Bere Pasteurizate

Tema Proiectului Obtinerea produsului “Bere pasteurizate” cu descrierea fluxului tehnologic stiind ca se folosesc ca materii prime urmatoarele: malt 1,5 t , hamei 1 t , apa 10 t , cereale nemaltificate 5 t . Berea va fi pasteurizata intr-un schimbator de caldura cu 3 zone.

CUPRINS

Tema :

I. Notiuni generale despre bere ; II. Compozitia chimica a materilor prime ; III. Schema tehnologica de fabricatie a berii III.1 Schema tehnologica ; III.2 Descriera operatiilor din schema ; IV. Utilaje folosite la obtinerea berii ; V. Defecte intalnite la produs ; VI. Compozitia chimica a berii ; VII. Norme de igiena si protectia muncii ; VIII.Bilantul de materiale ; IX. Calculul economic X. Analize de laborator ;

BIBLOGRAFIE I. Numele autorului : Constanta Draganescu ; Numele cartii : Biochimia Alimentelor ; Judetul : Bucuresti ; Editura : Pedagogica si Didactica ; Anul : 1995 ;

II. Numele autorului : Ion Diaconescu ; Numele cartii : Merciologia Alimentara ; Judetul : Bucuresti ; Editura : Eficient ; Anul : 1998 ; III. Numele autorului : C-tin Banu ; Numele cartii : Tehnologia maltului si a berii ; Judetul : Bucuresti ; Editura : Tehnica ; Anul : 2003 ; IV. Numele autorului : Mihai Dumitrescu , V. Rotaru ; Numele cartii : Tehnologi in industria alimentara ; Judetul : Bucuresti ; Editura : Pedagogica si Didactica ; Anul : 1979 ; V. Numele autorului : Juran ; Numele cartii : Calitatea produselor ; Judetul : Bucuresti ; Editura : Tehnica ; Anul : 1973 ;

VI. Numele autorului : Demator ; Numele cartii : Microobiologia produselor alimentare ; Judetul : Bucuresti ; Editura : Tehnica ; Anul : 1964; VII. Numele autorului : C-tin Banu ; Numele cartii : Manualul inginerului in industria alimentara ; Judetul : Brasov;

Editura : Tehnica ; Anul : 2001; CAP. I VIII. Notiuni generale despre bere Numele autorului : I. Rasenescu ; Numele cartii : Operatii si utilaje in industria alimentara ; Judetul : Bucuresti ; Editura : Tehnica vol II ; I. Berea poate fi definita ca o bautura slab alcooloica , nedistilata , obtinuta prin Anul : 1972 ;cu ajutorul drojdiei a uni must din malt si cereale nemaltificate fierte cu hamei fermentarea . Pricipalele materii prime sunt :

IX. -maltul ; -cerealele nemaltificate ; Numele autorului : ---------hameitehnologic ; Numele cartii : Indrumator de laborator ; -apa; Judetul : Galati ; -drojdie ; Editura : Tehnica ; Anul : 2000 ; Fiind o bautura nedistilata berea mai contine in afara de alcool si o serie de substante ca: glucide , substante azotoase , saruri minerale si vitamine di grupa B , care ii X. confera oautorului valoare nutritiva si care au o ,actiune favorabila Numele : Pormala Sana C-tin Banu ; asupra organismului . Astfel alcoolul din bere in cantitati mici vaforizeaza respratia si atenueaza tulburarile nervoase. Numele cartii : Influienta proceselor tehnologiceasupra calitatii produselor Vitaminenel din grupa B protejeaza ficatul fata de actiunea daunatorea a alcoolului . alimentare I, II ; Subsatantele amare au o actiune, Vol bacteriostatica distrugand bacteriile gram pozitive cat si Judetul : Bucuresti ; baciul tuberculozei .

Editura : Tehnica ; Anul : 1979 ;

XI. Numele autorului : I. Rasenescu ; Numele cartii : Lexicon indrumator pentru industria alimentara ; Judetul : Bucuresti ; Editura : Tehnica ; Anul : 1998 ;

CAP. II Materii prime folosite la obtinerea maltului pentru bere 1. Schema tehnologica de obtinere a maltului pentru bere .

H2O

ORZ BRUT

DETERGENTI

Receptie

Precuratire

Corpuri Straine

Curatire (Triere) Sortare

Orz III,IV

Orz I+II

Depozitare Inmuiere

Germinare

Orz Plutitor

Malt Verde Uscare

Racire

Degerminare

Radicele

Polizare (Lustruire)

Depozitare

Malt Uscat

Deseuri

Compozitia chimica a meteriilor prime

II.1.ORZUL : Dintre cereale orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului deoarece se cultiva foarte bine in zonele cu clima temperata . Bobul de orz prezinta un invelis gros care protejeaza embrionul in timpul germinari si care nu contine substante daunatoare pentru gustul berii . Forma de origine a orzului este cea cu 6 randuri de boabe. Exista soiuri cu 2-4 randuri boabe . La fabricarea maltului este folosit cel cu doua randuri , pentru ca boabele sunt mari si uniforme cu un continut ridicat de amidon si scazut in proteine . Bobul de orz este caracterizat printr-o serie de elemente structurale care au o importanta deosebita in aprecierea calitatii si la fabricarea maltului . Alcatuirea bobului de orz : Invelisul , endospermul si embrionul ; Invelisul este format dintr-un strat exterior numit palee sub care se afla tegumentul propriu-zis este format din celuloza si hemiceluloza si are rol de protectie . Sub invelis se afla stratul aleuronic bogat in proteine si lipide . Partea centrala a bobului o reprezinta endospermul unde se gasesc granule de amidon . El are o importanta tehnologica foarte mare deoarece in urma hidroloizei amidonul sub actiunea amilazei se obtin glucide fermentescibile . La baza bobului se afla embrionul acestuia . El reprezinta partea vie a bobului , fiind locul unde se va declansa procesul de formare a enzimelor la geriminare .

II.1.1 Compozitia Chimica a Orzului Ea variaza in functie de soiul de orz , conditiile pendoclimatice si de fertilizatorii folositi . Astfel : umititatea 12-20% continutul in amidon 55-65% celuloza si hemiceloloza 10% glucide simple 4-7% proteine 8-13% lipide 3% saruri minerale Uiditatea normala a orzului care-i asigura conservarea variaza intre 12-14%. Daca orzul are o umiditae ridicata el nu mai poate fi conservat se va modifica mai greu si vor exista pierderi mari in amido Amidonul furnizeaza cantitaea ce mai mare de extract din must . Amidonul este format din doua componente : amilaza si amilopectina . Amilaza are o structura neramificat fiind format din unitati de glucoza legate prin legaturi 1-4 α glicozidice . In apa calda formeaza o solutie coloidala iar in prezenta iodului da o coloratie albastra . Amilopectina are o structura ramificata, contine si legaturi 1-6 α glicozidice . Datorita structurii ramificate , amilopectina formeaza cu apa calda un gel iar in prezenta iodului da o coloratie violeta.

Celuloza este localizata in invelisul bobuluisi nu sufera transformari in procesul tehnologic , ea gasinduse in final in borhot . Glucidele simple rezulta in urma respiratiei embrionului ( glucoza , rafinoza , maltoza) Proteinele din orz au imprtanta deosebita la fabricarea maltului si berii. Astfel la obtineri berilor blonde se recomanda un orz cu un continut scazut in timp la cele brune se prefera orzul bogat in proteine . In bobul de orz proteinele sunt localizate in trei zone: -stratul aleuronic (glutenul ) ; -substratul aleuronic (proteinele de rezerva) ; -in pereti celulari ai endospermului ; Tipuri de proteine : -albuminele : solibile in apa distilata se cauguleaza la caldura ; -globulinele : solubile in solutii de saruri ; -prolaminele: solubile in soluti alcoolice ; -glutinle : solubile in soluti alcaline ; Importanta tehnologica a proteinelor este privita in functie de masa acestora . Astfel fractiunile proteice cu masa moleculara mare influienteza negativ gustul si stabilitatea coloidala a beri , iar cele cu masa maoleculara mdie influienteza pozitiv gustul si spumarea berii . Lipidele din orz sunt partial consumate din germinale de catre embrion , majoritaea lor regasindu-se in borhotul de malt . In must si bere vor trece cantitati mici de acizi grasi care influienteza naegativ gustul si spumarea berii . Substantle minerale au rol in asigurarea pH –ului pentru procesele enzimatice ce au loc .

II.2 Hameiul Este o materie prima indispensabila la fabricarea berii , dand gustul amar berii . Hameiul este o planta dioica ( prezinta flori feminine si masculine pe tulpini diferite ). La fabricarea berii se folosesc florile feminine numite conuri de hamei . Conul este format din 4 elemnte : peduncul , ax sinuoz , frunzulite si granule de lupulina . Granulele de lupulina au forma sferica , culoare galbena si contin subsatantele cele mai valoraose din hamei ( uleiuri eterice si substante amare ) . Daca hameiul este vechi lupulina capata o culoare rosiatica si un miros neplacut datorita proceselor de oxidare . Soiurile de hamei poarta denumiri in functie de zonele de cultura . Astfel sunt 4 soiuri : timpuri , semtimpuri , tarzi , semitarzi . Recoltarea si conditionarea hameiului se recolteza la maturitatea tehnologica , atunci cand conurile sunt inchise la culoare si au aroma maxima . La recoltare hameiul va avea o umiditate cuprinsa inte 70-80% el va fi supus uscari in uscatoare cu gratare pana cand umiditatea va fi de 10-12% . Temperatura la care se realizaeza uscarea este de 60 C . Dupa ce a fost uscat hameiul este presat cu ajutorul unor prese apoi este ambalat in saci de iuta si expediat la fabrica de bere .



