Chia Alimento Milenario

La chía, alimento milenario. 1

Beltrán-Orozco, M. C.1 y Romero, M. R.2

Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos, E. N. C. B., I. P. N., Becario de Cofaa. [email protected] 2 Estudiante de posgrado.

Resumen Hay evidencia científica que muestra que la semilla de chía (Salvia hispánica, L.) comenzó a usarse en la alimentación humana unos 3,500 años antes de Cristo y se convirtió en un cultivo básico en el centro de México entre 1,500 y 900 años antes de Cristo. La semilla de chía fue utilizada como alimento por los indios del oeste y del sur de México. Los aztecas la consumían debido a su aporte energético Los indios del oeste de Norteamérica comían sólo el equivalente de una cucharada para resistir un viaje de 14 horas. Este alimento milenario cuyo uso cayó en el olvido, se ha encontrado que es una buena fuente de ácidos grasos Ω-3, proteína y fibra dietaria. El mucílago de la semilla puede ser útil como aditivo alimenticio. Debe considerarse seriamente, el rescate de su utilización como alimento para consumo humano, para la época actual, ya que las opciones para incorporar las semillas de chía a la dieta son ilimitadas.

Palabras clave: Salvia hispánica, ácidos grasos Ω-3, chía, ácido αlinolénico, fibra dietaria Chia: a millenary food. 0

Abstract. Scientific evidence shows that the chia seed (Salvia hispanica, L.) started to be used for human feeding about 3,500 years before Christ, and that it became a basic crop in the center of Mexico between 1,500 y 900 years before Christ. The indigenous people from the west and south of Mexico used the chia seed as food. The Aztecs consumed it due to its energetic contribution. The indigenous people from the west of North America only needed to eat the equivalent of a spoon to be able to resist a 14 hours journey. This millenary food which its use has been forgotten, has been found to be a good source of fatty acids Ω-3, protein and dietary fiber. The mucilage from the seed can be useful as a food additive too. The rescue of its utilization as a food for human consumption, must be seriously taken currently because of the options to incorporate chia seeds in the human diet are unlimited. Key words: Salvia hispanica, Ω-3 fatty acids, chia seed, α-lynolenic acid, dietary fiber.

INTRODUCCIÓN: 1

La chía alimento milenario enormemente aprovechado por los antiguos aztecas y por los indios del oeste norteamericano. Durante mucho tiempo, las semillas de chía constituyeron un elemento básico en la dieta de dichos pueblos (Eatchia. com., Hentry et al 1990). Sin embargo, con el paso del tiempo su uso cayó en el olvido. Fue a finales del siglo pasado que el interés por la chía resurgió, ya que se encontró que posee un elevado contenido de ácidos grasos Ω-3, además de ser una buena fuente de fibra dietaria. Características botánicas: El término chía se refiere a un pequeño grupo de plantas anuales pertenecientes a la familia Lameaceae, nativas del suroeste de California, Texas, México y América Central (Hortiplex Plant Database, 2002; Plants for a Future Database, 2002; Plantatlas, 2002; Global Compendium of Weeds, 2002). La clasificación botánica de la chía Salvia hispánica L se muestra en el Cuadro 1:

2

Cuadro 1. Clasificación botánica de la Salvia hispánica L Reino Plantae Subreino Tracheobionta – Planta vascular Superdivisión Spermatophyta – Planta de semillas División Magnoloiphyta – Planta con flores Clase Magnoliopsida - Dicotiledónea Subclase Asteridae Orden Lamiales Familia Lamiaceae (Familia de la menta) Género Salvia Especie hispánica Hentry et al, 1990. Son características generales de la especie hispánica poseer plantas anuales, con altura de un metro, con periodo de florecimiento en julio y agosto; crecen en suelos arcillosos o arenosos que estén bien drenados incluso en zonas áridas; no toleran las heladas ni crecen en la sombra. (Plants for a future. Database 2002; Global Compendium of Weeds, 2002). La chía es una planta anual de verano. En nuestro país esta especie es originaria de las áreas montañosas que se extienden desde el oeste central de México hasta el norte de Guatemala (Rose-Hulman Institute of Technology, 2002). Las formas silvestres se dispersan a través de la sierra Madre Occidental de Sonora y de Chihuahua (Hentry y col, 1990).

