Calidad De Mieles

VALORACION PERFILACION SENSORIAL Y PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE ALGUNAS MIELES COLOMBIANAS Leidy Marcela Montoya Devia; Guillermo Salamanca Grosso Grosso;;

Introducción

Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos Facultad De Ciencias Universidad del Tolima Barrio Santa Helena parte alta. Ibagué Tolima Colombia AA. 546. Telefax: +57 82 66 91 82 ; E E--mail: [email protected]

La miel es un producto de alta variabilidad según sea el origen botánico y geográfico. La diversidad en sus componentes, definen las propiedades fisicoquímicas y organolépticas, la caracterización de sus atributos permite su diferenciación y por con ello la especialización de mercado con valor agregado. Cada tipo de miel presenta atributos únicos. Los azúcares mayoritarios de la miel corresponden a la fructosa que puede alcanzar niveles hasta del 38 % de una parte y glucosa de otra en proporción del 31 %. La relación agua/glucosa, permite identificar la tendencia a la cristalización, es importante resaltar que la calidad final depende también de las condiciones de beneficio.

Materiales y Métodos Muestras: Se analizaron 34 mieles de Apis mellifera y Melipona sp

de diferentes zonas geográficas colombianas Se realizaron valoraciones sensoriales siguiendo los protocolos de la National Honey Board™ usando escalas hedónicas de clasificación. En la valoración fisicoquímica se adoptaron los estándares internacionales definidos en el manual de Métodos Armonizados de la Comisión Internacional de la Miel (IHC). Perfilacion sensorial: Se evaluaron siguiendo metodologías de análisis cuantitativo descriptivo (QDA™) siguiendo directrices del sistema softwar Qualy-Sense™ 1.0. Propiedades fisicoquímicas: Las propiedades fisicoquímicas consideradas fueron: pH, ºBrix, Humedad; Sólidos iónicos; Conductividad; Densidad (Baumé); Cenizas; Índice de refracción; Color (Pfund) y Actividad de agua. agua Igualmente, Igualmente se establecieron las características cromáticas de color (CIELab: L, L aa*, bb*, C C*)) y tablas de referencia de la escala Pfund.

Características organolépticas (Aroma, sabor, color)

Características fisicoquímicas Brix, %H, Baume, cenizas, pH, µS, aw , I. Refracción., s. iónicos, colorimetría

Origen floral y biogeográfico

Análisis sensorial QDA

Resultados

Conclusiones Las mieles evaluadas se distinguen por su apariencia b ill t y tendencia brillante t d i all ámbar á b extra t claro; l aroma fragante con base floral o afrutado de poca intensidad, sabor dulce marcado de baja persistencia, percibiéndose en algunos casos tonos salinos. El pH de las muestras , los niveles de conductividad , el contenido de cenizas y las propiedades cromáticas revelan una amplia gama de mieles de origen botánico diferenciado y posibles características mono florales. El trabajo llena un vacio parcial respecto deBlancolaagua 0-9 mm Pfund tipificación de mieles de manera integrada para Colombia.

22% 40%

16%

2%

12% 5%

Blanco extra 10-17 mm Pfund

Blanco 18-34 mm Pfund

Ámbar extraclaro 35-48 mm Pfund

Ámbar claro 49-83mm Pfund

Ámbar 84-114 mm Pfund

Ambar

Ambar obscuro

Blanco

Ambar extraclaro Ambar claro

Ambar Obscuro > Colores frecuentes de la escala Pfund 114 mm Pfund

para las mieles colombianas

Extra Blanco

Perfil sensorial de algunas mieles colombianas