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DEFECTOS Y CAUSAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Tanto la leche como los productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y conforman la base de la alimentación de niños y adolescentes principalmente. Sien embargo dichos productos pueden tener defectos o alteraciones debidos a su composición, reacciones químicas, físicas o microbiológicas que ocurren durante los procesos de elaboración de cada uno de los producto.

A continuación se mencionan algunos de los defectos de ciertos productos lácteos, así como sus posibles causas.

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Leche pasteurizada

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Producción de ácido acético

Causado el crecimiento de bacteriano

Proteólisis y lipólisis

Causa de enzimas nativas o bacterianas

Sabores anómalos

Debido a reacciones químicas que originan sabor a oxidado.

Floculación- coagulación almacenamiento.

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Cambios fisicoquímicos ocurridos en la leche durante su

Leche esterilizada

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Alteraciones organolépticas:

Sabor a rancio Debido a la actividad de las lipasas microbianas y proteasas termorresistentes, producidas por microorganismos capaces de crecer a temperatura de refrigeración.

Inestabilidad de las caseínas “gelificación” periodo de comercialización.

Debido a la proteólisis, por lo que se limita el

Cambios organolépticos y nutricionales Debido a la desnaturalización de proteínas del suero, provocada por calentamiento durante su procesamiento Perdidas nutricionales Perdida de vitaminas debido a la temperatura y tiempo de calentamiento durante su esterilización.

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Leche esterilizada UHT

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Pérdida de vitamina C Durante el almacenamiento: envase opaco Pérdida de ácido fólico Por el tratamiento UHT indirecto Pérdida de tiamina, vitamina B6 y B12. Por esterilización de la botella Pérdida de lisina disponible

Por proceso de esterilización

Reacción de Maillard Formación de lactulosa Isomerización y degradación parcial de lactosa Aroma Alterado por la formación de cetonas o lactosas durante la esterilización. Coloración marrón melanodinas.

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Producida por reacciones de pardeamiento no enzimáticas, formación de

Leche evaporada

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Grado de blancura de la leche Reducción del tamaño de las micelas por disminución del contenido en calcio o por acción del frío. Sabor y olor fuertes Cuando las vacas comen forrajes o alimentos con sabor fuerte o respiran olores penetrantes. Estos gustos y estos olores son absorbidos a nivel del pulmón o del tubo gastro-intestinal y a través de la circulación sanguínea pasan a la leche.

Forma de prevenir el defecto: Ordeñar las vacas antes de alimentarlas si están en estabulación y cuando están en pastoreo, alejarlas de las hierbas de sabor fuerte al menos dos horas antes del ordeño. Sabores de origen microbiano Debido a contaminación excesiva de la leche, refrigeración lenta o insuficiente por lo que da lugar a alteraciones originadas principalmente por las bacterias psicrótrofas. Su acción proteolítica y lipolitica, produce la aparición en la leche de sabores amargos, a rancio a malta otras aromas extraños difíciles de definir. Sabores originados en reacciones químicas y enzimáticas Sabor oxidado: aparece como consecuencia de una reacción química de la materia grasa provocada por acción del oxigeno bajo el efecto catalítico de algunos metales, como el cobre y el hierro, o por el fenómeno fotoquímico de la luz. Según su causa y su intensidad relativa, este defecto se caracteriza por la aparición de distintos sabores: a cartón, metálico, a sebo, a quemado, etc. Rancidez hidrolitica lipasas.

Se debe a la liberación de los ácidos grasos volátiles por acción de las

Olores y sabores extraños debidos a enfermedades:

Sabor salado

Sabor dulce Sabor salado: La leche mamítica tiene un elevado contenido en cloruros. Sabor dulce: La acetonemia, enfermedad fisiológica que provoca la acumulación de cuerpos cetónicos, da a la leche un sabor dulce característico, parecido algunas veces al sabor a establo. Aumento de la acidez A tempera elevadas, el fosfato tricalcico puede precipitar y produce un aumento de acidez debido a la disociación de los radicales fosfato Descomposición de la lactosa El calor puede descomponer la lactosa en diversos ácidos orgánicos o neutralizar los grupos aminos de las proteínas.

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Leche condensada azucarada

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Cambios organolépticos y abombamiento de las latas Debido al desarrollo de levaduras osmotolerantes. Textura arenosa

Debida a la cristalización de la lactosa.

Aumento de la viscosidad la lactosa.

