El Pescado

BVT en carne de jaiba mora (Homalaspis plana)

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS Productos y sus características básicas En el mercado existen una gran variedad de pescados y mariscos que son sometidos al proceso de secado y salado, aun cuando la venta de las diferentes especies dependen de las preferencias de los consumidores, las más conocidas y de mayor venta son las siguientes:

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Camarón

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Jaiba

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Tiburón

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Cazón

Las características de un buen producto en el giro deben ser: El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos a través de la actividad de la pesca. En general el pescado y los mariscos son alimentos que aportan principalmente proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. También el pescado aporta una mayor cantidad de calcio que otras carnes (ya sean rojas como la carne de res o blancas como la carne de pollo). El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare en buenas condiciones; Color claro: el pescado debe tener un color claro, ya que esta característica determinará la calidad del pescado (entre más claro mejor). Semihumedo: tiene que tener una buena humedad para poder conservarse en buen estado. Olor: el olor es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante. Textura: la textura no tiene que estar demasiado reseca ya que sí se desbarata al tocarla no es recomendable. La forma de presentación de los productos del giro se realiza en:

La forma de presentación del tiburón seco es que se empaca en cajas de cartón de 25 Kgs. Estas cajas deben portar la leyenda de "Pescado Seco". Características de la Materia Prima:

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Pescado

El pescado puede ser adquirido con cabeza o sin cabeza, y con piel o sin ella. Aunque se recomienda comprarlo con cabeza y con piel, para poder percibir el grado de frescura del producto. El tejido muscular del pescado (carne) contiene: Proteínas: entre 13 y 20% Grasas: entre un 1 y 20% Agua: entre un 60 y 82% Estos componentes varían según la especie de que se trate. Entre estas sustancias se encuentran vitaminas como la A, D y E, minerales como el yodo, calcio y flúor.

De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo continúa congelado. La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Los atributos sensoriales del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La mayoría de los sistemas de puntuación están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido y se hace necesario efectuar una evaluación sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco.

Los experimentos realizados muestran que la histamina puede alcanzar niveles tóxicos después de 6 a 12 horas del pescado haber estado sin refrigeración. Debido a que la formación de histamina en el pescado esta íntimamente relacionada al crecimiento de ciertas bacterias durante el proceso de descomposición, la temperatura y el tiempo son dos factores que afectan directamente la formación de este compuesto químico. Entre más tiempo estos pescados estén expuestos a temperaturas altas, mayor es la posibilidad de que los niveles de histamina aumenten. El elemento clave para evitar la formación de la enzima responsable de producir la histamina es que el pescado, desde que se captura hasta que se consume, se mantenga a temperaturas de refrigeración, preferiblemente cerca de 40OF. Para prevenir esta enfermedad el consumidor debe adquirir estos alimentos de pescadores que conocen cómo evitar este problema y de negocios comprometidos en proveer un producto sano y de calidad

10. MEDICION DE LA TEMPERATURA

Las normas técnicas ambientales y de uso sostenible de los recursos naturales son de cumplimiento obligatorio y puede ser de los siguientes tipos: c) normas y procedimientos para regulación ambiental Que las plantas procesadoras de pescados y mariscos deben reunir condiciones de seguridad ambiental que regulen el manejo, tratamiento y disposición final de los residuos sólidos y líquidos, así como el manejo de los subproductos y las practicas de conservación del agua para prevenir la contaminación. Que dentro de los plazos establecidos los interesados presentaron sus comentarios al proyecto de norma, los cuales fueron analizados por el comité Técnico Consultivo de la norma, realizándose las modificaciones procedentes. Que habiéndose cumplido con los procedimientos establecidos por la Comisión de Normalización Técnica y Calidad para la elaboración de Proyectos de Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses, el Presidente de la Comisión Nacional de Normalización ordenó la publicación del proyecto de Norma Obligatoria Nicaragüense NTON 05 017-02 que establece el manejo, tratamiento y disposición final de desechos sólidos y líquidos, el de los subproductos y las practicas de conservación del agua de las plantas procesadoras de mariscos y pescados, se procede a expedir la siguiente norma:

En este capítulo se dan consejos para medir correctamente la temperatura interna del pescado y la del ambiente que lo rodea, que influyen en sus cualidades de conservación y en las necesidades de manipulación y elaboración. La temperatura es el factor que más influye en la velocidad a la que se deteriora el pescado. Por ejemplo, como se mencionó en el Capítulo 1, el bacalao se mantiene apto para el consumo humano hasta 15 días a una temperatura de 0°C, mientras que a 5°C puede estar incomestible al cabo de tan sólo 6 días. Por consiguiente, es importante conocer la temperatura del pescado con un grado razonable de precisión.

Medición de las temperaturas durante la elaboración El mantenimiento de un registro constante de la temperatura en todas las fases de la elaboración es una buena práctica que debería fomentarse. Si la fábrica es suficientemente grande, puede considerarse la posibilidad de instalar una red de termómetros con un registrador continuo de curvas o de datos; de lo contrario se pueden utilizar termómetros de cuadrante o registradores circulares. El instrumento utilizado para controlar las temperaturas de una cámara de refrigeración debe ser capaz de detectar pequeñas variaciones de temperatura con mucha rapidez, y la cubeta detectora ha de estar situada de manera que indique las fluctuaciones de temperatura provocadas, por ejemplo, por la apertura de una puerta.

Sin embargo, no debe hallarse tan cerca de la puerta o de los serpentines planos de refrigeración como para que registre una temperatura no representativa de la cámara en su totalidad. Si el local es grande, habrá que instalar al menos dos termómetros, sobre todo si es probable que la distribución de las temperaturas no sea uniforme, a causa de la posición de los enfriadores y de las puertas. En caso de duda acerca de los lugares en que han de situarse los termómetros, conviene realizar un estudio de las temperaturas de la cámara para determinar su distribución. Luego se colocan los termómetros en sitios que hayan dado valores representativos. En el caso de la bodega de un pesquero, los requisitos para medir la temperatura son muy similares a los de una cámara frigorífica. En ambos casos, cuando se haya elegido un sitio que dé una temperatura representativa de todo el local, ese deberá ser también el lugar en que se coloque el elemento sensible a la temperatura del termostato regulador del sistema de refrigeración. Las marcas de escala del indicador deben corresponder a divisiones de un grado como máximo y la indicación del instrumento no debe desviarse en más de un grado de la temperatura verdadera. De preferencia deben registrarse también las temperaturas en otras fases del proceso; el hecho de tener que cambiar el gráfico asegura al menos un control periódico de las variaciones de temperatura. El instrumento debe ser resistente, y su precisión proporcionada a los requisitos del proceso. Además de estas reglas generales, el instrumento debe seleccionarse especialmente para la aplicación en cuestión. En algunas fábricas elaboradoras modernas, la vigilancia y el control de la temperatura forman parte de un sistema totalmente integrado de vigilancia y control de la planta, que puede estar interconectado con una computadora programada para la visualización, el ajuste de las alarmas y la realización de análisis. El transporte nacional e internacional de productos es un importante factor económico en los Países Bajos. Nuestro país cuenta con 10.000 empresas que se ocupan del transporte vial. Uno de esos transportadores neerlandeses es De Koeijer, en Yerseke, una empresa que se ha especializado en el transporte de pescado fresco y congelado en los Países Bajos y Europa. Todos los días salen unos 30 camiones, todos ellos cargados con 15.000 kilogramos de pescado. Al mismo tiempo, otros camiones traen pescado de Holanda y de otros países. En las 23 dársenas continuamente se cargan y descargan camiones. El recinto detrás de las dársenas está completamente refrigerado, de manera que no se interrumpe la cadena refrigeradora durante el trasbordo. Esto es imprescindible para un producto fresco como el pescado. Además, la empresa dispone de cámaras refrigeradas y congeladoras propias, para el almacenaje temporal.

Por qué fresco y no congelado? La verdad, son unas cosas por otras. Un pescado congelado es una opción más económica y menos complicada para llevar a la mesa. Además algunos peces, por su lejanía y costo, no se consiguen de otra manera. Sin embargo, cuando el pescado se congela (entre los 16º C y los 20º C normalmente), absorbe agua durante el proceso, la cual pierde al momento de la descongelación, haciéndole perder a su vez muchas de sus propiedades nutritivas. El pescado fresco, en cambio, se refrigera (entre los 0º C y los 2º C). Esto hace que el animal conserve sus propiedades nutritivas, convirtiéndolo en un producto de gran calidad y sabor, cuyo precio vale la pena. S in embargo, su transporte y manipulación son más complicados, por lo que es necesario tener en cuenta los siguientes consejos.

Cómo manipularlo Lo primero que debe tener en cuenta es el proveedor. “En Colombia una buena parte de la pesca aún se da de manera artesanal”, dice Juan Fernando Bernal de Antillana. “La mayoría de los lotes vienen de campesinos que pescan sus peces con red y los llevan a los centros de acopio”. Ese es el punto más crítico, ya que es allí donde se hace la selección entre los buenos pescados y los defectuosos. Si usted no cuenta con la infraestructura para tener su propio centro de acopio, entonces lo mejor es que invierta en un buen proveedor, que le garantice estándares de calidad, como buenos espacios de refrigeración, controles de calidad de laboratorio, uso de aceros inoxidables y mesones fríos para la manipulación de los peces. Luego de esto, el pescado no debe demorar más de 48 horas desde su pesca hasta su entrega en el restaurante. Algunos proveedores los envían por avión, pero también pueden remitirse por tierra, lo que resulta más barato, aunque con más posibilidades de demoras. A diferencia del congelado, que se lleva en grandes neveras, el pescado refrigerado se transporta en baldes con hielo. Al recibirlo, es importante cambiarle el hielo inmediatamente, ya que durante el transporte el pescado ha soltado sangre, la cual es un gran contaminante. “La única manera de identificar la calidad del producto es sensorialmente”, dice Ligia Salcedo, de Pacific. “por eso es importante contar con un chef o un sushero de gran experiencia en el manejo de pescado, ya que esto sólo se aprende con la práctica. Una vez recibido, corte el pescado y guárdelo en el refrigerador dentro de un balde de hielo, ya que el refrigerador solo actúa como secante (el hielo y la temperatura cercana a los 0º C ayudarán a que el pescado no se seque). “Así podrá guardarlo hasta unos ocho días más, antes de servirlo”, dice Neftalí Rojas, sushero del restaurante Watakushi. “Para esto es importante que calcule bien las medidas de consumo de su restaurante y así no pierda el pescado por la falta de demanda”. El pescado congelado se maneja en grandes cantidades y se puede guardar por más tiempo, sin necesidad de tantos riesgos. El pescado refrigerado, en cambio es más artesanal y exclusivo. Sin embargo, es un riesgo que a veces vale la pena correr, si se trata de ofrecer un producto fresco, saludable y de mucha mejor calidad, que seguramente marcará el factor diferenciador en su restaurante. El frío es fundamental en la conservación del pescado fresco. R.­ Sí. El principal problema que tiene el pescado es que es un alimento que se altera con mucha facilidad  y además es muy sensible a la oxidación. Se valora mucho, sobre todo en el pescado azul, su alto  contenido en ácidos grasos poliinsaturados; pero estos ácidos se oxidan con mayor facilidad que los  saturados.  En el caso del pescado fresco, para su refrigeración se suelen utilizar medios líquidos o sólidos (hielo), el  intercambio calórico es mucho más eficaz con el hielo que con el aire frío. En el caso del pescado, es más  eficaz como refrigerante el hielo, que además protege de la oxidación del aire. En los barcos, si van a llegar pronto a tierra, usan hielo. Si son especies grandes o el traslado es más  largo se puede utilizar también agua fría (agua y hielo o agua refrigerada).  Por otro lado, en los barcos factoría, el pescado se pesca, lava, descabeza, eviscera, filetea y congela, e  incluso con los restos del pescado fileteado elaboran subproductos como las barritas de pescado, etc. Lo  normal es hacer parte del proceso en tierra, sin embargo es muy frecuente que en el barco se realicen un  número importante de operaciones. Hay barcos factoría que hacen todo el proceso en el mar y buques de  transporte que se llevan el producto a tierra.  ¿Cuánto tiempo puede un barco de transporte llevar el pescado fresco desde su captura hasta su  llegada a Tierra? R.­ Muy poco tiempo. Lo ideal, si se quiere comercializar fresco, es venir en un día o dos; aunque hay  especies que pueden mantenerse en buenas condiciones durante siete días.  Las especies grasas como la sardina, el atún o el arenque no se conservan durante mucho tiempo y  tienen que ser trasladados pronto a tierra. Los magros resisten más tiempo. Y todavía más los de fondo, o  planos: el rodaballo, la platija o el lenguado. 

Algunas especies que se venden como frescas han sido previamente congeladas y descongeladas.  Desgraciadamente existe este fraude. No es un problema sanitario si no se ha roto la cadena de frío: que  consiste en que, por ley, no se superen los 4 º C de frío en la pieza. Es interesante recordar que los peces  son animales poiquilotermos (tienen la temperatura del medio en el que viven) y que la temperatura de  mantenimiento en refrigeración debe ser la más baja posible cerca del punto de congelación (que en el  pescado es de alrededor de 1,5 grados bajo cero).  ¿Por qué ha tenido tan mala prensa el pescado congelado? R.­ Hay una razón histórica. El pescado se empezó a congelar en mar en buques congeladores de la  antigua Unión Soviética, en los años cuarenta. Y entonces las técnicas de congelación no eran tan buenas  como las actuales. En estos momentos, el pescado congelado se considera de peor calidad porque puede haber fallos  técnicos en cualquiera de las tres fases del proceso de congelación: la congelación en sí misma, el  mantenimiento en congelación y la descongelación. Hay que hacer las tres fases bien. La congelación se  hace muy bien porque la tecnología actual es tan buena que incluso justifica el dicho el pescado más   fresco es el congelado ya que se congela el pescado recién capturado. Pero a partir de entonces es muy  importante el mantenimiento de esa congelación: temperatura y tiempo. Además de los cambios de  textura y sabor, si el proceso total de congelación y descongelación no se hace bien se pueden perder, en  la exudación, proteínas hidrosolubles, minerales y vitaminas. Lo aconsejable es descongelar en el frigorífico. También se puede descongelar en agua para acelerar un  poco el proceso, pero se recomienda que no sobrepase los 20 grados de temperatura.  También hay otros métodos de descongelación, como el microondas. Estos sistemas rápidos de  descongelación son buenos cuando lo que tenemos son piezas pequeñas o filetes de formas muy  regulares. Si lo que tenemos son piezas grandes o de formas muy irregulares, como único método de  descongelación, el microondas no es eficaz, porque para que haya una descongelación total en el  producto también hay cocciones en zonas periféricas. Entonces, lo ideal es que el microondas funcione  como tratamiento de choque inicial para iniciar la descongelación y luego seguir con otro tipo de  descongelación en frío. Con la congelación se controlan todos los procesos microbianos y enzimáticos. Cuando el producto se  descongela, si se hace a temperatura ambiente, pueden aparecer microorganismos oportunistas, desde  luego alterantes, pero también algún patógeno. También se utilizan atmósferas modificadas para conservar el pescado.  R.­ La atmósfera modificada es un complemento de la refrigeración que consigue incrementar la vida útil  del pescado (también en otros alimentos). El pescado suele estar en hielo hasta que lo compramos. Pero  también está el pescado que se procesa y se coloca en un plástico permeable y aire. La vida útil del  pescado en este último caso es muy reducida, entonces lo que hacemos es modificar esta atmósfera.  ¿Cómo lo hacemos? Introduciendo los mismos gases que respiramos pero en distintas proporciones.  Sobre todo incrementando el porcentaje de CO2, ya que es un compuesto con alta capacidad  antimicrobiana y que controla muchos procesos enzimáticos. Así se consigue, como mínimo, duplicar la  vida útil del pescado. Pero además necesitamos la refrigeración, ya que la atmósfera modificada consigue  controlar a bastantes microorganismos pero hay otros a los que no les afecta el CO2.  Así que la atmósfera, la refrigeración y otros factores como la luz van a incidir en que la conservación del  pescado sea mayor o menor, teniendo en cuenta, además, que el tiempo de conservación también 

depende de las especies