Figura 1: Semillas de chía (chía Pet, 2002) 3

La Salvia hispánica L cuenta con varios nombres comunes como salvia española, artemisa española, chía mexicana, chía negra o simplemente chía (Figura 1). La variedad nativa de la República Mexicana es la chionocalyx Fernald, (SEMARNAT, 2002). La variedad nativa de México, crece en bosques de juníperos, encino, pino, pino-encino y otras a una altitud aproximada de 1900 m (SEMARNAT, 2002). Se propaga por semilla (INEGI, 1994; Vázquez et al, 1995). Su cultivo está distribuido en los estados de Jalisco: Cuautitlán, Ahualulco de Mercado, Tolimán y en Michoacán: Tzintzuntzán, Uruapan, Zacapu, Erongarícuaro, Huaniqueo, Morelia, Pátzcuaro, La Piedad (SEMARNAT, 2002). En los países donde la chía no es nativa, como en la Gran Bretaña el cultivo es a pequeña escala: Las semillas se siembran en un invernadero en marzo y abril. La germinación usualmente tarda un lapso de dos semanas. Dichos germinados se trasplantan cuando tienen la altura suficiente para ser colocadas en macetas individuales. La siembra en tierra firme se realiza desde finales de la primavera hasta principios del verano (Plants for a future, 2002 ; chía Pet, 2002). ANTECEDENTES. La chía tiene una larga historia como alimento humano. Su domesticación se remonta al año 2600 A.C. En el tiempo de la 4

conquista, Mesoamérica tenía por lo menos 20 especies botánicas domesticadas con usos diferentes. Cuatro de ellas sobresalían desde el punto de vista nutrimental: amaranto, porotos (frijoles), chía y maíz. Estos cuatro constituían los principales componentes de la dieta diaria (Rose-Hulman, 2002). La importancia de estos cuatro cultivos en las dietas aztecas está bien fundamentada en el histórico Codex Florentino (Figura 2).

Figura 2. Códice Florentino ( Sahagun, 1579).

Fray Bernardino de Sahagún escribió en tiempos de la conquista de América la Historia General de las Cosas de la Nueva España, donde se describen algunos aspectos relacionados con la producción, comercialización y usos de la chía en varios pasajes de este monumental trabajo de 12 volúmenes (Sahagún, 1579). Los aztecas, entre otros usos, ofrecían la chía a los dioses como parte de las ofrendas en las ceremonias religiosas (Eatchia, 2002).

El

Códice

Mendocino,

señala,

que

la

ciudad de Tenochtitlan recibía cada año como

tributo

de

los

pueblos 5

conquistados, un mínimo de 6,360 toneladas de maíz; 4,410 toneladas de porotos; 4,410 toneladas de chía y 3,780 toneladas de amaranto. La ciudad de Tenochtitlan, recibía también, un promedio de 3.335 toneladas anuales de maíz, chía, porotos y amaranto, como producto de la

agricultura intensiva realizada en las 9.000 hectáreas de

chinampas (Figura 3). Figura 3. Agricultura intensiva en chinampas (Encarta, 2002)

La chía como parte de la dieta entre los aztecas: Es interesante destacar que las dietas básicas entre los aztecas, derivaban de los cuatro granos anteriormente citados. Se

pueden

diseñar

dietas,

las

cuales

cumplan

con

las

recomendaciones diarias para un hombre adulto, usando solo la combinación de los cuatro alimentos incluidos en el Cuadro 2: maíz, frijol, chía (Salvia hispanica) y huautli (Amaranthus sp.), obtenidos a través de los tributos dados a la Gran Tenochtitlan. Sobre las bases de los cuatro principales granos, recibidos como tributo cada año, se podría alimentar entre 60,000 y 150,000 personas con una dieta balanceada, que además excede los requerimientos proteínicos diarios. (Ortiz de Montellado, 1978). Esto sin contar la producción en las chinampas,

