Carnes Y Salsas.docx

CLASE # 1 FILET MIGNON EN SALSA DE CHAMPIÑONES Receta para 10 alumnos Ingredientes  1 solomito de res entero  500 gr de tocineta  1 caja de palillos  125 de mantequilla  250 gramos de champiñones  500 gramos de crema de leche  1 cebolla blanca picada fina  ½ botella de vino tinto  2 cds de queso crema  Sal y pimienta en grano Preparación  Sazonar la carne al gusto, porcionar lomo en medallones de 120 gr enrollar los medallones de carne en las tiras de tocineta, freírlas en mantequilla por ambos lados, en la misma mantequilla donde se frio la carne dorar la cebolla y los champiñones desglasar con vino tinto, dejar que el alcohol se evapore e incorporar el caldo de carne, reducir un poco e incorporar la crema de leche y sazonar con sal y pimienta, bañar con esta salsa la carne servir caliente. CAÑON DE CERDO A LA MIEL Y TOMILLO CON MORAS SALVAJES Receta para 15 alumnos Ingredientes:  1.5 kg de cañón de cerdo  500 gr de moras frescas  200 gr de miel de abejas  50 gr de tomillo fresco  50 c.c. de aceite de oliva  Sal y pimienta negra al gusto  1 copa de vino tinto.

Preparación:  seleccione todos los ingredientes.  Corte el lomito en medallones de 150 gr. Marine con aceite, sal y pimienta recién molida.  Selle el cañón a la sartén o a la parrilla y cocine a término medio y retire.  En la misma sartén del cañón desglase con vino tinto, caliente y funda la miel, cuando esté caliente adicione las moras limpias, hojitas de tomillo y los medallones nuevamente deje cocer y retire.  Sirva bañando el cañón con la salsa. JUGO DE MANZANA PIÑA Y HIERBABUENA Ingredientes:  1 piña oro miel pequeña  4 manzanas verdes  100 gr de hierbabuena  300 gr de azúcar  Hielo

CLASE # 2 ROAST BEEF A LA INGLESA EN SUS JUGOS Receta para 15 alumnos Ingredientes:  1.5 kg de Chata o lomo ancho de res con 15 días de maduración  50 gr de pimienta negra entera  1 ramillete de laurel  1 ramillete de tomillo  ½ botella de vino tinto seco  Sal parrillera (sal gruesa)  Aceite de oliva  1 cebolla roja  125 gr de mantequilla colanta o alpina  3 dientes de ajo.  Hilo para bridar alimentos.  1 Pan francés para acompañar. Preparación:  Seleccionar todos los ingredientes.  Muela la pimienta.  Limpie y retire los excesos de grasa de la carne y hacer cuadrille por el lado de la grasa.  Marine el lomo con aceite de oliva y adiciónele la pimienta negra recién molida, asegurando que la parte de la grasa quede bien cubierta. Bride el lomo y adicione hojas de laurel y tomillo entre cruzados con el hilo.  Selle a la parrilla por todos los lados bañando con mantequilla derretida y los ajos machacados (laquear).  Termine en el horno a término a punto.  Saque del horno y deje reposar 5 minutos para que los jugos vuelvan y se repartan.  Desglasar la sartén con vino tinto y reducir la salsa hasta que espese.  Retire el hilo y corte en finas lonjas, sírvase frio o caliente sobre pan francés.

GALANTINA DE POLLO CON TAPENADE Y COULIS DE PIMENTON Receta para 10 alumnos Ingredientes:  1.5 kg de pechuga de pollo.  150 gr de crema de leche.  400 gr de aceitunas negras sin huesos.  25 gr de anchoas.  2 dientes de ajo.  1 ramita de tomillo fresco  300 gr de limón tahiti  200 ml de aceite de oliva  Pimienta negra entera  Sal  1 pimentón rojo  1 rollo de papel vinipel  1 rollo de papel aluminio Preparación:  Deshuesar limpiar supremas de la pechuga.  Para la tapenade: procesar las aceitunas sin huesos, tomillo, ajo, zumo de limón, anchoas, pimienta y aceite de oliva.  Procesar pollo crudo con la crema de leche, sal, pimienta y hierbas.  En papel vinipel ponemos pollo extendido, sobre él la tapenade y pimentón en julianas, envolvemos bien y luego en papel aluminio.  Poner agua a calentar a punto de ebullición y bajar temperatura, escalfar galantina.  Escalfar: pochar o cocinar sin que hierva el agua y luego llevar a choque térmico enfriar y porcionar en medallones de 1 ½ cm.

COULIS DE PIMENTONES Ingredientes:  1 kg de pimentones rojos  300 gr de cebolla e huevo  100 gr de ajo  2.5 L de fondo de ave  Tomillo  200 ml de aceite de oliva  Pimienta negra y sal Preparación:  Pelar y picar pimentón, cebolla, ajo.  Saltear hasta que estén translucidos, desglasar con vino blanco y fondo de ave.  Reducimos, colar y licuar.  Reducimos otra vez hasta obtener consistencia “Nappe”

MELOCOTON NARANJA Y MANGO Ingredientes:  1 lata de melocotones x 500 gr  6 naranjas valencia  3 mago tomy maduros  2 litros de leche  300 gr de azúcar  Hielo

CLASE # 3 CARPACCIO DE RES A LA PIMIENTA NEGRA Y SALSA DE PESTO A LA GENOVESE. Receta para 10 alumnos Ingredientes:  500 gr de lomo de res  300 gr de pimienta negra en grano  300 ml de Aceite de oliva  100 gr de ajo  100 gr de albahaca fresca  50 gr de nueces  Sal  300 gr de Queso parmesano (reservar 100 gramos para emplatar.)  300 gr rúgula  300 gr de limón Tahití  1 pan francés para acompañar Preparación:  Limpiar lomo, bañar ligeramente con aceite de oliva y empanar con pimienta negra recién molida, envolver con vinipel y congelar.  Para el pesto: licuar la albahaca, nueces, aceite de oliva, parmessano, ajo, sal, pimienta y reservar.  Sacar el lomo del congelador y rebanar en laminas muy finas  Servir con las hojas de rúgula, pesto, sal gruesa y pimienta.

PANCETA AL HORNO CON SALSA DE CERVEZA NEGRA Y VAINILLA. Receta para 10 alumnos Ingredientes:  1.5 kg banda de tocino barriguero entero bien carnudo (parte del centro del tocino).  Para la salmuera: por cada litro de agua poner 100 gramos de sal y 100 gr de azúcar morena o panela rayada y especias dulces al gusto, llevar al fuego hasta que diluya, luego baje y deje enfriar, cuando este fría la salmuera sumergir el tocino en esta y dejarlo 24 hrs en la nevera.  300 gr de zanahoria  1 cebolla puerro  2 cebollas de huevo  1 tallo de apio  3 anís estrellado  250 ml de Aceite de oliva  375 ml de vino blanco seco  1 ramita de tomillo fresco  1 litro de agua.  3 cervezas club Colombia negras  1 vaina de vainilla  1 ¼ de panela  Pimienta en grano  1 cda de maicena disuelta en agua.  1 sobre de bicarbonato Preparación:  Hacer cuadrille a la piel del tocino y poner bicarbonato.  En una bandeja sellar por todos lados el tocino con un chorrito de aceite de oliva.  Lavar, pelar y picar en rodajas los vegetales y agregarlos con el anís y el tomillo a la bandeja con el tocino, segur sellando luego desglasar con vino blanco y agregar agua que no tape la piel del tocino, (piel hacia arriba).  Hornear a 180 grados centígrados x 1 hora.  Sacar y reducir parte del líquido con la cerveza negra, la panela y la vainilla, espesar con maicena si hace falta.  Porcionar y servir bañado con la salsa.

