Cheesecake

O ESTADO DE S. PAULO

P

QUINTA-FEIRA

3 DE SETEMBRO DE 2009 NÚMERO 207

Leque de receitas No 6º vol. da Coleção Gourmet Paladar, a cozinha tailandesa q PÁG. 5

ALEX SILVA/AE

Diga cheese... cake Não conseguimos decidir se estas fatias são de um ou uma cheesecake, nem se preferimos calda de frutas, doce de leite, goiaba, abóbora ou nutella. Mas temos certeza de que o doce favorito dos americanos faz sorrir. Págs. 2 e 3

7 8 9 10 11 12

P2

PALADAR

O BOM DA FÔRMA

QUINTA-FEIRA, 3 DE SETEMBRO DE 2009 O ESTADO DE S.PAULO

Pode variar como quiser, mas será sempre o inconfundível cheesecake – mesmo que leve por cima uma brasileiríssima calda de abóbora

Monte seu combinado Você prefere a crosta crocante ou fofinha? Quer recheio cremoso ou durinho? É só escolher FOTOS: FELIPE RAU/AE

FRUTAS VERMELHAS –

ALEX SILVA/AE

Versão do PJ Clarke’s tem massa fininha

●

Allouete – Dá ao recheio uma textura semelhante à do cream cheese. A diferença está no sabor, um pouco mais adocicado.

●

●

Cottage – Misturado a um pouco de creme de leite e gelatina, deixa o recheio firme, cremoso e com sabor delicado.

Ricota – Usada nas receitas judaicas e italianas. Com ela, a textura do recheio não fica homogênea.

Europeu ou americano, aqui é xis-queique Giovanna Tucci

Mascarpone – Dá consistência menos densa e extremamente delicada. O sabor ganha um toque sutil de acidez.

●

Queijo de cabra – Seu sabor acentuado é um bom estimulante: depois dele, você vai tomar gosto por arriscar.

●

+ ●

Pão-de-ló – É a base mais leve de todas. Isso pode ser bom e ruim – há quem diga que o cheesecake legítimo requer peso.

● Brownie – Doce e com sabor acentuado contrasta com o recheio. Mas use uma camada fina, para não predominar.

●

Bolacha maisena – Empresta sabor de baunilha à massa, que vai bem com a receita clássica. A textura fica delicada, porém firme.

● Cookie – Faz uma base mais rústica e crocante. Combina com tortas que levam caldas doces e de frutas.

Bolo de laranja – Deve ser assado antes de levar o recheio de queijo. Dá suavidade ao conjunto e um interessante toque cítrico.

●

●

Bolacha maria – Simples e prática. Assim como a de maisena, deixa a massa crocante, mas delicada.

Bolacha, queijo e geleia. Resista à tentação de colocar um em cima do outro para fazer um lanchinho rápido e experimente combinar os três num cheesecake – ou seria numa cheescake? Tanto faz. O que garantimos é que você não vai se arrepender. O nome dessa espécie detorta,caracterizadapelocremosíssimorecheiodequeijo, assusta: parece o de uma sobremesa imperial. Mas de inflexível ela não tem nada, ao contrário. Poucos doces se prestam tanto à irreverência. Dá para brincarcomtudo:cobertura,recheio e também a massa. A textura do autêntico cheesecake deve ser leve e aerada. Mas também pode ser densa e rica. Ou macia e cremosa. Bem, na verdade vale tudo, desde que o recheio seja feito com um queijo – o ponto de partida é a escolha de um queijo com o qual se obtenha uma mistura homogênea.Cottage, ricota, catupiry, sour cream, quark alemão... Benny Novak faz em sua trattoria Tappo um cheesecakede queijode cabra comcalda de limão siciliano que, de tão denso, dispensa a massa. Shin Koike, do Aizomê, serve um interessantíssimo cheesecake de tofu com frutas vermelhas. Heloisa Monteiro da Silva, da Helô Doces, é a responsável pelo pecaminoso cheesecake de dulce de leche do Havanna Café aí abaixo. O recheio mistura cream cheese e requeijão com textura bem consistente. Em sua doceria Les Delices de Maya, a chef Maya Midori, usa cream cheese. Mas testou para o Paladar o mascarpone e gostou. “Ficou mais delicado”,

