Trabajo Poes Grupo Haccp.docx

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ESTABLECIMIENTO RESTAURANTE-BAR QUIETA MARGARITA APLICACIÓN DEL POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA BRINDAR UNA INOCUIDAD ALIMENTARIA A TODOS LOS CONSUMIDORES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Programa de Formación: Higiene y Manipulación de Alimentos

APRENDIZ: JHON JAIRO GIRALDO PORTO

TUTORA: Yenny Patricia Arenas Instructora Virtual

POPAYAN, 23 DE AGOSTO DE 2014

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE OPERARIOS.

Ámbito de aplicación: Procedimiento diario para todo el personal que ingresa al lugar de elaboración de alimentos y/o que manipule alimentos. Objetivo: Contrarrestar la contaminación producida por los operarios en los procesos de manipulación de alimentos con fin de garantizar su inocuidad. Procedimiento: Fase de preparación: 1. Indumentaria para el ingreso del personal al lugar de elaboración de los alimentos.  Tapabocas  Gorro  Guantes  Delantal  Calzado serrado. 2. Retirar joyas, maquillaje, y otros accesorios (ropa, calzado) que no sean permitidos para el ingreso al establecimiento y colocarse la indumentaria establecida. Fase operativa: 3. Limpieza y desinfección de manos:  Humedezca las manos y brazos hasta el antebrazo con agua.  Aplique jabón líquido con dispensador preferiblemente incoloro, y sin olor, en manos y antebrazo.  Fregar continuamente entre los dedos, el brazo hasta el antebrazo durante 5 minutos  Retire el jabón con abundante agua.  Aplique una solución de HIPOCLORITO 3,8 ml en 10 litros de agua.  Deje actuar durante tres minutos.  Retire la solución con abundante agua.  Seque las manos con toallas desechables preferiblemente.

OBSERVACIONES: Diariamente se debe cambiar la indumentaria de los operarios y realizar la limpieza y desinfección de estos. El proceso de lavado y desinfección de manos se debe realizar:    

Cada vez que se ingrese al establecimiento donde se elabora alimentos. Después de utilizar los servicios sanitarios. Después de manipular superficies contaminadas (celulares, dinero, etcétera). Entre una manipulación y otra.

1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE OPERARIOS. RESTAURANTE-BAR QUIETA MARGARITA Procedimiento de limpieza y desinfección de manos. ZONA:

PRODUCTOS A UILIZAR: CANTIDAD: FRECUENCIA:

PROCEDIMIENTO:

NOMBRE DE QUIEN REALIZARA EL PROCEDIMIENTO.

Lava Manos

Jabón liquido antibacterial, hipoclorito de sodio, TIMSEN en la dosificación indicada en el empaque, toallas desechables o secador de manos automático. Jabón cantidad necesaria, TIMSEN en la dosificación indicada en el empaque 1. Fregar las manos hasta el antebrazo con agua y jabón durante 3 minutos 2. Frotar durante 30 segundos 3. Enjuagar 4. Aplicar la solución desinfectante hipoclorito 3,8 ml en 10 litros de agua 5. Dejar actuar durante 3 minutos 6. Retirarla 7. Utilizar secador automático. Lavar las manos desde el antebrazo con agua y jabón, frotar y enjuagar, luego aplicar la solución desinfectante, dejar actuar durante 3 minutos retirarla y secar con toallas desechables. Operarios y/o personal en el establecimiento.