JUGO DE LULO Y SANDIA Ingredientes:  1 sandia pequeña  1 libra de lulo  300 gr de azúcar  Hielo

CLASE # 4 COSTILLAS ST LOUIS EN SALSA BBQ Receta para 10 alumnos Ingredientes:  Kg de costilla del centro bien carnuda  4 cdas de mostaza  Tomillo un ramillete  Laurel 2 hojas  Romero un ramillete  4 cdas de salsa soya  3 dientes de ajo  Para la salsa BBQ:  1 ¼ de panela  8 naranjas valencia  1 pimentón rojo  1 cebolla blanca  1 cerveza club Colombia negra  2 cdas de humo liquido  2 cdas de salsa soya  1 cda de jengibre rayado  3 cdas de pasta de tomate  200 ml de miel de abejas  Sal y pimienta al gusto  Papel aluminio  30 ml de Aceite Preparación:  Seleccionar todos los ingredientes  Limpiar el exceso de grasa de las costillas sacando la membrana inferior que va pegada al hueso.  Marinar con sal, pimienta, mostaza, ajo, salsa soya, humo líquido y las hierbas aromáticas.  Sellar en la parrilla las cotillas primero por el lado del hueso y luego por el otro lado.

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Llevar al horno en una bandeja bañándolas con la salsa y tapando bien con papel aluminio a una temperatura de 200 grados centígrados x 1 hora y ½. Sacar, porcionar y servir bañando con la salsa BBQ.

COLOMBINAS DE POLLO A LA ORLY EN MIEL DE ABEJAS Receta para 10 alumnos Ingredientes:  Colombinas de pollo (muslos) 10 unidades  600 gr de harina de trigo  5 huevos  1 cda de polvo para hornear  Pimienta recién molida al gusto  300 gr de leche en polvo  200 gr de miel de abeja  Bouquet garni 1 ramillete  1 litro Fondo de ave  2 Litros Aceite vegetal  1 cerveza club Colombia dorada Preparación:  Seleccione todos los ingredientes.  Montar consomé al fuego con bouquet garni; cuando el consomé este a ebullición adicionar las colombinas de pollo y cocerlas a termino medio.  Escurrir las colombinas y reservarlas.  En un bowl, batir los huevos previamente lavados junto con la harina, polvo de hornear y la cerveza, sal y pimienta.  Deje reposar una hora la masa tapada con un lienzo.  Salpimiente las colombinas.  Caliente el aceite.  Rebose las colombinas en la pasta anterior y frite. Retire y seque con papel absorbente el exceso de grasa.  Sirva inmediatamente y bañe con miel de abejas.

JUGO DE MANGO FRESA Y PIÑA Ingredientes:  300 gr de mango maduro  300 gr de fresas maduras  1 piña oro miel pequeña  300 gr de azúcar  Hielo

CLASE # 5 FILETE DE PESCADO A LA VERACRUZANA Receta para 10 alumnos Ingredientes:  7 filetes de pescado blanco x 100 gr c/u  Aceitunas negras 100 gr  Aceitunas verdes 100 gr  Cebolla morada 2 und  Pimenton verde 1 und  Pimenton rojo 1 und  200 gr de tomate chonto maduro  3 dientes de ajo  10 gr de cilantro fresco  100 gr de salsa de tomate  200 ml de fondo de pescado  2 tragos de vino blanco  Aji pueblano o jalapeño al gusto  2 limones  2 cds de mostaza Dijon Preparación:  Seleccione todos los ingredientes.  Seque con papel absorbente los filetes. Marine con jugo de limón, sal, pimienta, aceite de oliva y mostaza dijón.  Lave, pele y corte los vegetales en láminas finas.  Pele los tomates y piquelos formando una papilla.  Pique el tomate fino con las aceitunas.  Saltee las cebollas, seguido de los pimentones y luego el tomate, deje reducir y adicione fondo de pescado, salsa de tomate.  Adicione el resto de los ingredientes y deje cocinar a fuego bajo.  Selle los filetes enharinados en la sartén y adiciónelos a la salsa.  Sirva inmediatamente.