en las cuales se producían siete

cosechas por año. Una hectárea de chinampa podía alimentar 20 individuos. Armillas (1971), ha estimado que había alrededor de 9,000 6

hectáreas de chinampas, las cuales proveían una fuente de alimento, para alimentar unas 180,000 personas. Así que, se podían alimentar adecuadamente entre 240,000 a 330,000, con la producción de las chinampas, y los granos obtenidos de los tributos (Ortiz de Montellano, 1978). Por siglos la semilla de chía fue utilizada como alimento por los indios del oeste y del sur de México. Los aztecas la consumían debido a su aporte energético (Coates y Ayerza, 1996b). Los indios del oeste de Norteamérica comían sólo el equivalente de una cucharada para resistir un viaje de 14 horas. Hay evidencia científica que muestra que la semilla de chía comenzó a usarse en la alimentación humana unos 3,500 años antes de Cristo y se convirtió en un cultivo básico en el centro de México entre 1,500 y 900 años antes de Cristo. Esta semilla se usó como alimento mezclada con otros cultivos, en bebidas, molida en harina, incluida en medicinas y prensada para obtener su aceite, utilizado luego como base para pinturas para el rostro y el cuerpo. (eatchia, 2002).

7

Cuadro 2. Comparación de la dieta de los aztecas con los requerimientos diarios propuestos la (FAO/OMS). Ener Proteí Gras Calc Fósfo Vitami Tiami Riboflav Niaci Ácido gía na (g) a (g) io ro na A na ina (mg) na ascórbi (kcal (mg (mg) (mg) (mg) (mg) co ) ) (mg) Dieta 1 Maíz (400 g) Frijol (100 g) Chía (100 g) Huauhtli (Amarant o) (100 g) Total Dieta 2 Maíz (300 g) Frijol (200 g) Chía (200 g) Huauhtli (Amarant o) (100 g) Total

1432

33.6

18

44

484

0.6

1.52

0.4

7.6

---

343

22.7

1.6

1.3

415

0.008

0.47

0.4

2.1

1

463

15.6

22.7 518

518

0.01

0.38

0.13

3.74

---

53

6.2

0.6

91

2.74

0.09

0.29

1.5

75

2291

78.1

42.9 976 1508

3.36

2.86

0.97

15.0

76

1074

25.2

13.5

33

363

0.45

1.44

0.3

5.7

-

686

45.4

3.2

2.6

830

0.016

0.94

0.

4.2

2

926

31.2

0.02

0.76

0.26

7.48

-

53

6.2

45.4 103 1036 6 0.6 468 91

2.74

0.09

0.29

1.5

75

2793

108

62.7 154 2320 0 --- 800 800

3.23

3.23

1.15

18.9

77

468

*FAO / 2200 45 1 1.2 1.8 20 45 WHO Ortiz de Montellano, 1978, Scrimshaw y Young (1976). y *Flores, et al (1960).

8

Se sabe, así mismo, que los indios y los misioneros las utilizaban como una cataplasma para heridas de bala y otras lesiones de gravedad, así como para prevenir infecciones. Cuando

los

españoles

la

introdujeron

a

espécimen fue nombrado Salvia hispánica

España,

dicho

por Linnaeus. El

explorador Edward Palmer en 1871 escribió: "Para la preparación de la chía, las semillas se asan, se muelen y se le adiciona agua hasta formar una masa espesa cuyo volumen superaba varias veces el volumen de la mezcla original y se le agrega azúcar. De ello resultaba el pinole semi-fluido, muy estimado entre los indios porque era uno de los mejores y más nutritivos alimentos sobre todo para viajar a través del desierto (Hentry y col,1990). Aplicaciones: En la actualidad, mucha gente utiliza esta milenaria semilla en la preparación de una bebida refrescante y popular llamada “chía fresca”, que se consume tanto en México y América Central como en California y Arizona (eatchia, 2002). La semilla de la chía tiene un alto contenido proteínico por lo que se utiliza principalmente como alimento para el ganado. El mucílago de la semilla puede ser útil como aditivo alimenticio. Debido al alto contenido proteínico y de ácidos grasos Ω-3, así como su gran resistencia a las sequías, este cultivo resulta atractivo para los países en vías de desarrollo. En Argentina, por ejemplo, la 9

