Buah Dan Sayur Super Fix.docx

1.

TOPIK DAN TUJAN PRAKTIKUM

1.1.

Topik

Pada hari Jumat, 25 Mei 2018 kloter D melaksanakan praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Bab Sayur dan Buah di Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan. Praktikum dimulai pukul 15.00 WIB dan berakhir pukul 19.00 WIB. Asisten dosen yang bertanggung jawab dalam praktikum bab Sayur dan Buah ini adalah Margareth Cindy L dan Priskila Trifena. Sebelum praktikum, dilakukan pengecekan alat, pengumpulan diagram alir, serta penjelasan metode oleh asisten dosen. Praktikum Buah dan Sayur terdiri dari 3 metode, yaitu uji fisik meliputi uji bentuk, ukuran, tingkat kekerasan, dan warna pada buah dan sayur, uji pH, dan reaksi pencoklatan (browning) pada pir kuning dan tomat setelah pemotongan yang meliputi penentuan edible portion.

1.2.

Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisik dan kimiawi sayuran dan buah, mengetahui pengaruh blanching terhadap perubahan tekstur dan warna sayuran dan buah, mengetahui proses terjadinya reaksi browning pada sayuran dan buah.

2.

HASIL PENGAMATAN

2.1.

Uji Fisik pada Sayuran

Hasil pengamatan uji fisik pada sayur dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji Fisik pada Sayur Kelompok D1

Bahan Tomat

Gambar utuh

Keterangan (cm) Panjang : 6,02 Diameter : 13,03 Bagian sayur : 1. Daging 2. Kulit

D2

Tomat

Panjang : 15,39 Diameter : 15,3 Bagian sayur : 1. Daging 2. Kulit

D3

Tomat

Panjang : 4,65 Diameter : 14,4 Bagian sayur : 1. Daging 2. Kulit

D4

Sawi hijau 1 2 3

D5

Sawi hijau 1 2 3

Panjang : 36,5 Diameter : 0,56 Bagian sayur : 1. Pangkal 2. Batang 3. Daun Panjang : 39 Diameter : 0,58 Bagian sayur : 1. Pangkal 2. Batang 3. Daun

D6

Sawi hijau

Panjang : 39 Diameter : 3 Bagian sayur : 2 1. Pangkal 2. Batang 3. Daun

1

3 \

Dari tabel di atas, telah dilakukan uji fisik pada sayur. Sayur yang digunakan untuk uji fisik ini adalah tomat dan sawi hijau. Kelompok 1 sampai 3 menggunakan sampel sayur tomat sedangkan kelompok 4 sampai 6 menggunakan sampel sawi hijau sebagai bahan uji fisik. Pengukuran yang dilakukan berupa pengukuran panjang dan diameter.

2.2.Uji Fisik Buah Kelompok D1

Bahan

Gambar utuh

Keterangan (cm) Panjang : 6,91 Diameter : 19,9 Bagian Buah : 1. Daging 2. Biji 3. Tangkai

Pir kuning 1 2

3

D2

Pir kuning 1 3 2

D3

Pir kuning 1 2

Panjang : 8,7 Diameter : 17,93 Bagian Buah : 1. Daging 2. Biji 3. Tangkai Panjang : 7,16 Diameter : 22,7 Bagian Buah : 1. Daging 2. Biji 3. Tangkai

Edible point (%)

89,29

75,69

82,21

3

D4

Belimbing 1 2

Panjang : 18 Diameter : 16,2 Bagian Buah : 1. Biji 2. Daging

91,95

D5

Belimbing 1 2

D6

Belimbing 1 2

Panjang : 14,5 Diameter : 14,3 Bagian Buah : 1. Daging 2. Biji

86,54

Panjang : 15 Diameter : 25,10 Bagian Buah : 1. Biji 2. Daging

73,52

Dari tabel di atas, telah dilakukan uji fisik pada buah. Buah yang digunakan dalam uji fisik ini adalah pir kuning dan belimbing. Buah pir kuning digunakan oleh kelompok 1 sampai 3, sedangkan buah belimbing digunakan oleh kelompok 4 dan 5. Bagian buah pir kuning meliputi daging buah, biji buah dan tangkai buah. Sedangkan bagian buah belimbang meliputi daging buah dan biji. Dalam uji fisik ini dilakukan pengukuran pada tinggi buah, diameter buah, lebar buah, berat buah, dan edible portion.