FILETE DE PESCADO A LA PAPILLOTE Receta para 10 alumnos Ingredientes:  4 Filete de corvina x 120 gr  120 gr de mantequilla alpina  120 gr de champiñones  60 gramos de cebolla roja ocañera pequeña  80 gr de zanahoria  80 gr de cebolla puerro  100 ml vino blanco seco  20 gr de perejil crespo  6 gr de ajo  Papel aluminio  Pimienta negra entera  Sal y limón al gusto Preparación:  Seleccione todos los ingredientes  Seque el pescado con papel absorbente, marine el pescado con sal pimienta y zumo de limón.  Fundir la mantequilla y clarificarla.  Cortar los vegetales en julianas muy finas.  Picar el perejil muy fino y desangrarlo.  Mezcle los vegetales y adicione todos los demás ingredientes.  Coloque la hoja de papel aluminio sobre la mesa y sobre el filete de pescado.  Una las puntas en forma horizontal y selle sin dejas salir los líquidos.  Lleve al horno x 10 minutos previamente caliente a 180 grados.  Retire y sirva inmediatamente.

JUGO DE MANDARINA FRESA Ingredientes:  8 mandarinas maduras  2 bandejas de fresas maduras  Azúcar c/n  Hielo Preparación:  Licuar por separado las fresas y las mandarinas con agua hielo y azúcar luego servir en vaso primero la mandarina luego la fresa

CLASE # 6 GOULASH (ESTOFADO) Receta para 10 alumnos Ingredientes:  1 kg de solomo redondo  2 zanahorias  3 papas capira mediana  2 cebollas blancas  2 dientes de ajo  1 pimentón rojo  2 cda de paprika  4 cds de harina  4 cds de mantequilla alpina  ½ botella de vino tinto  200 gr de salsa de tomate  2 cds de mostaza  200 gr de crema de leche Preparación:  Seleccione todos los ingredientes.  En un wok a punto de humo agregamos aceite, cebolla, pimentón, ajo fina mente picados y salteamos.  Luego agregamos la zanahoria en bastones y salteamos 5 minutos más.  Sazonamos con sal y pimienta.  En otro wok a punto de humo salteamos la carne partida en cubos, sal pimienta y doramos, luego Agregamos papas en el centro partidas en cuartos y seguimos salteando.  Agregar la paprika y desglasar con vino tinto, agregar 2 tazas de fondo de carne y dejar reducir a fuego bajo incorporar la salsa de tomate y la mostaza cocinar hasta que la papa este al dente.  Incorporar el resto de los ingredientes y cocinar por 15 minutos tapado.  Espesar con un roux y crema de leche al final agregar el perejil.  Retire y sirva inmediatamente

BONDIOLA DE CERDO CON SALSA DEMIGLASE Y BALSAMICO Receta para 10 alumnos. Ingredientes:  1.5 bondiola de cerdo ( cabeza de cañón entera)  Para la salmuera: por cada litro de agua poner 100 gramos de sal y 100 gr de azúcar morena o panela rayada y especias dulces al gusto, llevar al fuego hasta que diluya, luego baje y deje enfriar, cuando este fría la salmuera sumergir la bondiola en esta y dejarlo 24 hrs en la nevera.  1 zanahoria  1 cebolla blanca  1 rama de apio  1 ajo  100 gr de cebolla puerro  1 taza de vino tinto  300 ml de vinagre balsámico  1 sobre de salsa demiglace knorr  150 gr de miel de abeja  Sal y pimienta  2 cds de aceite  Papel aluminio  Hilo para bridar alimentos Preparación:  Seleccione todos los ingredientes.  Bridar la bondiola con el hilo.  En una sartén caliente con un chorrito de aceite selle bien la bondiola por todos dados.  Picar todos los vegetales en cortes gruesos.  Poner en una lata para el horno los vegetales y luego la bondiola, bañar con caldo de cerdo y vino tinto.  Llevar al horno a una temperatura de 160 grados x 3 hora tapado.  Para la salsa disolver el contenido del sobre en agua y llevar al fogón hasta que espese.  Hacer una reducción de vinagre balsámico con miel de abeja.  Mesclar la demiglace con la reducción de balsámico y dejar reducir 5 minutos más.

