Bai Giang

Môc tiªu bµi gi¶ng: Häc viªn hiÓu ®îc kiÕn thøc c¬ b¶n vµ nguyªn t¾c ®Ó qu¶n lý vÖ sinh vµ an toµn thùc phÈm. Giíi thiÖu - Chóng ta ®· nghe trong bµi gi¶ng tríc nh÷ng yÕu tè c¬ b¶n liªn quan tíi ®é t¬i vµ chÊt lîng cña t«m só. §ã lµ nh÷ng yÕu tè nµo? Hái häc viªn nh÷ng yÕu tè c¬ b¶n lµm biÕn ®æi chÊt lîng t«m (tËp trung vµo sù tù ph©n hñy do enzyme vµ vi khuÈn). Ngoµi vi khuÈn cã s½n trong nguyªn liÖu, chóng cßn cã thÓ tõ bªn ngoµi th©m nhËp vµo. VËy lµm thÕ nµo ®Ó ng¨n chÆn sù ph¸t triÓn vµ th©m nhËp cña vi sinh vËt ? - B©y giê chóng ta sÏ ®Ò cËp cô thÓ h¬n vÒ nh÷ng khÝa c¹nh liªn quan tíi an toµn thùc phÈm (cã nghÜa lµ mäi ngêi ¨n thùc phÈm mµ kh«ng bi nhiÔm bÖnh do ¨n thùc phÈm ®ã) - Qua bµi nµy chóng t«i muèn göi tíi c¸c anh chÞ mét th«ng ®iÖp lµ bªn c¹nh viÖc thùc hµnh tèt thao t¸c xö lý nguyªn liÖu, viÖc ®¶m b¶o thao t¸c trong nh÷ng ®iÒu kiÖn hîp vÖ sinh ®Òu lµ nh÷ng c«ng cô qu¶n lý quan träng ®èi víi khÝa c¹nh an toµn nµy. Bµi nµy sÏ gióp chóng ta hiÓu ®îc kiÕn thøc c¬ b¶n vµ c¸c nguyªn t¾c ®Ó qu¶n lý vÖ sinh vµ an toµn thùc phÈm. -

§Çu tiªn chóng ta sÏ nãi ®«i lêi vÒ VÖ sinh thùc phÈm lµ g× vµ t¹i sao chóng ta l¹i ph¶i kiÓm so¸t nã. Vi sinh vËt lµ mét phÇn cña hÖ sinh th¸i, ë mäi n¬i ®Òu cã mÆt chóng. Chóng ta ph¶i t×m c¸ch chung sèng hßa b×nh víi chóng. Chung sèng ë ®©y cã nghÜa lµ kiÓm so¸t khèng chÕ ®îc c¸c vi khuÈn ®Æc biÖt lµ lo¹i g©y bÖnh cho ngêi. Muèn nh vËy chóng ta ph¶i t×m hiÓu ®iÒu kiÖn sèng cña chóng. Tríc tiªn chóng ta sÏ t×m hiÓu mét chót vÒ c¸c mèi nguy vÒ an toµn thùc phÈm.

Hái häc viªn vÒ 3 thuéc tÝnh chÊt lîng cña s¶n phÈm thñy s¶n (TÝnh kh¶ dông, tÝnh kinh tÕ, tÝnh an toµn). VËy nh÷ng lo¹i mèi nguy nµo ¶nh hëng ®Õn tÝnh an toµn cña thùc phÈm. §Ò nghÞ häc viªn cho vÝ dô vÒ tõng lo¹i mèi nguy. - Mèi nguy vËt lý: c¸c lo¹i m¶nh nhän s¾c nh m¶nh kim lo¹i, m¶nh thñy tinh, m¶nh nhùa,... Mèi nguy vËt lý ®îc kiÓm so¸t b»ng c¸c ¸p dông thùc hµnh xö lý, thao t¸c tèt. - Mèi nguy hãa häc: ®éc tè sinh häc biÓn (DSP, PSP, ASP); d lîng thuèc thó y vµ chÊt kh¸ng sinh, kim lo¹i nÆng (ch×, thñy ng©n, cadmium); hãa chÊt. Mèi nguy lo¹i nµy thêng ®îc kiÓm so¸t b»ng c¸c ch¬ng tr×nh kiÓm so¸t cña Nhµ níc (Ch¬ng tr×nh kiÓm so¸t D lîng ho¸ chÊt ®éc h¹i, Ch¬ng tr×nh kiÓm so¸t NhuyÔn thÓ hai m¶nh vá do NµIQACEN kÕt hîp víi c¸c Chi côc BVNL thñy s¶n tiÕn hµnh) - Mèi nguy sinh häc: vi khuÈn g©y bÖnh, mèc vµ men, virus, ký sinh trïng g©y bÖnh. KiÓm so¸t b»ng c¸c biÖn ph¸p vÖ sinh thùc phÈm. Vi khuÈn + mèc vµ men + virus lµ c¸c vi sinh vËt.

