directo de una ETA es el microorganismo que contamina un alimento o bebida, la responsabilidad indirecta está en las manos de quien los manipula, elabora y conserva. Sólo así comprenderemos que las principales causas de estas enfermedades derivan de la manipulación, elaboración, conservación incorrecta y de la higiene insuficiente o deficiente de los alimentos. De esta manera, se facilita y propicia el ingreso del agente contaminante al alimento o bebida.

La salud está en nuestras manos Estas son las principales causas de contaminación (en orden decreciente de importancia)*

1. Enfriamiento inadecuado. 2. Preparación o elaboración con demasiada anticipación al consumo. 3. Almacenamiento inadecuado. 4. Conservación a temperatura ambiente. 5. Cocción insuficiente. 6. Conservación en caliente inadecuada. 7. Higiene personal insuficiente o deficiente. 8. Higiene insuficiente o deficiente del lugar donde se preparan o almacenan alimentos . 9. Contaminación cruzada. 10. Uso de ingredientes o de agua de origen dudoso

* En los capítulos siguientes se desarrollarán cada uno de estos temas.

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Pág 17

Higiene y manipulación de alimentos

¿Quiénes son los responsables de prevenir las ETA? En la medida en que todos nos alimentamos, todos somos responsables Ejercer nuestra responsabilidad es conocer, cumplir y hacer respetar las normas y prácticas para la higiene y manipulación de los alimentos que se incluyen en este curso. La finalidad es evitar un mal para todos: la contaminación de los alimentos que puede causar enfermedades. Aquellas personas que están en mayor contacto con los alimentos, deben seguir más estrictamente aún estas normas. Entre ellos: ◊ propietarios de restaurantes, servicios de buffetes y bares ◊ cocineros ◊ ayudantes de cocina ◊ lavaplatos ◊ meseros ◊ vendedores de comestibles ◊ personas que participan en el transporte, carga, descarga y/o almacenamiento de alimentos ◊ amas de casa El cumplimiento de las normas y prácticas para la higiene y manipulación de los alimentos está controlado por el Ministerio de Salud con las direcciones provinciales y la M.I. Municipalidad de Guayaquil. En el Cantón Guayaquil, la Dirección de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad tiene implementados cuatro programas que apuntan a garantizar que los productos se expendan en condiciones higiénico-sanitarias que garanticen su consumo sin consecuencias negativas para la salud de la población. Estos programas son: ◊ Programa de Educación en Manipulación de Alimentos ◊ Programa de Supervisión Higiénico-Sanitaria ◊ Programa de Control Bromatológico de alimentos y comida preparada a nivel de expendio. ◊ Programa de Control Sanitario de los productos cárnicos que se expenden al público.

Pág 18

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Di M.

Enfermedades transmitidas por alimentos

Capítulo 1

Entre 6°C y 59°C: clima ideal para los microorganismos Algunos microorganismos presentes después de cocinar, se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento. Los alimentos cocinados hay que mantenerlos calientes hasta su consumo o refrigerarlos. La mayoría de los virus y bacterias no sobreviven por encima de 60°C ni por debajo de los 6° C, pero se sienten a sus anchas a temperatura ambiente (entre 6° y 59°C). Por eso, no deje comida en la olla sobre la cocina de un día para otro ni descongele un alimento dejándolo sobre el mesón: mientras el centro siga congelado, la periferia puede estar a temperatura ambiente y ser blanco de contaminación. Descongele dentro de la refrigeradora. Guarde comida para ser consumida más tarde o al día siguiente, dentro de la refrigeradora.

Entérese de otros datos interesantes acerca de las enfermedades trasmitidas por los alimentos en nuestra ciudad y todo el Ecuador.

Recuerde que... • Las ETA se producen por el consumo de alimentos contaminados. • Las principales causas de contaminación comprenden prácticas de manipulación, elaboración y conservación incorrectas e higiene insuficiente o deficiente. • Los manipuladores de alimentos somos responsables de evitar las ETA y para ello debemos cumplir las normas de higiene y las prácticas de manipulación, elaboración y conservación recomendadas en este curso. • Conocer cómo se evita cada una de estas enfermedades nos ayudará a defender nuestro trabajo y nuestra familia. Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Pág 19

Higiene y manipulación de alimentos

Anexo: Tabla de enfermedades de origen alimentario - ETA Nombre de Quienes la enfermedad causan las ETA

Origen de la enfermedad

Incubación y Síntomas

Prevención

Salmonelosis

Bacteria Salmonela

Bacterias en lácteos, carnes crudas, huevos y aves de corral mal cocidos, ostiones, camarones, ancas de rana y almejas, coco, pastas, chocolate y aguas contaminadas.

Inicio: 6 a 12 horas después de la ingesta. Síntomas: dolor abdominal, diarrea, nausea, escalofríos, vómitos frecuentes y debilidad. Duran un día más o menos y usualmente son moderados. Son más serios en niños, personas de edad avanzada o débiles

Cocción perfecta y refrigeración adecuada de los alimentos, manos y utensilios limpios y desinfectados.

Enterotoxina de Staphylococos o

Bacteria Staphylococos

La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas, macarrones y pastelería rellena con crema son los ambientes más propicios para que la bacteria produzca la toxina.

Inicio: Entre 30 minutos y 8 horas después de comer. Síntomas: diarrea, vómitos, náusea, espasmos, dolores abdominales, y cansancio. Dura entre 1 y 2 días. Raramente es mortal.

No dejar los alimentos a temperatura ambiente.

Virus de la hepatitis

La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas, macarrones y pastelería rellena con crema son los ambientes más propicios para que la bacteria produzca la toxina.

Inicio: 15 a 50 días Síntomas: decaimiento, pérdida del apetito, náusea, fiebre. Después de 3 a 10 días el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daño al hígado e incluso la muerte.

Agua hervida para la cocción y el lavado de manos. Manos lavadas y mariscos bien cocinados.

Inicio: de 1 a 7 días después de ingerida. Síntomas: diarrea, fiebre, vómito y dolor abdominal, espasmos abdominales, a veces sangre y pus en la materia fecal.

Hervir agua, lavar y desinfectar frutas y verduras; freír y cocer los alimentos y lavarse las manos reiteradamente. Cocción perfecta y refrigeración adecuada de los alimentos.

Bacteria Shigella Alimentos húmedos: ensaladas, lácteos, aves de corral y agua contaminados. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y tiene contacto con líquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente. La bacteria se multiplica en alimentos que han sido dejados a temperatura ambiente.

Pág 20

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Enfermedades transmitidas por alimentos

Nombre de Quienes la enfermedad causan las ETA

Origen de la enfermedad

Incubación y Síntomas

Capítulo 1

Prevención

Listeriosis

Bacteria Listeria monocylogene

Se encuentra en quesos blandos, leche no pausteurizada, productos de mar, carne de jaiba cocinada y congelada, camarones cocinados y surimi cocinado (imitación de molusco). A diferencia de otros microorganismos, la listeria es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas.

Inicio: de 7 a 30 días después de comer, pero la mayoría de los síntomas se han reportado de 48 a 72 horas después del consumo de alimentos con-taminados. Síntomas: fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. Afecta principalmente a mujeres embarazadas y sus fetos, recién nacidos, personas de edad avanzada o con cáncer y a los que tienen un sistema inmune débil. Puede causar muerte del feto y del niño.

Cocción perfecta y refrigeración adecuada de los alimentos. Respetar las fechas de vencimiento en los envases.

Botulismo

Toxina botulímica producida por la bacteria clostridium botulinum

Las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas. Estas bacterias producen la toxina únicamente en un ambiente sin oxígeno. Se encuentra en alimentos enlatados, como frijoles verdes, maíz, sopas, espárragos, champiñones, atún, y paté de hígado. También en carnes preparadas, jamón, salchichas, berenjenas rellenas, langosta y pescado ahumado y salado. Enlatados mal procesados.