II.2.1 Compozitia chimica a hameiului umiditate 11% ; sumstante amare 18% ; substante proteice 15% ; celuloza 15 % ; substante minerale 8 % ;

uleiuri eterice 1% ; Substantele amare sunt reprezentate de rasini mai tari si α , β , acizi . Rasinile sunt produse de oxidare si polimerizare a si β , acizilor . Daca se considera ca α , acizi dau o amareala de 100% atunci rasinile moi au o amareala de 33% , cele tari 12% iar β , acizi nu au valoarea mare . In timpul fierberii α , acizi sufera un proces de izomerizare iar in final pot contribui in cea mai mare masura la gustul amar al berii finite . Uleiurile eterice componente de aroma a hameiului . Principalele uleiuri eterice din hamei sunt : -humulen ; -mircen ; -pinen ; Uleiurile etrice sunt solubile in solutii organice , putin solubile in apa si must , si sunt antrenabile de vapori de apa .

II.3 Apa Apa este o materie prima foarte importanta la fabiricarea berii din punct de vedere calitativ si cantitativ . Astfel pentru 1hl bere se folosesc 50-55 hl apa in procesul tehnologic . Cantitatile cele mai mari de apa se consuma la inmuiere , plamadire si zaharificare , filtrarea plamezii , racirea mustului , la spalarea sticlelor si utilajelor folosite .

II.3.1 Compozitia chimica a apei Prin compozitia chimica apa influienteaza calitatea produsului finit . Cantitaea sarurilor dizolvate in apa depinde de natura rocilor peste care a trecut . Apa care strabate roci dure , granit si bazalt este saraca in saruri , dar bogat in CO2 care ataca conductele de otel . Apa care strabate rocile moi (dolomitele ) acumuleaza saruri minerale intr-o cantitate mare . O cantitate mare de cationi este data de calciu , magneziu , sodiu , fer . Duritatea apei influienteaza si ea calitatea berii . Astfel se cunoaste o duritate totala si una temporara . Difernta dintre duritatea totala si cea temporara o reprezinta duritatea permaniala . Datorita acestor 3 tipuri de duritati apa a condus la formarea principalelor tipuri de bere . Astfel la berile blonde se foloseste apa cu duritate sub doua grade .

Schema tehnologica de fabricarea berii

Hamei

Apa

Malt

Cereale nemaltificate

Receptie

Receptie

Depozitare

Depozitare

Macinare

Macinare

Drojdie

Multiplicare in laborator

Plamadire (Zaharificare)

Filtrarea plamezii

Borhot Malt

Fierberea cu hamei

Borhot Hamei

Limpezire la cald

Trub la cald

Racire 6-7 grade C

Drojdie exces

Tratare

Drojdie

Limpezire la rece

Trub la rece

Insamantare cu drojdie

Fierbere primara

Dioxid de Carbon

Fermentare Secundara

Dioxid de Carbon

Filtrare

Sticle de bere

Depozitare

Butoaie

Conditionare

Conditionare

Inbuteliere la sticle

Tragere la butoaie

Capsule

Etichetare

Dopuire

Etichete

Etichetare

Depozitare

Depozitare

Bere la sticla

Bere la butoi

CAP. 3 Schema tehnologica III.1 Pregatirea maltului pentru macinare . Maltul depozitat in silozuri , inainte de a intra la macinare poate fi supus unei operatii de polisare (nu este obligatorie) . Polisarea se executa intr-o masina cu rotor avand discuri abrazive sau intr-o masina cu rotor verical care se roteste intr-o carcasa cu suprafata exterioara abraziva , realizandu-se concomitent desprafuirea . Cele mai mari pierderi de substanta uscata au loc la respiratie prin dezvoltarea radicelelor care se indeparteaza din maltul uscat . Cantarirea maltului se poate realiza cu balanta automata cu cuva basculanta sau balanta electrica .

III.1.2 Macinarea maltului . Macinarea maltului realizeaza reducerea dimensiunilor materialului de strat , si o clasare pe dimensiuni a particulelor obtinute , prin cerenere . Tehnica de macinare adoptata depinde de metoda de plamadire si de metoda de filtrarea a plamezii dupa brasaj . Din punct de vedere tehnologic , macinarea maltului va influienta : - extractia si randamentul in extract la plamadire intr-un timp optim ; - calritatea mustului primitiv si al celui secundar ; - stabilitatea aromei mustului si respectiva berii ; Intre un randament mare in extract si viteza de filtrare optima exista o serie de contradicti , in sensul ca o macinare fina , desi extractia substantelor utile este mai usoara , se faciliteaza si extragerea compusilor nedoriti cum ar fi β glucanii , pentozanii , polifenolii si lipidele care cauzeaza urmatoarele neajunsuri in must si bere : - cresterea vascozitatii mustului ( β glucanii si pentozanii ) ; - dificultati in filtrarea mustului si berii ( β glucanii ); - scaderea stabilitatii coloidale si a duratei de pastrare a berii (pentozanii si polifenolii ) ; O macinare care conduce la grisuri mari nu asigura o lichefiere – zaharificare buna a plamezii , randamentul in extract al mustului este redus , mustul este greu fermentescibil dar plamada se filtreaza usor la cazan . Felul macinisului determina si volumul borhotului si structura acestuia , respectiv inaltimea borhotului in cazan , ceea ce conditioneaza , de asemena filtrarea la cazan a plamezii . Un macinis mai grosier conduce la un borhot mai voluminos cu o structura mai afinata care favorizeaza filtrarea la cazan in timp ce un macinis fin conduce la un borhot mai putin voluminos , mai compact , care ingreuneaza filtaraea la cazan . Prin urmare , la alegerea procedeului de macianare trebuie sa se aibe in vedere : - marimea si uniformitate boabelor de malt ; - modificarile care au avut loc la matificare ; - umiditatea maltului supus macinarii ; - metoda de brasaj ce urmeaza a fi aplicata ; - metoda de filtrare a plamezii dupa brasaj ; Dintre factorii de influienta care determina alegera procedeului de macinare , gradul de solibilizare al endospermului are o deosebita importanta asupra dimensiunilor particulelor ce se obtin la macinare in sensul ca : - un endosperm bine solubilizat prezinta o rezistenta redusa la macianre , deoarece este fiabil si afanat , si prin uramre se obtin fractiuni de grisuri mai fine care contin si enzinele maltului , fractiuni ce se vor solubiliza bine la brasaj ;

-

un endosperm solubilizat necorespunaztor va fi mai tare , mai greu de macinat , si se obtin fractiuni de grisuri mai grosiere , care se vor solubiliza mai greu si vor fi mai dificil mai atacte de enzimele care le contin , si in acest caz randamentul in extract este mai redus . Dupa filtrarea plamezi se utilizaeaza un filtru de plamada , atunci maltul poate fi macinat fin incluziv coaja care trebuie bine maruntita deoarece in caz contrar, filtrur va functiona incorect . Macinare se realizaeaza cu ajutorul valturilor .

III.1.3 Macinarea uscata cu conditionare In cazul macinari uscate exista riscul ca coaja maltului sa fie maruntita fin si din acesta cauza filtrarea la cazan nu se mai face bine . Din aceste motive in tehnologiile noi se utilizeaza maltul conditonat cu apa sau abur inainte de macianre . Coaja absoarbe apa pana la 7% prin conditonare si devine mai pliabila si deci , se deterioreaza mai putin . Trebuie insa avut grija ca endospermul sa ramana uscat , deoarece in caz contara el se lipeste de valturi . La conditionarea maltului cu aburi trebuie sa se aibe in vedere urmatoarele : - sa se evite supraincalzirea , care ar conduce la inactivarea enzimelor ; - sa se evite coreoziunea utilajelor si a curgerii defectuase a maltului de la un utilaj la altul ; - sa se evite condensarea aburului pe boabele de malt ; La condensarea optima a maltului , volumul cojilor creste cu 10-20% , respectiv volumul ajunge la 650-800 ml /100 g . Procesul este facilitat prin faptul ca sectiunea de conditionare este de 30-60 secunde , cand continutul total de umiditate a maltului creste cu 1-1,5% . Conditionarea maltului se face utilizand un agregat de conditonare cu apa de tip condimat sau un agregat de conditonare cu abur de joasa presiune . Exista si agregate de condtionare cu rotor si palete si agregate in regim stationar .