Supervisor encargado: ___________________________

POCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA EL ESTABLECIMIENTO Ámbito de aplicación: Procedimiento de limpieza y desinfección para pisos en el área de procesos y mesones (diario), paredes (quincenal), desagües, pisos del área de consumo de alimentos y bebidas , puertas y rejas (semanal). Objetivo: Mantener el ESTABLECIMIENTO, limpio y desinfectado para así garantizar la inocuidad en cada uno de los procesos. Procedimiento: 1. Retirar de las superficies, los residuos grandes utilizando escobas, cepillos. 2. Humedecer las superficies con agua. 3. Preparar la solución de agua y detergente a utilizar. 4. Aplicar ejerciendo fuerza mecánica utilizando cepillos o esponjas, (usar guantes y tapabocas si se considera necesario). 5. Enjuagar con abundante agua para eliminar los residuos de la solución. 6. Preparar la solución desinfectante para pisos y paredes, hipoclorito de sodio 1,9 ml en 10 litros de agua. 7. Deje actuar durante 10 minutos. 8. Enjuagar con abundante agua para retirar residuos químicos que puedan quedar. 9. Retirar los residuos de agua para evitar la contaminación. 10. Secar las áreas que lo requieran.

OBSERVACIONES: Para pisos y paredes la solución desinfectantes a base de hipoclorito a 200ppm y para mesones a 150ppm. Las instalaciones previamente lavadas y desinfectadas se dejan secar al ambiente La actividad la deben realizar los operarios teniendo en cuenta horarios en los cuales no se afecte la producción. Para los procedimientos de limpieza y desinfección se debe tener en cuenta el uso de indumentaria adecuada (botas, guantes, delantal, tapabocas).

2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES. RESTAURANTE-BAR QUIETA MARGARITA Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos, mesones, masas, paredes, desagües, puertas y rejas ZONA:

Pisos, mesones, mesas, paredes, desagües, puertas y rejas. PRODUCTOS A UILIZAR: Hipoclorito de sodio al 13%, cepillo, esponjas, escobas, TIMSEN. CANTIDAD: FRECUENCIA:

PROCEDIMIENTO:

NOMBRE DE REALIZARA PROCEDIMIENTO.

Hipoclorito de sodio a 200 ppm Detergente cantidad necesaria por superficies. Pisos, mesones y mesas diarios y/o cada que los procesos lo requieran. Desagües, puertas y rejas, semanal. Paredes, quincenal. 1. Humedezca las superficies con la cantidad de agua necesaria. 2. Prepare la solución con detergente y agua 3. Aplique sobre la superficie ejerciendo fuerza mecánica con esponjas durante 15 minutos en pisos, mesones y mesas, 10 minutos en desagües, puertas y ventanas, en paredes25 minutos. 4. Retire con abundante agua 5. Prepare y aplique la solución desinfectante (hipoclorito de sodio y agua) 6. Deje actuar durante 10 minutos 7. Enjuague con abundante agua durante 10 minutos 8. Seque las superficies que lo requieran con una toalla absorbente. QUIEN Operarios y/o personal en el establecimiento. EL

Supervisor encargado: ___________________________

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA LOS EQUIPOS. Ámbito de aplicación: Rutina diaria permanente para equipos (estufas, licuadora, refrigerador, congelador, horno microondas, horno a gas, estufas tipo plancha, freidora) del establecimiento. Objetivo: Evitar la contaminación directa de los productos y garantizarlos para el consumo. Procedimiento: 1. Limpiar las superficies quitando la mugre gruesa como residuos de alimentos, materia prima, grasa. 2. Humedecer las superficies con agua. 3. Aplique el jabón desengrasante industrial ejerciendo fuerza mecánica utilizando cepillos y/o esponjas. 4. Enjuague con abundante agua para retirar los residuos químicos de la solución. 5. Para la desinfección de equipos utilizar solución de hipoclorito de sodio 7,6 ml en 10 litros de agua. 6. Aplique sobre la superficie la solución desinfectante utilizando la indumentaria adecuada para tal fin. 7. Deje actuar la solución durante 10 minutos 8. Retire con abundante agua para eliminar residuos que puedan ocasionar contaminación. 9. Seque las superficies con toallas desechables si se requiere.