chía es una cosecha más provechosa que la cosecha tradicional de habas (Ayerza y Coates, 1999). Fuera de los países de donde es nativa, la chía se dio a conocer para la gran mayoría como la novedosa semilla usada en alimentos para animales con el producto denominado chía Pet™. Poco se sabe, sin embargo, del enorme valor alimenticio de las semillas y de sus características medicinales (Coates y Ayerza, 1996a). Existen también varias aplicaciones industriales para la chía. Debido a que contiene hasta un 60% de fibra y de ella el 5% aproximadamente representa la fracción mucilaginosa, hace que la chía presente una “naturaleza espesante”, muy apreciada dentro de la industria de la cosmetología. (Bushway y Belya, 1981). Además de ser comestible, el aceite de las semillas se puede utilizar para las pinturas o como substituto para el aceite de linaza. Los aceites de la hoja de chía pueden ser útiles en condimentos o fragancias y, posiblemente como pesticidas, porque muchos insectos parecen evitar a la planta (Pascual-Villalobos y col,1997). El aceite de chía es un aceite claro que no llega a ser amarillo con el tiempo y, es por lo tanto un preservativo excelente para los colores en lona, cerámica y madera según lo encontrado en trabajo mexicano de la laca (Hentry y col, 1990). También ha demostrado que tiene una importancia significativa en gran cantidad de compuestos industriales tales como barnices, pinturas, etc. (Ayerzay Coates, 2002c; Taga y col, 1984) 10

Composición: Se conoce que las semillas de chía que antaño fueran tan valoradas tienen ventajas nutritivas únicas (Anderson, 1998). Se ha determinado que las semillas de chía contienen cantidades de aceite que varían entre un 32-39%. Dicho aceite junto con el de lino, ofrecen el porcentaje natural conocido más elevado de ácido α-linolénico. (Cuadro 3). (Ayerza, 1995, 1996; Ayerza y Coates,2002c; Coates y Ayerza, 1996a, 1998; Oomah y Kenasehuk, 1995; Taga y col, 1984) Cuadro 3: Contenido de aceite y composición de los ácidos grasos de las semillas de chía y linaza Semillas Contenido Ácidos Grasos (g/100 g)a de aceite linoleico oleico esteárico palmítico α(%) linolénico b Chía 32.8 20.34 6.6 2.36 0.95 2.13 c Linaza 43.3 25.46 6.32 7.32 1.3 2.25 a Por 100 g de semilla. Fuentes b Ayerza y Coates (1999); c Batí, (1993). El Cuadro 4 muestra un comparativo en la composición de los ácidos grasos presentes en dos fuentes marinas: algas y pez menhaden y dos fuentes terrestres: lino y chía: La chía presenta el mayor contenido de ácidos Ω-3 y Ω-6 si se compara con el porcentaje presente en las algas, el pez menhaden (Brevoortia tyrannus) y el lino, con la gran ventaja de que, al contener

11

antioxidantes naturales puede preservarse por mayor tiempo que los demás y no provoca el típico olor y sabor a pescado.

Cuadro 4: Composición de los ácidos grasos de la chía, lino, pez menhaden (Brevoortia tyrannus) y algas Ácidos grasos Ácidos Ω- 6 Ω- 3 monoinsaturados Linoleico Linolénico (MUFA) Oleico Aceite % ácidos grasos totales 1 Pez Menhaden 25.0 2.2 29.8 2 Algas 12.6 --36.7 3 Chia 6.5 19.0 63.8 Lino 19.5 15.0 57.5 1 2 3 USDA, 1999; Abril y Barclay, 1998; Ayerza, 2002d. La oxidación de los lípidos alimenticios es la mayor preocupación tanto para los consumidores como para los productores. Dado que la oxidación en la chía es de mínima a nula, mantiene un gran potencial dentro de la industria alimenticia, comparada con otras fuentes de ácido