delicia-se. Doceira só até o fim do ano, Luana Azeredo (conheça sua história na pág. 3) abrasileirou a receita, que leva massa de brownie: transformou em calda a compota de abóbora que marcou sua infância na cidade goiana de Pirenópolis. O cheesecake pode ter uma crosta.Ou não.E ela podeser de farofa de pão, crocante de cookie, bolo ou brownie e até de massa de confeiteiro. Depende do gosto – e da vontade de improvisar.Ponhagotasdechocolate no recheio, experimente pão de ló na base, aromatize a calda com baunilha, incremente a massa com nozes e frutas. Aí ao lado vão as possibilidades mais populares. Mas fique à vontade para descobrir outras. Só é preciso seguir a receita à risca na hora de assar e resfriar o cheesecake: você tem de tirar do forno enquanto ainda está mole por dentro e deixar esfriar antes de levá-lo à geladeira. Ocheesecake é um doce muito antigo. Surgiu na região do Mediterrâneo, talvez na Itália, naGrécia ou no Egito ou, provavelmente, nos três países ao mesmo tempo. Sua história também está ligada à torta de ricota judaica pashka (ou keisjke), que teria aparecido numa delicatessen em Nova York e rapidamente se popularizado. Mas o cheesecake hoje é tão americano que o máximo que se admite dizer no país é que tem dupla cidadania. Foram os

americanos que difundiram a versão quese tornou clássica: massa de bolacha triturada com manteiga e açúcar, recheio de cream cheese e calda ou geleia de frutas vermelhas por cima de tudo. É assim que a filial paulistana da rede americana PJ Clarke’s faz o doce. “Fizemos algumas adaptações”, conta o chef Bruno Fischeti. O cheesecake do PJ Clarke’s leva uma massa bem fininha e vai para a geladeira sem a calda. Éumburaconegrodecremosidade, usando uma definiçãodo críticodarevista americana Gourmet Francis Lam. A proprietária do restaurante, Maria Rita Pikielny, resumiu o segredo do bom cheesecake: “Achar a textura perfeita.” Mas lembre-se: isso não significa que exista uma só. Na página ao lado tentamos explicar a paixão americana pela sobremesa consultando o expert George Geary, a rede Cheesecake Factory e celebrados restaurantes de Nova York. Mas foi ouvindo Louis Armstrong cantarCheesecake que entendemos. ●

PJCLARKE’S

6-8

porções

2h30

minutos

médio

Frutas vermelhas ● Ingredientes Massa: 140g de bolacha maria ou maisena; 30g de açúcar; 5g de canela; 60g de manteiga sem sal Recheio: 800g de cream cheese; 20g de farinha; 200g de açúcar; 2g de sal; 3 ovos; 1 gema; 100 ml de creme de leite fresco; 10 ml de essência de baunilha; calda (frutas vermelhas, açúcar e suco de 1 limão: ferva tudo até reduzir) ● Preparo Massa: Bata a bolacha maisena num processador. Adicione os demais ingredientes e bata bem. Disponha a massa na fôrma por igual e pressione no fundo. Leve ao forno preaquecido e asse a 170˚C. Deixe esfriar. Recheio: Leve à batedeira o cream cheese, a farinha, o açúcar e o sal. Bata com até obter uma mistura suave. Lave a raquete, ponha outra vasilha na batedeira e bata os ovos e a gema. Despeje ali a mistura do cream cheese e bata até obter uma mistura homogênea. Adicione o creme de leite e a baunilha e misture bem. Ponha o recheio na fôrma e agite-a para acomodar. Asse em banhomaria a 165˚C até que o centro esteja firme (cerca de 1h15). Espere esfriar, cubra com filme plástico e deixe dormir na geladeira para firmar. Desenforme e despeje a calda de frutas vermelhas. ALEX SILVA/AE

● Cream cheese – O clássico. Confere o sabor e a textura típicos do cheesecake americano. É o rei dos queijos para este doce.