RESTAURANTE-BAR QUIETA MARGARITA Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos ( estufas, licuadora, refrigerador, congelador, horno microondas, horno a gas, estufas tipo plancha, freidora)

ZONA: PRODUCTOS A UILIZAR:

Estufas Cepillos, esponjas plásticas,

jabón desengrasanteindustrial, HIPOCLORITO DE

SODIO. CANTIDAD:

FRECUENCIA: PROCEDIMIENTO:

Utilice la cantidad de jabón necesaria para retirar los residuos de alimentos, grasa y mugre gruesa en el equipo, para desinfectar aplique la cantidad de TIMSEN o hipoclorito indicada en el empaque. Limpie el equipo diariamente y/o cada que lo requiera. 1. Limpiar las superficies quitando la mugre gruesa como residuos de alimentos, materia prima, grasa; durante 10 minutos 2. Humedezca las superficies con agua. 3. Aplique el jabón desengrasante ejerciendo fuerza mecánica utilizando las esponjas plásticas o cepillos, durante 10 minutos 4. Enjuague con abundante agua para retirar los residuos químicos de la solución durante 4 minutos 5. Para la desinfección de equipos utilizar solución de hipoclorito de sodio 7,6 ml en 10 litros de agua. 6. Aplique sobre la superficie la solución desinfectante, deje actuar durante 3 minutos.

7. Retire con abundante agua para eliminar residuos que puedan ocasionar contaminación, seque las superficies con toallas desechables si se requiere. NOMBRE DE QUIEN REALIZARA EL PROCEDIMIENTO. ZONA: PRODUCTOS A UILIZAR:

Operario y/o personal en la del establecimiento .

Licuadora Cepillos, esponjas plásticas,

jabón desengrasanteindustrial, HIPOCLORITO DE

SODIO. CANTIDAD:

FRECUENCIA: PROCEDIMIENTO:

Utilice la cantidad de jabón necesaria para retirar los residuos de alimentos, grasa y mugre gruesa en el equipo, para desinfectar aplique la cantidad de HIPOCLORITO indicada en el empaque. Limpie el equipo antes y después de ser utilizado. 1. Limpiar las superficies quitando la mugre gruesa como residuos de alimentos, materia prima, grasa durante 5 minutos 2. Humedezca las superficies con agua 3. Aplique el jabón desengrasante ejerciendo fuerza mecánica utilizando las esponjas plásticas o cepillos durante3 minutos 4. Enjuague con abundante agua para retirar los residuos químicos de la solución durante 3 minutos 5. Para la desinfección de equipos utilizar solución de hipoclorito de sodio 7,6 ml en 10 litros de agua. 6. Aplique sobre el equipo, deje actuar durante 5 minutos

7. Retire con abundante agua para eliminar residuos que puedan ocasionar contaminación. 8. Seque las superficies con toallas desechables si se requiere. NOMBRE DE QUIEN REALIZARA EL PROCEDIMIENTO. ZONA:

PRODUCTOS A UILIZAR:

CANTIDAD:

FRECUENCIA:

PROCEDIMIENTO:

Operarios y/o personal encargado del establecimiento.

Refrigeradores

Esponjas plásticas, paño HIPOCLORITO DE SODIO.

desechable,

jabón

desengrasanteindustrial,

Utilice la cantidad de jabón necesaria para retirar los residuos de alimentos, grasa y mugre gruesa en el equipo, para desinfectar aplique la cantidad de HIPOCLORITO DE SODIO indicado. Limpie el equipo cada tres días.

1. Limpiar las superficies quitando la mugre gruesa como residuos de alimentos, materia prima, grasa durante 5 minutos 2. Humedezca las superficies con agua 3. Aplique el jabón desengrasante ejerciendo fuerza mecánica utilizando las esponjas plásticas o cepillos durante3 minutos 4. Enjuague con abundante agua para retirar los residuos químicos de la solución durante 3 minutos

5. Para la desinfección de equipos utilizar solución de hipoclorito de sodio 7,6 ml en 10 litros de agua. 6. Aplique sobre el equipo, deje actuar durante 5 minutos 7. Retire con abundante agua para eliminar residuos que puedan ocasionar contaminación, seque las superficies con toallas desechables si se requiere. Supervisor encargado: ___________________________

