Etas

ETAs Ecología 1. Definición: Se conocen así a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Las ETAs se dividen en 2 grupos:  Infecciones Alimentarias: Son producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.  Intoxicaciones Alimentarias: Por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. 2. Secuencia de Eventos Necesaria para que se produzca un brote de ETA: a) El agente etiológico debe estar presente en habitantes de una comunidad, en alimentos de origen animal, o en el ambiente en el cual los alimentos hayan crecido, cosechado, procesado o almacenado. b) El agente, ya sea por sí mismo o por ser toxicogénico, debe estar en el alimento o contaminarlo durante su crecimiento, cosecha, procesamiento, almacenamiento o preparación del plato. c) Uno de los siguientes eventos debe tener lugar:  Que el agente este presente en el alimento en suficiente concentración para sobrevivir durante los periodos de crecimiento, procesamiento, almacenamiento de manera de llegar a un estadío capaz de producir enfermedad.  Que las bacterias patógenas presentes en el alimento en número suficiente para causar la enfermedad puedan alcanzar suficiente cantidades o producir suficiente toxina para producirla.  Que los microorganismos, en particular las bacterias, ingresen con las Materias Primas en la sala de preparación de alimentos y sean transferidas a las manos de los operarios y/o a los equipos y pueden llegar otros productos donde multiplicarse. d) Que una suficiente cantidad de alimento contaminado que contenga una cantidad del agente etiológico capaz de superar las barreras personales sea ingerido. Esto sólo puede ocurrir cuando los alimentos sean organolépticamente aceptables. e) Otros:  Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.  Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para los agentes bacterianos).  Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.  Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.  Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones).

 Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.  Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.  Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.  Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores.  Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.  Prácticas inadecuadas de almacenamiento.  Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.  Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.  Utilización de agua no potable.  Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.  Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna, etc.

3. ETAs transmitas por Bacterias: Agente y Enfermedad Origen de la Enfermedad Síntomas Esporas de bacteria ampliamente Botulismo Toxina distribuidas. Estas bacterias Síntomas Botulínica (producida producen la toxina solamente en un neurotóxicos por la Bacteria ambiente anaeróbico de baja acidez. (visión doble, Clostridium botulinum) Comidas: Gran variedad alimentos dificultad enlatados de maíz, frijoles verdes, para tragar, sopas, betarraga, espárragos, para hablar) Generalmente 4 a 36 champiñones, atún y paté de hígado. y parálisis horas después de la También carnes preparadas, jamón, progresiva del ingesta de alimento. salchichas, berenjenas rellenas, sistema PUEDE SER FATAL langosta y pescado ahumado y respiratorio. salado. Camylo-bacteriosis Bacterias en aves de corral, ganado Diarrea, Campylobacterjejunl y ovejas, pueden contaminar la carne dolores y la leche de estos animales. abdominales,

Inicia 2-5 días después de ingesta de alimento. Dura 7-10 días Listeriosis Listeria monocytoge-nes Inicia 7-30 días después de ingesta de alimento. Síntomas se reportan después de 48-72 horas. Afecta a mujeres embarazadas, sus fetos, recién nacidos, ancianos, cancerosos, aquellos con sistema inmune débil.

Envenenamiento de alimentos por Perfingens Clostridium perfringes.

Salmonelosis Bacteria Salmonella Inicio 8-12 horas después de la ingesta de alimento. Shigelosis (Disentería bacilar) Bacteria Shigelia Inicio 1-7 días después de la ingesta de alimento. Envenenamiento por alimentos por Staphylococos

Principales fuentes de alimentos crudos: Aves de corral crudas, carne y leche no pasteurizada. Se encuentra en quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de mar importados, carne de jaiba cocinada y congelada, camarones cocinados, y surimi cocinado (imitación de molusco). La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas. Mayoría de los casos es causado por no mantener los alimentos calientes. Algunos organismos están a menudo presentes después de cocinar y se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y almacenaje de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados. Éstos crecen mejor a 120-130ºF. Por tanto, salsas y rellenos deben ser mantenidos sobre 140ºF. Comidas Involucrados: son las carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, pastas y chocolate Presente en leche y productos lácteos, aves de corral y ensalada de papas. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y tiene contacto con líquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente. Los organismos se multiplican en alimentos que han sido dejados a temperatura ambiente. La toxina es producida cuando alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado

fiebre y algunas veces heces fecales con sangre.

Fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. Puede causar muerte de feto.

