Bromatologia De Las Frutas

BROMATOLOGIA DE LAS FRUTAS RESUMEN DEFINICION DE FRUTA El código alimentario español define a las frutas de la siguiente manera: "infrutesencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean Propias para el consumo humano.

Existen, bajo cualquier variedad o clasificación, unos valores de calidad del consumo que deben cumplir todas las piezas empleadas en la elaboración de alimentos, así valoralemos en el momento de su adquisición, alguno de los siguientes parámetros: FRUTA SANA Aquélla que no presenta ninguna señal de haber sido atacada por virus, parásitos, animales, insectos o cualquier otro tipo de lesión que altere la integridad física de la fruta. No se admite que las piezas presenten ninguna degradación de las mismas, ni si quiera de forma parcial. FRUTA LIMPIA

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Es la que presenta su piel libre de cuerpos extraños pegados en ellas. Igualmente no puede contener residuos, en al cantidad que supere lo establecido por la reglamentación correspondiente, de los productos utilizados durante todo su proceso de cultivo y Manipulación posterior para su venta. MADUREZ COMERCIAL Se da el nombre de frutas a los frutos que se emplean por regla general maduros y crudos, frescos o deshidratados y que se usan Para compotas, mermeladas, ates, jaleas y otros dulces.

CARACTERES GENERALES Las frutas verdes contiene más almidón que sacarosa, glucosa y levulosa y resultan indigestantes cuando se comen crudos, pero se pueden emplear para compotas y jaleas. En las frutas maduras hay, por regla general, menor cantidad de tanino que en las frutas verdes. En las frutas maduras el almidón se ha transformado en disacáridos y en monosacáridos por la acción del calor del medio ambiente y son de sabor francamente dulce en la mayor parte de los casos, de fácil digestión y absorción y aportan glúcidos que pueden ser tolerados perfectamente por los niños y por los enfermos. Las frutas con un grado extremo de madurez no son recomendables, por la fermentación alcohólica, láctica y acética de los glúcidos, molestas para el aparato digestivo. El sabor ácido de las frutas está en relación con la proporción que hay entre azúcares solubles que contiene. En las frutas verdes dominan los ácidos sobre los azúcares solubles y en las frutas maduras aumentan los azúcares solubles y disminuyen un poco los ácidos. Los ácidos orgánicos que se encuentran en las frutas son el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido tártarico y en algunas frutas hay ácido benzoico y ácido oxálico. OLOR DE LAS FRUTAS Se produce por diferentes substancias químicas volátiles entre las que figuran los ácidos fórmico, acético, valeriánico y caprílico, Los aceites volátiles, el alcohol metílico y el etílico, los acetaldehidos y otras substancias. ENTRE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS que inducen a las personas a comer frutas crudas figuran: • El olor incitante d el la mayor parte de las frutas. • El color. • El sabor dulce, amargo o ligeramente salado de algunas. ELABORO: QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

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La consistencia blanda y la jugosidad.

En las frutas maduras predomina la hemicelulosa, la pectina y el acido péctico, por eso se ablandan rápidamente, se desintegran si se hierven en mucha agua o mucho tiempo y no sirven para preparar jaleas. Los colores de las frutas son producidos por pigmentos, entre los que figuran los carotenos, la clorofila, las flavonas y las antocianinas. Las frutas maduras y frescas, no calentadas ni envejecidas, son la fuente más importante de vitamina c. La fruta más rica en vitamina C es: • Guayaba (195 miligramos) • Zapote. • Mandarina, naranja y limón. • La ates y el " queso de tuna" también contiene cantidades muy importantes de esta vitamina C (88 miligramos).

COMPOSICION-ASPECTOS NUTRITIVOS La composición química de la fruta y los frutos secos dependen en gran medida del tipo de fruto y de su grado de maduración. Agua 75-90 % del peso de la parte comestible. Azucares 5-18 % Polisacáridos y ácidos orgánicos 0.5-6 % Compuestos nitrogenados 0.1-1.5 % Lípidos 0.1-0.5 % Los frutos secos presentan una composición diferente. Agua < 10% a excepción de coco y castaña con un 48 y 47% respectivamente. Compuestos nitrogenados 20% Lípidos 50% Hidratos de carbono: varía entre el 5% del coco y el 41% de las castañas.

