Guias Leches Fermentadas (final).pdf

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ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS PROGRAMA TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS PRACTICA: LECHES FERMENTADAS Agosto – diciembre 2018 Enero – Abril 2019

LECHES FERMENTADAS INTRODUCCIÓN Fue Pasteur quien demostró que todos los procesos fermentativos son resultado de la actividad microbiana, siendo específica dicha actividad para cada fermentación. Y que la vida también es posible en ausencia de oxígeno aunque sea un proceso menos energético. Hoy en día las fermentaciones desempeñan un papel fundamental, siendo muy utilizadas desde un punto de vista industrial y tecnológico como en el caso de los fermentadores o digestores anaerobios. Las fermentaciones industriales requieren medios de cultivo apropiados y la selección a gran escala de microorganismos, siendo utilizadas en procesos alimentarios y para la fabricación de antibióticos. Los productos derivados de la fermentación son muy variados dependiendo del tipo de fermentación. Es frecuente que en algunas reacciones se desprendan gases y ácidos. Estas características permiten identificar bacterias en el laboratorio. Todos los productos lácteos fermentados se caracterizan por partir de una serie de fases comunes en el proceso de elaboración: inoculación de la leche con un cultivo microbiano iniciador o starter, incubación a la temperatura óptima de crecimiento y enfriamiento. El objetivo final es conseguir que el ácido generado por la actividad bacteriana actúe como desnaturalizado proteico. Las diferencias de aroma y sabor de estos productos varían según las especies que constituyan el starter y de cómo sean las condiciones seguidas en el proceso de incubación. En estos procesos debemos tener muy en cuenta a las bacterias del ácido láctico: Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc. La presente guía incluye la diagramación de leches fermentadas

OBJETIVOS



Analizar la leche cruda como materia prima de la industria para la elaboración de leches fermentadas.



Determinas las diferentes leches fermentadas



Elaborar leches fermentadas

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EQUIPO Y MATERIAL

Mezclador de leche para tinas de 40 Litros

Termómetro calibrado (-10 a +100) con diferencia mínima entre escala de 1⁰C INSUMOS 

Leche fresca entera



Leche en polvo descremada



Gelatina sin sabor



Azúcar



Cultivo láctico mesofilos Y/O Kumis con fecha de vencimiento larga



Cultivo Láctico Termófilo Y/O Yogurt base ( Bon Yurt) con fecha de vencimiento larga



Fruta



Goma Xanthan



Contenedores para Kumis, Yogurt; Yogurt aflanado, quesos tipo petit-suisse, Queso crema Página 2

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PRODUCTOS A ELABORAR Kumis

Yogurt

Yogurt aflanado

Los quesos tipo petitsuisse son quesos frescos, blandos, semimagros, de consistencia muy suave que se elaboran mediante la coagulación de la leche descremada y se mezclan principalmente con crema de leche, mermeladas de frutas, vitaminas y minerales. Página 3

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Queso crema

PROCEDIMIENTO ELABORACIÓN DE KUMIS CON DULCE Materia prima leche característica: Cliente o proveedor Volumen Organoléptica

Termo resistencia

Adulteración

Resultado del análisis de leche

Decisión

Color Textura Aroma Alcohol Ebullición % A. Láctico pH Densidad %ST %SNG 0 I.L. %G Almidones Lacto fermentación

Decisión justificada

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DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE LECHES FERMENTADAS KUMIS CON DULCE Higienización y Sanitización del ambiente de trabajo Recepción de Leche

Pruebas de plataforma

Depuración física (Filtrado, Clarificación)

Calentamiento a 65 ˚C (Termizado)

90g. / Litro de leche

Mezclado de Azúcar según cantidad de leche

Pasteurizado a 85 ˚C por 15 segundos.

(Cultivo liquido 30cc/ Litro) (Cultivo Liofilizado según indicaciones del proveedor)

Regular temperatura a 35˚C Inoculación con cultivo mesofilos Incubación

Tiempo estimado 12 Horas) (75˚D) (75˚D)

Refrigeración por a 5˚C

Rompimiento de coagulo

Análisis del producto

Envasado

Conservación en refrigeración

Distribución

Resultado del Kumis

% A. Láctico

Sensorial

Color Textura Aroma Sabor

Cantidad de Kumis

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Ingrediente Leche Azúcar Cultivo Láctico Contenedor Etiquete Totales Valor Unitario

Cantidad

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Costo del Kumis Unidad medida

$/ Unidad

$ Total

Conclusión del Kumis con dulce

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ELABORACIÓN DE KUMIS SIN DULCE Materia prima para la elaboración: 

Quesos tipo petit-suisse



Queso crema

Materia prima leche característica: Cliente o proveedor Volumen Organoléptica

Termo resistencia

Adulteración

Resultado del análisis de leche

Decisión

Color Textura Aroma Alcohol Ebullición % A. Láctico pH Densidad %ST %SNG 0 I.L. %G Almidones Lacto fermentación

Decisión justificada

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DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE LECHES FERMENTADAS KUMIS SIN DULCE Higienización y Sanitización del ambiente de trabajo

