Fermentasi Pada Tape Ketan Putih: Manfaat Biologi Di Bidang Pertanian

MANFAAT BIOLOGI DI BIDANG PERTANIAN

FERMENTASI PADA TAPE KETAN putih Nama Kelompok : 1. Ilham Tri Saputra 2. Afiva Arida F 3. Alfianita Febri R.J 4. Ahmad Al Farabi 5. Bayu Budiargo

(181040700001) (181040700014) (181040700019) (181040700021) (181040700029)

FERMENTASI Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere (Yunani) yang artinya mendidihkan, yaitu berdasarkan dalam ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang terbentuk tersebut diantaranya karbondioksida (CO2) (Afrianti, 2004).

Proses fermentasi merupakan suatu proses biokimia dimana terjadinya perubahanperubahan atau reaksi-reaksi kimia dengan bantuan mikroorganisme

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) termasuk ke dalam famili Graminae dan merupakan salah satu varietas dari padi (Grist, 1975). Beras ketan mempunyai kadar amilosa sekitar 1-2%, sedangkan beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan (Winarno, 1986).

Tabel 1. Komposisi kimia beras ketan putih* Komponen

kuantitas

Protein

7.0 (g)

Lemak

0.7 (g)

Karbohidrat

78.0 (g)

Kalsium

10.0 (mg)

Fosfor

148.0 (mg)

Besi

0.8 (mg)

Vitamin B1

0.2 (mg)

Air

13.0 (g)

Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1992

Menurut Sediaoetama (1993), pembuatan tape ketan harus dilakukan dengan higienis, karena apabila tercemar oleh mikroba lain atau karena peralatan yang kotor, ragi tape tidak akan tumbuh dengan baik dan kemungkinan akan mengalami kegagalan, tidak manis dan tidak empuk. Setelah itu, beras ketan dikukus selama kurang lebih satu jam, kemudian diaron dengan menggunakan air matang. Setelah diaron ketan dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Tujuan diaron yaitu supaya ketan tidak kering dan dihasilkan ketan yang lengket dan tekstur yang lunak. Ketan kemudian didinginkan hingga mendekati suhu ruang tujuannya supaya mikroba-mikroba yang ada pada ragi dapat bekerja secara optimal.

Selama fermentasi tape, menurut Saono et al., (1977), mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape didominasi oleh kapang dari genus Amylomyces, Mucor dan Rhizopus, serta khamir dari genus Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula dan Candida. Bakteri yang sering terdapat dalam ragi adalah genus Pediococcus dan Bacillus. Mikroba yang terdapat dalam ragi pasar yaitu Aspergillus oryzae, Rhizopus arrhizus, R. oligosporus, dan Aspergillus flavus (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Menurut Ko (1982), tidak semua mikroba yang telah ditemukan dalam ragi penting untuk fermentasi bahan yang mengandung pati menjadi tape.

Cara Pembuatan Tape Katan Putih • Alat-alat Alat yang digunakan kompor, panci perebusan, sendok, baskom dan daun pisang • Bahan Bahan yang digunakan beras ketan putih, ragi, glukosa.

Cara Pembuatan Tape Katan Putih 1. Cuci beras ketan hingga bersih 2. Rendam beras ketan yang sudah bersih 3. Setelah pencucian dan perendaman dilakukan pengukusan. Pegukusan dilakukan kurang lebih satu jam dan diaron Ketan yang sudah dikukus kemudian didinginkan.

Cara Pembuatan Tape Katan Putih 4. Setelah dingin, taburi ragi secara merata 5. Ketan yang telah ditaburi ragi dibungkus dengan daun pisang dan disimpan dalam wadah tertutup, kemudian diperam selama tiga hari.

DAFTAR PUSTAKA •Yeni, N.P. 2017. Mempelajari pengaruh penyimpanan tape ketan (Oryza sativa glutinosa) terhadap daya terima konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. https://www.google.co.id/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://repository.ipb.ac.id/jspui/ bitstream/123456789/13645/3/F07ynp.pdf&ved=2ahUKEwjXufCdjN3eAhUYSY8KHZKlA 78QFjABegQIChAB&usg=AOvVaw36gJHWTcqW5VMUjdADbwGQ Diakses pada tanggal : 17 November 2018 •Hasanah, Hafidatul. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohal Pada Tape Keatn Hitam dan Tape Singkong. Skripsi. Universitas Islam Negeri Malang. UIN Malang. Malang. https://www.google.co.id/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://etheses.uinmalang.ac.id/4554/1/03530008.pdf&ved=2ahUKEwjXufCdjN3eAhUYSY8KHZKlA78QFj AAegQIBxAB&usg=AOvVaw1ZbxKX_DtpBhBc3GPsrgHm Diakses pada tanggal : 17 November 2018 •Krisno, Agus. 2011. Upaya Pemanfaatan Mikoorganisme Sebagai Bahan Baku Industri. https://www.google.co.id/amp/s/aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/01/07/upayapemanfaatan-mikroorganisme-sebagai-bahan-baku-industri/amp/ Diakses pada tanggal : 20 November 2018