Glúcidos La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. El contenido en glúcidos en las frutas varia segùn la especie y la época de recolección; por ejemplo el plátano contiene un 20% , mientras que el melón, sandía y fresa hasta un 5% . Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. Fibra

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Su función principal es absorber agua, lo que provoca un aumento de los movimientos peristálticos del intestino, facilitando el tránsito, la distensión intestinal y consecuentemente la defecación. Los componentes de la fibra vegetal que podemos encontrar en las frutas son principalmente: pectinas y hemicelulosa. En la piel de la fruta, es donde se encuentra mayor concentración de fibra. Vitaminas: Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeñas cantidades en los alimentos, que son indispensables para la vida, la salud, la actividad física y cotidiana. Por su contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Las ricas en vitamina C: Estas contienen 50 mg/100. Aquí encontramos a los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. Las ricas en vitamina A: son ricas en carotenos, como es el caso de albaricoques, melocotón, ciruelas. Sales minerales Las sales minerales que tanto se encuentran en las verduras como en las frutas, son muy importates durante el crecimiento para la osificación. Valor calórico: El valor calórico se determina por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Hay frutas grasas como el aguacate (16% de lípidos) y el coco (60%). El aguacate contiene ácido oleico (monoinsaturado), pero el coco es rico en grasas saturadas. Mientras más alto es el valor lipídico, más alto es su valor energético, (200 Kcal/100g). RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LAS FRUTAS. · Deben consumirse frescas. · Deben consumirse solas, sin mezclarla con otro alimento, · No se debe abusar de los jugos de frutas ácidas. · No es conveniente tomar jugos de frutas después de las comidas. Debe hacerse una hora antes o una hora después. · Las verduras y las frutas no se deben consumir en la misma comida. · La naranja debe consumirse sola. “La naranja es oro por la mañana, plata al mediodía y plomo por la noche” · Las frutas cítricas deben consumirse antes de las 2 de la tarde. · Las frutas dulces se pueden consumir a cualquier hora del día.

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· Todas las frutas deben masticarse bien. · Deben consumirse maduras y en la mayoría de los casos sin cáscaras ni semillas. · Bien lavadas · No deben consumirse como postre, dificulta la digestión. Los jugos de frutas se deben consumir frescos y lo antes posible, se fermentan y se transforman en fuente de dolores y enfermedades, afectando el hígado y el cerebro.

CLASIFICACION DE FRUTAS Son varios los criterios que podemos aplicar para clasificar las frutas que encontramos en el mercado, unos viene de un determinado por su composición física, otros se establecen en función de la manipulación a las que son o pueden ser sometidas. Con respecto a las primeras, es el código alimentario quien establece su Clasificación:

Las frutas ácidas son excelentes para bajar el colesterol y el ácido úrico. Las semiácidas son ricas en proteínas de alto valor biológico. Las dulces se caracterizan por ser el grupo más amplio, son compatibles entre si, ricas en vitaminas A,C,E, Complejo B12 y B 15. Las neutras son las más ricas en proteínas, vitaminas, sales minerales y oligoelementos. POR SU NATURALEZA, LAS FRUTAS SE CLASIFICAN EN: ELABORO: QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

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Carnosas Secas Oleaginosas

Frutas carnosas Son aquellas en las que la parte comestible tienen en su composición al menos el 50% de agua. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las frutas que se consumen tal: naranjas, peras, manzanas, piñas, pomelos, fresas, cerezas, ciruelas, etc. Frutas secas: son aquellas en las que la parte comestible tienen en su composición menos del 50% de agua. Pertenecen a este grupo productos utilizados en repostería enteros o troceados para dar aroma y textura, generalmente, a otras elaboraciones más complejas. Encontramos con estas características. Almendras, avellanas, castañas, etc. Frutas y semillas oleaginosas: son aquéllas empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano, se distinguen entre otras: la aceituna, el girasol, coco, etc. POR SU ESTADO La forma en que pueden presentarse en el mercado también establece un criterio para clasificar las frutas de la siguiente manera: •

Frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.

FRUTA FRESCA: Es aquella destinada al consumo diario, sin que tenga que sufrir ninguna transformación ni tratamiento que altere sus características naturales. La fruta fresca se denomina a aquella que se consume de forma directa, sin preparación e inmediatamente después de ser recogida. Contienen ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua provoca que stas sean refrescantes. Su sabor se determina por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas, por jemplo el ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, el tartárico en la uvas, etc. La función de las frutas en el organismo es muy parecida a la de las verduras, porque actúan como alimentos reguladores proporcionando vitaminas y minerales, sin embargo en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado por lo que se convierten en alimentos más energéticos. FRUTA DESECADA: Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas. Resultan de extraer la proporción correspondiente de humedad por medio de la acción natural del aire y el sol. ELABORO: QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

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Las frutas destinadas ala desecación deben observar unas normas de calidad mínimas en lo relativo al consumo como son las de encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez comercial y sabor y aroma. Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para utilizar en nuestras elaboraciones Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para utilizarse, las siguientes son la variedad más conocidas y empleadas: Ciruelas pasas: desecadas enteras. Albaricoques desecados: desecados con hueso o con sin hueso. Dátiles: blandos o secos dependiendo de su grado de contenido de agua. Higos secos: de piel negra o blanca se presentan aplastados o manteniendo su forma redonda. Melocotones: podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel o sin piel, en tiras e incluso enteros, sin piel ni hueso o aplastados en forma de medallones. Uvas pasas: se presentan en granos sueltos o en el racimo. FRUTAS DESHIDRATADA Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas alas que se les ha extraído la humedad por medio de medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mínimo para impedir cualquier alteración que pueda producirse posteriormente. Por su calidad comercial serán de los distintos reglamentos y normativas las que se establezcan las diferentes calidades de cada una de las variedades de las frutas. Debemos encontrar de forma separada en los expositores de frutas las distintas calidades, claramente reflejadas unas de otras. FRUTA CONGELADA Evita la perdida excesiva de nutrientes y otras sustancias importantes. La podedrumbe es debida a las reacciones enzimáticas o bacterianas prácticamente quedan anuladas. Al descongelarse se vuelven otra vez activos y destruyen compuestos, es por eso que deben descongelarse inmediatamente y cocinarlos a continuación. Los jugos celulares se solidifican aproximadamente de – 1 hasta debajo -5 C. La formación de cristales grandes rompen las paredes celulares y pierden gran cantidad de zumo en la descongelación. FRUTA EN CONSERVA Se toma en cuenta la concentración de azúcar y peso escurrido, en la etiqueta debe tener la información de cantidad de azúcar y se da codificado como: Poco azucarado. Azucarado. Bastante azucarado. ADITIVOS DE LAS FRUTAS FRESCAS

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Entre los cítricos y los plátanos se emplean aditivos para aumentar la duración de las frutas y para protegerlas de la podredumbre. También se ha permitido dar cera a los cítricos para ello se emplean sales alcalinas del ácido oleico, cera de abejas, cera de carnauva, resina de copal entre otros. También se puede emplear como aditivo los ingredientes de otros alimentos y este no posee ninguna acción tegnologica ene l producto final. Por ejemplo: el empleo de trozos de naranja y limón con cáscara en al preparación de bebidas de bares y restaurantes. SUSTANCIAS TOXICAS EN TRASPORTES Y EMBALADOS Es d e poco riesgo la contaminación de las frutas en el trasporte, no hay una norma legal que lo regule el transporte. Sin embargo se ha encontrado en el emblaje de fresas en envases plásticos que desprenden esquireno lo que influye en el sabor de las frutas. VALOR NUTRITIVO Los frutos se consumen crudos, cocidos, enaltados o conservados por medio de distintas preparaciones. Los hidratos de carbono que incluyen almidones y azucares, constituyen el principio dominante. Cítricos, tomates y fresas son fuentes primordiales de vitamina c y casi todos los frutos contienen cantidades considerables de vitamina A y B. El contenido vitamínico merma de forma drástica durante el almacenamiento y transporte de los frutos frescos, pero se deben conservar bien congelados. Las propiedades que tienen muchas formas de mermeladas se debe ala pectina, un importante carbohidrato, en general, los frutos contienen pocas proteínas y grasas, son excepciones el aguacate, al nuez y al aceituna, que encierran grandes cantidades de grasa y los granos, legumbres son ricos en proteínas, aunque la porción comestible de los frutos tienen una cantidad de cenizas pequeña, aportan una parte sustancial de los minerales esenciales de la dieta humana. Los frutos secos o evaporados contienen una proporción mucho más alta de elementos nutritivos que los frescos, pues la evaporación se concentra. CULTIVO DE FRUTOS Las regiones templadas, subtropicales y tropicales del mundo tienen todos una importante producción de fruta, las manzanas, peras, melocotones o duraznos, ciruelas y cerezas son los principales frutas de las regiones templadas. Las naranjas, los limones, limas, mandarinas, aceitunas e higos son frutas subtropicales. Las principales frutas tropicales incluyen a los plátanos, aguacates, mangos, dátiles, piñas y papayas. También hay una importante producción de frutas pequeñas y bayas, en especial en las regiones templadas, las mas importantes son las uvas, fresas, moras , frambuesas, arándanos.

ANALISIS DE LABORATORIO SAPONIFICACION

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Mide los miligramos de KOH necesarios para saponificar un gramo de lípido. Es la medición de ácidos grasos libres y combinados que existen en la grasa. Cuando menor sea la masa molecular medida de ácidos grasos presentes mayor sera la proporción de ácidos grasos de cadena corta mayor será el índice de saponificación.

DETERMINACIÓN DE GRASAS POR EL MÉTODO DE SOXHLET • La grasa se extrae del producto por medio de un solvente orgánico como éter o hexano, en un extractor.

INDICE DE ACIDEZ • Es una medida en el contenido de ácidos grasos libres presentes. Representa la cantidad de mg de KOH necesarios para neutralizar ácidos grasos libres en un gramo d e lípido. CENIZAS (Minerales Na, K, Ca, Mg) ELABORO: QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ

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Todos los alimentos en estado crudo contienen sustancias que se conocen destruyendo La mataría orgánica del alimento por calcinación.

HUMEDAD • En los métodos de desecación en estufa de 100-110°C durante 5 hrs, los resultados dependen del grado de división del material, tiempo, temperatura y presión. NITROGENO TOTAL • Se basa en la destrucción de materia orgánica por medio del ácido sulfúrico concentrado en presencia de un catalizador que se realiza en tres etapas: 1. Digestión. 2. Destilación. 3. Titulación. AZUCARES POR EL METODO DE FHELING • Los monosacáridos y algunos disacáridos poseen grupos aldehídos o cetónicos libres, hecho que permite que la soluciones de azucares neutras reduzcan al reactivo de fheling (tartato de sodio y potasio, sulfato de cobre e hidróxido de sodio en solución caliente) produciendo un precipitado de color rojo de óxido cuproso proporcional a la cantidad de azúcar presente.

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Referencias: Nexticapa, R.M, Manual de teoría de análisis de alimentos, Facultad de nutrición, Universidad veracruzana, 2003. Lees, R. Análisis de los alimentos, métodos analíticos y de control de calidad, Editorial acriba, 1993. Pozuelo, T.J. Perez, P.MA, Repostería, Editorial Cengage Learning Editores, México, 2002. Quintín, O. J, Dr. Bromatología de los alimentos industrializados, 4ª Edición, Editorial Méndez editores, México. http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/propiedades_y_usos_de_algunas_frutas.htm http://www.enemultimedia.es/~comercio1011/index.php?option=com_content&task=view&id=20&Ite mid=68 http://www.galenotech.org/erborist/soxhlet_anim.gif http://www.redes-cepalcala.org/olivaryescuela/divulgacion

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