Veja outras receitas de chesecake e endereços no site:

HAVANNA – Com doce de leite

www.estadao.com.br/paladar

QUINTA-FEIRA, 3 DE SETEMBRO DE 2009 O ESTADO DE S. PAULO

CORAÇÕES E BOCAS

PALADAR PALADAR

P3

Grandes marcas disputam balcão a balcão a glória de ser o melhor cheesecake – doce que, para os puristas, leva só massa e recheio. Mas outro fanático defende a diversidade, brandindo suas 300 receitas. Enquanto isso, duas brasileiras correm Brasil e EUA numa busca incansável à melhor fatia

Cheesemania ou cakemania?

FOTOS: DIVULGAÇÃO

No rastro do cake perfeito ALEX SILVA/AE

ALEX SILVA/AE

CÊ – No blog, só gente do ramo

LUANA – ‘Ele é cheesemaníaco’

Giovanna Tucci

Nos EUA, o cheesecake deixou de ser apenas um doce e virou mania. Ali não são só os puristas que preferem a versão mais simples – apenas massa e recheio, sem calda ou compota. Esse é o estilo favorito dos americanos. A receita clássica, com frutas vermelhas, está em segundo lugar na preferência nacional. Mas nem por isso novas versões – e endereços especializados – deixam de surgir a cada dia por todo o país, onde há um compreensívelembatepelotítulo de ‘o melhor cheesecake’. Em Nova York, a disputa maisacirradaestáentretrêscasas, Cheesecake Factory, Junior’s e Carnegie Deli. Cada uma tem seu estilo. A Cheesecake Factory serve, atualmente, 30 variedades do doce. E há sempre novidades. A rede, que tem 150 lojas no país, ficou conhecida por seus cheesecakes feitos com gelatina, que não vão ao forno e são altos, massudos e impiedosos como estes à direita. O estilo original é o puro, coberto com sour cream. Foi ele que abriu espaço para o cheesecake de pasta de amendoim, de bolacha Oreo, de chocolate Snikers e tantas outras receitas da marca criada nos anos 70, por um jovem e sonhador casal. A Factory tem de disputar fãs com o restaurante Junior’s, cuja matriz fica no Brooklin. “O nosso é fabuloso. É tudo o que os cheesecakes nova-iorquinos têmde ser: cremoso sem ser pesado, light sem perder força”, defende o dono, Alan Rosen. Sua receita original só leva cream cheese e baunilha. No cardápio modernizado, entretanto, há até um apple strudel. Por ano, o Junior’s vende 1 milhão de tortas e é frequentado por gente famosa como Bill e Hillary Clinton e Jay-Z. Menos chamativa, porém competitiva,adelicatessenCarnegiedefende a própria receita, à base de cookies. A sócia Marian Levine conta que o doce ali vai ao forno três vezes – primeiro a massa, depois a massa com o recheio e por fim ele todo, só para dourar. Nesta página você vai ver uma entrevista com o americano George Geary, autor de dois livros sobre cheesecake. E conhecer duas brasileiras que viraram especialistas no doce. Como todos os outros aficionados, os três declaram: o melhor cheesecake é o meu. ●