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Retirar la bondiola y cortarla en tajadas delgadas. Sirva inmediatamente bañando con la salsa. SANGRIA

Ingredientes:  1 manzana verde  ½ bandeja de fresas  1/4 melón  200 gr de uva chilena  1 botella de vino tinto santa helena  1 trago de ron  1 trago de triple sec  1 trago de vodka  1 canada dry  Hielo Preparación:  Picar todo en bronoise y mezclar en una jarra con los licores, canada dry y hielo.

CLASE# 7 PALETA DE CORDERO Ingredientes para 15 alumnos Ingredientes:  1 Pernil de cordero  1 kg de Papa capira  1 cabeza de ajo  1 ramillete de Romero  ¼ de taza de Aceite de oliva  1 taza de vino tinto  Sal parrillera  pimienta  1 taza de agua  Papel aluminio Preparación Pelas las papas y partirlas en tajadas gruesas, en una bandeja para el horno agregar aceite y poner las papas haciendo una cama, agregamos los ajos machacados, sal pimentamos la paleta , y ponemos en la bandeja con el lado de la piel hacia abajo, agregamos el romero y vino tinto, agregamos el agua y tapamos con papel aluminio, llevamos al horno a 180 grados centígrados x 1 hora luego quitar el papel aluminio y dejar otros 30 minutos en el horno para que quede dorado. TZATZIKI Ingredientes:  500 gr de yogur natural, sin azúcar o yogur griego sin azúcar.  2 pepinos.  1 diente de ajo.  1 cucharadita de eneldo fresco.  1 cucharada de aceite de oliva.  Pimienta y sal.  Unas gotitas de limón  50 gr de Hierbabuena fresca

Preparación: Pelamos los pepinos y los rallamos. Depositamos la ralladura en un colador y la dejamos escurrir para extraer el mayor jugo posible. Cuanto menos jugo contenga el pepino, más espeso nos saldrá el tzatziki. Con el diente de ajo tenemos que conseguir una pasta. La forma tradicional sería machacarlo con un mortero, aunque también podemos hacerlo de una manera más rápida, aplastándolo con el mango del cuchillo y luego lo picamos muy fino. Presionamos la pulpa rallada del pepino antes de retirarla del colador, para exprimir el jugo que quede. Ponemos todos los ingredientes en un recipiente, mezclamos e incorporados unas gotitas de zumo de limón si lo vemos conveniente. SUPREMAS DE POLLO PRESIDENT Ingredientes  4 pechugas de pollo  1 libra de jamón york  1 libra de queso mozarela  1 libra de tocineta  Sal y pimienta a gusto  1 pulpa de mango o 2 mangos maduros grandes  5 cdas de azúcar  1 taza de vino blanco  1 cda de mantequilla Preparación  Aplanar bien la pechuga, salpimentarla y rellenar con el queso y el jamón.  Luego albardar con la tocineta y dorar en una sartén.  Terminar de cocer al horno y reservarla.  Preparar la salsa de mango: Cocerla la pulpa con la azúcar, la mantequilla y el vino blanco.  Servir la pechuga fileteada sobre la salsa.

BATIDO DE BANANO SANDIA Y CREMA DE COCO Ingredientes:  5 bananos  1 sandia pequeña  1 lata de crema de coco  1 litros de leche  300 gr de azúcar  Helado de vainilla 500 gr

