Entrevista Com Steve Ettlinger

Steve Ettlinger • CONVERSA

Você continua a comer Twinkies depois de conhecer seus ingredientes? Não. Estou muito mais interessado em alimentos locais e integrais. É claro que eu já conhecia essas opções. Vivi na França por um tempo e trabalhei como cozinheiro, então eu gosto de comida de verdade. Mas agora definitivamente é algo de que preciso em minha vida. Após escrever o livro, fiquei ainda mais fã dos agricultores locais.

A vida secreta dos ingredientes

“Comida fresca não dá dinheiro”, diz o jornalista que desvendou a indústria alimentícia em um livro polêmico e esclarecedor

texto Marcelo Träsel fotos Jill Enfield

Pegue uma embalagem de biscoito em sua cozinha e dê uma lida no rótulo. Você conhece a origem e a função de todos os ingredientes? O jornalista americano Steve Ettlinger também não sabia, mas viajou o mundo para descobrir e relatou tudo no livro Twinkie, Deconstructed (Twinkie, Desconstruído, sem edição brasileira). A ideia surgiu durante um piquenique com a família. Seu filho perguntou o que é o polissorbato 60: “Dá em árvores?” Ettlinger não soube o que responder e decidiu descobrir e compartilhar esse conhecimento com outros consumidores. Foi pesquisar a origem de todos os ingredientes do famoso bolinho recheado Twinkie, vendido há mais de 70 anos nos Estados Unidos. Em alguns casos, a origem está em refinarias de química cuja localização é protegida por leis antiterrorismo. Noutros, nas fazendas de milho e soja do Meio Oeste americano. (Ah, sim: o polissorbato 60 de certa forma dá em árvores. Trata-se de um polímero derivado de milho e óleo vegetal. É um emulsificante: faz com que a água e a gordura se combinem. No caso do Twinkie, sua função é substituir a capacidade estabilizante dos ovos e do leite, que ajudam no crescimento das massas.)

A comida processada é mesmo tão ruim para nós? Essa pergunta exige uma resposta muito longa. O termo “comida processada” é amplo e pode designar muitos tipos de comida. Qualquer coisa salgada, como o bacalhau, é processada. Qualquer coisa cozida é processada, na verdade. Além disso, nós precisamos de alimentos industrializados para viajar. É por isso que a comida processada tem nos acompanhado por eras. É por isso que as pessoas inventaram o salgamento e a defumação. Isso nos deu maior liberdade de movimentação e é o que nos permitiu chegar ao século 21. No entanto, creio que há um problema quando as pessoas consomem muita comida de conveniência, especialmente salgadinhos e doces, porque elas não fornecem boas calorias, estão repletas de gordura, sódio e açúcar. O consumo desse tipo de “bobagem” deve ser diminuído. Outro ponto problemático é o grande aparato industrial necessário para produzir os ingredientes desse tipo de comida. No livro, eu exploro a origem de todas essas coisas e descubro que a maior parte da comida industrializada é feita com ingredientes que vêm de grandes petroquímicas e fábricas de químicos básicos. Veja só: 14 dos 20 produtos químicos mais usados nos Estados Unidos fazem parte direta ou indiretamente da receita do Twinkie.

Por que isso é ruim? Primeiro, esses alimentos dependem de produtos químicos vindos do petróleo. A alta do preço do petróleo é um problema, mas não só: um dia, ele vai acabar. Segundo, esses produtos químicos são usados para produzir soja e milho, os principais ingredientes dos alimentos industrializados. De fato, oito dos ingredientes do Twinkie vêm do milho. Terceiro, é um problema depender da soja, que é importada, grande parte dela do Brasil, inclusive. Se esses produtos dependem de insumos que se tornarão mais caros ou mais raros no futuro, isso é um problema. Além disso, esse tipo de produção extensiva tende a degradar o solo. Provavelmente seria melhor para todos se usássemos menos químicos para produzir comida. Nós pagamos subsídios com nossos impostos, especialmente à indústria petroquímica, para fazer herbicidas, pesticidas e fertilizantes, que permitem produzir essa comida e vendê-la com o apoio do governo a preços artificialmente baixos. No livro, você afirma que diretores e funcionários do setor não quiseram dar declarações. Por que a indústria alimentícia é avessa à transparência? Acho que eles tiveram muitos problemas no passado com pessoas apontando quanta ajuda o governo oferece a essa indústria e o quanto a comida produzida é ruim para a saúde, em contrapartida. Eles também sabem que, mesmo incentivando o consumo de novos produtos, como barras de cereais, aparentemente bons para a saúde, na verdade você pode comer castanhas e frutas e ficar bem satisfeito. Comida fresca não dá dinheiro para a indústria alimentícia. Então, a única maneira pela qual eles podem fazer dinheiro é adicionando algo pelo qual se tenha de pagar, como uma embalagem atraente. Veja os flocos de milho. As empresas ganham muito mais vendendo cereais matinais do que vendendo milho. Então, quanto mais nós discutimos e aprendemos sobre isso, pior é para a indústria. Não vale a pena para eles informar o consumidor. Os governos estão fazendo esforços no sentido de informar o cidadão sobre a alimentação? Esse será um ponto interessante a observar com o nosso novo presidente. Ele está recebendo muita informação de pessoas que, co-

mo eu, estão envolvidas em educar o consumidor sobre comida e alimentação saudável. Em particular, pessoas que promovem o consumo de alimentos integrais e produzidos localmente, frutas e vegetais e assim por diante. Há gente pedindo a ele que plante um jardim orgânico no quintal da Casa Branca. Algo assim não aconteceria no governo Bush nem aconteceu em outros governos. Nixon e Reagan fizeram tudo o que puderam para dar apoio através de leis e dinheiro a grandes companhias de processamento de milho e soja. Essas companhias, por sua vez, encorajaram os agricultores a plantar apenas um ou dois tipos de grão em fazendas enormes. No passado, as fazendas produziam diversos tipos de vegetais e frutas. Alguns agricultores estão voltando a fazê-lo. É nesse sentido que Barack Obama ajudará a mudar o envolvimento do governo americano na agricultura. Por sinal, temos um ministro da agricultura, mas há um movimento para mudar o título da pasta para Ministro da Alimentação e Agricultura. Acho que essa é uma grande ideia. Qual foi a reação de seus filhos quando você explicou a eles de onde vem o polissorbato 60? Na verdade, eles nunca gostaram de Twinkie. Em todo caso, eles não ficaram nada animados com os processos industriais envolvidos. (risos) Acho que, sem ter de treinar muito, eles sempre vão preferir comer uma maçã ou um iogurte no lugar de uma bobagem dessas.

LIVRO Twinkie, Deconstructed, Steve Ettlinger, Penguin/USA ACESSE www.educarparacrescer.com.br