11 Higiene De Alimentos

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO • Sustancia destinada al consumo humano – Incluye bebidas – Otras relacionadas

• Sustancias introducidas en el organismo para: – Promover y sustentar crecimiento, las funciones corporales, reparar tejidos y suministrar energía

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS • ESTADO NUTRICIONAL – Constructores y reparadores – Energéticos – Reguladores

• ESTADO HIGIENICO – Estables (no perecederos) – Semi perecederos – Perecederos

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LOCALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

• • • •

Medio ambiente y factores ecológicos Hombre Insectos y roedores Contaminación de los componentes de la cadena alimenticia • Contaminación de las carnes, leche y huevo • Condiciones climáticas

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 1. Alimentos como Agentes Directos – Malnutrición • •

Por exceso Por defecto

– Hipersensibilidad – Venenosos • •

Plantas Animales

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 2. Alimentos como Agentes Indirectos –

Agentes Físicos •

–

Sustancias Radioactivas

Agentes Químicos • • • • • •

Benzopireno A Acido Nicotínico Plaguicidas Hidróxido de Sodio Metales pesados (Plomo, mercurio, cadmio, arsénico) Aditivos Alimentarios – – – –

Nitrato de sodio y potasio Dióxido de azufre Sacarina de sodio y potasio Acido tartárico

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 2. Alimentos como Agentes Indirectos – Agentes Biológicos • • •

Intoxicaciones Toxo infecciones Propios del agente: – – – – –

Bacterias Virus Parásitos Hongos Levaduras

• INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: • Producidas por toxinas elaboradas por los micro organismos, previa ingestión: – Estafilococo dorado – Clostridium botulinum

• TOXO INFECCIONES: • Producidos por toxinas liberadas por los microorganismos dentro del tracto digestivo. – Salmonellas, E. coli, Estreptococcus fecalis, Vibrio para hemolítico, Bacillus cereus

Principales aditivos alimentarios y sus efectos sobre la salud Aditivos

Acción

Alimentos

Efectos tóxicos

Nitrato de sodio y potasio

Conservador (antimicrobiano)

Quesos, productos Hepatotóxico cárnicos curados

Nitrito de sodio y potasio

Conservador

Quesos, productos Hepatotóxico, cárnicos curados metahemoglobinemi a

Dióxido de azufre

Conservador

Azúcar de caña Pulpas Mariscos cocidos

Destruye vitamina B1 y B12

Sacarina de sodio y Edulcorante no potasio nutritivo

Refrescos, néctares, Posible efecto dulces, mermeladas cancerígeno en ratas

Polifosfatos de sodio

Hidratante

Productos cárnicos No se reportan curados efectos evidentes

Acido tartárico

Corrector del pH

Gelatina, refrescos, Dolor de cuello, vinagre enrojecimiento facial y mm ii y ss

Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano Enfermedad Agente causal

Alimentos relacionados

Período de incubación

Signos y síntomas

Intoxicación esafilocócica

Toxinas Pasteles 2 a 6 h, puede preformadas en rellenos con variar de 1 a 11 los alimentos crema, flan, h por estafilococo pudines, jamón dorado cocido, ensaladas frías

Náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales

Botulismo

Toxinas Alimentos Varía de 2 h a 6 Mareos, laxitud, preformadas porelaborados en el días visión doble, Clostridium hogar, pérdida de botulinum alimentos reflejos de luz, enlatados debilidad contaminados y muscular, con pH superior dificultad al a 3.5: pescado hablar, deglutir ahumado y al respirar

Toxo infecciones por bacterias que elaboran enterotoxinas Enfermedad

Salmonelosis

Agente causal

Salmonella

Diarrea por E. Coli Escherichia coli enterotoxigénica, enteropatógena, entero invasiva

Alimentos relaciona dos

Período de incubación

Signos y síntomas

Carnes y 18 a 36 h productos de huevo

Vómitos, diarrea, fiebre, escalofríos, malestar general

Alimentos 6 a 18 h contaminado s con excretas

Diarrea profusa acuosa sin moco ni sangre, dolor abdominal, postración, deshidratación