III.1.3 Macinare umeda a maltului Aceasta macinare se poate realiza in doua variante : - conditionare cu apa calada , in acest caz coaja maltului ajunge la 20% umiditatea si poate avea loc o umezire a endospermului ; Moara este alcatuita dintr-un buncar de alimentare de unde maltul intra in vasul de conditionare instalat intre buncarul de alimentare si moara cu valturi . La partea superioara a vasului exista si o valva rotativa care amesteca orzul ce se conditioneaza , iar la partea inferioara o valava , sectorizata de distribuire a orzului inmuiat in moara cu valturi . Maltul este inmuiat prin intermediul liniei de stropire prevazuta in zona valvei rotative superioare cu duze de stropire . Apa are temperatura de 55-70 grade C , durata de stationare a orzului in vasul de conditionare fiind de 45-50 secunde .

III.1.4 Brasajul maltului macinat -

Brasjul maltului include plamadirea si zaharificarea si are drept scop : sa solubilizeze subsatantele solubile , persistente in malt (10-15%) sa faca volatile prin actiunea enzimelor proprii si respectiv cu ajutorul celor adaugate (60% din totalul componentelor maltului ) ; sa modifice pe cale enzimatica , strucura chimica a substantelor nevolatilizate , la un nivel dorit , astfel incat 75% din extractul mustului sa fie format din zaharuri fermentescibile .

III.2 Fierbera mustului III.2.1 Consideratii generale Fierberea mustului cu hamei are drept scop atingerea urmatoarelor obiective : stabilizarea mustului ; dezvoltarea aromei mustului ; concentrarea mustului ; extractia principiilor din hamei si trecerea lor in must in care sufera transformari sau reactioneaza cu alte componente a mustului . Stabilitatea mustului in ceea ce priveste stabilitatea mustului trebuie aratat ca fierbera mustului implica o anumita temperatura , durata si un anumit grad de agitare . Fierberea confera mustului sabilitatea sub 4 aspecte : biologica , biochimica, coloidala si aroma . Din punct de vedere biologic , fierbera mustului cu hamei trebuie sa asigure distrugerea bacteriilor si din acest motiv mustul trebuie fiert imediat dupa obtinere. O fierber timp de 15 minute , la pH normal de 5,2 , este suficenta pentru realizarea mustului . Este posibil ca anumite bacterii termofile sa reziste in depozitele de trub de pe conducte , separatorul de hamei si in tancurile de must, si din acest motiv este necesar sa se faca o igienizare riguroasa din punctele mentionate. Din punct de vedere bio-chimic , la fierberea mustului cu hamei se inactiveaza toate enzimele care au mai ramas dupa operatia de plamadire . Avand in vedere ca se inactiveaza si α amilaza care a ramas dupa plamadire , dextrinele din must raman ca atare . Din punct de vedere coloidal la fierbere are loc coagularea si precipitarea proteinelor nestabile coloidal , dar si interactiunea lor cu carbohidratii si mai ales cu constituientii polifenolici neoxidati sau oxidati , precipitatul insolubil constituind trubul la cald . Dezvoltarea aromei . Modificarile de aroma care au loc la fierberea cu hamei a mustului se refera la : - formarea produsilor de aroma ; - indepartarea substantelor volatile din orz si a celor formate in procesul de maltificare ; - distrugerea cisteinei si cisteinei care , in caz contrar ar fi o sursa de H2S produs de drojdii ; La fierbere se indeparteaza si subsatntele volatile miscibile in apa provenite din hamei . La fierberea mustului sub presiune este necesara o perioada de fierbere la presiune atmosferica sau este necesar ca mustul sa fie trecut intr-un separator lichid aflat sub presiune redusa , in vederea indepartariilor subsatntelor volatile nedorite . Concentrarea mustului la fierbere cu hamei . La fierberea mustului are loc si o concentarare , cantitatea de apa evaporata fiind de 5-10% din volumul mustului pe ora . La fierbere creste concentratia in extract cu mai putin de 2% fata de mustul care a intrat in fierbere . La sfarsitul fierberi concentratia mustului trebuie reglata la nivelul mustului original , corespunzator fabricarii unui anumit tip de bere . Abaterile fata de norma pot fi de 0,2-0,3% . -

III.2.2 Hameierea mustului Hameiul adaugat la fierberea mustului va conferi berii un miros agreabil delicat , gust de amar deci , cu alte cuvinte o aroma „nobila” . Pentru a se obtine rezultantele scandate este important sa se cunoasa foarte bine urmatoarele : - cantitatea de hamei ce trebuie adaugata in must ;

- forma de prezetare a hameiului ; - momentul adaugarii hameiului ; - pierderile de subsatante amare in procesul tehnologic ; - gradul de transformare al α acizilor in izo α acizi ; In legatura cu primul punct mentionam ca diferitele tipuri de bere se caracterizeaza prin continut diferit de α acizi deci , prin diferite grade de amareala . Tipul de bere Bere de grau Bere Bock Bere Marzen Bere fara alcool Bere export Bere Pilsner

δ , α acizi /hl bere 5-7 6-8 7-8,5 7-9,0 7,5-11 10-16

Unitati de amareala 14-20 BU 19-23 BU 20-25 BU 20-28 BU 22-30 BU 28-40 BU

In legatura cu cel de-al doilea punct trebuie sa avem in vedere ca exista pierderi de substante amare in diferite etape tehnologice , substantele amare ce se regasesc in bere reprezinta cca 20% din totalul substantelor amare cu care vin conurile de hamei . La fierberea mustului cu hamei , se pierde cca 80% din nivelul de substanta adaugata deci , la stabilirea dozei de hamei trebuie sa se tina seama si de aceasta pierdere . Momentul adaugarii hameiului depinde de gradul de amareala – aroma deorita si de tipul produsului utilizat. Producerea amareli implica dozarea hameiului chiar la inceputul fierbei mustului , insa , avand in vedere ca la fierbere se pierde majoritatea uleiului esential din hamei , se practica adosul de hamei si spre finalaul fierberi sau chiar in Whirlpool . Aroma de hamei a berii poate fi imbunatatita prin adaugarea hameiului si a derivatelor din hamei in timpul conditionarii beri finite . Acest adaos post fermentare ar avea urmatoarele scopuri : - ajustarea amareil ; - impunatatirea presajului si calitatea spumei berii ; - reducerea sau eliminarea formarii gustului spumei berii ; - reducerea sau eliminarea gustului de lumina ;

III.2.3 Separarea borhotului de hamei Pentru crestera capacitatii de fierbere , se utilizeaza si un cazan de mentinere a mustului cald . Daca la hameiere s-au folsit conuri de hamei , este necesara separarea acestora , hameiul epuizat reprezentand 0,7-1,4 kg /hl must conurile de hamei epuizate se pot recupera folosind urmatoarele mijloace : - cazan prevazut cu sita de retinerea a hameiului ; - cazan cu fund perforat cu sistem de epuizarea a borhotului si a trubului la cald ; In acest cazan mustul fiert este admis in cazanul prevazut cu fund perforat , orificile avand o suprafata de 25-30% din suprafata fundului perforat . Pe masura ce borhotul de hamei se acumuleaza se formeaza si se favorizeaza si retinerea trubului la cald . Primele cantitati de must se recicleaza .

III.2.4 Clarificarea mustului Trubul la cald este format din particule cu dimensiuni de 30-80 mm , care au densitatea ceva mai mare decat a mustului si , din acest motiv , vor sedimenta relativ usor formand o masa compacta , daca timpul este suficient . Trubul la cald reprezinta 0,21-0,28 kg/hl must si contine 80-85 % apa fiarta fiind format din : - material proteina-tanin ; - saruri insolubile ; - material rasinos din hamei ; - material lipidic din must ; - proteine denaturate –coagulate ; Indepartarea trubului la cald este necesra deoarece prezenta lui in must are urmatoarele efecte negative : ingreuneaza clarificarea mustului , poate acoperi celulele drojdie folosite la fermentare , face dificila filtrarea berii daca nu este indepartat la timp. O incaracre mai mare cu trub la cald a mustului fiert s-ar datora folosiri uni must dulce cu trubiditate mare , ca urmare a unei macinaturi necorespunzatoare la plamadire –zaharificare . In asemenaea cazuri mustul fier poate sa contina pana la 1 kg trub /hl must . Pentru clarificrea mustului se poate folosi caznul de sedimentare , dar cel mai utilizat echipament de clarificare este Whirpoolul care poate fi cu fund conic si cu fund inclinat .

