Cocina Carnes, Pescados Y Aves.docx

LIMPIEZA DE CARNES ROJAS Limpiar la carne es retirar la grasa y tejidos indeseados, no es recomendable echarle agua; se necesita un cuchillo muy afilado, deben ser cortes muy precisos para no dañar la carne y para evitar desperdicios. Lávese bien las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular carne las carnes rojas. Lave muy bien las tablas de cortar, los platos, los utensilios (incluidos los cuchillos) y las superficies de trabajo con jabón y agua caliente después de que hayan estado en contacto con carne. El lomo es uno de los cortes de carnes rojas más apreciados. Su carne es magra y tierna pudiéndose utilizar para asar, grillar, estofar, saltear. El cordón y la cabeza del lomo son cortes ideales para realizar en estofados, salteados, ragú o picadas. La cola del lomo habitualmente se utiliza para los clásicos Paillard de lomo. El lomo está compuesto por cuatro partes, cabeza, centro, cola y cordón Para limpiarlo comenzar por retirar el cordón (músculo lateral). Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantándola con la otra mano. Hacer un corte para separar la cabeza del lomo. Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo. Cortar el lomo transversalmente en lonjas o medallones del grosor deseado.

LIMPIEZA DE PESCADOS Cortar todas las aletas con tijera, desde atrás hacia adelante. Sostener el pescado por la cola. Rasparlo con un descamador o con el contrafilo de un cuchillo de lámina rígida, desde la cola hacia la cabeza. Enjuagar el pescado para eliminar las escamas desprendidas. Levantar los opérculos. Con tijeras o cuchillo de oficio, separar las branquias de la cabeza y de la cavidad branquial, sin romper el frenillo que une la cabeza al cuerpo. Extraer las branquias con suaves tirones. Si el pescado es pequeño, junto con ellas saldrán todas las vísceras, incluso el intestino. Si el pescado es grande, saldrán sólo algunas vísceras. Hacer una incisión desde el orificio anal hacia adelante para abrir el vientre.

En los pescados chicos, comprobar que no queden restos de vísceras. En los grandes, retirar el intestino y vaciar totalmente. Lavar bajo el chorro de la canilla, haciendo correr agua fría desde la cabeza hasta la cola. Secar y refrigerar.

LIMPIEZA DE AVES No laves nunca la carne de ave cruda bajo el grifo. Seca el pollo sin lavarlo con un papel absorbente. Lávate las manos y todo lo que haya estado en contacto con la carne de ave como cuchillos, tabla para cortar, etc. antes de que entren en contacto con otros alimentos. Conserva el pollo a 4ºC. Si se lo va a conservar por más de dos días, es preferible congelarlo en un envase hermético. Si vas a descongelarlo, déjalo en el frigorífico bien cubierto para que no entre en contacto con el resto de los alimentos. Cocina la carne a un mínimo de 75ºC y durante el tiempo suficiente (mínimo 20 minutos) como para que pierda su color rosado. Cuando compres pollo u otro tipo de ave, asegúrate que esté frió al tacto, cuando llegues a casa debes colocarlo en refrigeración a unos 4ºC al instante por un máximo de dos días. Si quieres trocear el pollo, debes envasarlo por raciones y con material hermético que no deje entrar aire a la carne para evitar las zonas quemadas (zona de la carne que toma un color pardo al entrar en contacto con el oxígeno y a temperaturas por debajo de los 0ºC). Si compras pollo asado o a la brasa, debes comprobar que esté caliente en el momento de comprarlo y que no pase más de dos horas. Si crees que te sobrará debes cortarlo en trozos (octavos) y meterlos en el refrigerador en recipientes pocos profundos. Son pocos los lugares que realizan estas prácticas tan simples y fundamentales, les digo esto por experiencia propia. Por eso mi mejor consejo para evitar malos ratos es que cocines en casa siguiendo las buenas prácticas.

CORTES ESPECIFICOS DE CARNES ROJAS COGOTE (morrillo o morro) Corte sin hueso del cuarto delantero, ubicado en la región cervical, limita hacia atrás con el centro de pecho por abajo con el brazo. Abarca las vértebras cervicales excluyendo el atlas.

LOMO DE AGUJA El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vértebras del tórax y se separa a partir de la primera vértebra torácica, a nivel de su inserción con las costillas. Plano muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multífido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos dorsales y elevadores de las costillas.

LOMO ANCHO (chata, salomo, lomo de caracha) Para su extracción, se retira la porción carnosa de las correspondientes vértebras. Los costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan posteriormente. Plano muscular: Músculos costal largo, dorsal largo, multífido dorsal, pequeño serrato posterior, larguísimo torácico y larguísimo lumbar.

LOMO FINO (lomito, solomito y lomo biche) Al corte mostrado se le ha retirado el músculo psoas menor y su membrana externa. También puede prepararse sin retirarle el músculo psoas menor (Cadena o corbata) y sin retirarle la membrana (Fascia ilíaca).

PUNTA DE ANCA Corresponde a la parte superior del músculo bíceps femoral, de forma triangular y plana. Se obtiene de la Posta con Punta de Anca, separando de ésta el cuarto o el tercio superior, según especificación del cliente. También puede obtenerse a partir del Solomo Extranjero con Punta de Anca. Se le deja la cobertura natural con grasa.

CORTES ESPECIFICOS DE PESCADOS Los términos utilizados en cocina para referirse a los cortes de pescado provienen del francés como podrás ver a continuación. La trancha (viene de tranche) es un corte vertical que comprende carne, piel y espina. Es ideal para pescados grandes que se pueden rebanar así, a lo Picapiedra. Los pescados planos y ovalados como el rodaballo son perfectos. Sólo necesitas un cuchillo muy afilado. Debes raspar las escamas de la cola a la cabeza, enjuagarlo y quitarle las vísceras de la cavidad abdominal. Lo que sigue es igual que cortar un pan francés.

Este corte tiene una variable que se llama Rodaja y se refiere simplemente al resultado de una trancha en un pescado cilíndrico. También usan otro nombre, que es suprema y consiste en hacer rodajas, pero generalmente le quitan la piel al pescado.

Los medallones son ideales para la merluza o el bonito y tampoco tienen piel. Son trozos sacados de una gran rodaja.

Luego está el tradicional Filete, que tiene una forma alargada y puede hacerse con o sin piel. También sirve para los pescados planos. Uno hace un corte desde detrás de la cabeza hasta sentir el espinazo. Teniendo el cuchillo en contacto con el espinazo se corta la carne casi hasta la cola y así prácticamente se desprenden del espinazo los filetes. Este corte es recomendable para pescados de más de un kilo.

La paupieta consiste en filetes que se enrollan, muchas veces con vegetales.

CORTES ESPECIFICOS DE AVES Sobre el muslo Corte perfecto para empapados. Deshuesada y sin piel, es óptima para ser rellenada y enrollada.

Muslo Puede ser asada, empanada o frita. ¡Es bienvenida en barbacoas!

Ala Posee poca carne y se utiliza en sopas, bocadillos, azada o frita.

Pecho Su carne suave se puede utilizar en platos como la salpicadura, el strogonoff y los filetes.

Espalda Corte con poca carne, que puede ser aprovechado en caldos y sopas.