Browning Enzimatis.docx

BUNDELAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

OLEH KELOMPOK V B

ANGGOTA 1.

FARADILA SYAFIRA

(1810422013)

2. 2. 4.

INDAH KURNIA PUTRI SAFIRA AMINI RAFI AULIA AMRI

(1810422037) (1810422046) (1810422049)

LABORATORIUM PENDIDIKAN III JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS ANDALAS PADANG, 2019

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum berbentuk bundelan ini dengan baik. Bundelan ini disusun berdasarkan hasil pengamatan dan praktikum di Laboratorium Pendidikan III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang. Penulis mengucapkan terimakasih kepada para dosen pembimbing dan asisten yang telah memberikan ilmunya dan membantu dalam penulisan laporan ini. Dalam pembuatan laporan praktikum ini, masih terdapat banyak kekurangan oleh

karena itu penulis mohon kritik dan saran dari pembaca yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan laporan ini, dan semoga laporan ini bermanfaat baik sebagai sumber pengetahuan dan literature yang nantinya dapat digunakan sebagai acuan bagi semua pihak yang membutuhkan. Akhir kata, penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dan memberikan masukan hingga laporan ini selesai.

Padang, Maret

Kelompok V B

2019

DAFTAR ISI

COVER KATA PENGANTAR .......................................................................................... i DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii DAFTAR TABEL ................................................................................................ iii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... iv DAFTAR GRAFIK .............................................................................................. v I.

BROWNING ................................................................................................6

II.

PATI DAN SERAT .................................................................................... 13

III.

SEREALIA ................................................................................................. 21

IV.

RAGI TAPAI .............................................................................................. 29

V.

KEBERADAAN AIR DAN MINYAK ..................................................... 38

VI.

HIDROLISIS ENZIMATIS ........................................................................ 45

VII.

HIDROLISIS KHEMIS .............................................................................. 57

VIII. KOAGULASI PROTEIN ............................................................................64 IX.

DENATURASI IKATAN JENUH .............................................................72

X.

SAPONIFIKASI ......................................................................................... 79

XI.

FERMENTASI CAIR ................................................................................. 86

XII. FERMENTASI PADAT ............................................................................. 93 XIII. MAYONAISE.............................................................................................101

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1. .............................................................................................................. 7 Tabel 2.1. ............................................................................................................. 14 Tabel 2.2. ............................................................................................................. 14 Tabel 2.3. ............................................................................................................. 14

Tabel 3.1. ............................................................................................................. 22 Tabel 4.1. ............................................................................................................. 30 Tabel 5.1. ............................................................................................................. 39 Tabel 5.2. ............................................................................................................. 39 Tabel 6.1. ............................................................................................................. 46 Tabel 6.2. ............................................................................................................. 46 Tabel 6.3. ............................................................................................................. 47 Tabel 6.4. ............................................................................................................. 47 Tabel 6.5. ............................................................................................................. 48 Tabel 6.6. ............................................................................................................. 48 Tabel 7.1. ............................................................................................................. 58 Tabel 8.1. ............................................................................................................. 65 Tabel 8.2. ............................................................................................................. 65 Tabel 9.1. ............................................................................................................. 73 Tabel 10.1. ............................................................................................................ 80 Tabel 10.2. ........................................................................................................... 80 Tabel 10.3. ........................................................................................................... 80 Tabel 10.4. ........................................................................................................... 80 Tabel 11.1. ........................................................................................................... 87 Tabel 11.2. ........................................................................................................... 87 Tabel 11.3. ........................................................................................................... 88 Tabel 12.1. ........................................................................................................... 94 Tabel 12.2. ........................................................................................................... 94 Tabel 12.3. ........................................................................................................... 95 Tabel 13.1. ......................................................................................................... 102