2.3. Pengukuran Tingkat Kekerasan pada sayuran dan buah Tingkat kekerasan(gf) Kel Bahan Perlakuan Pangkal Tengah Ujung 0,3

0,35

0,2

Rata-rata kekerasan (gf) 0,25

Pir kuning

0,55

0,2

0,4

0,38

Tomat

0,35

0,2

0,05

0,6

0,35

0,55

0,50

1,4

Tomat D1

Kontrol

D2

Steam blanching Pir kuning Tomat

Hot water

0,3

0,19

0,15

0,21

Pir kuning

blanching

0,8

0,75

0,6

0,71

0,4

0,3

0,2

0,3

0,3

0,2

0,4

0,3

D3

Sawi hijau D4

Kontrol Belimbing

Sawi hijau D5

0,55

0,15

0,15

0,28

0,8

0,6

1

0,80

Steam blanching Belimbing Sawi hijau

Hot water

1,65

0,45

0,35

0,82

Belimbing

blanching

0,50

1,45

0,51

0,82

D6

Dapat dilihat bahwa dilakukan tiga perlakukan yang berbeda dengan empat bahan yang berbeda pula. Kelompok 1, 2 dan 3 menggunakan bahan tomat dan pir kuning sedangkan kelompok 4, 5 dan 6 menggunakan bahan sawi hijau dan belimbing. Bahan milik kelompok 1 dan 4 dijadikan sabagai kontrol, bahan milik kelompok 2 dan 5 diberi perlakukan steam blanching dan bahan milik kelompok 3 dan 6 diberi perlakukan hot water blanching.

2.4. Pengukuran Warna Sayuran Kel D1 D2 D3 D4 D5 D6 Dapat

Warna (nilai rerata) L a* b* Tomat Kontrol 43,42 10,09 28,91 Tomat Steam blanching 45,01 -0,10 24,09 Tomat Hot water blanching 49,31 9,46 16,68 Sawi hijau Kontrol 55,34 -12,82 20,10 Sawi hijau Steam blanching 32,91 -11,36 14,99 Sawi hijau Hot water blanching 46,49 -14,3 18,74 dilihat bahwa pengukuran warna sayuran menggunakan bahan tomat untuk Bahan

Perlakuan

kelompok 1 sampai 3 dan sawi hijau untuk kelompok 4 sampai 6. Dari bahan tersebut diberi tiga perlakukan berbeda. Kelompok 1 dan 4 sebagai kontrol, kelompok 2 dan 5 di steam balnching, dan kelompok 3 dan 6 diberi perlakukan hot water blanching.

2.5. Pengukuran Warna Buah Kel D1 D2 D3

Bahan

Perlakuan

Pir kuning Pir kuning Pir kuning

Kontrol Steam blanching Hot water blanching

Warna (nilai rerata) L a* b* 68,48 -3,42 26,63 53,72 1,96 14,29 47,44 10,84 15,97

D4 Belimbing Kontrol 59,42 -4,80 28,26 D5 Belimbing Steam blanching 56,44 -2,43 21,24 D6 Belimbing Hot water blanching 61,71 -3,72 22,65 Dapat dilihat bahwa pemgukuran warna buah dengan bahan pir kuning untuk kelompok 1 sampai 3 dan belimbing untuk kelompok 4 sampai 6. Nilai warna yang didapat dari bahan yang sama berbeda-beda karena perlakukan yang dilakukan pada bahan tersebut berbeda pula. Tiga perlakukan berbeda yang diberikan pada bahan yaitu kontrol, steam blanching dan hot water blanching.

2.6. Uji pH pada buah dan sayuran Kel. D1

D2

D3

D4

D5

D6

Tomat

1 5,12

pH 2 5,38

3 4,77

Pir kuning

4,77

4,60

4,60

4,66

Tomat

4,80

4,83

4,84

4,82

Pir kuning

5,11

5,14

5,14

5,13

Tomat

5,08

4,80

4,86

4,91

Pir kuning

5,28

5,23

5,29

5,26

Sawi hijau

6,35

6,35

6,44

6,38

Belimbing

4,62

4,51

4,65

4,6

Sawi hijau

6,40

6,44

6,50

6,45

Belimbing

4,40

4,35

4,35

13,10

Sawi hijau

6,96

6,96

6,88

6,93

Belimbing

4,43

4,47

4,57

4,49

Bahan

Rata-rata pH 5,10

Dapat dilihat bahwa uji pH pada buah dan sayur menggunakan 4 bahan yang berbeda yaitu tomat dan pir kuning untuk kelompok 1 sampai 3 dan sawi hijau dan belimbing untuk kelompok 4 dan 5. pH pada buah dan sayur diuji sebanyak tiga kali. Rata-rata pH pada buah lebih rendah dibanding dengan rata-rata pH pada sayur.

2.7. Pencoklatan pada sayuran dan buah Kel.

Bahan

D1

Kentang Pir kuning

D2

D4

Dilapisi jeruk nipis

Kentang Pir kuning Kentang

Air garam 1% Hot water blanching

Pir kuning D5

Kentang

Steam blanching

Pir kuning D6

Kentang Pir kuning

10 menit

Perubahan warna 30 menit 60 menit

90 menit

-

-

+

++

-

-

+

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+

+

+

+

+

++

+++

+++

+

+

+

+

+

++

+++

+++

+

+

+

+

+

++

+++

+++

Suhu ruang

Kentang Pir kuning

D3

Perlakuan

Microwave blanching

Keterangan = coklat muda + = coklat ++ = coklat agak tua +++ = coklat tua

Dapat dilihat bahwa pencoklatan pada sayuran dan buah menggunakan dua bahan yang berbeda yaitu kentang dan pir kuning untuk setiap kelompok. Kedua bahan tersebut mendapatkan perlakukan yang berbeda-beda pada masing-masing kelompok. Kelompok D1, kentang dan pir kuning diletakkan pada suhu ruang dan didapatkan hasil pencoklatannya pada menit ke 10, 30, 60 dan 90 secara bertutur-turut adalah coklat muda, coklat muda, coklat dan coklat agak tua untuk kentang dan coklat muda, coklat muda,

coklat dan coklat untuk buah pir kuning. Kelompok D2, kentang dan pir kuning diberi perlakukan yaitu dilapisi cairan jeruk nipis sehingga didapatkan hasil pencoklatannya pada menit ke 10, 30, 60 dan 90 secara berturut-turut adalah coklat muda, coklat muda, coklat muda dan coklat muda untuk kentang dan pir kuning. Kelompok D3, kentang dan pir kuning diberi perlakukan yaitu direndam air garam 1% sehingga didapatkan hasil pencoklatannya pada menit ke 10, 30, 60, 90 secara berturut-turut adalah coklat muda, coklat muda, coklat muda dan coklat muda untuk kentang dan pir kuning. Kelompok D4, kentang dan pir kuning yang diberi perlakukan hot water blanching didapatkan hasil pencoklatan pada menit ke 10, 30, 60 dan 90 secara berturut-turut adalah coklat muda, coklat muda, coklat muda dan coklat muda untuk kentang dan coklat, coklat agak tua, coklat tua dan coklat tua untuk pir kuning. Kelompok D5, kentang dan pir kuning yang diberi perlakukan yaitu Steam Balanching sehingga didaptkan hasil pencoklatannya pada menit ke 10, 30, 60 dan 90 secara berturut-turut adalah coklat muda, coklat muda, coklat muda dan coklat muda untuk kentang dan coklat, coklat agak tua, coklat tua, coklat tua untuk pir kuning . Kelompok D6, kentang dan pir kuning yang diberi perlakuan yaitu Microwave Blanching sehingga didapatkan hasil pencoklatan pada menit ke 10, 30, 60 dan 90 secara berturut turut adalah coklat, coklat , coklat, coklat untuk kentang dan coklat, coklat agak tua, coklat tua, coklat tua untuk pir kuning.