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Debida a la temperatura de almacenamiento y a la cristalización de

Leche en polvo

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Sabor a rancio Debido a la lipólisis y el perfil de ácidos grasos libres Debida a la lipólisis de la enzima nativa de la leche, cuya acción se interrumpe por la inactivación de la enzima por la pasteurización Textura

Proceso de obtención de la leche

Color intenso

Contenido elevado de carotenoides

Humedad

Debida a la temperatura, lugar y tiempo de almacenamiento

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Yogurt

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Baja Viscosidad Agitación demasiado vigorosa Tratamiento mecánico demasiado vigoroso en la línea de proceso. Agitación a una temperatura demasiado baja. Destrucción del coágulo durante la acidificación

Acidificación insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias. Temperatura de incubación baja. Cultivo Otras Aire en el coágulo

Condiciones de almacenamiento deficientes.

Incorporación de aire debido a la mala unión de las tuberías. Agitación demasiado vigorosa Contaminación por levaduras y/o coliformes Sinéresis Demasiado bajo contenido e proteínas / extracto extracto seco Demasiado bajo contenido de grasa Insuficiente tratamiento térmico/ homogeneización de la leche. Incubación a temperatura demasiado alta Destrucción del coágulo durante la acidificación Presencia de enzimas contaminantes Oxígeno en la leche Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear Desequilibrio del balance salino de la leche Dulzor Debido al alto nivel de edulcorantes Textura filante Desequilibrio entre las cepas Cultivo filante Aroma Presencia de Streptococcus con actividad alcohol deshidrogenasa que transforma acetaldehido en etanol. Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus Sabores extraños Graso

A malta o a levadura

Agrio Oxidado Rancio Capa de nata

Mala o ausencia de homogeneización

Producto sobre la tapa Manejo inadecuado Producto no homogéneo

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Mala agitación ( en yogur con frutas)

Leche desnatada

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Color azulado Se debe a que contiene pocas partículas de gran tamaño en suspensión Color bajo en blancura Debido a que los caseinatos de sodio y potasio son más solubles que los caseinatos de calcio. Esto se traduce en una disminución del tamaño de las micelas de caseína y probablemente también de su numero.

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Helado

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Sabor Mucho sabor: dosis excesiva, gusto picante o amargo. Poco sabor: poca dosis o calentamiento del mix después de haber incorporado el aroma. Sabor áspero o agrio: aromatizantes de poca calidad. Sabor no natural. aromas sintéticos Cuerpo o textura

Impropia composición de la mezcla

Método de elaboración inadecuado Malas condiciones de almacenaje

Textura arenosa Cuerpo flojo

Debida a la cristalización de la lactosa

Falta de sólidos de leche y overrun

Dulzor Debido al alto nivel de edulcorantes

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Mantequilla

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Sabores metálicos

Debido a oxidación de las grasas

Sabor a rancio Debido a la lipólisis o hidrólisis enzimática de la grasa de la leche. Color intenso

Elevado contenido de carotenoides

Lipólisis Actividad de la lipasas microbianas termorresistentes, producidas por microorganismos capaces de crecer a temperatura de refrigeración Aroma Efecto de la oxidación de la grasa Textura blanda Debido a la temperatura de almacenamiento

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Kefir

DEFECTOS

CAUSAS

Textura filante Desequilibrio entre las cepas Cultivo filante Aroma Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus Sabores extraños

Agrio

Oxidado Rancio Capa de nata

Mala o ausencia de homogeneización

Baja Viscosidad Agitación demasiado vigorosa

Tratamiento mecánico demasiado vigoroso en la línea de proceso. Agitación a una temperatura demasiado baja. Acidez Acidificación insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias. Temperatura de incubación baja. Cultivo Producto no homogéneo

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Mala agitación ( en yogur con frutas)

Crema

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Sinéresis

pH inadecuado

Tratamiento mecánico del gel Bajo contenido de sólidos Estabilizante inadecuado Dosis de estabilizante insuficiente Cuerpo quebradizo

Muy baja temperatura de pasteurización y corto tiempo

Bajo contenido de sólidos Insuficiente adición de estabilizador Bajo contenido de proteína Cuerpo arenosos o granulado Agitación agresiva en la leche Homogenización de la leche a alta temperatura y con presión Adición excesiva de leche en polvo Prolongado tiempo de enfriamiento Viscosidad

Cantidad excesiva de estabilizante

Estabilizante inadecuado Gomosidad

Estabilizante inadecuado

Cantidad excesiva de estabilizante

Contaminación microbiana

Falta de higiene en la planta, equipo o utensilios

Sabor oxidado Mala calidad de grasa Sabor amargo Leche de mala calidad Contaminación microbiológica Sabor desagradable

Contaminación microbiológica

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