Dolor abdominal y diarrea, algunas veces náuseas y vómitos. Duran 1 día o menos. Pueden ser más serios en personas ancianas o débiles. Dolor abdominal y diarrea, algunas veces náuseas y vómitos. Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas veces vómitos y sangre, pus, o mucosidad en las heces. Diarrea, vómitos, náusea,

Enterotoxina de Staphylococos (producida por la bacteria Staphylococus aureus)

Infección por Vibrio Vibrio uinificus Inicio repentino

tiempo a temperatura ambiente. Carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas y macarrones, y pastelería rellena con crema son ambientes propicios para que la bacteria produzca su toxina Las bacterias viven en aguas costeras y pueden infectar humanos ya sea a través de heridas abiertas o por el consumo de mariscos contaminados. Las bacterias son más abundantes en climas cálidos.

dolores abdominales, espasmos y cansancio. Dura 24-48 horas.

Resfriado, fiebre y/o cansancio.

Personas de alto riesgo son aquellas con problemas de hígado, con niveles disminuidos de ácidos gástricos (estomacales) y sistemas inmunes débiles.

4. ETAs transmitidas por Protozoarios: a) Amebiasis: Es una enfermedad intestinal causada por un parásito microscópico llamado Entamoeba histolytica. Esta enfermedad se contrae al consumir alimentos contaminados o agua contaminada que contengan el parásito en fase quística. También se puede contagiar a través de contacto directo persona a persona. Pueden presentarse síntomas leves o graves, o ningún síntoma en absoluto. Los síntomas aparecen en el transcurso de 2 a 4 semanas. Afortunadamente, la mayoría de las personas expuestas no se enferman gravemente. De cada 10 personas que les detectan el parásito, una de ellas desarrollará síntomas. La enfermedad desarrolla dos fases:  Fase Aguda: Es la más grave, y puede durar de semanas a meses. El enfermo presenta fuertes dolores abdominales y heces sanguinolentas.  Fase Crónica: Puede durar años, y si no se trata puede tener un desenlace fatídico. En este caso, se alternan diarreas leves con estreñimiento. Si la enfermedad se agrava, se pueden producir complicaciones, tales como perforaciones del intestino o amebiasis cutánea (úlceras alrededor del ano cuando la disentería amebiana es muy intensa) o puede conducir a la formación de abscesos en el hígado, los pulmones, cerebro y con menos frecuencia en el corazón; en casos raros puede incluso alcanzar y lesionar el cerebro. Los parásitos que causan la amebiasis se encuentran únicamente en los seres humanos. La materia fecal de las personas infectadas puede contaminar el agua o los alimentos transmitiendo los parásitos a cualquiera que los consuma. La manera más común para diagnosticarla por el médico es el examen microscópico de la materia fecal. A veces, es necesario obtener varias muestras de

materia fecal, ya que la cantidad de amebas presentes en la materia fecal varía según el día y puede ser demasiado baja para ser detectada en una única muestra. El médico para tratar esta enfermedad puede recetar antibióticos específicos, tales como metronizadol, para el tratamiento de la amebiasis. La persona infectada debe tomar ciertas precauciones:  Tratamiento de Aguas con Cloro y sistemas de filtrado para la eliminación correcta de aguas residuales.  Higiene Personal y Alimenticia: Lavarse las manos antes de comer, cocinas, etc.  Las prácticas sexuales anales deben retrasarse hasta una completa recuperación. b) Giardiasis: Protozoario Giardia lambria.  Relacionada más frecuentemente con el consumo de agua contaminada. Puede ser transmitida por alimentos contaminados y mal cocinados, o bien alimentos cocinados, a través de manipuladores de alimentos que no se han lavado las manos. Condiciones de humedad y frío favorecen la sobrevivencia del organismo.  Su inicio se da entre 1 a 3 días tras la ingesta del alimento contaminado.  Sus síntomas son: Surgimiento repentino de heces fecales con gases y acuosas, calambres abdominales, náusea y vómito.  Afecta especialmente a excursionistas, niños, viajeros y pacientes confinados. 5. ETAs transmitidas por Virus: Virus de la Hepatitis A: Los moluscos (ostras, almejas, y otros bivalvos) llegan a ser portadores cuando sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas. Los moluscos crudos son portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye al virus. Los síntomas comienzan con decaimiento, pérdida del apetito, náusea, vómito y fiebre. Después de 3-10 días, el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daño al hígado y muerte. 6. Prevención:  Cocine los alimentos hasta alcanzar las temperaturas indicadas.  Compre siempre alimentos en donde un proveedor autorizado y confiable.  Hierva la leche asegurándose de llegar al punto de ebullición (cuando empieza a salir espuma)  Cocine la carne especialmente la carne picada hasta que desaparezca el color rosado y no desprenda jugos de ese color.  Refrigere los alimentos en la forma indicada y luego consérvelos fríos en la heladera.  Lave correctamente todas las frutas y verduras que consuma crudas desinfectándolas agregando lavandina al agua de lavado.