Otras enfermedades bacterianas atribuidas a alimentos Enfermedad

Agente causal

Alimentos Período de relaciona dos incubación Leche cruda 3 a 21 días contaminada o productos de esa leche

Brucelosis

Brucella abortus B. Melitensis B. suis

Tuberculosis intestinal

Leche cruda Mycobacterium variable contaminada o tuberculosis var hominis, var bovis productos làcteos contaminados

Signos y síntomas Fiebre, escalofríos, cefalea, malestar general

Insidioso

Enfermedades producidas por parásitos intestinales Enfermedad

Agente causal

Alimentos relacionados

Período de incubación

Signos y síntomas

Disentería amebiana

Entamoeba histolytica

Agua alimentos De varios días a Diarrea con contaminados 4 semanas moco, pus, sangre; tenesmo

Teniasis

Taenia solium Carne de res o Varias semanas Variable Taenia saginata cerdo poco cocidas

Triquinosis

Trichinella spiralis

Carne de cerdo 2 – 28 días cruda o mal cocida

Oxiuriasis

Oxiurus vermicularis

Alimentos contaminados

Nàuseas, vómitos, diarrea

Varias semanas Vómitos, diarrea, escozor anal

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PAISES SUBDESARROLLADOS • Predominio de la contaminación biológica, en especial la bacteriana, motivada por las pésimas condiciones sanitarias. • Déficit de capacidad de almacenamiento de los alimentos, deficiencias en los sistemas de transporte y distribución • Falta de una tecnología moderna en la producción, procesamiento y elaboración de los alimentos. • Riesgos derivados de la utilización intensiva y no controlada de los plaguicidas en la agricultura • Utilización creciente de aditivos alimentarios en la industria de la alimentación

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PAISES SUBDESARROLLADOS • Uso de antibióticos en el ganado para acelerar el aumento de peso y obtener mayores ganancias • Sistemas de salud animal poco desarrollados unido a problemas tecnológicos estructurales, de recursos y manipulación • Grandes cantidades de productos básicos alimentarios contaminados por roedores, insectos, bacterias y hongos • Falta de una estructura estatal de control sanitario de los alimentos capaz de enfrentar adecuadamente esta problemática y encontrar las soluciones apropiadas.

• BROTES EPIDEMICOS • Notificación anual – Más de 20 000 casos – Tasa > 200 x 100 000 hab.

• Distribución: – Comedores: • Escolares • Obreros • Cunas infantiles

– Variación estacional • Feb – Junio / Octubre - Diciembre

BROTE EPIDEMICO • Dos o más personas con sindrome similar gastro intestinal, después de ingerir un alimento común. • El análisis epidemiológico incrimina al alimento como causante de la enfermedad.

BROTE EPIDEMICO •

Inspección sanitaria 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Menú ofertado Alimentos sobrantes / Muestras testigos Procedencia Número de comensales o raciones servidas Conservación, transporte, almacenamiento Elaboración, manipulación, expendio

BROTE EPIDEMICO •

Inspección sanitaria 7. Examen médico de manipuladores 8. Higiene del establecimiento 9. Higiene de equipos y utensilios 10. Presencia de insectos, roedores, sustancias químicas 11. Abastecimiento de agua 12. Disposición de residuales

BROTE EPIDEMICO • INTERROGATORIO: Encuesta epidemiológica

Nº de casos Nº de Encuestas 50 100 % 51 – 100 75 % 101 – 200 50 % 201 – más 100 + 10 % total Encuestas: Nº similar de personas que comieron y no enfermaron

BROTE EPIDEMICO • • • • •

POR QUÉ NO ENFERMARON? Susceptibilidad y resistencia individual Consumir porción no infectada Dosis insuficiente Olvido y confusión

BROTE EPIDEMICO • • • • •

OTRAS MEDIDAS: Información epidemiológica Retención y estudios de alimentos implicados Aplicación de la Legislación Sanitaria Análisis trimestral de la Prevalencia

BROTE EPIDEMICO • Análisis estadístico epidemiológico: enfermos Tasa de ataque= --------------- x 100 expuestos