Recepción de Leche

Pruebas de plataforma

Depuración física (Filtrado, Clarificación)

Pasteurizado a 85 ˚C por 15 segundos. Regular temperatura a 35˚C (Cultivo liquido 30cc/ Litro) (Cultivo Liofilizado según indicaciones del proveedor)

Inoculación con cultivo mesofilos

Incubación

Tiempo estimado 12 Horas) (75˚D) (95˚D)

Refrigeración por a 5˚C

Rompimiento de coagulo

Análisis del producto

Envasado

Conservación en refrigeración

Distribución

Resultado del Kumis sin Dulce

% A. Láctico

Sensorial

Color Textura Aroma Sabor

Cantidad de Kumis

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Tuluá – Valle del cauca Ingrediente Leche Cultivo Láctico Totales Valor Unitario

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Costo del Kumis sin dulce cantidad Unidad medida $/ Unidad

$ Total

Conclusión del Kumis sin dulce

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Tuluá – Valle del cauca ELABORACIÓN DE SALSA DE FRUTAS

Ingredientes Fruta adecuada Agua Azúcar Goma Xanthan Sabor característico Color característico Total

% 50 19,6 30 0,2 0,1 0,1 100

DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE SALSAS DE FRUTAS Recepción de la Fruta

Higienización y Sanitización de la Fruta Escaldado de la fruta a 65˚C

Adecuación de la fruta

Pesaje de la fruta adecuada

Pesaje de ingrediente según formulación Mezclado de ingrediente Tratamiento térmico de concentración Envasado

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Ingrediente Fruta adecuada azúcar GomaXantan Totales Valor Unitario

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Costo dela salsa de fruta cantidad Unidad medida $/ Unidad

$ Total

Conclusión salsa de fruta:

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ELABORACIÓN DE YOGURT AFRUTADO Materia prima leche característica: Cliente o proveedor Volumen Organoléptica

Termo resistencia

Adulteración

Resultado del análisis de leche

Decisión

Color Textura Aroma Alcohol Ebullición % A. Láctico pH Densidad %ST %SNG 0 I.L. %G Almidones Lacto fermentación

Decisión justificada

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DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE LECHES FERMENTADAS YOGURT Higienización y Sanitización del ambiente de trabajo

Recepción de Leche

Pruebas de plataforma

Depuración física

Filtrado, Clarificación

Calentamiento a 65 ˚C (Termizado)

(60g. / Litro de leche)

Mezclado de Azúcar según cantidad de leche

Pasteurizado a 85 ˚C por 15 segundos. Regular temperatura a 45˚C (Cultivo liquido 30cc/ Litro) (Cultivo Liofilizado según indicaciones del proveedor)

Inoculación con cultivo termófilo

Incubación

(Tiempo estimado 4 Horas) (65˚D)

Refrigeración por a 5˚C

Rompimiento de coagulo Análisis del producto (Yogurt Base)

Adicción de salsa de frutas

Envasado

Conservación en refrigeración

Distribución

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Tuluá – Valle del cauca Resultado del Yogurt base Sensorial Yogurt base

% A. Láctico

Sensorial Yogurt afrutado

Color Textura Aroma Sabor Color Textura Aroma Sabor

Cantidad de yogurt

Ingrediente Leche azúcar Cultivo Láctico Salsa de fruta Contenedor Totales Valor Unitario

Costo del yogurt afrutado cantidad Unidad medida $/ Unidad

$ Total

Conclusión del Yogurt afrutado

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ELABORACIÓN DE YOGURT AFLANADO Materia prima leche característica: Cliente o proveedor Volumen Organoléptica

Termo resistencia

Adulteración

Resultado del análisis de leche

Decisión

Color Textura Aroma Alcohol Ebullición % A. Láctico pH Densidad %ST %SNG 0 I.L. %G Almidones Lacto fermentación

Decisión justificada

Balance de leche en polvo descremada y gelatina

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DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE LECHES FERMENTADAS YOGURT AFLANADO Higienización y Sanitización del ambiente de trabajo

Recepción de Leche

Pruebas de plataforma

Depuración física

(Filtrado, Clarificación)

Estandarización de SNG

Leche en polvo descremada a 15%

Calentamiento a 65 ˚C (Termizado) Leche en polvo descremada; Azúcar (60g. / Litro de leche)

Mezclado

Pasteurizado a 85 ˚C por 15 segundos.