1

* KiÓm so¸t b»ng vÖ sinh: - Vi khuÈn sÏ ¶nh hëng: + hoÆc b»ng c¸ch sinh c¸c ®éc tè khi chóng ph¸t triÓn trong thùc phÈm. Khi chóng ta ¨n thùc phÈm ®ã chóng ta sÏ bÞ m¾c bÖnh (vÝ dô Staphilococcus aureus, histamine) + hoÆc khi chóng ta ¨n thùc phÈm cã vi khuÈn chóng ta sÏ bÞ bÖnh do chóng sinh c¸c chÊt ®éc trong d¹ dµy chóng ta (vÝ dô Salmonella) - Virus cã mÆt trong thiªn nhiªn, chóng kh«ng ph¸t triÓn (sinh s¶n) nhng cã thÓ sèng sãt trong thùc phÈm, chóng còng kh«ng thÓ ph¸t triÓn trong m«i trêng nu«i cÊy, chóng ph¸t triÓn trªn c¬ thÓ con ngêi vµ ®éng vËt sèng. Tuy nhiªn chóng ta cßn biÕt rÊt Ýt vÒ chóng. Nh÷ng trêng hîp ®· ®îc biÕt vÒ dÞch bÖnh do virus: + Hepatitis A (viªm gan siªu vi A) trong thñy s¶n cã vá. + Gastroenritis (virus g©y viªm d¹ dµy-ruét) - ®au d¹ dµy + n«n möa * C¸c mèi nguy hãa häc ®îc kiÓm so¸t/qu¶n lý b»ng c¸c ch¬ng tr×nh kiÓm so¸t vÖ sinh an toµn vïng thu ho¹ch cña Nhµ níc.

Psychrophilic have optimum at 20 and 30 OC - Vi khuÈn a l¹nh ph¸t triÓn tèt trong gi¶i nhiÖt ®é tèi u vµo kho¶ng 20 – 30 OC(vÝ dô níc l¹nh, thñy s¶n, ®Êt) Mesophilic have optimum at 30 – 40 OC - Vi khuÈn a nhiÖt trung b×nh ph¸t triÓn tèt trong gi¶i nhiÖt ®é tèi u vµo kho¶ng 30 – 40 ®é C (c¬ thÓ ngêi, ®éng vËt, thñy s¶n nhiÖt ®íi) Thermophilic has optimum at 55 - 65 OC - Vi khuÈn a nhiÖt ph¸t triÓn tèt trong gi¶i nhiÖt ®é tèi u vµo kho¶ng 55 – 65 OC (suèi níc nãng, ®Êt – ë d¹ng nha bµo, c©y cèi). NhiÖt ®é thÊp cã thÓ øc chÕ sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt (øc chÕ kh«ng cã nghÜa lµ tiªu diÖt). §iÒu g× x¶y ra khi vi khuÈn ph¸t triÓn: - chóng sÏ tiªu thô nh÷ng thµnh phÇn th«ng thêng cã trong thùc phÈm vµ sinh ra mét sè phô phÈm nh chÊt th¶i cña chóng. - C¸c phô phÈm nµy cã thÓ cã mïi vÞ khã chÞu (nh chóng ta ®· ®Ò cËp vÒ c¸c vi khuÈn g©y ¬n háng) - C¸c phô phÈm cã thÓ cã mïi vÞ th¬m ngon nh trong qu¸ tr×nh lªn men níc m¾m - g©y h¹i ®èi víi søc kháe con ngêi (kh«ng ph¶i lóc nµo lo¹i vi khuÈn g©y h¹i cho ngêi còng cã mïi vÞ khã chÞu) - c¸c ®éc tè (tõ Staphilococcus vµ c¸c hÖ sinh vËt c¹nh tranh, Clostridia, Vibrio cholerae) - histamine: Hä c¸ ngõ, thu, trÝch, nôc (cã c¬ thÞt ®á) sau khi chÕt díi t¸c dông cña vi khuÈn khö (t¸ch) carbon trong histidine (amino acid) sinh ra Histamin, c¬ chÕ nh sau: - Histidine (C5H9N3O2) → Histamine (C5H9N3)