graso

α-linolénico

como

el

lino,

que

muestra

una

descomposición rápida debido a la ausencia de antioxidantes. El lino también contiene cianoglicósidos y compuestos antagónicos a la vitamina B6. Descubrimientos científicos recientes, muestran que los niveles bajos de vitamina B en la sangre están asociados con un riesgo creciente de enfermedades coronarias fatales y embolia (Bushway y Belya, 1981). La semilla de chía posee 19-23% de proteína. Este porcentaje se compara favorablemente con el de otros granos como el trigo (14%), maíz (14%), arroz (8,5%) avena (15,3%), cebada (9,2%) y amaranto 12

(14,8%). Sin embargo, a diferencia de otros granos los aminoácidos de la proteína de chía (Cuadro 5) no tienen factores limitantes en la dieta de las personas adultas (Bushway y Belya, 1981). Cuadro 5: Análisis de los aminoácidos de la proteína de la semilla de chía. (Ting y col, 1990). Aminoácido

Chía S. (g./16 g. N)

Chía P (g./16 g. N)

Aspártico

7.64

7.36

Tirosina

---

---

Treonina

3.43

3.23

Serina

4.86

4.43

Glutámico

12.4

13.65

Glicina

4.22

4.03

Alanina

4.31

4.41

Valina

5.1

5.32

Cistina

1.47

1.04

Metionina

0.36

0.36

Isoleucina

3.21

3.35

Leucina

5.89

5.99

Tirosina

2.75

2.75

Fenialanina

4.73

4.77

Lisina

4.44

3.6

Histidina

2.57

2.45

Arginina

8.9

8.63 13

Prolina

4.4

3.92

Total

80.64

79.52

Nota: S: extracción con disolvente, P: extracción con prensa.

La chía es también una fuente de proteína de fácil absorción y digestión (Anderson, 1998). Esta eficiente asimilación favorece el desarrollo de los tejidos especialmente durante el periodo de crecimiento en los niños y los adolescentes, así como durante el crecimiento y la regeneración durante embarazo y la lactancia. Es útil en la regeneración y desarrollo del tejido muscular en los atletas, los levantadores de peso y demás deportistas. La semilla de chía es una buena fuente de vitamina del complejo B (Cuadro 6 ). También lo es de calcio, fósforo, potasio, zinc y cobre (Cuadro 7). Estas semillas representan una fuente abundante de calcio y de boro. Este último actúa como un catalizador para la absorción y utilización del calcio.

Cuadro 6: Contenido de vitamina de la semilla de chía sobre la base de peso seco (Bushway y Belya, 1981). Niacina (B3) (µg/g semilla)

Riboflavina (B2) (µg/g semilla)

Tiamina (B1) (µg/g semilla)

Vitamina A (i.u./g semilla)

82.50 + 2.50

2.13 + 0.21

14.42 + 1.16

43.0 + 0

14

Cuadro 7: Minerales presentes en semillas de chía sin aceite Sobre la base de peso seco (Bushway y Belya, 1981). Elemento

Muestra de chía

Macro-elementos

mg/100 g

Ca

870

K

890

Mg

466

P

922

Micro-elementos Al

44,2

B

0,9

Cu

2,45

Mn

5,85

Mo

0,19

Zn

7

15

Actividad como antioxidante. Los extractos de agua y metanol de la semilla de chía una vez que se ha prensado y extraído el aceite, demostraron una fuerte actividad antioxidante. Los antioxidantes más importantes son el ácido clorogénico, el ácido cafeico y los flavonoles (Cuadro 8). Cuadro 8: Concentración de antioxidantes en extractos de semilla de chía. (Taga y col, 1984). Compuesto

Concentración (mol/kg de semilla de chía)