Regular temperatura a 45˚C

Gelatina sin sabor 5 g/Litro de leche Cultivo liquido 30cc/ Litros o Cultivo Liofilizado según indicaciones del proveedor)

Mezclado Inoculación Envasado en tarrina

Incubación

Tiempo estimado 4 Horas o 65˚D

Refrigeración por 12 Horas

Análisis del producto

Adicción de salsa de frutas superpuesta

Conservación en refrigeración

Distribución

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Resultado del Yogurt aflanado Sensorial Yogurt aflanado

% A. Láctico

Sensorial Yogurt aflanado con salsa

Color Textura Aroma Sabor Color Textura Aroma Sabor

Cantidad de yogurt aflanado

Ingrediente Leche azúcar Leche en polvo sin grasa Gelatina sin sabor Cultivo Láctico Salsa de fruta Contenedor Totales Valor Unitario

Costo del yogurt aflanado cantidad Unidad medida $/ Unidad

$ Total

Conclusión del Yogurt aflanado

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Tuluá – Valle del cauca ELABORACIÓN DE QUESO CREMA Materia prima Resultado del Kumis sin Dulce

% A. Láctico

Sensorial

Color Textura Aroma Sabor

Cantidad de Kumis DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE QUESO CREMA

Recepción sin Kumis sin dulce

Calentamiento a 70 ˚C (Termizado)

Pruebas de acides titulable

Baño María agua a 80°C

No Verificación separación

Suero

Separación del suero y la cuajada

Cuajada

Pesado de Cuajada 30% de crema de leche 0,5% de gelatina sin sabor hidratada 2,5 % sal

Mezclado

Envasado

Conservación en refrigeración

Distribución

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Tuluá – Valle del cauca % A. Láctico Resultado del Queso crema Color Sensorial queso Textura crema Aroma Sabor Cantidad queso crema % Rendimiento de la cuajada

(Peso de la cuajada/peso del kumis sin azúcar)*100 COSTO DEL QUESO CREMA

Ingrediente Kumis sin azúcar Salsa Gelatina sin sabor Sal Contenedor Totales Valor Unitario

cantidad

Unidad medida

$/ Unidad

$ Total

Conclusión del QUESO CREMA

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DEFECTOS DE LECHES FERMENTADAS: YOGURT, KUMIS DEFECTO

POSIBLE CAUSA

SOLUCIÓN

Escaso contenido de proteína en la leche.

Incrementar el porcentaje de proteína en la leche.

Insuficiente tratamiento térmico/homogeneización de la leche.

Ajustar las condiciones del proceso.

Agitación demasiado vigorosa

Ajustar el agitador

Tratamiento mecánico demasiado vigoroso en la línea de proceso.

Usar bombas mono/positivas, bombear lentamente, caída de presión en las tuberías reducida.

Agitación a una temperatura demasiado baja.

Aumentar la temperatura en la agitación a 20º - 24º.

Destrucción del coágulo durante la acidificación

Ajustar las condiciones del proceso.

Acidificación insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias.

Ajustar la Tº de fermentación y/o revisar condiciones de leche.

Temperatura de incubación baja.

Ajustar temperatura de incubación a 42º - 43º

Cultivo

Escoger cultivos más viscosos

Otras

Añadir un estabilizante.

Condiciones de almacenamiento deficientes.

Comprobar la temperatura de las cámaras de refrigeración.

Incorporación de aire debido a la mala unión de las tuberías.

Examinar las juntas de las tuberías.

Agitación demasiado vigorosa

Ajustar el agitador

Contaminación por levaduras y/o coliformes

Determinar el origen de la contaminación.

Demasiado bajo contenido e proteínas / extracto extracto seco

Ajustar la composición

Demasiado bajo contenido de grasa

Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH 4,3 - 4,1

Insuficiente tratamiento térmico/ homogeneización de la leche.

Ajustar las condiciones del proceso

Incubación a temperatura demasiado alta

Bajar temperatura a 42º C

Destrucción del coágulo durante la acidificación

Ajustar las condiciones del proceso

Presencia de enzimas contaminantes

Eliminar la fuente de estas enzimas

Oxígeno en la leche

Tratamiento al vacío de la leche

Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear

Asegurar una acidificación suficiente

Desequilibrio del balance salino de la leche

Adicionar C12 Ca.

Baja Viscosidad

Aire en el coágulo

Sinéresis

Dulzor

Alto nivel de edulcorantes

Reducir los edulcorantes

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Tuluá – Valle del cauca Defecto

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Posible causa

Solución

Desequilibrio entre las cepas

Ajustar equilibrio

Cultivo filante

Reducir el contenido de proteína. Incrementar el "stress" mecánico (bombeos, agitación). Incrementar la temperatura de fermentación ( 43º C). Escoger un cultivo menos filante.

Presencia de Streptococcus con actividad alcohol deshidrogenasa que transforma acetaldehido en etanol.

Cambiar de cultivo

Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus

Ajustar el equilibrio

A malta o a levadura

Posible contaminación por levaduras

Graso

Contenido en materia grasa demasiado elevado

Agrio

Contaminación del cultivo por flora salvaje o coliformes

Oxidado

Mala protección contra la luz si se emplean vasos de vidrio. Presencia de metales en la leche (hierro, cobre...)

Rancio

Comprobar la calidad de la leche utilizada

Capa de nata

Mala o ausencia de homogeneización

Ajustar o realizar homogeneización

Producto sobre la tapa

Manejo inadecuado

Cuidado con el manejo

Producto no homogéneo

Mala agitación ( en yogur con frutas)

Agitación adecuada

Textura Filante

Aroma

Sabores extraños

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Conclusión final del laboratorio:

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