III.2.5 Racira mustului Racirea musttului fiert se face in scopul : reduceri temperaturi de la aproximativ 100 grade C la 5-6 grade C sau 7-12 grade C isi ia ceea ce impiedica dezvoltare ulterioara a microorganismelor care pot infecta mustul ; - formarii trubului la rece : mustul cald este limbede dar pe masura ce se raceste le devine turbed din cauza formarii trubului la rece care consta din particole cu Φ = 0,5 um ; Cu cat se scade mai mult temperatura , cu atat se formeaza mai mult trub la rece . Trubul la rece consta in principal , din complexe proteine –polifenoli care precipita in mare masura la racirea mustului , dar care se redizolva la incalzirea acestei . Din cauza dimensiunilor reduse , trubul la rece se sedimenteaza foarte greu . Acest trub are proprietatea de adera la alte particule cum ar fi bulele de aer respectiv drojdile . Se considera ca mustul racit clarificat trebuie sa mai ramana 40-50 mg trub la rece /l., de must sau chiar 150 mg /l , acesta contribuind la un gust mai plin al beii . -

III.2.6 Aerarea mustului Aerarea mustului racit este necesara pentru : multiplicarea drojdiilor ; sinteza ergosterolilor ; sinteza acizilor grasi nesaturati ; Pentru dezvoltarea drojdiilor ca biomasa , sunt necesare conditii de aerobioza , in care caz celulele de drojdie oxideaza glucoza indirect , printr-o succesiune de dehidrogenari si decarboxilari , producand CO2 si H2O precum si energie . Sinteza sterolilor in general , si implicit , a ergosterolilor si acizilor grasi nesaturati este necesara pentru ca aceste substante intra in alcatuirea membranei celulare . Saccharomyces cevareeum sintetizeaza steroli la sfarsitul fazei aerobice , sinteza incetand cand drojdia intra in anaerobioza , dar se continua sinteza acizilor grasi saturati cu -

lant scurt si a acizilor grasi nesaturati . In functie de nevoile de oxigen , drojdile au fost clasificate in patru grupe si anume : - drojdii din clasa I , care necestita aproximativ 4 mg O2 /l must ; - drojdii din clasa a II a ,care necesita aproximativ 8 mg O2/l must ; - drojdii din clasa a IIIa ,care necesita aproximativ 40 mg O2 /l must ; - drojdii din clasa a IV a , care necesita > 40 mg O2 /l must ; Nevoile de O2 ale drojdiilor sunt determinate de susa de drojdie , compozitia mustului in ergosterol si acizi grasi nesaturati . Daca in must se adauga ergosterol drojdia poate fiermenta mustul in prezenta unei cantitati mai reduse de O2 , dar in aceste conditii , pentru anumite drojdi , aerarea mustului provoaca un soc osmotic . Aerarea mustului direct in racitorul cu placi este insa relativ dificila si de aceea se practica racirea mustului dupa iesirea din racitor . Pentru distribuirea aerului in must sub forma de boabe mici , fine , cu dimensiuni mici , se pot folosi urmatoarele dispozitive de aerare : - buji de ceramica sau metal sinterizat cu porii de aproximativ 5 mm ; - tub Venturi montat in linia de racire a mustului ; - dispozitiv cu doua componente de jet ; - dispozitiv static de amestecare ; Sistemele de aerare utilizate in prezent sunt : - aerarea mustului dupa racirea acestuia , dar inainte de insamantarea cu drojdie ; - aerarea mustului dupa racirea acestuia , concomitent cu insamantarea cu drojdie; Aceasta din urma se considere mai eficienta deoarece se realizeaza si o indepartare a trubului la rece si a drojdilor care nu sunt active . Oracre ar fi sistemul de aerare , aceasta trebuie sa fie controlata deoarece : - la o aerare insuficienta , contactul drojdiilor cu oxigenul in timpul fiermentarii este insuficient , si atenuarea mustului este nesatisfacatoare ; - in absenta unei cantaitati insuficiente de O2 , drojdiile isi piert din vitalitate si au o perioada de fermentatie ; - deasemenae ele nu se dizolva suficient in timpul fazelor initiale ale fazelor primare ; - la aerarea in exces fermentatia este prea viguroasa , cresterea drojdiilor este excesiva si calitatea berii sacde ;

III.2.7 Echipamente pentru fermentare In industria berii , vasele de fermentare poarta denumirea de linuri daca lucreaza la presiune barometrica , si de tancuri daca lucreaza sub presiune .

III.2.8 Linuri de fiermentare Sunt recipiente deshise in care se face fermentatia primara si care sunt racite cu ajutorul unor serpentine pentru eliminarea caldurii produse prin fermentatie . Aceste linuri se amplaseaza in incaperi racite si ventilate prevazute cu plafon fals la aproximativ 2 m fata de pardoseala sau 60-90 cm sub nivelul superior al linului . Temperatura incaperii trebuie sa fie la nivelul tipului de fermentatie utilizata . Linurile de fermentare pot fi construite din : - otel protejat cu : rasina , plastic sau fibra de stical ; - otel inoxidabil are o stabilitate buna in timp , ofera protectie tehnologica , dar clorurile mai acide pot coroda otelul inoxidabil ; - aluminiul are o sensibilitate mai mare la coroziune decat otelul inoxidabil , mai ales la utilizarea de detergenti alcalini ;

-

poliester intarit cu fibre de sticla ; beton : protectie cu rasini sau cu smoala ;

III.3 Clarificarea berii III.3.1 Considerati generale Dupa fermentare secundara si maturare berea este inca turbida datorita prezentei microorganismelor , care au ramas in suspensie , particulelor fine provenite de la Whirlpool , particulelor fine care alcatuiesc turbureala permanenta si turbureala la rece . Pentru a fi data in consum , turbiditatea berii trebuie scazuta la mai putin de 30 unitati formazinice , respective la mai putin de 20 unitati Helm . Pentru a asigura o bere clara trebuie sa fie indepartate urmatoarele grupe de particule : - drojdiile care duc la turbureli si la o stabilitate a aromei scazute ; - bacteriile care dau nastere la turbureli si modificari de aroma ; - materialul nebiologic aflat in suspensie , care alacatuieste turbureala permanenta si tulbureala la rece ; - materialul potential de turbureala , care se poate transforma in turbureala vizibila la depozitrea berii imbuteliate , in special in prezenta de oxigen solubilizat , avand loc totodata si modificare de aroma ; - oxcilatii sub forma de cristale si sediment ; Metodele de clarificare aplicate in industria berii sunt urmatoarele : sedimentarea gravitationala care , de regula , se compeleteaza cu absortia de substante de limpezire cum ar fi : bentonita , silicagel , centrifugare , filtrare .

III.3.2 Sedimentarea gravitationala Sdimentarea gravitationala reprezinta in fapt o limpezire naturala a berii in timpul depozitarii acesteia pentru maturarea pe o perioada de minimum 7 zile cand temperature berii scade pana la 0 grade C si chiar la -1 grad C -2grade C . Limpezirea va fi influientata pe de oparte de caracteristicile tancului de maturare de temperature berii in tanc , care va influienta atat formarea precipitatelor proteino-tanice cat si densitatea berii , respective vascozitatea dinamica a acesteia . De asemenae limpezirea prin sedimentare va fi influientata si de pH –ul berii , care va determina foramrea precipiatatelor proteino-tanice si marimea acestora . Prin sedimentare , turbiditatea berii se reduce cel putin de 10x . Cu toata simplitatea sistemului si eficacitatea lui sub aspect tehnologic si al costurilor , sedimentarea are si partii negative .

III.3.3 Tipuri de filter utilizate in industria berii Tipurile de filtre utilizte in industria berii sunt clasificate in : filtre cu material filtrant fix : filtre cu placi si masa filtranta , filtre cu placi si cartoane filtrante , filtre cu membrane filtranta ; - filtre cu aluvionarea materialului filtrant : fltru cu rame si placi si cartoane support pentru Kiselgur , filtre cu support de site metalice , filtre cu lumanari . La prima categorie de filtre stratul filtrant este preexistent si poate fi alcatuit numai dintr-un support filtrant cu rezistenta mecanica marita , ce face parte din constructia -

filtrului sau dintr-un support filtrant care , asa cumsa mentionat , poate fi o masa filtranta sau un carton filtrant . Materialul Domeniul Indepartarea Capaciiatea Densi- Usurinta de Presiunea Filtrant de particuleleor de retinere a tatea depunere max de permeabili- fine particulelor filtrare ate in turta Kiselgur 0,01 si mai Buna Moderata 360 Rapida 6 mare Perlita 0,15 si mai Slaba . Nu Buna . 160 Usoara 4 mare este Recomanada tendinta de recomandata ta pentru flotatie in filtru indepartarea drojdiilor

III.3.4 Stabilizarea berii Berea livrata trebuie sa aiba o buna stabilitate coloidala si microobilogica pe langa insusirile sale senzorilale apreciate de consumatori : culoare , aroma , luciu caracteristic , spumare etc. Insabilitatea berii se datoreaza ; - modificarii gradului de dispersie a unor coloize , ceea ce implica cresterea moleculeleor , insolubilizarea si aparitia de suspensie care conduc la turbureala berii; - inrautatirea aromei berii , ceea ce inseamna pierdera stabilitati aromei si aparitia aromei de invechiri ; - multiplicarii microorganismelor de infectie care , prin metabolitii excretati in bere produc turbureli si modificari importante de gust si miros .