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS EN RESTAURANTE BAR QUIETA MARGARITA Ámbito de aplicación: Procedimiento diario permanente para el manejo de residuos sólidos y liquidos generados en la elaboración de alimentos. Objetivo: Dar un manejo adecuado a los residuos sólidos y líquidos de con el fin de garantizar la inocuidad en los alimentos. Procedimiento:  



Clasifique y separe de los residuos sólidos y líquidos en el lugar de elaboración teniendo en cuenta el tipo de materia prima. Deposite los residuos en los recipientes asignados para cada uno que tengan bolsas y las respectivas tapas que eviten la contaminación durante las etapas de elaboración de alimentos. Retire los residuos diariamente y/o cada vez que el proceso lo requiera del área de elaboración de alimentos y deposítelos en el lugar destinado para ello, donde el carro de la empresa de aseo realizara su respectiva recolección

Observaciones: 



 

Los operarios encargados del proceso de retiro de la basura deberán posteriormente realizar el procedimiento de limpieza y desinfección para las manos antes de iniciar algún proceso. Los recipientes deben ser limpiados y desinfectados diariamente y/o cada vez que lo requieran (con una solución de agua y detergente para la limpieza e hipoclorito de sodio a 200 ppm para la desinfección en una solución con agua). Para depositar los residuos el operario debe evitar el contacto directo con los recipientes. Los recipientes deben mantener bolsas plásticas en materiales resistentes para cada residuo.

3. PROCEDIMIENTO PARA MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS y LIQUIDOS EN RESTAURANTE –BAR QUIETA MARGARITA RESTAURANTE-BAR QUIETA MARGARITA Procedimiento para manejo de residuos sólidos. OBJETO: MATERIALES:

REGULARIDAD: PROCEDIMIENTO:

FRECUENCIA:

NOMBRE DE REALIZARA PROCEDIMIENTO.

Residuos sólidos y líquidos en la elaboración de alimentos Recipientes destinados para cada residuo según su clasificación: Azul: para residuos plásticos. Verde: para material biodegradable (residuos de alimentos). Gris: para papel, cartón, periódico. Bolsas plásticas. Cada vez que se realice un proceso y resulten residuos del mismo. 1. Deposite los residuos resultantes de cada proceso en los recipientes asignados para cada uno. 2. Verifique que tengan bolsas y las respectivas tapas que eviten la contaminación durante las etapas del proceso 1. Retire los residuos diariamente y/o cada vez que el proceso lo requiera del área de producción. 2. Deposítelos en el lugar destinado para ello, donde el carro de la empresa de aseo realizara su respectiva recolección. QUIEN Operarios en línea y/o personal. EL

Supervisor encargado: ___________________________

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO PARA MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS Y SOLIDOS EN EL RESTAURATE-BAR QUIETA MARGARITA Ámbito de aplicación: Procedimiento diario permanente para el manejo de residuos líquidos y solidos generados por los procesos de el elaboración de alimentos Objetivo: Dar un manejo adecuado a los residuos líquidos y solidos con el fin de disminuir la contaminación del medio ambiente. Procedimiento:   

Deposite los residuos líquidos y sólidos en los recipientes asignados para ello. Verificar que cada recipiente tenga su respectiva tapa de manera que evite la contaminación durante las etapas de la elaboración de alimetos. Retire los residuos diariamente y/o cada vez que el proceso lo requiera del área de elaboración de alimentos y deposítelos en el lugar destinados.

Observaciones:  Los operarios encargados del retiro de los residuos líquidos y sólidos deberán posteriormente realizar el procedimiento de limpieza y desinfección para las manos antes de iniciar algún proceso.  Los recipientes deben ser limpiados y desinfectados diariamente y/o cada vez que lo requieran (con una solución de agua y detergente para la limpieza e hipoclorito de sodio a 200 ppm para la desinfección en una solución con agua).  Para depositar los residuos el operario debe evitar el contacto directo con los recipientes.