2

Vi khuÈn g©y ¬n háng chóng ta ®· ®Ò cËp trong bµi kh¸i qu¸t vÒ chÊt lîng vµ biÕn ®æi chÊt lîng trong thñy s¶n t¬i. C¸c vi khuÈn g©y bÖnh cho ngêi ®îc liÖt ë ®©y cha hoµn toµn ®Çy ®ñ, nhng chóng lµ nh÷ng lo¹i mµ chóng ta sÏ gÆp ®i gÆp l¹i. Chóng lµ nh÷ng nhãm chÝnh mµ chóng ta muèn lo¹i trõ. §iÒu khã kh¨n lµ cã nhiÒu lo¹i Salmonella, Vibrio, Clostridia, vµ Bacillus, nhng chØ cã mét sè g©y bÖnh - §Æc biÖt lµ Salmonella vµ E.coli thêng gÆp ph¶i vÊn ®Ò nµy. V× viÖc x¸c ®Þnh cô thÓ tªn loµi g©y bÖnh lµ rÊt khã, h¬n n÷a cã loµi ngêi ta cßn cha biÕt râ lµ chóng cã g©y bÖnh hay kh«ng, nªn chóng ta chØ x¸c ®Þnh tíi nhãm loµi (gièng) HiÖn vÉn diÔn ra c¸c th¶o luËn khoa häc vµ ®iÒu ®ã lµ ®iÒu cÇn lµm vµ ph¶i lµm. Baccillus vµ Clostridia lµ nh÷ng nhãm loµi (gièng) h×nh thµnh bµo tö. Trong níc vµ trong bïn Trong ®Êt Trong kh«ng khÝ vµ bôi (nÊm mãc vµ nÊm men) Trong ph©n ngêi vµ gia sóc Trong ®éng vËt thñy sinh (mËt ®é vµ sù hiÖn diÖn cña vi sinh vËt tïy thuéc vµo lo¹i ®éng vËt) Trong gia sóc: bªn trong hÖ thèng sinh th¸i ruét bªn ngoµi da, trong níc miÕng, v.v. Trong ngêi: tai, miÖng, mòi, quÇn ¸o, ®Æc biÖt trong trêng hîp bÞ èm hoÆc cã vÕt th¬ng, ®Æc biÖt trong trêng hîp ®ang ñ bÖnh (mang mÇm bÖnh). Nh vËy vi sinh vËt cã mÆt ë kh¾p mäi n¬i. Vibro sp. + Aeromonas sp. + Clostridia sp. = nh÷ng vi khuÈn c tró trong thiªn nhiªn. Chóng lu«n hiÖn diÖn trong thùc phÈm, v× vËy ph¶i xö lý thùc phÈm phï hîp víi ®iÒu chóng ta ®· biÕt. Nh chóng ta ®· biÕt trong cïng gièng vi khuÈn cã loµi g©y bÖnh vµ kh«ng g©y bÖnh, cã loµi g©y bÖnh nguy hiÓm vµ loµi Ýt nguy hiÓm. Vi brio lµ gièng thêng g©y bÖnh, trong 28 lo¹i Vibrio cã 3 lo¹i g©y bÖnh t¶ (cholerae). Aeromonas lµ loµi Ýt g©y bÖnh. Salmonella sp. + Coli sp. = cã thÓ c tró trong tù nhiªn. Chóng thêng sèng trong níc th¶i, trong ruét c¸c lo¹i ®éng vËt nu«i. Chóng còng ®îc t×m thÊy trong c¸c ao hå nu«i thñy s¶n. ë VN chóng dêng nh lµ lo¹i cã trong tù nhiªn, nhng chóng ta con cha biÕt ®îc qui m« (ph¹m vi) cña chóng. ë Th¸i Lan trong mét nghiªn cøu cho thÊy cã 5 % mÉu thñy s¶n nhiÔm Salmonella nhng kh«ng cã lo¹i g©y bÖnh. Salmonella: cã nhiÒu loµi kh¸c nhau, ®a sè ®Òu biÕt loµi g©y bÖnh th¬ng hµn (lµm cho ngêi bÞ bÖnh sèt). Trong 40.000 trêng hîp m¾c bÖnh ë Mü cã 500 trêng hîp tö vong. Salmonella thêng g¾n liÒn víi Shigella (g©y bÖnh kiÕt lÞ vi trïng) E.coli: thêng kh«ng g©y h¹i nhng trong mét sè trêng hîp cã thÓ g©y viªm nhiÔm ®êng niÖu dôc vµ g©y tiªu ch¶y ë trÎ em, ®Æc biÖt lµ E. coli O157:H7 Vi khuÈn g©y ¬n háng chóng ta ®· ®Ò cËp trong bµi kh¸i qu¸t vÒ chÊt lîng vµ biÕn ®æi chÊt lîng trong thñy s¶n t¬i.

