Curso Bacalao

Peculiaridades del bacalao Para conocer el bacalao · El bacalao tiene una línea lateral en el lomo muy marcada · Su cuerpo es simétrico · Esta lleno de unas escamas pequeñas · Mide de medio a un metro · Tiene 10 aletas: -1 aleta caudal ( lo que conocemos como la cola) -3 aletas dorsales (en la parte de superior del lomo) -2 aletas anales (en la parte inferior y trasera del vientre) -2 aletas pectorales ( cada una a un lado un la parte delantera -2 atetas ventrales ( en la parte inferior y delantera del vientre) · Su tonalidad de color depende de donde habita, del tipo de especie que es y de su comida, y van desde el gris-azulado (ambientes árenos) al verde oliva,(hiervas marinas) pasando por el marrón rojizo grisáceo,(crustáceos y algas de ese color) · Su cuerpo esta salpicado de multitud de puntos marrones, rojizos y grisáceos · La mandíbula superior del bacalao esta ligeramente mas adelantada que la inferior · Tiene una pequeña barbilla en la parte inferior de la mandíbula que utiliza como órgano sensorial · El bacalao contiene 0.5 % de grasa en sus músculos y por eso pertenece a los llamados pescados blancos · Los ácidos grasos son poliinsaturados, los conocidos omega-3 que adquieren de la comida de algas

Como encontrarlo en el mercado -salado y seco -salado media curacion, no ha pasado por el tunel de secado -fresco -deshalado -ahumado -congelado -desalado-congelado -ahumado en aceite Tipos de cortes: El tipo de corte es importante a la hora de realirar un plato, desde un punto de vista visual y economico. Un buen plato de pil-pil no quedaria bonito con unas migas. Para hacer un caldo no seria necesario utilizar un lomo con el considerable incremento de precio de este corte, con unas raspas tendiamos un resultado explendido -lomos enteros de una sola pieza -tacos sin espinas( vizcaina, salsa verde, pil-pil etc.) -tacos de lomos ( vizcaina, salsa verde, pil-pil etc.) -cogotes ( ideal para laminar en ensaladas) -igadas y colas ( preparacion de guisos) -kokotxas ( pil-pil, vizcaina, ) -desmigado de diferentes tamanos (ajoarriero, rellenos, revueltos, ) -copos( bacalao muy desmigado como su nombre indica, para rellenos) -espinas, colas y pieles (caldos, gelatinas, y ligados en aceite)

Dentro de la gama de los ahumados y de los de en aceite nos encontramos con preparaciones y cortes ya listos para ultilizar muy utiles para ensaladas. -lomos precortados y envasados al vacio o conservados en aceite