Inicio: Generalmente de 4 a 36 horas después de ingerir la comida. Síntomas: dificultad para deglutir, debilidad, mareos, cambios en la voz, visión doble, dificultad para hablar y parálisis progresiva del sistema respiratorio. Busque atención médica inmediata, el botulismo puede ser fatal.

No comprar latas abolladas, oxidadas o perforadas. Cocción de los alimentos en ollas de presión y a temperaturas altas (superiores a las normales). No dejar contenido en latas abiertas. Traspasarlo siempre a envases con tapas sacándole el aire

Bacteria Clostridium perfringens

En la mayoría de los casos es causada por no mantener los alimentos calientes. Algunos organismos están a menudo presentes después de cocinar y se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y el almacenaje de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos más sensibles a esta bacteria.

Inicio: De 8 a 12 hs después de comer. Síntomas: dolor abdominal y diarrea, algunas veces con vómitos y náuseas Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en niños, personas de edad avanzada o débiles.

Mantener los alimentos a la temperatura correcta. No dejar comida cocida en la olla de un día para otro (ni del mediodía a la noche). Mantener bien caliente o refrigerar. Llevar a ebullición o a alta temperatura de horno cuando se recalientan alimentos cocidos. Esta bacteria crece mejor que otras bacterias a 49 – 55° C. Las salsas y los rellenos deben mantenerse por encima de los -10° C.

Bacteria Vibrio cholerae

Agua contaminada, mariscos, moscas y manos sucias.

Inicio: Hasta 5 días Síntomas: diarrea abundante y acuosa, vómito y deshidratación

Hervir agua, lavar y desinfectar frutas y verduras, freír y cocer los alimentos y lavarse las manos reiteradamente, sobre todo después de ir al baño.

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Pág 21

Higiene y manipulación de alimentos

Nombre de Quienes la enfermedad causan las ETA

Origen de la enfermedad

Incubación y Síntomas

Prevención

Triquinosis

Larva y gusano Triquina

Carne de cerdo mal cocida.

Inicio: 1 a 45 días. Síntomas: párpados hinchados, diarrea, dolor muscular, sudoración, sed, fiebre alta y debilidad.

Carne de puerco bien cocida a una temperatura interna de 66° C o más.

Teniasis

Larva del gusano Tenia

Carnes de res, puerco y pescado mal cocido.

Inicio: 3 a 6 semanas Síntomas: nerviosismo, insomnio, pérdida de peso, dolor abdominal, náusea, diarrea y anemia.

Comprar carne con inspección sanitaria y cocerla perfectamente.

Cisticercosis

Huevo y larva de la Taenia solium

Manos, alimentos, agua y legumbres contaminados por el huevo de la taenia solium.

Inicio: 3 meses o años Síntomas: nerviosismo, fatiga, calambres, dificultad para ver y dolor de cabeza.

Lavado de manos continuo, lavado y desinfección de frutas y verduras, agua hervida y alimentos bien cocidos.

Parásito Toxoplasma gondii En el gato pasa en forma infecciosa llamada oocistos en sus excrementos.

Animales de granja que sirven como alimento y en los gatos. Consumo de alimentos contaminados, manos sucias, ingesta de carnes o huevos no cocinados suficientemente o leche no pausteurizada que contenga quistes de animales contaminados. Las mujeres embarazadas a veces lo transmiten a sus bebés.

Inicio: entre 1 y 2 semanas. Síntomas: fiebre, dolor de cabeza, confusión, somnolencia, debilidad, entumecimiento en una parte del cuerpo, cambios en la visión. Puede llegar al coma y la muerte si no se diagnostica y trata inmediatamente. Corren especial riesgo los fetos de las mujeres embarazadas (ceguera y trastornos neurológicos). Efectuar un análisis y buscar el diagnóstico preventivo del médico. Existen tratamientos para embarazadas con toxoplasmosis.

Cambiar el recipiente de los excrementos del gato con guantes y luego lavarse las manos. No tomar leche sin pasteurizar, carne o huevos mal cocinados, ni verdura sin lavar.

