Etas

son un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. La Organización mundial de la Salud (OMS) ha definido a las ETAs como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada”.

Las ETAs pueden ser: Toxi-infecciones: un microorganismo se desarrolla en el TGI y produce toxinas. Infecciones invasivas: el microorganismo produce por si mismo daño. Intoxicaciones: son producidas por la ingestión de toxinas.

SALMONELOSIS Infeccion invasiva, Inoculo 108 bacterias Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas, deficiente manipulacion. Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos. Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

SHIGELLOSIS Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias. Solo infectan a los humanos, contaminacion por manipuladores. PI: 2-5 dias Produce toxina Shiga Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

GASTROENTERITIS Producida por Escherichia coli ECEP: E. coli enteropatogena ECET: E. coli enterotoxigenica ECEH: E. coli enterohemorragica ECEI: E. Coli enteroinvasiva

E. coli Enteropatogena  Infeccion invasiva  Diarrea en menores de dos años

E. Coli enterotoxigenica  Toxiinfeccion  Diarrea del viajero

E. Coli enteroinvasiva

E. Coli enterohemorragica

 Infeccion invasiva

Toxiinfeccion Colitis hemorragica Inoculo 200 bacterias

INTOXICACIONES Botulismo Clostridium botulinum Produce una neurotoxina que produce paralisis flacida y es letal en dosis minimas Habitat: tierra y sedimentos marinos

Esporas

Germinacion y multiplicacion en el alimento Produccion de toxinas ingesta

Paralisis flacida Toxina llega a las neuronas Toxina en sangre

Clostridium perfringens Produccion de enterotoxina Autolimitada La toxina se produce dentro del hospedero Inoculo 108 bacterias

Intoxicacion estafiloccocica Staphyloccocus aureus Produccion de enterotoxina termorresistente por mala refrigeracion y conservacion de alimentos Vomitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas