Pati Dan Serat W.docx

PATI DAN SERAT

I. Prinsip Kerja Terdapat sejumlah karbohidrat seperti gula sederhana, pati dan serat (terlarut dan kasar). Membedakan perbedaan pati dan serat pada Solanum tuberosum (Kentang), Manihot utilisima (Ubi Kayu), Colocasia esculenta (Talas), Ipomoea batatas (Ubi Ungu) dan Pachirizus erosus (Bengkoang) dengan mengamati warna larutan dari warna serat dan pati yang dihasilkan dan menghitung kadar gula yang terkandung pada masing-masing umbiumbian. II. Metode Praktikum 2.1. Waktu dan Tempat Praktikum Pati dan Serat dilaksanakan pada hari Senin, 18 Februari 2019 di Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang. 2.2. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu parutan, cutter, piring, sendok, saringan, baskom, kertas label, pena, timbangan,, dan gelas,. Bahan yang digunakan adalah ubi ungu, ubi Ungu, ubi kayu, bengkoang, kentang, dan talas. 2.3. Cara Kerja Kupas semua bahan, lalu dicuci bersih dan diparut. Setelah itu timbang bahan yang telah diparut sebanyak 100 gr, masukkan ke gelas kaca, tambahkan air dengan perbandingan 1:1, aduk, lalu homogenkan. Disaring, lalu ampas sisa penyaringan tambahkan lagi air dengan perbandingan 1:1. Setelah itu, saring lagi, masukkan ke gelas bersih, beri label, foto hasil yang didalam gelas berupa serat halus dan sisa penyaringan yang berupa serat kasar. 1

III. Hasil dan Pembahasan 3.1. Hasil Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut: Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Morfologi dan Beda Antara Pati, Serat Halus dan Serat Kasar. No.

Perlakuan

Warna Larutan

Warna Serat

Warna Pati

Lama Tinggi Pati Mengendap (cm) (menit)

1.

Ipomea batatas

Ungu

Ungu kecoklatan

Putih

0,3 cm

5 menit

2.

Pachyrizus erosus

Putih

Putih

Putih

0,1 cm

9 menit

3.

Manihot utilissima

Putih keruh

Putih kekuningan

Putih

1,2 cm

9 menit 45 sec

4.

Solanum tuberosum

Coklat

Kuning kecoklatan

Putih

0,7 cm

7 menit 2 sec

5.

Colocasia esculenta

Putih keruh

Putih susu

Putih keruh

0,5 cm

10 menit 5 sec

Tabel 2.2. Perhitungan kadar gula yang terdapat pada umbi-umbian No

Bahan

Kadar gula (% Brix)

1.

Ipomea batatas

10% Brix

2.

Pachyrizus erosus

5%

3.

Manihot utilissima

10,5% Brix

4.

Solanum tuberosum

3 % Brix

5.

Colocasia esculenta

3,5% Brix

Brix

2

3.2. Pembahasan Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat diketahui nahwa warna dari larutan, serat terlarut dan pati dari berbagai jenis umbi-umbian berbeda. Dilihat dari perbedaan warna, warna, warna yang paling berbeda adalah ubi ungu. Ubi ungu (Ipomea batatas) dan bengkoang (Pachyrizus erosus) tetap memiliki warna larutan, serat terlarut dan pati yang sama yaitu ubi ungu berwarna ungu dan bengkoang berwarna putih. Semua bahan yang digunakan memiliki serat dan pati. Pati paling banyak terdapat pada singkong karena banyak mengandung amilopektin, sedangkan paling sedikit adalah pada parutan kentang. Pati semua bahan yang diujikan mengendap di dasar gelas. Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas amilosa dan amilopektin (Jacobs dan Delcour 1998). Pati dapat diperoleh dari bijibijian, umbiumbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong, dan sorgum. Pemanfaatan pati asli masih sangat terbatas karena sifat fisik dan kimianya kurang sesuai untuk digunakan secara luas. Oleh karena itu, pati akan meningkat nilai ekonominya jika dimodifikasi sifat-sifatnya melalui perlakuan fisik, kimia, atau kombinasi keduanya (Liu et al. 2005). Pati singkong adalah pati yang didapatkan dari umbi singkong (Manihot utilissima). Sampai saat ini, pati singkong telah banyak dieksploitasi secara komersial dan masih merupakan sumber utama kebutahan pati. Pati yang diperoleh dari ekstraksi umbi singkong ini akan memberikan warna putih jika diekstraksi secara benar. Pati singkong memiliki granula dengan ukuran 5-35 μm dengan rata-rata ukurannya di atas 17 μm (Syamsuri, 2008). Singkong (Manihot utilissima) merupakan tanaman pangan yang berasal dari benua Amerika berupa perdu, memiliki nama lain ubi kayu , kasepe, ketela pohon. dalam bahasa inggris cassava. Singkong termasuk famili Euphorbiaceae yang umbinya dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat dan daunnya dikonsumsi sebagai sayuran Daging umbinya berwarna putih kekuning-kuningan. Gejala kerusakan umbi ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein 3

(Lidiasari, 2006). Warna larutan pada perasan ubi kayu adalah putih keruh, pati yang dihasilkan berwarna putih susu dan juga banyak, serat berwarna putih kekuningan. Talas merupakan umbi berbentuk silinder atau lonjong sampai agak bulat. Kulit talas berwarna kemerahan, kasar dan terdapat bekas pertumbuhan akar dan warna dagingnya putih keruh. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi oleh varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen. Umbi talas segar terdiri dari air dan karbohidrat (Hakim, 1996). Warna larutan dan serat talas berwarna putih susu. Larutan talas juga mengandung getah. Gatal yang disebabkan dari getah talas tersebut karena pada getah talas mengandung zat yang benama oksalat. Oksalat (C2O42-) di dalam talas terdapat dalam bentuk yang larut air (asam oksalat) dan tidak larut air (biasanya dalam bentuk kalsium oksalat atau garam oksalat). Bradbury dan Nixon (1998) menyatakan bahwa efek gatal yang merangsang rongga mulut dan kulit disebabkan oleh adanya kristal kecil yang berbentuk jarum halus yang disebut raphide. Raphide adalah struktur berbentuk jarum yang tersusun atas kristalkristal kalsium oksalat di dalam vakuola sel tumbuhan. Bentuk granula kecil pada pati talas menyebabkan talas mudah dicerna sehingga diindikasikan sebagai bahan pangan yang mampu mengatasi masalah pencernaan. Penduduk di beberapa daerah di Hawaii dan kepulauan Pasifik, menggunkan talas dalam bentuk tepung sebagai bahan makanan sapihan bayi dan balita yang hipersensitif terhadap susu (Jane et al., 1992). Serat pangan adalah polisakarida tanaman yang tahan hidrolisis enzim pencernaan, antara lain yaitu materi dinding sel tanaman (selulosa,hemiselulosa, substansi pektat dan lignin), mucilages, gum, polisakarida alga, dan polisakarida sintetik), sedangkan serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam sulfat encer-panas (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida encer-panas (NaOH 1,25%). Oleh karena itu kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan serat pangan, karena kemampuan senyawa kimia tersebut menghidrolisis komponen pangan lebih kuat dibandingkan enzim pencernaan. Serat kasar sekitar 1/5 bagian dari serat pangan (Prangdimurti dkk 2007). Efek positif serat pangan bagi kesehatan antara lain mencegah konstipasi, obesitas, hiperkolesterolemia (aterosklerosis, batu empedu),diabetes melitus dan kanker kolon.

4

IV. Penutup 4.1. Kesimpulan Kesimpulan yang diambil dari praktikum ini adalah bahwa pada umbi-umbian terdapat pati dan serat yang tersimpan dalam jaringannya. 4.2. Saran Sebaiknya durasi pengamatan diperpanjang agar pati yang mengendap terlihat lebih jelas.

DAFTAR PUSTAKA Jacobs, H dan J. A. Delcour. 1998. Hidrotermal Modifications of Granular Starch, with Retention of the Granelar Structure : a Review. Journal of Agriculture. Food Chemistry. 46(8):2895-2905 Liu Q. 2005. Understanding starches and their role in foods. Didalam Food Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties and Applications. Taylor & Francis Group Syamsuri, Istamar, dkk. 2004. Biologi SMA Kelas IX. Malang : Erlangga. Lidiasari, E., Merynda I. S. dan Friska S. 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu terhadap Mutu Fisik dan Kimia yang Dihasilkan. J. Ilmu-ilmu

Pertanian

Indonesia.

8(2):

141-146.

http://www.bdpunib.org/jipi/artikeljipi/2006/141.PDF. Diakses 5 juni 2015. Bradbury, J. dan Nixon, R. 1998. “The activity of raphides from the edible aroids”. Journal of Science food and agriculture 76: 608-616 Jane JL. dan Chen JF. 1992. Effect of Amilose Molecular Sizeand Amilopektin Branch Chain Length on Paste Properties of Starch. Palupi, NS, FR Zakaria dan E.Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Bogor : IPB

5

LAMPIRAN

Gambar 2.1. Perasan ubi kayu kentan membentuk pati.

Gambar 2.2. Perasan ubi ungu yang membentuk pati

Gambar 2.5. Perasan yang membentuk pati

Gambar 2.4. Perasan bengkoang

Gambar 2.5. Perasan kentang

membentuk pati.

yang membentuk pati.

6