Especie patógena Entamoeba histolytica (amiba)

La amiba parasita al hombre por medio de quistes que invaden las glándulas de la pared intestinal. Se reproducen muy rápidamente y forman abscesos que, al romperse, arrojan mucus y sangre. Estos quistes eliminados por el hombre contaminan los vegetales, las frutas y el agua potable. El hombre ingiere los alimentos contaminados y ésto provoca la enfermedad. Los quistes resisten por lo menos 8 días en climas templados y 40 días en climas fríos.

Inicio: 48 horas del consumo de contaminantes. Síntomas: diarrea mucosa y sanguinolenta, fiebre, escalofríos, estreñimiento intermitente, flatulencia, dolor de cabeza, dolor abdominal espasmódico y fatiga. Hay 4 formas de la enfermedad: diarrea disentérica, colitis fulminante (especialmente en lactantes desnutridos), apendicitis (peritonitis por perforaciones) y amebona (diarrea con tumor abdominal, especialmente en adultos jóvenes) Consulte al médico ante el primer síntoma.

La higiene personal correcta, la eliminación de las heces en los lugares adecuados, el lavado de manos después de cada evacuación y antes de preparar alimentos. Hervir el agua antes de ingerirla y filtrar las aguas purificadas con cloro, lavar bien las frutas y especialmente las hortalizas para eliminar los quistes que puedan contener estos alimentos. Erradicar las moscas que son transportadoras.

Pág 22

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de

Higiene y manipulación de los alimentos

Actividades Capítulo 1 Enfermedades transmitidas por los alimentos Actividad ◊ ¿Cuál de estas causas conocía? Marque con una x:

Enfriamiento inadecuado. Preparación o elaboración con demasiada anticipación al consumo. Almacenamiento inadecuado. Conservación a temperatura ambiente. Cocción insuficiente. Conservación en caliente inadecuada. Higiene personal insuficiente o deficiente. Higiene del lugar donde se preparan o almacenan alimentos insuficiente o deficiente. Contaminación cruzada. Uso de ingredientes de origen dudoso.

◊ Cuando Ud. o uno de los suyos tiene diarrea, ¿sospecha una enfermedad transmitida por alimentos? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ Después de leer el capítulo, ¿Encontró que Ud. toma medidas preventivas? ¿Cuáles? ¿Sabía para qué lo hacía? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

Pág 120

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Actividades para pen-

Anexo

Capítulo 2 El deterioro y la contaminación de los alimentos Actividad ◊ ¿Sabía que un alimento deteriorado no nutre?

.................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Vigila que los alimentos que compra estén en buenas condiciones?

.................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Cómo los reconoce cuando están deteriorados?

.................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ Indique qué factores hoy tiene en cuenta para evitar el deterioro y la contaminación.

El agua La temperatura El oxígeno La luz La higiene

◊ ¿Ud. lee la fecha de vencimiento al comprar productos envasados?

.................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo. Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Pág 121

Higiene y manipulación de los alimentos

Capítulo 3 La higiene personal Actividad ◊ Detalle si realiza actualmente algunas de estas operaciones: ¿Uso siempre el uniforme limpio y completo?, ........................................................................................................................................................................... En mi trabajo ¿siempre me cubro todo el cabello?, ........................................................................................................................................................................... ¿Tengo las uñas cortas, limpias, sin esmalte?, ........................................................................................................................................................................... ¿Uso anillos o pulseras?, ........................................................................................................................................................................... Mi casillero ¿está siempre limpio y prolijo? ...........................................................................................................................................................................