CLASE # 8 LENGUA ALCAPARRADA Ingredientes para 15 alumnos Ingredientes:  2 Unidad de Lengua de res pelada  1 Unidad de Limón  5 Tazas de Agua (1200 Mililitros)  1 Rama de apio  3 Dientes de Ajo  3 Unidades de Cebolla blanca  1 Unidad de Pimentón verde  2 Cucharaditas de Sal  Pimienta negra  4 Tomates maduros  1 Unidad de Pimentón rojo  2 cds de Aceite  1 Taza de Consomé de Carne  1 Taza de Vino tinto dulce  16 Unidades de Alcaparras (1 frasquito)  6 Unidades de Aceitunas (1 frasquito)  ¼ Taza de Pasas  ¼ de panela  2 Cucharadas soperas de Salsa de tomate  2 Cucharadita de Salsa inglesa Preparación: Primero empezaremos por preparar los ingredientes. Pica el tomate con cortes gruesos, sin piel y sin semillas. Corta dos cebollas en trozos medianos y deja una cortada en dos partes. Pica también las aceitunas y para el consomé de res puedes utilizar la misma agua que saldrá de la segunda cocción de la lengua. Para empezar a trabajar la carne, frota la lengua con limón y enjuaga muy bien bajo el chorro. Luego, en una olla de presión coloca la carne en suficiente agua que la cubra. Lleva la lengua a hervor, deja que se cocine por 10 minutos y apaga el fuego. Deja enfriar un poco antes de abrir la olla.

Saca la carne de la olla a presión, desecha el agua y todavía caliente se quita la piel de la lengua raspando con un cuchillo. Una vez limpia la olla de presión vuelve a coser en ella la lengua ya limpia. Agrega las 5 tazas de agua, la cebolla (partida por la mitad), el ajo porro, el apio, el pimentón (la mitad de ambos), el ajo, la sal y los granos de pimienta. Deja que hierva y cocina por 40 o 50 minutos aproximadamente o hasta que ablande. Luego deja enfriar un poco. En el vaso de una trituradora se ponen el tomate, el pimentón, la cebolla y los ajos machacados restantes y se trituran finamente. En un caldero se pone el aceite a calentar y se agrega la mezcla que hemos preparado anteriormente para hacer el sofrito de la lengua estofada. Se agrega el consomé y una vez que hierva se deja cocinar por unos 15 minutos a fuego fuerte y destapado. Seguidamente agrega el vino, las alcaparras, las aceitunas, las pasas, la salsa de tomate, la salsa inglesa, la sal y la pimienta. Se lleva nuevamente a un hervor, se tapa, se pone a fuego mediano y se cocina por 30 minutos o hasta que la salsa seque un poco. Con la salsa lista ya podremos disfrutar de la lengua de ternera estofada. Para terminar el plato, corta la lengua en finas tiras y cúbrela con la salsa. CONEJO CON MOSTAZA A LA ANTIGUA Ingredientes  1 conejo de aproximadamente 1,5 a 2 kg  200 ml de vino blanco seco  60 ml de agua  2 cucharadas soperas de mostaza a la antigua  200 g de crema de leche  1 cucharadita de zumo de limón  1 copa de brandy o coñac  1 rama de tomillo fresco  aceite de oliva  sal y pimienta negra.  2 cebollas de huevo  2 dientes de ajo

Preparación: Comenzaremos limpiando de grasillas y cortando la carne del conejo en trozos más o menos similares. Ponemos una sartén al fuego y vamos sofriendo los trozos hasta que estén dorados, retirándolos para una fuente. Mientras, ponemos una olla al fuego y añadimos tres cucharadas de aceite de oliva y añadimos la cebolla y el ajo, salteamos y añadimos la carne, le echamos el vino blanco seco por encima y dejamos que hierva durante dos minutos, salpimentamos, le añadimos el tomillo y el agua y lo dejamos cocer durante treinta y cinco minutos o hasta que la carne esté blanda. En un bol mezclamos la crema de leche, la mostaza a la antigua, el zumo de limón y la copa de coñac o brandy. Batimos con un tenedor y lo agregamos por encima del conejo y dejamos que cueza todo junto quince minutos más. Mimosa con duraznos Ingredientes:  1 botella de vino espumoso blanco  12 naranjas valencia  1 lata de duraznos  4 kiwis Preparación: Servir en copa de champaña 2/3 de champaña y 1/3 de zumo de naranja. Partir los duraznos en cuadritos pequeños y agregar 1 cda en cada copa, decorar con una rodaja de kiwi. BATIDO DE MARACUYA Y BANANO Ingredientes:  5 bananos  6 maracuyás  2 litros de yogur natural  300 gr de azúcar  Hielo