Referat Bere

UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” GALAŢI FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR

PROIECT DE DIPLOMĂ

PROFESOR COORDONATOR: HOPULELE TRAIAN

STUDENT: RĂDULESCU ALINA

-2005-

CUPRINS Capitolul I - Tema proiectului Capitolul II – Obiectul proiectului Capitolul III - Elemente în ingineria tehnologică Capitolul IV- Bilanţul de materiale Capitolul V – Calculul de necesarului de frig Capitolul VI - Utilaje tehnologice si de transport Capitolul VII – Structura şi dimensionarea spatiilor de productie Capitolul VIII –Calculul eficienţei economice Capitolul IX –Temă specială Capitolul IX - Bibliografie

Capitolul I - Tema proiectului -

Să se proiecteze o secţie de filtrare-îmbuteliere cu capacitatea de 400000 hl bere/an, folosind procedeul de pasteurizare Flash. În secţie se produce bere Pils cu Ep=11% şi bere blondă Bock cu Ep=16% în raport de 9:1. La proiectare se va ţine seama că secţia lucrează 300 de zile/an şi, că în timpul trimestrului de vârf trebuie să se livreze 30% din producţia anuală de bere; 25% din bere va fi trasă la butoaie de tip KEG. Secţia va fi prevăzută cu depozite pentru sticle şi butoaie goale care să asigure producţia pe 5 zile în perioada de vârf.

Capitolul II – Obiectul proiectului 2.1.Denumirea obiectivului proiectat 2.2.Capacitatea de producţie 2.3.Profilul producţiei 2.4.Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării producţiei proiectate

Berii nu i se cere doar un gust ireproşabil, ci de asemenea limpezime şi strălucire. Aceste deziderate nu se pot obţine pe cale naturală, în urma fermentaţiei secundare produsul finit fiind relativ tulbure, neaspectuos, caracteristici care se observă în special la berile deschise la culoare. Separarea selectivă a substanţelor care afectează negativ gustul şi stabilitatea cu menţinerea componentelor dorite, este dificil de realizat. Berea livrată trebuie să aibă o bună stabilitate coloidală şi microbiologică, pe lângă însuşirile sale senzoriale apreciate de consumator culoare, aromă (gust şi miros), luciu caracteristic, spumare, etc. Astfel, în lucrarea de faţă un obiectiv principal vizează îmbunătaţirea şi optimizarea proceselor de filtrare-îmbuteliere

Capitolul III - Elemente de inginerie tehnologică 3.1.Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producţiei proiectate 3.2.Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influenţează producţia 3.3.Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare şi ale produselor finite 3.4.Managementul calităţii 3.5.Regimul de lucru al secţiei

În urma fermentaţiei secundare, berea nu ajunge niciodată la limpiditatea necesară în vederea comercializării. Ea este mai mult sau mai puţin tulbure datorită particulelor în suspensie: celule de drojdie şi eventual de bacterii, proteine şi răşini de hamei. Berea dată în consum trebuie să prezinte o limpiditate perfectă, cu luciu. Din această cauză, berea trebuie limpezită artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se îndepărtează atât microorganismele conţinute, cât şi particulele ce formează tulbureala de natură coloidală. În acest fel, prin filtrare se îmbunătăţeşte atât stabilitatea biologică, cât şi cea coloidală a berii. Limpiditatea berii se apreciază prin măsurarea turbidităţii exprimată în unităţi EBC. Astfel, turbiditatea berii trebuie scăzută la mai puţin de 0,6 unităţi EBC. Limpezirea artificială a berii se poate realiza printr-o serie de procedee, uneori folosindu-se pentru limpezirea aceleiaşi beri mai multe procedee.

Schiţa de principiu care arată filtrarea dublă a berii: 1-tanc pentru bere; 2-recipient pentru CO2; 3-recipient pentru kieselgur; 4filtru cu kieselgur; 5-filtru cu cartoane; 6-recipient pentru CO2; 7-pompe; 8-răcitor cu plăci

Instalaţia de filtrare: A – vas de filtrare; B – aparat de dozat kieselgur DOSIMAT; C– pompă de alimentare; D –lumânare; E – pompă de dozare; F – sistem de conducte; G – descărcare reuiduu; H – placă perforată; I – platformă de lucru; K – Panou de control.

Începerea filtrării Eliminarea apei prin introducere de bere

Capitolul IV - Bilanţul de materiale -

4.1.Calculul bilanţului de materiale 4.2.Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie

Pentru a putea calcula bilanţul de materiale este necesar să calculăm producţia zilnică a fiecărui tip de bere, pe trimestrul de vârf şi în restul anului. Producţia pe trimestrul de vârf: 120000 hl Producţia zilnică pe trimestrul de vârf: numărul de zile pe trimestrul de vârf =75 zile 1600 hl/zi ---- 1200 hl bere la sticle ---- 400 hl bere la butoaie

Capitolul V -Calculul necesarului de frig Unitatea pentru care se realizează calculul necesarului de frig este amplasată în localitatea Brăila. tec = tem+ c × Az, [°C] tec = 34,6°C

Calculul izolaţiei Formula de calcul a grosimii izolaţiei este:  t  iz  iz   qa

n 1 i 1 1       ,[m]   ext i 1 i  int  



Structura peretelui 1 - strat de tencuială; 2 – zidărie de cărămidă; 3 – tencuială de egalizare; 4 – barieră de vapori; 5 – strat de izolaţie; 6 – plasă de rabiţ; 7 – strat de tencuială.

Necesarul de frig se calculează cu ajutorul unei ecuaţii de bilanţ termic de forma: Qnec = ∑ Q1 + ∑ Q2 + ∑ Q3 + ∑ Q4 , [kJ/24h] Alegerea instalaţiei frigorifice 11 aparate ZANOTTI RS 251 6 aparate ZANOTTI RS 150

Capitolul VI - Utilaje tehnologice şi de transport 6.1.Alegerea sau dimensionarea tehnologică a utilajelor 6.2.Lista utilajelor 6.3.Măsuri de protecţia muncii, PSI şi igiena muncii

Monobloc de umplere – închidere P – 60/14C Tehnofrig

Monoblocul este destinat industriei alimentare pentru umplerea sub presiune a băuturilor răcoritoare, berii, apei minerale, sifonului şi altor băuturi impregnate cu CO2, precum şi închiderii acestora cu capsule coroană

Capitolul VIII - Calculul eficienţei economice -

8.1.Stabilirea valorii investiţiei 8.2.Stabilirea cheltuielilor 8.3.Antecalculaţia de preţ 8.4.Indicatori de eficienţă economică

Valoarea investiţiei 3085100,2 euro Preţ livrare pentru bere Pils 0,8 euro/l(28800 lei/l) Preţ livrare pentru bere Bock 0,82 euro/l (29520 lei/l)