De goiaba, é Troca de doces ‘brazilian cheese’ e alianças Ana Celina Belotti chamou as amigas para jantar fora quando completou 18 anos, em março. Só que, em vez de escolher um restaurante, escolheu cinco. “Foi a melhor celebração possível. Eu propus: ‘Vamos procurar o melhor cheesecake de São Paulo?’”, conta Ana Celina, mais conhecida como Cê. Ela relata a epopeia em busca do cheesecake em seu blog (www. celinicesegulodices.com.br) onde “só entra quem puder apreciar um bom cheesecake”. Um avanço e tanto para quem esbravejou quando provou seu primeiro cheesecake, na Cheesecake Factory, em Boston. “É de queijo? Quê isso”. Estranhou, mas continuou provando e hoje, além de ter se especializado no preparo do doce, vai fundo na pesquisa. “Sabia que lá fora eles chamam de brazilian cheesecake a receita que leva goiaba?”. Cê está fazendo cursinho e pensa em cursar gastronomia.

Apaixonada por sorvete, a publicitária Luana Azeredo romantizava que se casaria com um homem que aparecesse em sua porta oferecendo um pote dos mais gostosos. Sem saber de nada, logo nas primeiras saídas Roger a presenteou com um sorvete de iogurte. Luana retribuiu a gentileza aprendendo a fazer a sobremesa preferida dele. Os dois se casaram. “Ele é um cheesecake maníaco”, conta. Seu cheesecake acabou ficando tão bom que ela resolveu usá-lo para arrecadar fundos para a ONG Banco de Alimentos. Em parceria com a entidade lançou o projeto 100 cheesecakes por R$ 100 . “Vou fazer um cheesecake por dia até o fim de outubro”, explica Luana. E assim, todos os dias, ela abre espaço na agenda de publicitária, faz o doce e se encarrega pessoalmente das entregas. Encomendas: http://100cheesecakes.wordpress.com. FÁBRICA DE SONHOS – A gigante Cheesecake Factory tem 30 variedades do doce distribuídas em 150 lojas

O apóstolo multiplicador da sobremesa No livro A Bíblia do Cheesecake, George Geary reúne 200 receitas. Mas isso é só uma parte O que pensar de um sujeito capaz de criar três centenas de receitas de cheesecake? Pois só em seus livros, o americano George Geary contabiliza 325 delas. Ele é autor de 125 Cheesecake Recipes e Cheesecake Bible (com outras 200 receitas). Mas sua ligação com o doce vai ainda além: Geary é professor de culinária e especialista no doce. Faz cheesecake de todos os tipos. Dos bem açucarados, com bolacha recheada na base, aos mais refinados, como o de crème brûlée. Ousado, ele usa dezenas de

tipos de queijos, bota chiles no recheio. Está sempre em busca de novidades e acabou virando ativista contra o preconceito no preparo do doce. Por telefone, ele conversou com o Paladar. Qual é o melhor cheesecake dos EUA?

O meu (risos).

Por que o doce é tão especial?

Um restaurante chique serve

cheesecake, assim como o restaurante da esquina. Para fazer o cheesecake perfeito você precisa de bons ingredientes e o legal é que mesmo o cheesecake sem calda é muito saboroso. O cheesecake é a sobremesa número 1 dos Estados Unidos. É fácil fazer cheesecake?

É mais fácil que fazer um flan ou um bolo de chocolate duplo,

por exemplo. Quando as pessoas se dão conta de como é simples, ficam surpresas.

mer um cheesecake inteiro sozinha – e olha que ela é uma senhora pequenininha.

Além de escritor, você também é professor e ensina a fazer cheesecake. Há uma dúvida recorrente?

Você comia cheesecake na infância?

Todo mundo quer saber o que fazer para não deixar o cheesecake rachar. As pessoas acham que rachaduras são ruins. Eu digo: é só cobrir com uma calda. Qual é a pessoa mais viciada em cheesecake que você conhece?

Minha mãe. Ela é capaz de co-

Não... Só bolo de chocolate mesmo.

Se o cheesecake fosse uma estrela de cinema, qual seria?

Seria uma de tirar o fôlego e ao mesmo tempo engraçada e amorosa... Como a comediante Lucille Ball, de I Love Lucy, que foi uma série de tevê muito popular nos anos 50. ● G.T.