3.

Pembahasan

3.1.

Uji Fisik pada Sayuran

Pada percobaan uji fisik pada sayur, bahan yang digunakan adalah tomat dan sawi hijau. Sayur tomat digunakan oleh kelompok 1 sampai 3 dan sayur sawi hijau digunakan oleh kelompok 4 dan 5. Semua sayur yang digunakan dalam uji fisik ini digunakan secara utuh tanpa pemotongan. Dalam uji fisik ini pengukuran diameter sayur menggunakan alat jangka sorong. Sedangkan pengukuran panjang sayur menggunakan penggaris. Pengukuran yang dilakukan berupa pengukuran panjang dan diameter. Diameter pada sayur merupakan hasil dari rata-rata dari tiga tempat yang berbeda yaitu pada bagian ujung, tengah dan pangkal sayur. Adapun bagian yang dapat teramati oleh praktikan secara visual berupa tangkai/ ujung pangkal dan bagian tengah/ umbi pada lobak dan pada sawi putih berupa daun yang membulat dan batang yang pendek. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang dikemukanaan olek Cahyono (2003) bahwa bentuk daun pada sawi hijau berbentuk buat atau lonjong, berwarna hijau segar hingga hijau keputihan dan berdiameter cukup lebar.

3.2.

Uji Fisik pada Buah

Pada percobaan uji fisik pada buah, bahan yang digunakan adalah pir kuning dan belimbing. Buah pir kuning digunakan oleh kelompok 1, 2 dan 3 sedangkan buah belimbing digunakan oleh kelompok 4 dan 5. Uji fisik pada buah meliputi pengamatan bagian dalam buah, pengukuran tinggi atau panjang, diameter dan edible portion. Pertama-tama buah terlebih dahulu ditimbang beratnya dengan menggunakan neraca elektronik. Berat ini digunakan untuk menghitung edible portion. Kemudian buah diukur tinggi/ panjang dan diameternya. Diameter dari buah tersebut merupakan rata-rata dari tiga titik yaitu ujung, tengah dan pangkal buah.Kemudian praktikan menghitung edible portion dengan rumus:

Besarnya nilai edible portion dipengaruhi oleh ukuran buah dan kualitas buah (ada tidaknya bagian busuk) (Novianti, 2008). Ditambah dengan teori yang dikemukakan oleh Hidayat (2006) proses pemisahan bagian yang busuk atau pengupasan kulit buah yang tidak benar, dapat memperkecil nilai edible portion.

3.3.

Pengukuran Tingkat Kekerasan pada Sayur dan Buah

Pada percobaan pengukuran tingkat kekerasan pada sayuran dan buah, digunakan alat fruit hardness tester. Untuk pengukuran kekerasan pada buah dan sayur, digunakan fruit hardness tester yang tumpul. Hal ini disebabkan oleh fruit hardness tester yang tumpul diibaratkan seperti gigi manusia. Buah dan sayur yang digunakan dalam pengukuran tingkat kekerasan ini adalah tomat dan pir kuning untuk kelompok 1 sampai 3 sedangkan kelompok 4 sampai 6 menggunakan bahan sawi hijau dan belimbing. Sebelum diukur kekerasannya, buah dan sayur diberi perlakukan yang berbeda-beda setiap kelompok. Menurut teori yang diungkapkan oleh Astuti (2006), proses blanching pada buah dan sayur dapat memecah polisakarida menjadi gula karena adanya proses pematangan, sehingga tekstur buah menjadi lebih lunak.