III.3.5 Stabilitatea microobilogica a berii Pe parcursul operatiilor tehnologice berea se poate infecta cu microorganisme prin a caror dizolvare in bere se formaeaza produsi metaboloici care pot conduce la tulburarea acestei si la modificarea aromei . Prin urmare stabilitatea microobiologica a berii este consecinta , in principal a unei igeniozari nesatisfacatore a tuturor operatiilor , utilajelor si instalatiilor folosite , a spatiilor de productie , a operatorilor . In plus , mai trebuie luate in considerare urmatoarele cauze : - o suprasolicitare a sectiei de filtrare ; - o diferenta prea mare in atenuarea limita si atenuarea finala ; - introducerea de aer in bere , mai ales la umplerea recipientelor ; - depozitarea berii finite la temperaturi ridicate ; - agitarea recipientelor ( sticle ,cutii ) la depozitare , livrare etc ; Instalatia microobiologica este provocata de drojdii salbatice cum ar fi : Sacchromyces dicestasicus si Sacchromyces pasteurianus precum si de bacterii cum ar fi : Lactobacillus brevis , Lactobacillus frigidus , Pediococous damonosus . Turbureala microobiologica incepe prin formare unui sediment la partea inferoara a recipientului , dupa care berea devine usor opalescenta si in final tulbure . Stabilitatea microobiologica a berii poate fi realizata prin urmatoarele procede : - pasteurizarea ; - filtrare pe cartoane ;

-

filtrare tangentiala pe membrane care realizaeaza si o sterilizare coloidala a berii in cazul aplicarii ultrafiltrarii ;

III.3.6 Pasteurizarea berii Scopul pasteurizarii este acela al inbunatatirii stabilitatii biologice a produsului finit . Prelunigirea duratei de pasteurizare a berii este realizata , in cazul pasteurizarii prin inactivarea microorganismelor capabile sa se dizolve in bere si respectiv inactivarea enzimelor , care pot cauza modificari chimice nedorite . Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizata de prezenta in bere a unor substante naturale cu actiune antimicroobiana cu ar fi : concentratia ionilor de H2 , alcoolul etilic , CO2 , anumite componente din hamei . La pasteurizare este necesar sa se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor , fara a se afecta calitatea senzoriala a berii , ceea ce presupune optimizarea procesului de pasteurizare . Factorii care influenteaza gradul de inactivare al microorganismelor sun urmatorii : - temperatura de pasteurizare ; - durata pasteurizarii ; - felul microorganismelor din bere ; - numarul initiala de microorganisme din bere ; La pasteurizarea berii nu este necesar sa se realizeze o sterilizare absoluta a berii , si sa se realizeze o sterilitate practica , deoarece sporii care supravietuiesc la pasteurizare nu sunt capabili sa se dezvolte in bere .

III.3.7 Echipamente de pasteurizare a berii Pentru pasteurizarea berii se pot folosi doua tipuri de pasteurizatoare si a nume : - pasteurizatorul tip tunel ; - pasteurizarul cu placi ; Pasturizatorul tunel . Este utilizat pentru pasteurizarea berii in sticle si cutii metalice . Pasteuriazatorul tunel este o incinta bine izolata in care este montat fie un sistem de transport , preferabil pentru sticle . Sistemul de transport poate fi cu viteza variabila , ceea ce permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunel . Tuneleul are doua , sectiuni fiecare din ele fiind echipata cu bazin de apa , pompe si sisteme de distributie a apei . Nivelul apei din fiecare bazin este mentiunut constanta cu ajutorul uinei valve cu flotor . Sistemul de distribuitie a apei poate fi de tip sita sau de tip duze .

III.3.8 Filtrarea sterilizanta sau sterilizarea la rece a berii . Pentru pastrarea cat mai intacta a caracteristicilor senzoriale ale berii , in prezent , in multe fabrici se practica asa numita filtrare sterilizanta sau sterilizarea la rece prin folosirea unor elemente filtrante care asigura o retinere a microorganismelor , in principal drojdii si bacterii .

III.3.9 Filtrarea pe cartuse

Cartusele sunt confectionate , in principal din materilae care asigura retinerea microorganismelor din bere in prealabil filtrata prin aluvionarea pe Kieselgur . La filtrarea sterilizata la rece trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele : - sistemul sa asigure o buna filtrare a berii ; - sistemul sa elimine orice sursa de contaminare din apa , CO2 si aerul utilizat ; - sistemul sa poata fi igienizat si sterilizat ; - regenerarea chimica a elementelor de filtrare terbuie facuta cu multa atentie si numai o data pe saptamana .

IV.4.1 Stabilizarea coloidala a berii Este cunoscut faptul ca in tehnologi moderna de fabricare a berii o serie de operatii contribuie esential la asigurarea aromei , stabilitatii coloidale si microobilogice a berii . In perioada de depozitare care are loc la temperatura de 0 si -1.5 grade C berea poate suferii procesul de fermentare secundara care conduce la eliminarea oxigenului absorbit in bere pana la acesta operatie . Dupa depozitare , filtrarea pe Kieselgur a berii dupa fermentare secundara / maturarea va conduce la contaminarea clarificarii berii inainte ca acesta sa fie stabilizata din punct de vedere microobiologic . Stabilizarea coloidala a berii implica luarea unor masuri pentru evitarea operatiei in bera filtrata si inbuteliata a tulburelii la rece reversibila si tulbureli , tulbureli care pot sa apara chiar si in berea pasteurizata . Stabilizarea coloidala pe termen lung este de mare importanta mai ales in cazul berilor deschise la culoare , in care precipitatia tulbureli este mai evidenta . Tulbureala la rece se datoreaza formarii in berea a unor complecsi proteino – antocianogeni . Aceste complexe se formeaza prin intermediul legaturilor de H2 si pot include si carbohidrati si substante organice . Tulbureala la rece este promovata de : - cresterea temperaturii ; - oxidrea unor componente din bere ; - prezenta metalelor grele (Fe , Cu ) ; - miscare ; - lumina ; Temperatura mai mare a berii inbuteliate mareste viteza a formarii a tulburelii coloidale , prin cresterea vitezei dintre reactanti . Prin oxidare intensa se mareste viteza de aparitia a tulburelii de aproximativ 5 x . Miscarea intensifica miscarea browneana si deci favorizeaza coloziunea dintre reactanti , inclusiv dintre aglomeratile de tulbureala , iar lumina favorizeaza faza de inductie a reactiilor de oxidare prin energia pe care o are luata din lumina . Daca tulbureala la rece temporara dispare la incalzirea berii la 20 grade C , tulbureala la rece permanenta nu este influientata de variatiile de temperatura si aceasta tulbureala este defapt o tulbureala reversibila , care a devenit ireversibila , avand loc condensarea polifenolilor in molecule cu masa moleculara mare . Pentru a preveni formarea tulburelii inseamana sa inlaturam unul dintre partenerii complexelor mentionate si acest lucru se face fie prin folosirea unor substante care au proprietate de a absorbi proteinele polifenolii si de a forma un trub care se poate inlatura din bere la filtre , fie prin degradarea unuia din partenerii de reactie . Dar , pana la utilizarea acestor absorbanti tehnologul berar poate interveni in procesul tehnologic in sensul de a micsora concentratia reactiilor care intervin in formarea trubului , si interventia se refera la : - folosirea unui orz cu un continut scazut de azot proteic si cu coaja fina ; - folosirea unui orz cu un continut redus de polifenoli , antocianogeni si acidoxalii ; - uscarea intensa a maltului ; - separarea cojilor in timpul macinarii si plamadirea separata a acestora ; - pauza de proteine sa nu fie prea lunga ;

-

zaharificarea complecta ; controlul formarii trubului la cald ; acidificarea mustului la 5,2 – 5,3 ; adaosul de hamei mai tarziu pentru a permite ca polifenolii din malt sa reactoneze cu proteinele si sa formeze trubul la cald ; protejarea mustului fata de absortia de O2 ; eliminare complecta a trubului la cald ; aerarea intensa a mustului la insamantarea cu drojdii pentru ca fermentarea sa inceapa rapid ; fermentarea la rece viguroasa ; atenuarea limita cat mai ridicata ; evitarea contactului berii cu metalale grele ;

IV.4.2 Imbutelierea berii Procesul tehnologic de ambalare a berii in butelii , ii corespunde totalitatea operatiilor si proceselor in succesiunea stabila , poarta denumirea de imbuteliere. Operatia care concura la realizrea procesului de imbuteliat , sub forma de ambalaj unitar , indivizibil de desfacere si de prezentare , cuprinzand spalarea buteliilor , umplerea , inchiderea sigilarea si etichetarea , poarta denumirea de operatie specifica de imbuteliere . Procesul tehnologic de imbuteliere se realizeaza cu ajutorul utilajelor componente din lina de imbuteliere . Acestea pot fi simple sau complexe , semiautomatizate , sau automatizate sau auxiliare .

IV.4.3 Depozitarea berii filtrate Recipientele tampon pentru liniile de imbuteliere servesc ca si tancuri de linistire . In recipientele tampon , berea se mentine sub presiune pentru a se evita pierderile de CO2 . Acestea sunt montate intr-un spatiu special situat in apropierea filtrelor si a liniilor de imbuteliere , avand rolul de a compensa diferenta de capacitate , care apare intre operatia de filtrare si imbuteliere . Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ 100 hl . Prin utilizarea CO2 la preseurizare se reduce absortia de O2 in bere la valori sub 0,3 mg O2/ l . Folosirea aerului comprimat la pasteurizare conduce la absortia de O2 in bere la valori de 0,8 – 1,2 mg O2 / l , care sunt daunatoare pentru culoarea si stabilitatea acesteia . Linile tehnologice de imbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare volum . In acest fel se reduce absortia O2 in berea filtrata . Recipientul tampon se executa din oteluri inoxidabile fiind alcatuit dintr-un recipient , prevazut cu o gura de vizitare , un robinet pentru luarea probelor si un robinet pentru umplere-golire . In interiorul recipientului se gaseste o sticla de nivel gradata .