Ácido cafeico

6.6 x 10-3

Ácido clorogénico

7.1 x 10-3

Flaviennes Miricetina

3.1 x 10-3

Quercetina

0.2 x 10-3

Kaempferol

1.1 x 10-3

Los estudios epidemiológicos indican que un alto nivel de consumo de alimentos y bebidas ricos en flavonoles pueden proteger contra las enfermedades cardiovasculares, embolia, cáncer de pulmón y cáncer de estómago (Ayerza y Coates, 2001a). Obtención de alimentos ricos en ácidos grasos Ω-3. Los huevos provenientes de gallinas alimentadas con chía tienen una relación entre el ácido graso α-linolénico y el ácido graso docosahexanoico (DHA) similar a la que se encuentra en la leche humana. Cuando a la dieta se le agregan grandes cantidades de chía, la elongación e insaturación del ácido α-linolénico se retarda y el 16

contenido de ácido graso DHA (un ácido graso muy inestable) permanece constante. Este comportamiento metabólico junto con la potente actividad antioxidante de la chía a través de los compuestos flavonoides y ácido cinámico, permiten a las gallinas producir huevos que tienen una estabilidad mucho mayor que la de los huevos con alto contenido de DHA (Ayeza y Coates, 2001a). La chía como fuente de fibra. Una vez que el aceite se ha extraído de la semilla de chía, el material remanente contiene un 50 -60% de fibra. La semilla posee un 5% de fibra soluble que aparece como mucílago al colocarla en agua y es útil como fibra dietética (Bushway y Belya, 1981). Si se deja remojar una cucharada de esta semilla en un vaso de cristal con agua por espacio de 30 minutos, se formará un gel bastante firme. Esta reacción se debe a la fibra soluble presente en las semillas (Anderson, 1998). La chía tiene un carácter hidrosoluble excepcional, ya que puede absorber 12 veces su peso en agua. Cuando está en medio acuoso, la semilla queda envuelta en un polisacárido mucilaginoso copioso, el cual es excelente para la digestión que, junto con el grano en sí mismo forma un alimento nutritivo ( Hentry y col, 1990). Ventajas de la chía como ingrediente de la dieta cotidiana. Las opciones para incorporar las semillas de chia a la dieta son ilimitadas. Estas deben reposar en agua antes de usarlas.

17

Para preparar un gel basándose en semilla de chía la proporción entre debe ser 9 partes de agua por una de semillas. El agua debe estar en un recipiente de plástico,

añada lentamente las semillas mientras

mezcla enérgicamente con un batidor metálico. Este proceso evitará cualquier aglutinamiento de las semillas. (Anderson, 1998). Espere un par de minutos, bata de nuevo y deje reposar de 5 a 10 minutos. Bata de nuevo antes de usar o de guardar en el refrigerador (el gel dura hasta dos semanas). Se puede añadir este gel a mermeladas, jaleas, cereales fríos o calientes, yogures, mostazas, salsa tártara, entre otras muchas aplicaciones. A cualesquiera de los alimentos antes mencionados o a los productos no horneados se puede añadir este gel de un 50 a un 75%. Se notará una consistencia muy suave con el sabor intacto. Al añadir del 50 al 75% del gel a los alimentos, se consumirán menos grasas al utilizar un ingrediente que es 90% agua. En el pan se puede utilizar el gel de chía como un imitador de grasa (Voragen, 1998), así como para resaltar su sabor. Se puede cubrir la masa para pan con gel de chia antes de hornear (también puede cubrir galletas, conchas para tartas y otros productos de panadería disminuyendo la cantidad de agua hasta tener una relación de 8 partes de agua por una de semillas de chía) para aumentar la vida de anaquel (Anderson, 1998). La chía es ideal para enriquecer gran cantidad de productos como fórmulas y alimentos para bebés, alimentos horneados, barras nutritivas, yogures, salsas, etc. Cuando se utiliza como alimento 18

animal se pueden obtener productos enriquecidos con omega-3 como huevos, pollo, carne vacuna, jamón, leche, quesos, etc. Utilizada como una fuente de ácidos grasos Ω-3, no requiere el uso de antioxidantes artificiales como las vitaminas sintéticas. El Cuadro 9 muestra algunos productos enriquecidos existentes en el mercado. Cuadro 9. Productos enriquecidos en omega-3 con chía: Huevos, pollo y leche (Ayerza y Coates, 2001a). Alimento chía contenido contenido Aumento Valor agregada diario de Ω-3 de Ω-3 a la ración por con chía sin chía ración1 %