3.4.

Pengukuran Warna Sayuran

Pada pengukuran warna sayuran, bahan yang digunakan adalah tomat dan sawi hijau. Sayur tomat digunakan oleh kelompok 1 samapi 3. Sedangkan sayur sawi hijau digunkana oleh kelompok 4 sampai 6. Dari kedua bahan tersebut, dilakukan tiga perlakuan yang berbeda yaitu kontrol untuk kelompok 1 dan 4, steam balnching untuk kelompok 2 dan 5 dan hot water blanching untuk kelompok 3 dan 6. Pengukuran warna sayuran ini menggunakan alat berupa chromameter. Chromameter merupakan alat yang digunakan untuk mengukur warna berdasarkan penggunaan nilai L, a* dan b*. Menurut Gonnet (1999) nilai L pada chromameter menunjukkan lightness atau kecerahan yang berkisar atara 0 (terang) sampai dengan 100 (gelap). Nilai a* positif pada chromameter berarti merah kekuningan, sedangkan nilai a* negatif berarti hijau kebiruan. Sedangkan nilai b* positif berarti kuning dan nilai b* negatif berarti biru. Sayur tomat milik kelompok 1 yang dijadikan kontrol, memiliki warna yang lebih terang dibanding dengan kelompok 2 dan 3. Sedangakn sawi hijau milik kelompok

5 yang dijadikan kontrol memiliki warna yang lebih terang dibanding dengan kelompok 4 dan 6.

3.5.

Pengukuran Warna Buah

Pada pengukuran warna buah, bahan yang digunakan adalah pir kuning dan belimbing. Buah pir kuning digunakan oleh kelompok 1 sampai 3. Buah belimbing digunakan oleh kelompok 4 samapai 6. Dari kedua bahan tersebut, dilakukan tiga perlakukan berbeda yaitu kontrol untuk kelompok 1 dan 4, steam balnching untuk kelompok 2 dan 5 dan hot water blanching untuk kelompok 3 dan 6. Pada pengukuran warna buah, alat yang digunakan sama seperti pengukuran warna pada buah yaitu chromameter. Buah yang mengalami blanching akan memiliki warna yang lebih pudar dibanding dengan buah yang dijadikan sebagai kontrol. Pir kuning milik D1 dengan perlakuan kontrol ialah yang paling gelap, dan pir kuning milik D3 dengan perlakuan hot water blanching lebih terang. Menurut teori yang dikemukakan oleh Novianti (2008), buah setelah mengalami proses blanching akan memiliki warna yang lebih terang karena terjadinya inaktifasi enzim pada buah.

3.6.

Uji pH pada Buah dan Sayuran

Uji pH pada buah dan sayur menggunkan empat bahan berbeda. Kelompok 1,2 dan 3 menggunakan bahan tomat dan pir kuning sedangkan kelompok 4 , 5 dan 6 menggunakan bahan sawi hijau dan belimbing . Dalam uji ini, bahan terlebih dahulu dihancurkan dengan blender hingga halus sebanyak 100 gram. Kemudian, pH diukur dengan pH-meter sebanyak tigak kali pengulangan dan hasilnya dirata-rata. Data hasil pengujian dapat dilihat pada table diatas 1 yang dijadikan sebagai kontrol memiliki pH paling rendah dibanding dengan pir kuning milik kelompok 2 dan 3 yang mengalami proses balnching. Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Ikrawan (2004) bahwa, vitamin C pada buah yang mengalami proses blanching akan terluruhkan atau larut dalam air. Air yang dimaksud adalah uap air atau pencelupan buah ke dalam air. Terlarutnya vitamin C ini akan membuat pH pada sayur lebih besar.

3.7.