IV.4.4 Paletizarea navetelor Analiza procesului tehnologic de transport al buteliilor din sticla goale sau pline arata ca aceasta se compune din doua activitati dinstincte , diferite ca durata si cost relativ , dar strans legate functional : manipulare si deplasare . Mijlocul de grupaj este un dispozitiv de dimensiuni si forme prestabilite , obtinut de a fi manipulat cu ajutorul mijloacelor mecanizate . Mijloacele de grupaj mai des utilizate in liniile tehnologice de imbuteliere sunt paletele plane si paletele- lada . Unitatea de incaracatura si mijlocul de grupaj formeaza impreuna unitatea de manipulare . Paleta de transport este o platforma de incaracre , formata , in general ,

dintr-o placa care se sprijina pe picioare sau suporturi de inaltime redusa pentru a permite introducerea utilajelor de manipulare . Din punct de vedere al formei constructive , paletele sunt foarte diversificate . La baza sistemului de paletizare sta modularea ambalajelor cu dimensiunile in plane , ale paletei standard . Sistemul modul in relatia ambalaj- paleta este stabilit prin STAS 6876-7 „Ambalaje , mijloace de transport si spatii de depozitare . Dimensiuni de colectare cu paleta de transport ”. STAS 3999-69 „ Ambalaje cu sectiune dreptunghiulara ”.

IV. Utilaje folosite la obtinerea berii 1. Filtru de plamada 2001 . Consta din urmatorele componente : placa de capat fixa 1; placa de capat mobile 2, placa – gratar 3, modulul 4, suportul 5 , orificile care formeaza canalul de curgere al plamezii 6, orificiile care formeaza cele doua canale de curgere –evacuare must , orificiile de admisie aer comprimat in module 8 , vana cu snec pentru borhotul epuizat 9. Elementul de baza al filtrului 2001 il constituie modulul –camera cu membrana si placa gratar . Modulul 1 este format din placa cu caneluri 2 , de 1 cm grosime , membrana elastica de plastic 3 , care acopera placa cu caneluri pe ambele fete , ventil pentru aer comprimat 4 , care se conecteaza la linia de aer comprimat , rama 5 cu grosime de 5 cm , care formeaza camera de acumulare borhot . Placa gratar 6 este acoperita cu panza 9 si are orificii pentru evacuare must 7 , de intrare plamadire 8 . Aceste orifici se gasesc si la fiecare modul 1 .

Filtru plamada 2001 : 1. placa de capat fixa ; 2. placa de capat mobile; 3. placa-grila; 4. modul ; 5. bara support ; 6. linie de admisie plamada 7. eliminare must ; 8. admisie aer comprimat ; 9. cuva pentru borhot epuizat ;

2. Balanta automata cu cuva basculanta

Este formata din : cuva 1 , care are o forma speciala cei permite schimbarea centrului de greutate in fuctie de incarcarea cuvei ; pargia cu brate egale 2 , care are la capete prismele 3,4 , in care se sprijina parghia de suspendare a cuvei , respectiv parghia platanului cu greutati fixate la doza de cantarire . Deasupra cantarului se gaseste buncarul de alimentare 5 , a carui gura de evacuare este inchisa de o clapeta 6 actionata prin pargia 7 , care este in legatura cu cantarul. Cand cuva basculanta este plina , clapeta inchide gura de evacuare a buncarului . Fazele functionarii cantarului sunt urmatoarele : - cand cuva este goala orzul este admis in cuva clapeta , gurii de evacuare a buncarului de alimentare fiind complect inchisa . - pe masura ce cuva se incara ca , gura de evacuare este restrictionata prin inchidere partiala a acesteia de catre clapeta . - cuva incarcata cu orz isi schimba centrul de greutate si se basculaeaza , orzul parasind cuva printr-un capac . - cuva golita revine la pozitia de inceput prin deplasarea centrului de greutate in - pozitia initaila si ciclul se repeta .

-

3. Moara cu patru valturisi doua site La acesta moara , cele doua perechi de valturi sunt suprapuse in plan veritical si intre ele sunt cele doua site . Prima sita separa particulle fine de cele grosiere , iar cea dea doua sita separa particulel grosier de coji . Numai particulele grosiere sunt trecute la cea dea doua pereche de valturi. Cu acesta moara se obtin doua fractiuni : cojurile si grisurile . 1- intrare malt ; 2-valt de distributie; 3-prima pereche valturi de macinare ;4- distribuitor ; 5-site cilindrice; 6-batatoare cu palete; 7- a doua pereche de valturi de macinare ; FF- faina-fina ; H- coaja ; GF- grisuri fine ; GG- grisuri grosiere;

4. Mora cu ciocane Mora are un buncar de alimentare prevazut cu o valava rotativa secmentata , care asigura o alimentare intre 0 si 100% . Valva este reglata in rotatia sa de un sistem de control automat . Moara are si o sita cu ochiuri de 3-3,5 mm si chiar de 1,25 mm . Sitelele pot fi usor schimbate si trebuie verificate saptamnal pentru a nu vi deteriorate dataorita aerului care intra in moara si a sistemului de extractie a prafului din moara , sitele raman cu ochiurile libere si deci , se mentine capacitatea de lucru . Factorii ce pot fi ajustati la moara cu ciocane sunt : - ciocanele ; - ochiurile sitelor ; - viteza de rotatie ; - directi de rotatie ; Macinarea cu moara cu ciocane prezinta urmatorele avantaje : - se pot folosi boabe de malt de diferite marimi; - macinatura obtinuta este fina si , deci , favorabila prenetrarii ei de catre apa ; - operatia de macinare este simpla, iar intretinerea masinii este usoara ;

5. Pasteurizatorul-tunel Este utilizat pentru pasteurizarea berii in sticle si cutii metalice . Pasteurizatorul tunnel este o incinta bine izolata in care ete montat fie un conveier tip banda preferabila pentru cutii , fie un sitem de transport , preferabil pentru sticle . Sistemul de transport poate fi cu viteza variabila , ceea ce permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunnel . Tunelul are douua sectiuni , fiecare din ele fiind echipata cu bazin de apa , pompe si siteme de sitributie a apei . Nivelul apei din fiecare bazin este mentinut constant cu ajutorul unei valve cu flotor . Sistemul de distributa apei pote fi de tip sita sau de tim duze .

CAP. V Defecte intalnite la produs Defectele berii pot fi de natura fizico-chimica si de natura microobiologica .

V.1 Tulbureala berii Tulbureala berii se observa , de regula , la berea imbuteliata la sticla si poate fi de mai multe feluri : - tulbureala oxalica , care se produce atunci cand nivelul de oxalat de calciu in bere depaseste 20 mg/ l ; - tulbureala amidonoasa , care se datoreaza prezentei in bere a amidonului nehidrolizat pe parcursul principaleor etape de fabricatie a berii , in principal la brasaj . In prezent aceasta tulbureala nu prezinta nici un pericol avand in vedere conditiile de conversie a amidonului si utilizarea enzimelor amilolitice exogene la brasaj si fermentatie ; - tulbureala metalica , metalele care produc tulbureala sunt Zn , la nivel de 0,5 mg/l , Fe si Cu ; - tulbureala coloidala proteina –tamin , care este cea mai importanta . Acesta tulbureala poate fi permanenta , care poate fi prezenta atat in bere rece cat si in cea calda , si tulbureala reversibila , care apare cand berea este racita si dispare la incalzirea berii (20 grade C) . Acesta din urma dispare mai repede decat cea permanenta . Pe masura ce berea se matureaza tulbureala reversibila trece in tulbureala permanenta , tulbureala final fiind oxidativa la origine . Tulbureala reversibila mai este numita initial si tulbureala proteica deoarece contine in compzitia sa proteine carbohidrati si metale . Nivelul de proteine din tulbureala reversibila este de 45,5 – 66,8 % , pricipali aminoacizi ai acestor proteine fiind acidul glutamic , arginina , acidus aspartic . Compusii fenolici din tulbureala reversibila rezultati la hidroliza alcalina a acestora sunt : - acidul feluric ; - acidul sinapic ; - acidul vanilic ; - acidul siringic ; - acizii cofeinici , ceea ce demonstreaza participarea polifenolilor la formarea trubului ;

V.2 Mecanismul formarii tulburelii Tulbureala se formeaza prin agregarea proteinelor cu polifenoli polimerizati . Agregatele porteine –fenoli au masa molecualara medie de 30000 dar sunt si agregate de 10000-100000 cu pH = 3-5,5 . In masura in care gruparile hidrofile din proteine sunt blocate prin interactia cu polifenoli tulburariile sunt mult mai mult sau mai putin solubile . In prezent sunt conturate doua teorii privind formare tulburelii : - prima teorie a fost deja mentionata , respectiv polifenolii simplii se pasteurizeaza cu formare de taninuri , aceste din urma combinandu-se cu proteinele cu formare de complexe proteino-taninuri , care vor creste si vor da tulbureala ;

-

a doua teorie implica proantocianidinile dimerice , care sunt activate , apoi sunt reactionate cu proteinele si produc complexe fenoli-proteine ,care , la randul lor , sufera si ele o activare , vor creste si vor forma tulbureala . Pentru a reduce potentialul de formare a tulburelii se vor lua urmatoarele masuri : - folosire de malt cu continut scazut de proteine solubile si folosire de alcalii la inmuierea pentru distrugerea antocianogenilor , respectiv folosire de formaldehida in apa de plamadire ; - plamadirea cu respectarea pauzei la 40-50 grade C pentru a forma proteoliza si deci , de a reduce nivelul proteinelor cu masa moleculara mare , care ar putea trece in must ; - folosirea unui pH scazut la plamadire , in acest caz stanilurile sunt mai putin solubile ; - folosire de nemaltificate , care contribuie in mai putine proteine si care aduc un continut scazut de polifenoli ; - fierberea viguroasa a mustului cu aerare , care favorizeaza coagularea complexelor proteine-polifenoli si sedimentarea lor in trubul la cald ; - mentinerea nivelului de Fe si Cu cat mai scazut ; - mentinerea berii la temperaturi scazute inainte de filtrare ; - utilizarea de adezivi pentru cleiere ; - pastrarea berii in conditii oxidoreducatore proprii ; - folosire de acid ascorbic care intra in competitie cu polifenolii pentru oxigen , in absenta metalelor ( Fe si Cu ) , dar care , in prezenta metalelor actioneaza ca un captor de O2 si deci accelereaza oxidarea polifenolilor . Prin urmare acidul ascortic trebuie sa fie folosit concomitent cu un agent reducator cum este metabisulfitul de K ; - evacuarea excesive a berii , si evacuarea formarii moleculelor de tulbureala prin cloapsarea spumei ; - evitarea suprapasteurizarii ; - livrarea rapida a berii catre beneficiari en-gross , care trebuie sa pastreze berea cat mai rece posibil , in absenta luminii , fara insa a o congela fara a o agita . Daca tulbureala este prezenta deja in bere , atunci sunt recomandate urmatoarele masurii : - utilizarea de aditivi bio-chimici in berea maturata ; - folosirea de materiale absorbtive pentr proteine : silicati , bentonita ,acid tanic ; - folosirea carbunelui activ pentru absortia materialaului coloidal ; - folosirea polivinil –priolidonei si a nailonului pentru indepartarea antocianogenilor ;

CAP. VI Compozitia chimica a berii Compozitia chimica a berii este determinata de insusirile materiilor prime in procesul tehnologic si de timul de bere . Fiind un proces de fermentare alcoolica , produsul proncipal il reperezinta alcoolul etilic care poate ajunge pana la 6 % . Tipurile de bere cele mai cunoscute contin 3-4 % alcool , dar exista si berii slabe care contin 0,5-1,5 % alcool si bere tare cu 5-6% alcool . Caracteristic pentru bere este continutul de CO2 care poate atinge 0,5 % la berea imbuteliata in sticle influietand capacitatea de spumare a berii care este o conditie de calitate a acesteia . Deoarece la fabricarea berii nu are loc o fermentare complecta in compozitia berii raman glucide nefermentate : maltoza , pentozani ,dextrine . Prin procesul de fermentare rezulta si produse secundare cu ar fi gricerolul , acizi organici , aldehilde si esteri . Totalitatea substantelor nevolatile formate prin fermentare sau ramase din materia prima , alcatuies extractul berii care reprezinta un indice de calitate al berii. Berea contine si vitamine din grupa B rezultate din procesul de metabolism al drojdiilor , predomina riboflavina . Prin continutul de tanin si substante amare berea are un efect de stimulare a reactiilor digestive . In bere pot fi prezente bacterii coliforme care pot supravietui 28 de zile la temperatura de 4-5 grade C dar care sunt distruse usor prin pasteurizare . Tulbureala si acrirea apar la berea nepasteurizata si pastrata la temperaturi mai mari de 14 grade C . Gustul de muraturii este provocat de bacteriile lactice .

CAP. VII Norme de igiena si protectia muncii Intr-o fabrica de beresilozurile , magaziile , cat si hambarele reprezinta un obiectiv asupra caruia sunt indreptate cu restrictie masurile si normele de protectie din partea intregului personal . Silozurile, hambarele, magaziile, si depozitele de pleava alcatuies sectia de orzarie . In acesta sectie va exista la loc vizibil panoul cu echipamentul de stingere a incendiilor iar guriile de apa vor vii parcate vizibil . Permanent va exista o echpa de pompieri voluntari . Se vor marca locurile de interzicere a fumatului si vor fi amenajate locuri pentru fumat cu scrumiere . In toate sectiile se interzice accesul cu foc descoperit sau cu metale incinse . Faptul ca in aceste sectii praful este aproape peste tot evacuare sa total nu este posibila , focul decoperit si temperaturile mari duc la incendii . Unsoriile de orice fel scurgerile de ulei , petrol, benzina sunt un permanent pericol de incendiu . L apredarea schimbului toate incaperile si utilajele vor fi curate toata instalatia electrica trebuie sa functioneze in conditii bune . Este interzis personalului sectie sa intervina in remedierea defectiunilor . Lucrul la instalatia electrica se efectueaza numai dupa oprirea utilajelor , aerisirea incaperilor si evacuarea personalului .

VII. 1 Substante pentru dezinfectie Dupa ce a fost indepartata mizeria pe suprafetele curatite se va aplica un dezinfectant . Dezinfectantii vor indeplini uramtoarele conditii : - sa nu imprime miros si gust produselor alimentare ; - sa nu aiba actiune coroziva ; - sa nu fie toxice la om , la dozele la care se folosesc ; - sa fie solubile in apa ; - sa aiba efect bactericit cat mai mare ; - sa fie cat mai ieftine ; Compusii corului : sunt cei mai desi utiizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti . Actioneaza rapid sin u lasa reziduri . 1. Clorul lichid : lichid de culoare galben-verzui 99% clor activ si se foloseste la clorificarea apei . 2. Hipocloritul de sodium : sub forma lichida are 12% clor activ nu lasa reziduri este antimicrobian distrugand si sporii , este coroziv si are actiune daunatore asupra pielii si ochilor . Poate decolora suprafetele din material plastic . 3. Dioxidul de clor : este un gaz solubil in apa folosit la dezinfectia apei , nu este toxic . 4. Clorura de var : este un amestec format din clorura de calciu , hidroxid de calciu si hipoclorit de calciu ce contine 20% clor activ . Se gaseste sub forma de pudra putin solubila in apa , are effect bactericid dar are actiune coroziva decoloranta . Alte substante dezinfectante sunt cloraminele , mai stabile decat hipoclorurile si se folosesc in amestec cu clorura de amoniu 1/1 parti .

CAP. VIII Bilantul de materiale I. Bilant pentru malt. Mlat Depozitare

Malt receptionat + P1 P1 = 2% M INTRATE = M IESITE + P MT = MR +P1 2 . MT 100 2 -MR = - MT + . MT | (-) 100 2 MR = MT . MT 100 100 − 2 MR = . MT 100 98 MR = . MT 100 98 MR= .187,5 100

MT = MR +

MR=0,98 . 187,5 MR= 183,75 . [ kg /h] Malt receptionat Depozitare

Malt depozitat

+P2

P2 = 0,1%

Malt receptionat = Malt depozitat + P2

MR =MD + P2 0,1 . MR 100 0,1 MR =-MD + .MR 100 0,1 -MD = -MR + .MR | (-) 100 0,1 MD = MR . MR 100 100 − 0,1 99,9 MD = = . MR 100 100 99,9 MD = . 183,75 =183,73 kg/h 100

MR =MD +

Malt depozitat (MD) Macinare

Malt Maciant + P3 (MM)

P3 = 1%

Malt depozitat = Malt maciant + P3 1 . MD 100 1 -MD = MM + . MD | (-) 100 1 MM =MD . MD 100 100 − 1 MM = . MD 100 99 MM = . MD 100 99 MM = . 183,73 = 181 ,89 kg/h 100

MD = MM +

II. Cereale nemaltificate Cereale nemaltificate Receptie

Cereale recptionate (CR)

P1 = 1%

Cereale nemaltificate = CR + P1 1 . CN 100 1 -CN = CN + .CN | (-) 100 1 CR = CN . CN 100 99 CR = = 0,99 . 625 = 618,75 kg/h 100

CN = CR +

Cereale receptionate Depozitare

Cereale depozitate CR = CN + P2

P2 = 0,1%

0,1 . CR 100 0,1 -CD = - CR + . CR | (-) 100 0,1 CD = CR .CR 100 100 − 0,1 99,9 CD = = . 618 = 617,93 100 100

CR =CD +

CD = 617,93 kg /h CD Macinare P3 = 1% CM

CD =CM + P3 1 .CD 100 1 -CM = -CD + . CD | (-) 100 1 CM = CD .CD 100 99 CM = . 617,93 =611,75 100

CD =CM +

CM = 611,75 kg/h Cereale nemaltificate Malt macinata Plamadire

181,89 611,73 P4 = 0,5%

Amestec + P4 CM +MM = A +P1 0,5 . CM + MM 100 0,5 -A = - CM + MM .( CM + AM ) | (-) 100 0,5 A = CM + MM – ( CM + MM ) 100 0,5 A = (151,89 + 611,75) .(181,89 + 611,75) 100 0,5 A = 793,64 . 793,64 = 789,68 kg/h 100

CM +MM = A +

A+ hamei + H2O Fierberea cu hamei

Borhot hamei + Amestec A + H + Ap = Bh +Am + P5

P5 = 5%

A + H + Ap =Bh +AM+

5 . ( A+ H+ Ap ) 100

Hamei = H = 1000 kg/h = 125 kg/h H2O = 10.000 = 1250 kg/h 5 . 2164 , 68 100 5 -Bh-AM = -2164,68 + . 216,68 |(-) 100

2164,68 = Bh +AM +

Bh +AM =2164,60 + 108,23 = 2056,45 Bh+AM = 2056,45 Din tehnologie se cunoaste ca borhotul de hamei este de 10% ceea ce insaemna ca in cazul de fata borhotul este 205 kg. 205 +AM = 2056,45 AM = 2056,45 – 205 = 1851,45 hg/h AM

Limpezire la rece

Must limpede + P6 AM =ML + P6 5 . AM 100 5 -ML = - AM + . AM | (-) 100 5 ML= AM . AM 100 15 ML = . 1851,45 = 1758,87 100

AM = ML +

ML =1758,87 kg/h Must limpede + drojdii

Insamantare drojdie

Bere primara

P6 =5%

Din tehnologie se cunoscute ca la 100 kg amestec se folosesc 3 kg drojdie . 100 kg …………………………………3 kg 1758,87…………………………………..x x=

1738,87 x3 = 52,76 . kg drojdie 100

MC + D = Bp + P7

P7 = 2%

2 . ML + D 100 2 1811,63 = Bp + .18811,63 100 2 -Bp = - 1811,63 . 1811,63 /(-) 100

MC + D = Bp +

Bp = 1811,63 - 36,23 = 1775,4 Bp = 1775,4 kg/h Bere primara Fermentarea primara

Bere fermentata I

P8 = 0,5 %

Bp = BfI + P8 0,5 Bp = BfI + 100 . Bp 0,5 -BfI = - Bp + 100 . Bp | (-) 0,5 BfI =Bp + 100 . Bp 0,5 BfI = 1775,4 - 100 . 1775,4

BfI = 1766,53 kg/h Bere fermentata I Fermentarea secundara

Bere fermentata II

P9 = 0,5

BfI = BfII + P9 0,5 BfI = BfII + 100 . BfI 0,5 -BfII =- BfI + 100 . BfI | (-) 0,5 BfII = BfI - 100 .BfI 0,5 BfII = 1766,53 + 100 . 1766,53

BfII = 1757,69 kg/h BfII Filtrarea

Bere filtrata

P10 = 0,7

BfII = Bf + P10 0,7 . BfII 100 0,7 -Bf = - BfII + . Bf | (-) 100 0,7 Bf + BfII + . Bf 100 0,7 Bf = 1757,69 . 1757,69 100

BfII = Bf +

Bf = 1745,39 kg/h Bere filtrata Depozitare

Bere depozitata Bf= Bd + P11

P11 = 0,5%

0,5 Bf = Bd + 100 . Bf 0,5 -Bd = - Bf + 100 . Bf | (-) 0,5 Bd = Bf - 100 . Bf 0,5 Bd = 1745,39 - 100 . 1745,39

Bd = 1736,67 kg/h Bere depozitata Imuteliere la sticle

Bere imbuteliata

P12 = 2%

Bd = Bi + 2% 2 . Bi 100 2 -Bi = Bd + . Bi | (-) 100 2 Bi = Bd + . Bi 100 2 Bi = 1736,67 . 1736,67 100

Bd = Bi +

Bi = 1701,94 kg/h Bere imbuteliata Capsulare

Bere capsulata Bi = Bc + P13 2 . Bc 100 2 -Bc = - Bi + . Bi | (-) 100

Bi = Bc +

P13 =2%

2 . Bi 100 2 Bc = 1701,94 . 1701,94 100

Bc = Bi -

Bc = 1667,91 kg/h 1667,11 x 100 = 166,7910 ml 166,7910 = 500 = 3335 sticle (500 ml)

Bere capsulata Pasteurizarea

Sticle pasteurizate Bc = Sp + P13 1,5 . Bc 100 1,5 -Sp = -Bc + . Bc | (-) 100 1,5 Sp = Bc . Bc 100 1,5 Bp = 3335 . 3335 100

Bc = Sp +

Sp = 3284,98 sticle pasteurizate

P14 =1,5%

CAP. IX Calcul economic

1) Pretul de cost al unei beri (C1) C1 = 8000 lei 2) Cheltuieli cu munca vie (Salari directe) (C2) C2 = 1,5% Pa ( Pa – pretul cu amanuntul ) C1 = 70% Pa C1 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 70% C2 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1,5% 8000.1,5 C1.1,5 =>C2 = =171,42 70 70 C2 =171,42 3) Cheltuieli cu C.A.S. + somajul (C3) C3 = 29% 29 C3 = 171,42 . =>C3 =49,71 100 C2 =

4) Cheltuieli cu reparati si intretinerea utilajelor (C4) C4 =400% (C2 + C3) =400% (171,42 + 49,71) =>C4 =88,452 5) Costul de Sectie (C5) C5= C1 + C2 + C3 + C4 C5= 8309,58 lei 6) Cheltuieli generale ale sectiei ( C6) C6=2% 2 C6= . 8309,58 = 166,19 100 7) Costul complect al productiei (C7) C7=C5 + C6 => 8475,77 8) Profit (C8) C8= 10% 10 C7= . 8475,77 => C8 = 847,577 100 9) Pretul de productie (C9) C9=C7 + C8 =>C9 =9323,34

10) T.V.A  T.V.A =19% C9 =

19 . 9323,34 100

11) Pretul de livrare (P2) P2= T.V.A + C9 => P2 = 11095,77 12) Adaos Comercial (AC) AC=0,5% 0,5 PL = . 11095,77 100 AC=55,470 13) Pretul de cost livrare cu amanuntul (PA) PA=AC + P2 =>PA = 11150.94 lei

CAP. X Analize de laborator

X.1 Determiarea extractului Determinarea extractului real . Rezituul de la distilarea alcoolului este adus la volumul initial cu apa distilata . Dupa agitare se determina densitatea cu picnometrul la temperature de 20 grade C . Extractul real corespunzator densitatii relative aflate se deduce din tabelele respective . Determinarea extractului primitive se calculeaza dupa formula lui Balling. Ax 2,0665 + Er x 100 100 + Ax 1,0665 In care : A- procentul de alcool in greutatea al berii ; Er- extractul real al berii in g% ; 2,0665- continutul de extract primitiv in grame din care rezulta g alcool ; 1,0665- continutul de produse in g care se formeaza la fiecarea gram de alcool ; Ep=

Gradul de fermentare se calculeaza cu formula :

F = 100 (1-

Er ) Ep

X.2 Determinarea aciditatii Determinarea aciditatii totale . Intr-un pahar conic de 250 ml se iau 10 ml bere , se adauga putina apa , se incalzeste usor pe baie de apa pentru a elimina ultimile resturi de CO2 . Se adauga cateva picaturi de fenolftalenia si se titreaza cu hidroxid de sodium 0,1 N pana la coloratia slab roz . Aciditatea se exprima in ml hidroxid de sodiu 0,1 N sau grame acid lactic pentru 100 ml bere . La un ml hidroxid de sodiu 0,1 N corespund 0,009 acid lactic . Aciditatea totala in ml hidoroxid de sodiu 0,1 N la 100 ml , trebuie sa fie maxim 32 pentru bere blonda si maxim 40 pentru bere bruna . Determinarea aciditatii volatile . Aciditatea volatile se determina in 50 ml bere , ca la vin prin atenuarea acidului volatilic cu vapori de apa . Rezultatele se dau in ml hidroxid de sodiu 0,1 N pentru 100 ml bere sau in grame acid acetic . La un ml hidroxid de sodiu 0, 1 N corespund 0,006 g acid acetic .

X.3 Determinarea CO2 Reactivi : - HCl 0,1 N ; - Na CO3 0,1 N ; - Fenolftalenina solutie 1% ; Mod de lucru . Se raceste , cu gheata si sare , la 0 grade C o sticla de bere . Intr-un pahar cilindric de 600 ml se introduc 50 ml solutie de carbonat de sodiu si 25 ml bere racita tinand varful pipetei in solutia de CO3 . Se introduc apoi 400 ml apa racita la 5 grade C si 1 ml de fenolftaleina . Se amesteca bine si se titreaza cu HCl 0,1 N pana la decolorarea solutie . Se iau din nou 25 ml de bere racita , se adauga 100 ml apa distilata , se fierbe cateva minute si se raceste in gheata si sare . Se adauga 400 ml apa fiarta si racita si se titreaza cu NaCO3 0,1 N in prezenta de fenolftaleina . Calcul : La un ml NaCO3 0,1 N corespund 0,0044 CO2 % CO2 = [( 50 – 2V1 ) – V2 ] x 0,0044 x 4 In care : V1 – este volumul de HCl 0,1 N folosit la a doua titrare in ml ; V2 – volumul de NaCO3 0,1 N folosit la a doua titrarea in ml ; Continutul de CO2 al berii trebuie sa fie cel putin 0,28 g la 100 ml