◊ Piense cuántas veces se lava las manos en su trabajo, indicando antes y después de qué actividad. .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Cuándo fue la última vez que se hizo un control médico preventivo?, y ¿Cuánto hace que no visita a su amigo, el dentista? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Utiliza su uniforme fuera del lugar de trabajo? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

Pág 122

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Actividades para pen-

Anexo

Capítulo 4 La higiene general Actividad ◊ Tome un papel y lápiz y anote cómo hace la limpieza diaria, semanal y mensual en su negocio y/o en su casa. Compare con el texto y marque las diferencias. .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Lee las características de los detergentes y desinfectantes que utiliza? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Cómo y dónde coloca los residuos? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ Reflexione cuáles son para Ud. los beneficios de la limpieza. .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Pág 123

Higiene y manipulación de los alimentos

Capítulo 5 Las plagas Actividad ◊ Recorra su barrio, su cuadra y observe cómo es la limpieza de terrenos baldíos, calles. Responda si encontró lugares que puedan albergar alguna de las plagas mencionadas en el capítulo. .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ Ahora revise todas las áreas de su negocio y de su casa (alacenas, aparatos, mesones, etc). Responda si encontró lugares que puedan albergar plagas. .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ Ud. seguramente debe realizar alguna acción a fin de controlar /erradicar plagas. Sobre esa base, compare con los procedimientos sugeridos y evalúe hasta qué punto cumple con ellos, y qué pautas debería incorporar. .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ Establezca un orden de prioridades según los riesgos que las características de su negocio posea, y elabore un plan de acción en contra de las plagas. .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

Pág 124

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Actividades para pen-

Anexo

Capítulo 6 Los diferentes tipos de aliActividad ◊ Haga un listado de los alimentos que usted utiliza más asiduamente. Ahora clasifíquelos, según sus características: perecederos

no perecederos

alto riesgo

bajo riesgo

◊ Piense cómo cuidaría de ellos para que no se contaminen y mantengan por más tiempo su valor nutricional y calidad. .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Pág 125

Higiene y manipulación de los alimentos

Capítulo 7 La contaminación cruzada Actividad ◊ Abra la refrigeradora y el congelador, uno a la vez, y observe dónde y cómo están guardados los alimentos. Anótelo y compare con las indicaciones del texto. .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Conocía la contaminación cruzada? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Había alguna medida que Ud. ya tomaba, y la evitaba sin saberlo? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Cuáles son las vías intermediarias para que se produzca la contaminación cruzada?. ¿Sabía de todas ellas? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿En qué momentos de la manipulación de alimentos estamos expuestos, por descuido, a producir la contaminación cruzada? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

Pág 126

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Actividades para pen-

Anexo

Capítulo 8 Los alimentos en buen estado Actividad ◊ ¿Tiene en cuenta, cuando hace las compras, las características principales de los alimentos en buen estado? ¿O sólo su precio? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Cuáles son los que le cuesta reconocer? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Cuáles, los que reconoce con facilidad? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ Confeccione una lista, siguiendo la tabla que le proponemos, en las que figuren los alimentos que habitualmente consume, y las características a tener en cuenta para conocer su buen o mal estado. Consumo habitualmente

Debo asegurarme que esté

Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Pág 127

Higiene y manipulación de los alimentos

Capítulo 9 La compra de alimentos Actividad ◊ ¿Cómo organiza hoy el carrito cuando compra en el supermercado? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ Después de la lectura del capítulo, ¿cómo lo organizaría?. .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ Indique en qué orden hace usted las compras en el mercado: frescos, refrigerados o congelados. ¿Cuáles compra en primer término y cuáles al final? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Por qué hay que leer las etiquetas al comprar los alimentos? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Las medidas de control que Ud. aplica son las correctas? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

Pág 128

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Actividades para pen-

Anexo

Capítulo 10 Los alimentos en buen estado Actividad

◊ ¿Cada cuánto tiempo controla la temperatura de las refrigeradoras y congeladores? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ Abra las alacenas y anote lo que hay en cada una. Ahora compare con el texto. .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Aplica algún método de conservación casero? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ Verifique si Ud. descongela en la forma correcta. .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

◊ ¿Cuidaba la cadena de frío? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Pág 129

Higiene y manipulación de los alimentos

Capítulo 11 Reglas de Oro y Mandamientos del Manipulador de Alimentos Actividad ◊ ¿Para qué colocaría en el área de personal un recordatorio de las Reglas de Oro de la Higiene y la Manipulación de Alimentos? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... Reflexione sobre su respuesta, comparándola con el capítulo.