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1. s/d Gambar 1.6. ...............................................................................12 Gambar 2.1. s/d Gambar 2.4. ............................................................................... 19 Gambar 2.5. ......................................................................................................... 20 Gambar 3.1. s/d Gambar 3.4. .............................................................................. 27 Gambar 3.5. s/d Gambar 3.7. .............................................................................. 28 Gambar 4.1. s/d Gambar 4.4. .............................................................................. 35 Gambar 4.5. s/d Gambar 4.8. .............................................................................. 36 Gambar 4.9. s/d Gambar 4.10. ............................................................................ 37 Gambar 5.1. s/d Gambar 5.5. .............................................................................. 44 Gambar 6.1. s/d Gambar 6.2. .............................................................................. 56 Gambar 7.1. s/d Gambar 7.5. .............................................................................. 63 Gambar 8.1. s/d Gambar 8.6. .............................................................................. 70 Gambar 8.7. s/d Gambar 8.9. .............................................................................. 71 Gambar 9.1. s/d Gambar 9.3. .............................................................................. 78 Gambar 10.1. s/d Gambar 10.4. .......................................................................... 85 Gambar 11.1. s/d Gambar 11.4. .......................................................................... 92 Gambar 12.1. s/d Gambar 12.6. .......................................................................... 99 Gambar 12.7. s/d Gambar 12.12. ...................................................................... 100 Gambar 13.1. s/d Gambar 13.3. ........................................................................ 105

DAFTAR GRAFIK

Grafik 7.1. ............................................................................................................58

BROWNING

I.

Prinsip Kerja

Browning secara enzimatik terjadi karena peristiwa oksidasi oleh enzim polifenol oksidase yang terdapat dan berasal dari jaringan tumbuhan. Buah-buahan dan sayursauran segar banyak mengandung senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik. II.

Metode Praktikum

2.1 Waktu dan tempat Praktikum Browning Enzimatis dilaksanakan pada Senin, 18 Februari 2019 di Laboratorium Mikrobiologi, Labororatorium Pendidikan 3, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Andalas. 2.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum yaitu baskom, spatula, piring, gelas, saringan, parutan, sendok, kain lap, alpukat, belimbing, apel, jambu biji, jeruk nipis, cuka, dan air. 2.3

Cara Kerja Buah- buahan dan umbi seperti alpukat, belimbing, apel, jambu biji, bengkoang, kentang, ubi kayu, ubi talas, ubi ungu disiapkan lalu di kupas, setelah itu dipotong menjadi lima bagian. Masing-masing bahan diberi perlakuan yang berbeda satu sama lain. Potongan pertama direndam ke dalam air biasa, lakukan perendaman beberapa menit. Potongan kedua dicelupkan kedalam larutan asam ( jeruk nipis) . Potongan ketiga dicelupkan kedalam cuka, lalu dibiarkan. Potongan keempat diberi perlakuan dengan di pukul menggunakan alu atau pememar. Potongan kelima tidak diberi perlakuan dan dijadikan sebagai kontrol. Semua perlakuan diamati setiap 15 menit selama satu jam.

III.

Hasil dan Pembahasan

3.1

Hasil

Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut : Tabel 1.1 Pengaruh Perlakuan Kimia dan Mekanik terhadap Kecepatan Browning Dalam Waktu 60 menit. Perlakuan No

Sampel

Kontrol

Rendaman

Dicelupi

air

cuka

Jeruk nipis

Memar

1.

Alpukat

+

+

+

+

+++

2.

Apel

+

+

++

++

++++

3.

Jambu biji

+

+

++

+

++++

4.

Belimbing

+

+

-

+

+++

Keterangan +

: Sangat lambat

++

: Lambat

+++

: Cepat

++++ : Sangat cepat

3.2 Pembahasan Dari praktikum yang telah dilakukan yaitu pengujian tentang browning terhadap beberapa buah-buahan dengan berbagai perlakuan yang diberikan pada setiap potongan, buah.buahan yang diujikan adalah alpukat,apel hijau,jambu biji,dan belimbing. Pada perlakuan kontrol terjadi proses browning karena terjadinya reaksi oksidasi oleh oksigen yang berasal dari udara bebas yang bereaksi dengan fenol. Menurut Buta (1999), ketika kamu memotong/mengiris buah apel, setelah beberapa saat bagian dari buah apel yang terkena/kontak dengan udara akan berubah warnanya menjadi coklat. Untuk mengetahui peristiwa ini lebih lanjut kita perlu untuk melihat dan mengamati bagian dalam dari buah apel tersebut.Penyebab pencoklatan pada buah apel saat dipotong/diiris adalah karena adanya aktivitas molekul, molekul tersebut sering disebut dengan fenol dan enzim yang bernama fenolase.Ketika sel dipotong molekul oksigen yang ada di udara dapat bereaksi dengan fenol dan fenolase. Perlakuan dengan rendaman air browning terjadi sangat lambat,.Hal ini disebabkan oleh perendaman didalam air mencegah terjadinya reaksi oksidasi pada buah. Perlakuan selanjutnya yaitu sampel dicelupkan ke cuka. Pada buah apel terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan, pada buah alpukat terjadi sedikit perubahan warna yaitu menjadi sedikit berwarna coklat, pada buah belimbing tidak terjadi perubahan warna. Selain dapat memberikan asam pada makanan dan minuman, cuka juga bias digunakan sebagai pengawet. Hal ini didukung oleh pernyataan (Taufik, 2009) dalam penggunaannya cuka dapat disesuaikan dengan produk yang akan diawetkan. Selain dapat meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning pada buah dan sayuran. Pada perlakuan yang diberi jeruk nipis semua bahan terjadi perubahan warna sangat lambat. Ini dikarenakan jeruk nipis memiliki antioksidan. Disini jeruk nipis juga