Pencoklatan pada Sayur dan Buah

Pengamatan tentang pencoklatan pada sayur dan buah, menggunakan dua bahan berbeda yaitu kentang dan pir kuning untuk masing-masing kelompok. Sedangkan perlakukan yang diberikan terhadap kedua bahan tersebut berbeda untuk setiap seklompok. Bahan milik kelompok 1 diberi perlakukan diletakkan pada suhu ruang, kelompok 2 dilapisi cairan jeruk nipis, kelompok 3 direndam pada air garam 1%, kelompok 4 diberi perlakukan hot water blanching, bahan milik kelompok 5 diberi perlakuan steam blanching dan bahan milik kelompok 6 diberi perlakuan microwave blanching. Pengamatan dilakukan pada menit ke 10, 30, 60 dan 90. Kedua bahan milik kelompok 1 yang diletakkan pada suhu ruang tidak mengalai perubahan warna pada menit ke 10 namun semakin mencoklat setelah menit ke 30 dan seterusnya. Sedangkan kedua bahan milik kelompok 2 dan 3 yang secara berturut-turut diberi perlakukan dilapisi cairan jeruk nipis, direndam air garam 1% tidak mengalami perubahan warna. Warna awal berupa coklat muda setelah menit ke 10, 30, 60 dan 90 tetap berwarna coklat muda. Bahan milik kelompok 4 ,5 dan 6 yang diberi perlakukan microwave blanching, steam blanching dan hot water blanching, tidak mengalami perubahan warna hanya untuk bahan kentang, yang awalnya berwarnya coklat muda tetap berwarna coklat muda setelah menit ke 10, 30, 60 dan 90. Menurut teori yang dikemukakan oleh Mc.Gee (2004), proses pelapisan pada buah dan sayur dengan cairan asam atau garam dapat memperlambat proses browning karena enzim pada buah tidak mengalami kontak langsung dengan udara.

4.

KESIMPULAN



Bagian dari sayuran umbi berupa umbi sayur dan pangkal sayur.



Bagian dari sayur daun berupa batang sayur dan daun sayur.



Buah terdiri dari bagian daging buah, biji buah dan kulit buah.



Proses blanching akan mempengaruhi tekstur, warna, dan pH pada buah dan sayur karena adanya perubahan susunan enzim dan asam-asam dalam bahan.



Proses pencoklatan dapat terjadi karena adanya interaksi antara enzim dalam buah dan sayur dengan udara.



Edible portion pada buah dipengaruhi oleh ukuran buah dan jumlah bagian buah yang dapat dimakan.



Buah dengan jenis yang sama memiliki bentuk, ukuran dan berat yang berbeda-beda.

Semarang, 28 Mei 2018 Praktikan,

Asisten Praktikum

Christoper Hans

17.I1.0032

Daniel Fran’s J T

17.I1.0110

Novita Wulansari

17.I1.0155

Brigita Ayu Komala 17.I1.0161

Margareth Cindy L Priskila Trifena

5.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyono, B. 2003. Teknik dan strategi budidaya sawi hijau. Yayasan Pustaka Nusantara, Yoyakarta. Gonnet, J. (1999). Colour effects of co-pigmentation of anthocyanins revisited 2. A colorimetric look at the solutions of cyanin co-pigmented by rutin using the CIELAB scale. Food Chemistry.

Hidayat, N., M. C. Padaga dan S. Suhartini, (2006). Mikrobiologi Industri. Andi, Yogyakarta.

Ikrawan, Y. (2004). Menangani Bahan Pangan Beku.

Kusmiadi, Riwan. (2008). Mengapa Apel Berwarna Coklat Setelah Dikupas.

McGee, H. 2004. On Food and Cooking. The Science and Lore of The Kitchen. Scribner. New York.

6.

LAMPIRAN

6.1.

Foto Pencoklatan Buah dan Sayur

Kelompok

D1

A2

A3

Saat 10 menit

Saat 30 menit

Saat 60 Menit

Saat 90 Menit

A4

A5

6.2.

Jurnal