Pág 130

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Bibliografía

Bibliografía de higiene y manipulación de alimentos ◊ Codees Alimentarius, ONU-FAO-OMS, Roma, 1999. ◊ Delfino, Ricardo y otros, Calidad Bromatológica y Nutricional en Alimentos, Ed. Alfa Beta, Buenos Aires, 2000.

◊ Medin, Roxana y Medin Silvia, Alimentos, introducción técnica y seguridad. Librería Turística, Buenos Aires, 2002 .

◊ Michanie, Silvia y Vilanova, Silvia, Manipulación higiénica de los alimentos, Defensoría del Pueblo de la Ciudad de Buenos Aires, 1998.

◊ Rey, Ana María y Silvestre, Alejandro, Comer sin riesgos 1 y 2, Hemisferio Sur, Buenos Aires, 1999 y 2002.

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Pág 131

Higiene y manipulación de los alimentos

Evaluación final de aprendizaje Instrucciones: 1. Anote todos sus datos. 2. Conteste las preguntas. 3. Corte la evaluación. 4. Entregue su evaluación final de aprendizaje en el mismo lugar donde se inscribió o en el Centro Tutorial, en Carchi 700 y 9 de Octubre - planta baja. 5. Si tiene alguna duda llame al 2296-607 ó 1800 edutve (338833)

En qué consiste la evaluación: Se trata de una evaluación con 25 afirmaciones. Cada pregunta contestada correctamente suma 4 puntos sobre un total de 100.

Puntaje según respuestas correctas y calificación Número de respuestas correctas

Puntaje obtenido

Calificación

0 - 10

0 - 40

Repetir

11 - 15

41 - 60

Bien

16 - 20

61 - 80

Muy bien

21 - 25

81 - 100

Excelente

¡¡¡Buena Suerte!!!

Pág 132

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Anexo

PRINCIPALES TRAMITES MUNICIPALES PARA UN NEGOCIO DE COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS Si usted está interesado/a en iniciar un negocio de comercialización de alimentos (crudos o preparados) debe cumplir con varios trámites. En este Anexo le presentamos algunos de los trámites que debe realizar en la M.I. Municipalidad de Guayaquil.

1.- PERMISO DE OCUPACION DE LA VIA PUBLICA.Para carretillas, kioscos, puesto fijo, mesas, sillas, vitrinas Requisitos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Tasa única de trámite. Solicitud de ocupación de la vía pública. Copia de la cédula de ciudadanía del solicitante. Carnet de manipulación de alimentos, de ser del caso. Croquis bien detallado del lugar donde se ubicará la carretilla, kiosko, etc. Medidas exactas de la carretilla, kiosko, etc. Foto a colores de la carretilla, kiosko, mesas, puestos, etc. Planilla de medidor, según el caso.

Pasos del trámite 1. Pagar la tasa de trámite en las ventanillas de recaudaciones (Palacio Municipal, planta baja), donde recibirá la solicitud respectiva. 2. Llenar la solicitud a máquina o con letra clara. 3. En una carpeta, adjuntar a la solicitud todos los requisitos indicados y entregarla en las ventanillas #40 - 42 (Palacio Municipal, planta baja). El solicitante deberá regresar en un plazo de 5 días laborables a las ventanillas 40-42 (Palacio Municipal, planta baja) para conocer el resultado de su trámite. En caso de ser aprobada deberá acercarse a pagar en las ventanillas de recaudación donde recibirá su comprobante único de ingreso a caja. Debe realizarse los exámenes de sangre, de heces y orina , además del examen físico y del examen de transmisión sexual VDRL. Los resultados serán entregados después de 24 horas.