mengandung vitamin c yang bias menghambat browning. Secara sederhana antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi. Antioksidan memiliki kemampuan dalam memberikan electron. Mengikat dan mengakhiri reaksi berantai radikal bebas yang mematikan. Antioksidan yang dipakai kemudian didaur ulang oleh antioksidan lain untuk mecegahnya menjadi radikal bebas atau tetap dalam bentuk tersebut (Rohdiana, 2008). Pada perlakuan terakhir yaitu dimemarkan semua potongan buah-buahan terjadi browning cepat dan sangat cepat. Hal itu dikarenakan Reaksi browning adalah reaksi pencoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidase. Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan adalah terjadinya proses perubahan adaptif bagian tanaman akibat adanya pengaruh fisik dan biokimia misalnya memar, pengupasan, pemotongan, serangan penyakit, atau kondisi abnormal. Dapat juga berupa gejala alamiah dari proses penuaan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sahra (2012) bahwa reaksi pencoklatan merupakan reaksi kimiawi yang terjadi pada buah akibat aktivitas enzim Poliphenol Oxidase (PPO) ketika buah tersebut mengalami perubahan fisik, misalnya pemotongan. Proses browning enzimatis disebabkan karena adanya aktivitas enzim pada bahan pangan segar, seperti pada susu segar, buah-buahan dan sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buahbuahan yang banyak mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan

asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase. WileyBlackwell (2012). Pembentukan warna coklat dikarenakan terjadinya oksidasisenyawasenyawa fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolasemembentuk quinon, yang selanjutnya berpolimerisasi membentuk melanin(pigmen berwarna coklat). Untuk terjadinya reaksi browning enzimatisdiperlukan adanya 4 komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol danpolifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yangmerupakan sisi aktif enzim (Surono, Ingrid S. 2004). IV. Penutup 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan browning, maka dapat diambil kesimpulan bahwa : 1. Buah yang mengalami browning lebih cepat terjadi pada perlakuan yang dimemarkan. Ini dikarenakan buah yang dimemarkan lebih cepat dikatalisis oleh enzim fenoloksidase atau polifenol oksidase. 2. Bahan yang paling cepat mengalami browning adalah buah apel dan yang paling lambat mengalami browning adalah buah belimbing. 4.2. Saran Sebaiknya pada saat praktikum dibawa bahan yang berlebih agar proses kerja lebih optimal dan pada saat praktikum sebaiknya mengurangi suara dan bekerjalah sesuai dengan ketentuan yang diberikan dosen dan asisten.

DAFTAR PUSTAKA Sahrah, R. 2012. Pencoklatan Pada Buah Beku (Browning Reaction). [Laporan]. Makassar: Universitas Hasanuddin. Blackweel, Wiley, 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd (ed). New York Surono, Ingrid S. 2004.Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. TriCipta Karya: Jakarta. Rohdiana, D. 2008. The Hitam dan Antioksidan. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung: hlm. 3. Taufik, Rahmat. 2009. Browning Pada Makananhttp://taufiq80.multiply.com/jour

nal/item/10

.

.

LAMPIRAN

Gambar 1.1. Bahan-bahan yang perasan air jeruk

Gambar 1.2.Bahan-bahan yang diberi diberi cuka

Gambar1.3.Bahan-bahan yang tidak diberi perlakuan(kontrol)

Gambar1.4.Bahan-bahan yang dipukul

Gambar1.5.Bahan-bahan yang dimasukkan aquades