mg/100 g de porción alimenticia

%

%

Huevos Blanco

10

742

90

824

57w

Rojo

10

716

76

942

55w

Blanca

10

709

95

746

55x

Parda

10

613

112

547

47x

2

45

34

32

100

2034

-----

-----

Carne de polo

Leche Semilla de chía

8.5y 100k

Tamaño de la porción: w 100 g (dos huevos); x 100 g; y 244 g (una taza); v % de la dieta animal; 1 el % de los valores diarios se basan en una dieta de 2.300 calorías. Canada [dept of] Health and Welfare. 1990. Recomendaciones nutritivas. Canadian Government Publishing Center, Ottawa, Canada. Las cuatro principales ventajas de usar las semillas de chía como ingrediente de la dieta diaria: (Anderson,1998)

19

1. La chía no tiene colesterol. En esto difiere de la carne, aceite y harina de pescado que contienen cantidades muy significativas. 2. Brinda sensación de plenitud. Si se desea una bebida de energizante en el desayuno, mezcle una cucharilla de semillas del chia en una taza de jugo de naranja y deje las semillas reposar por 10 minutos. Esta bebida le quita la sensación de hambre hasta el medio día. 3. La chía puede almacenarse por años sin que se deteriore el sabor, el olor o el valor nutritivo. Esta es una importante ventaja comparando con los productos marinos puesto que los aceites y harinas de pescado y de algas necesitan un empaquetado y condiciones de almacenamiento especiales para prevenir incluso, los menores cambios en el medio ambiente. 4. La chía es un producto sustentable y ecológico. El alto contenido de aceites esenciales de las hojas de chía, actúa como un extremadamente potente repelente de insectos, evitando la necesidad de utilizar químicos para proteger al cultivo (PascualVillalobos y col, 1997). El uso de chía como fuente de ácidos grasos omega-3 previene la depredación de los abastecimientos naturales de pescado y también elimina la preocupación en cuanto a la acumulación de toxinas del medio ambiente, como la dioxina y el mercurio que se acumulan en el pescado y sus productos. La extracción por disolvente y los preservantes sintéticos no se necesitan al usar la chía en las dietas animales o humanas. Esta es una importante ventaja comparada con las otras fuentes de ácidos grasos omega-3.

20

Otra ventaja es que la chia agregada a las dietas animales provoca una dramática reducción en el contenido de ácidos grasos saturados (hasta 30,6 % en los huevos) de los productos obtenidos. La disminución es significativamente mayor que la que se encuentra cuando se suministran dietas que contienen productos marinos (pescado y algas) y semillas de lino. Los ácidos grasos saturados de las dietas se asocian con las enfermedades cardiovasculares, y su efecto sobre el colesterol de baja densidad en sangre (LDL) es más fuerte que el del colesterol dietético. Esta diferencia significativa entre la chía y las otras fuentes de omega-3 tiene implicaciones de gran importancia en la comercialización (Ayerza y Coates, 2000; Ayerza y Coates, 2001b; Ayerza et al, 2002a; Ayerza y Coates, 2002b). Conclusiones: • La incorporación de la chía a la dieta humana presenta grandes beneficios a la salud, ya que este cultivo milenario, es también un alimento excepcional, debido a su composición, estabilidad, sus bondades como alimento funcional, ya que aporta fibra dietaria soluble, antioxidantes, ácidos grasos Ω-3, además de una importante cantidad de proteínas. • El uso de chía como fuente de ácidos grasos omega-3 previene la depredación de los abastecimientos naturales de pescado y también elimina la preocupación en cuanto a la acumulación de toxinas del medio ambiente, que se acumulan en el pescado y sus productos. •

La chía presenta una importante ventaja frente a los productos marinos, ya que puede almacenarse por años sin que se deteriore el sabor, el olor o el valor nutritivo de la misma. 21

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