2.- REGISTRO DE TRANSPORTE DE CÁRNICOS.Para obtener el permiso de transportar cárnicos. Requisitos: - - - - - - repre- - - - 3 -

Pagar la tasa única de trámite. Llenar un formulario (solicitud para registro de vehículo). Presentar copia de la matrícula del vehículo. Registro Único de Contribuyentes. Copias de CI. Certificados de votación y de no adeudar al Municipio y del nombramiento del sentante legal, en caso de personas jurídicas. Copia de la escritura de constitución de la compañía, (personas jurídicas), copia del certificado de salud del personal. Pagar la tasa de trámite en el Municipio (bloque noroeste 2, del Municipio, planta). Adjuntar los requisitos y entregarlos en la Dirección de Salud Municipal (Municipio piso, por 10 de Agosto). El solicitante deberá regresar en quince días.

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Pág 135

Higiene y manipulación de alimentos

3.- REGISTRO PARA INTRODUCIR CÁRNICOS.Para registrarse como introductor de animales de abasto, carnes, productos y subproductos y derivados cárnicos procesados o industrializados, Requisitos: - Acudir a la Dirección de Salud e Higiene del Municipio y pagar una tasa única de trámite. - Llenar un formulario o solicitud para registrarse como introductor de animales de abasto, carnes, productos, subproductos y derivados cárnicos procesados o industria- lizados, indicando en el documento el número de la Patente Municipal actualizado. - Previamente entregará el original del récord policial, copia de la autorización de funcionamiento del matadero y/o empresa otorgada por el Ministerio de Agricultura y Ganadería y el Ministerio de Salud Pública respectivamente. - Presentar una copia y original de la cédula de identidad y la patente municipal. - Con estos documentos deberá pagar la tasa en las ventanillas municipales de recaudaciones (bloque noroeste 2 Palacio Municipal, planta baja), donde recibirá la solicitud respectiva. - La solicitud será llenada a máquina o con letra clara. - Adjuntar todos los requisitos indicados en una carpeta y entregarla en la Dirección de Salud e Higiene Municipal (Palacio Municipal, 3 piso, puerta 10 de Diez Agosto). - El solicitante regresará en 10 días laborables para conocer el resultado de su trámite.

4.- CARNET DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.- Diez

Este carnet lo requieren todas las personas que manipulan alimentos, crudos y pre- parados, tanto el/la propietario/a como los empleados. El trámite es gratuito y se realiza en la Dirección de Salud e Higiene (Palacio Municipal, 3 piso, puerta 10 de Agosto).

Requisitos: - Presentar y entregar una copia de la cédula de identidad. - Entregar una fotografía a colores, tamaño carnet y actualizada. - Asistir y aprobar el curso de manipulación de alimentos que se dicta en la Dirección de Salud e Higiene. - Si usted presenta su certificado de inscripción y de aprobación del curso Higiene y Manipulación de Alimentos del Programa “Aprendamos: una oportunidad para supe- rarnos”, recibe directamente el carnet de manipulación de alimentos.. - Regresar luego de 48 horas y retirar su “carnet de manipulación de alimentos”. - Este carnet se lo debe renovar cada año.

Pág 136

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Anexo

Recuerde que... • El Supervisor o Delegado Municipal visitará su local o negocio para constatar que se cumplan las normas de higiene y correcta manipulación de alimentos, en salvaguarda de sus clientes y por supuesto del propio negocio. • La dirección de Salud e Higiene la M.I. Municipalidad de Guayaquil, realiza permanentemente cursos sobre la correcta manipulación de alimentos. • Si usted tiene su certificado de inscripción y aprobación del curso Higiene y Manipulación de Alimentos de Aprendamos usted recibe directamente el “carnet de manipulación de alimentos”. • La Dirección de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad de Guayaquil, cuenta con médicos especializados que están dispuestos a colaborar, contestar sus preguntas y aconsejar a quienes tienen ya un negocio o lo desean iniciar, llamando al teléfono: 2524100, extensión 3317.