4. PROCEDIMIENTO PARA MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS Y SOLIDOS EN LA RESTAURANTE-BAR QUIETA MARGARITA

RESTAURANTE-BAR QUIETA MARGARITA Procedimiento para manejo de residuos líquidos. OBJETO: MATERIALES: REGULARIDAD:

Residuos líquidos producidos en los procesos de la planta de lácteos. Recipientes plásticos destinados para ello. Cada vez que se realice un proceso y resulten residuos del mismo.

1. Deposite los residuos resultantes de cada proceso en los recipientes asignados para ello. PROCEDIMIENTO: 2. Verificando que cada uno tenga su respectiva tapa y así evitar la contaminación en los procesos. 1. Retire los residuos diariamente y/o cada vez que el proceso lo FRECUENCIA: requiera del área de elaboración de alimentos. 2. Deposítelos en el lugar destinados NOMBRE DE QUIEN Operarios en línea y/o personal. REALIZARA EL PROCEDIMIENTO. Supervisor encargado: ___________________________

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE CONTROL DE PLAGAS RESTAURANTE BAR-QUIETA MARGARITA DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA: El restaurante-bar cuenta con las siguientes instalaciones: ÁREADE ELABORACION DE ALIMENTOS: esta es utilizada para la recepción de la materia prima y elelaboración de los alimentos. Pre-elaboración: corresponde a todas las acciones que se deben ejecutar eliminando suciedad, desperdicios y partes no comestibles que acompañen al alimento para dejar los insumos listos para la elaboración de alimentos. Contar con una buena ventilación para evitar que la humedad atraiga a cualquier tipo de plagas como insectos o roedores Los pisos deberían ser de materiales que no permita la aparición de grietas. Los sifones deberían tener rejillas con malla para impedir el ingreso de plagas al área. AREA DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: área donde se ubican los consumidores. Esta área tambien corresponde a las acciones que deben ejecutar para atender al publico y servir los alimentos y bebidas en el comedor del restaurante esta fucion involucra las siguientes actividades



Venta/toma del pedido



Entrega de pedido



cobro del servicio

Esta área debe ser separada del área de elaboración de alimentos, como también de los servicios sanitarios

Mantelería Mantelería o ropa blanca hace referencia a todo artículo de tela como trapos, servilletas de tela, trapos de limpieza y uniformes de trabajo. La ropa blanca debe estar guardada en un área limpia. Debe ser lavada en una máquina lavadora y secada en una secadora y no al aire. Los trapos de limpieza pueden lavarse en el fregadero

DIAGNOSTICO DE LAS INSTALACIONES DEL RESTAURANETE-BAR QUIETAMARGARITA PLAGAS POTENCIALES

SECTORES DE INGRESO Puertas, ventanas y sifones.

LUGARES DE FUENTES DE ANIDAMIENTO ALIMENTACION Grietas, contenedores de basura, bodegas, materiales y equipos en desuso.

Basura, residuos de alimento, agua estancada, otros residuos de procesos.

Puertas,

Grietas,

Desechos

ventanas,

equipos que no producción

TRAMPAS

Goma adhesiva (GOMIN MAX), ubicada en las puertas de ingreso y ventanas de la planta.

RATAS

grietas techos, paredes CUCARACHAS

sifones.

en son utilizados y residuos bodegas

desuso.

y ventanas de sifones

con otros procesos.

y acumulación de objetos

de Mallas

en

rejilla, colocar trampas (GOMIN)

en y con

ubicados en sifones

y

espacios las

en

puertas

de acceso a la calle. Puertas,

Grietas

ventanas, grietas

alimentos en

techos, paredes sifones.

Desechos

y

de Mallas y (angeos) en

residuos

ventanas

deprocesos.

sifones

y con

rejilla, repelentes eléctricos (ridex) ubicadas en zonas estratégicas como

HORMIGAS

ejemplo: bodegas, oficinas,

por

áreas

de

insumos. Puertas ventanas.

y Sifones,

Desechos

contenedores

producción

de basuras.

residuos

de Cintas y adhesivas de (platillo

otros procesos.

atrapa moscas-ovni) cerca de los contenedores de

basuras,

angeo en las MOSCAS

ventanas de las instalaciones.