Diagrama De Flugo.docx

DIAGRAMA DE FLUGO ELABORACION DE CHURRASCO

Recepción de la carne de res

Adecuación de la carne de res

Filetear (corte mariposa al lomo de res)

Sazonar con (perejil, laurel, ajo, sal y salsa inglesa)

Dejar marinar durante 1 hora

Asar rápidamente a las brasas

Colocar el churrasco en la plancha de acero y acompañar con papa cocida

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PREPARACIÓN DE CHURRASCO

1: RECEPCIÓN DE LA CARNE DE RES Proceso en el cual la carne de res es entregada por el distribuidor al personal encargado en el restaurante QUIETA MARGARITA. 2: ADECUACIÓN DE LA CARNE DE RES Proceso en el cual la carne de res se le retira el exceso de tejidos. 3: FILETEAR Proceso en el cual el lomo de res es fileteado (corte mariposa) En gastronomía reciben este nombre los filetes de carnes gruesos que se cortan en el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si cortamos un trozo de punta trasera algo grueso y cortamos por el lado donde se ha dejado la grasa, quedando unido en el extremo final. 4: SAZONAR Proceso en el cual se maceran una serie de especias como perejil, laurel, ajo y sal a la cual se adiciona salsa inglesa para potenciar el sabor esta mezcla debe quedar tipo adobo la cual se le adiciona a los filetes de carne. 5: MARINAR Proceso en el cual después de ser adobada los filetes se deja reposar durante una hora para que así absorban y concentren los sabores aportados por las especias y la salsa inglesa. 6: ASAR A LAS BRASAS Proceso en el cual los filetes son traslados a la parrilla para su posterior asado y este asado es determinado por el justo del cliente (términos de la carne). NOTA: se coloca el churrasco en la planchas de acero previamente calentada y se acompaña con papa cocida, esta plancha es colocada en una tabla de madera para facilitar su transporte al comensal del restaurante.

TÉRMINOS PARA LA COCCIÓN DE LA CARNE. TÉRMINOS Tártaro Azul Medio Tres cuartos o 3/4 Bien asado o 4/4

TEMPERATURA 60 º C 71 º C 63 º C 65 º C 250 º C

TIEMPO 2 minutos 3 minutos 5 minutos 10-15 minutos 15-20 minutos