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Pág 137

Higiene y manipulación de alimentos

DIRECCIONES UTILES Escuelas de Cocina INSTITUCIÓN

DIRECCION Y TELEFONO

Tecnológico Sudamericano - Escuela Sudamericana de alta cocina

Costanera del Salado# 637 y Costanera “B” Urdesa Central. Telf.: 2881129 - 2889335

Escuela de los Chefs

Circunvalación Sur No. 623 A entre Ficus y las Monjas. Urdesa. Telf.: 2383959 – Fax 2387213

Universidad Internacional Jefferson Escuela de Alimentos y bebidas

Km. 6 Vía a la costa Telf.: 2872228

Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)Tecnología en alimentos

Prosperina, vía Perimetral Km. 30 1/2 Campus Las Peñas: Malecón y Loja Telf.: 2269730-2269731

Universidad de Especialidades Espíritu Santo. Escuela de Gastronomía

Cdla. Tornero Km. 2 1/2 Vía la Puntilla Telf.: 2835630-2835513 Ext. 147

Cursos de Cocina INSTITUCIÓN

DIRECCION Y

Fundación Sánchez Aguilar Tecnología de restaurantes

José Mascote y 9 de Octubre Telf.: 2296848

Nestle-Servicio al consumidor

Policentro planta alta local #6 Telf.: 1800-637853

Fundación Oscus Economía Doméstica Centro Artesanal Amazonas Economía Doméstica Centro Artesanal O’ Connor Economía Doméstica CAMI 6 - Panificación y bocaditos - Economía Doméstica

Pág 138

Quisquís 603 y José de Antepara Telf.: 2300785-2493457 Calle 29 y Calicuchima Telf.: 2473394 Cap. Wright entre Washington y San Salvador Telf.: 2443346 Fertisa (Pre-Cooperativa “Ahora le toca al Pueblo” Telf.: 2426958

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Anexo

INSTITUCIÓN

DIRECCION Y TELEFONO

CAMI 3 - Bocaditos - Economía Domestica

Isla Trinitaria (Pre- Cooperativa Leonidas Proaño) Telf.: 2319397

CAMI 4 - Panificación y Pastelería - Bocaditos

Av. Assad Bucaram y Amazonas (29 y Oriente) Telf.: 2840503

CAMI 7 - Bocaditos

Guamo Norte Kartódromo Telf.: 2481322-2481222

CAMI 8, 9 y 10 - Decorado, Pastillaje y Economía Doméstica

Tenguel- Posorja- Bastión Popular Telf.: 2840503

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Pág 139

Pág 140

Region Insular Galápagos-Puerto Baquerizo Moreno

13

9

9

9

7

5 2

8 5 2

6 8 8

8 13 2 7 7

9 5

13 6 2 13 2 12 9 8 9 12

Sierra Carchi-Tulcán Imbabura-Ibarra Pichincha-Quito Cotopaxi-Latacunga Bolivar-Guaranda Tunguarahua-Ambato Chimborazo-Riobamba Cañar-Azogues Azuay-Cuenca Loja-Loja

Oriente Sucumbios-Nueva Loja Napo-Tena Orellana-Francisco de Orellana Paztaza-Puyo Morona Santiago-Macas Zamora Chinchipe-Zamora

13 11 8 13 9

COSTA Esmeraldas-Esmeraldas Manabí-Portoviejo Guayas-Guayaquil Los Ríos-Babahoyo El Oro-Machala

7

7

13

8 7 10 10 7 10 6 13 7 7

4 7 10 11 13

2 4 4 11 3 2

4 3 5 4 13 4 11 10 13 9

11 4 4 4 3

22 21

13 9

21 26

22 12 24 23 24 23

21 26 12 12 31

7 6 04-05-06 *24 -6

30 - 31

2

2 2 32 32 - 6 6 44

GAMAVISION ECUAVISA TC TELEVISION TELESISTEMA CANAL 1 TELERAMA CARAVANA

25

36 y 25

TELEVISION SATELITAL

APRENDAMOS SE TRANSMITE LOS DIAS MARTES Y JUEVES A LAS 11H00 Y SE REPRISA SABADOS Y DOMINGOS A LAS 07H00 EN LOS SIGUIENTES CANALES DE TELEVISION, EN SEÑAL

Higiene y manipulación de alimentos

Distribución Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil