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Formas de servicio en sala

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Contenidos • Servicio emplatado. • Servicio a la inglesa. • Servicio a la francesa. • Servicio de gueridón. • Servicio a la rusa. • Servicio desde carro. • Servicio centro mesa. • Servicio con campanas. • Otros: salsas, guarniciones, etc.

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Servicio emplatado (servicio al plato, simplificado o “a la americana”-derecha) • Servicio directo de los manjares ya emplatados en cocina. • Sencillo, práctico y rápido; no vistoso. • Requiere el marcado previo de cubiertos adecuados para la degustación. • Existen bandejas especiales de doble piso para el transporte de los platos.

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Servicio emplatado (servicio al plato, simplificado o “a la americana”-derecha)

• Antaño asociado a restaurantes de baja categoría, hoy se presenta como un servicio muy eficaz, sin intermediarios, que permite composiciones y decoraciones culinarias que serían imposibles de realizar por el camarero. • Baja cualificación profesional. • No introducir el pulgar en el interior del plato y mantener la presentación del plato. Servicios de Restauración---(© abz)---4

Servicio a la inglesa (servicio de fuente a plato-izquierda)

• Los manjares, presentados en soportes diversos, son servidos al cliente en la mesa “de fuente a plato” con ayuda de las pinzas. • Requiere la utilización del lito y el marcado previo de cubiertos y platos. • Muy utilizado en banquetes porque permite el transporte de manjares para varios clientes en un solo viaje desde la cocina.

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Servicio a la inglesa (servicio de fuente a plato-izquierda)

• Requiere cierta habilidad a la hora de transportar fuentes, manejar las pinzas y evitar manchas. • Servicio más lento que el anterior. • Presentar las fuentes al anfitrión y recomponer su contenido si fuera necesario.

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Servicio a la francesa (autoservicio de fuente a plato-izquierda)

• El camarero, generalmente con guantes blancos, ofrece la fuente al cliente para que se sirva a su gusto. • Servicio en desuso, todavía se estila en algunas casas particulares. • Servicio sumamente lento ante la posible indecisión del cliente que, por otra parte, tampoco tiene costumbre en manejar las pinzas. • Como ventaja, el cliente se sirve la cantidad justa que desea comer. Servicios de Restauración---(© abz)---7

Servicio de gueridón (servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha)

• Consiste en emplatar los manjares sobre un gueridón a la vista del cliente utilizando las pinzas a dos manos (cuchara en la derecha y tenedor en la izquierda). • Requiere el marcado previo de cubiertos y la posible utilización de rechaud o calienta-fuentes. • Servicio elegante y vistoso. • Gueridón perfectamente vestido... Servicios de Restauración---(© abz)---8

Servicio de gueridón (servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha)

• Requiere la cualificación profesional suficiente, destreza y rapidez, para mantener la presencia de los platos. • Servicio relativamente lento que exige espacio en sala a costa de las mesas de clientes aunque evita el riesgo de manchar.

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Servicio a la rusa (servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha) • Servicio de gueridón que incluye la manipulación de manjares (trinchado, flambeado, desespinado) previamente al emplatado, con posible utilización de carros de comedor específicos. • Algunos autores no diferencian entre el servicio a la rusa y el de gueridón.

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Servicio a la rusa (servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha) • Requiere la utilización de utensilios especiales además de alta cualificación profesional, no solo en cuanto a rapidez y destreza, sino también relativa al conocimiento de los géneros que se manipulan.

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Servicio a la rusa (servicio en mesa auxiliar, a dos manos o al velador-derecha)

• La elaboración de platos a la vista del cliente también se considera un servicio “a la rusa”.

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Presentación.

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Técnica.

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Ejecución.

LENGUADO

LANGOSTA

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↓

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FILETEADO

DESESPINADO

PIERNA DE CORDERO

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↓

Puesta a punto.

SALMON AHUMADO

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Género.

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Ejemplos de servicio a la rusa

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LANGOSTA

TRINCHADO

Servicio desde carro • Vinculado con el servicio ruso, los carros suponen una atractiva forma de venta basada en el transporte, presentación y servicio de los manjares. • Opción vistosa y elegante pero poco frecuente debido a: − El coste del material necesario. − La necesidad de espacio en la sala en perjuicio de las mesas para los clientes. − La cualificación requerida. Servicios de Restauración---(© abz)---14

Servicio al centro de la mesa • Servicio informal de manjares al centro de la mesa para disfrute de los comensales que se sirven a su gusto utilizando en ocasiones las pinzas u otros utensilios. • Servicio híbrido del emplatado y a la francesa llamado “picoteo”.

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Servicio al centro de la mesa

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F. Bourguignon

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F. Queso

Servicio caviar

↓

↓

F. Chocolate

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Servicio con campanas • El servicio de manjares puede realzarse utilizando campanas generalmente de acero inoxidable, plata o alpaca. • Redondas u ovaladas según los recipientes y manjares a cubrir. • Algunas tienen su parte superior plana para poder cargar sobre ellas platos u otras fuentes.

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Servicio con campanas • La misión de la campana es la de preservar los manjares del ambiente y retener el calor de los alimentos desde la cocina hasta su servicio en mesa. • Aporta vistosidad, realza el servicio y permite jugar con el “factor sorpresa”. • No usar para pastas, fritos y fríos.

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Servicio con campanas

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Salsas y guarniciones • El servicio de salsas y guarniciones puede realizarse a la inglesa. • La ubicación de guarniciones y salsas se hará, respectivamente, a izquierda y derecha del genero base evitando su mezcla aunque las nuevas tendencias gastronómicas vulneran esta regla en beneficio de la imaginación y la creatividad del cocinero. • El servicio de salsas desde jarra puede asimilarse al servicio de bebidas en sala siendo correcto su servicio por la derecha del cliente. Servicios de Restauración---(© abz)---20

Presentación previa de viandas

• Es aconsejable la presentación de manjares al cliente (anfitrión, presidencias y puestos de honor), en comidas oficiales, cenas de gala y otros servicios o ceremonias con cierta solemnidad.

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Presentación previa de viandas

• Tambien cuando la espectacularidad de los manjares lo merece.

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Elección del tipo de servicio Variables a tener en cuenta: − Tipo de local restaurador. − Número de comensales a servir. − Tiempo disponible para el servicio. − Vistosidad o sencillez del servicio. − Forma de la mesa. − Características de los manjares. − Personal disponible en sala. − Coste del cubierto.

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Anexo: carros de servicio

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Carro de entremeses (noria)

• Transporte, presentación y servicio de entremeses fríos a la vista del cliente.

− Carro fijo. − Caro tipo noria o de torno.

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Carro caliente • Transporte, presentación, trinchado y servicio a la vista del cliente de grandes piezas de carne (chateaubriand, filet-mignon, tournedos, Villagodio, roast-beef, etc.) que deben ser trinchadas a la vista del cliente, con sus salsas y guarniciones y que requieren el mantenimiento de temperatura durante las manipulaciones propias del servicio.

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Carro de flambear • Utilizado para la elaboración o terminación de platos a la vista del cliente que normalmente requieren un flambeado alcohólico.

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Carro de postres • Transporte, presentación y servicio de postres. Algunos acondicionados térmicamente.

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Carro de quesos • Transporte, presentación y servicio de quesos a la vista del cliente.

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Carro de bebidas y puros

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Carro de room-service

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Carros de room-service Carro caliente

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¡Gracias por su atención!

Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy. P.T.F.P. (Servicios de Restauración). Aragón. Servicios de Restauración---(© abz)---33