3

C¸c vi khuÈn g©y bÖnh cho ngêi ®îc liÖt ë ®©y cha hoµn toµn ®Çy ®ñ, nhng chóng lµ nh÷ng lo¹i mµ chóng ta sÏ gÆp ®i gÆp l¹i. Chóng lµ nh÷ng nhãm chÝnh mµ chóng ta muèn lo¹i trõ. VËy nh÷ng lo¹i vi khuÈn trªn g©y bÖnh g×? Vi sinh vËt lµ nh÷ng c¬ thÓ sèng, ®iÓm ®Æc trng cña chóng lµ sinh s¶n theo cÊp sè nh©n hoÆc ph¸t triÓn b»ng c¸ch chia ®«i tÕ bµo, v× vËy chóng cÇn cã nh÷ng ®iÒu kiÖn phï hîp. ChÝnh v× vËy yÕu tè thêi gian rÊt quan träng ®èi víi sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. VËy vi khuÈn cÇn g× ®Ó sèng hay nãi c¸ch kh¸c lµ nh÷ng ®iÒu kiÖn nµo thÝch hîp ®Ó vi khuÈn sèng? Nh÷ng ®iÒu kiÖn kh« phï hîp víi nÊm mèc vµ nÊm men. §é Èm cao h¬n phï hîp víi vi khuÈn. Níc lµ mét trong nh÷ng yÕu tè quan träng nhÊt. Cïng víi thêi gian vµ c¸c yÕu tè kh¸c, níc t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho kh¶ n¨ng ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. Bëi v× trong hÇu hÕt c¸c trêng hîp, chÊt dinh dìng vµ kho¸ng chÊt lu«n hiÖn diÖn, níc kÕt hîp víi nhiÖt ®é sÏ lµm cho vi sinh vËt ph¸t triÓn cùc nhanh. ChÝnh v× vËy mµ c¸c bÒ mÆt tiÕp xóc víi thñy s¶n ph¶i nh½n, ph¼ng (®Ó kh«ng tÝch tô níc, t¹o ®iÒu kiÖn tèt cho vi sinh vËt ph¸t triÓn) NhiÖt ®é lµ yÕu tè thø hai ¶nh hëng tíi sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. NhiÖt ®é qu¸ thÊp hoÆc qu¸ cao sÏ lµm gi¶m sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. NhiÖt ®é thÝch hîp thay ®æi theo loµi. NhiÖt ®é thÊp cã thÓ øc chÕ sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. ChÊt øc chÕ: cã t¸c dông øc chÕ hoÆc lµm gi¶m sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. C¸c chÊt øc chÕ kh¸c nhau cã thÓ øc chÕ hiÖu qu¶n ®èi víi c¸c lo¹i vi sinh kh¸c nhau. VÝ dô nh muèi, ®êng, c¸c chÊt b¶o qu¶n (sunfua vµ sunphite, v.v) NÕu ®iÒu kiÖn kh«ng tèi u, mét sè vi sinh vËt cã thÓ h×nh thµnh d¹ng bµo tö. Bµo tö sÏ trë nªn ho¹t hãa trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é phï hîp (t¨ng nhiÖt ®é). C¸c bÒ mÆt mÒm, bÒ mÆt kh«ng nh½n, kh«ng s¹ch (kÏ hë, lç thñng) lµ nh÷ng n¬i dÔ ®äng níc, ®äng thùc phÈm nªn vi khuÈn dÔ tÝch tô do cã ®ñ ®é Èm vµ chÊt dinh dìng. ChÝnh v× vËy nªn c¸c bÒ mÆt ®Òu rÊt quan träng trong c¸c tiªu chuÈn vÒ ®iÒu kiÖn ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm mµ chóng ta sÏ ®Ò cËp trong nh÷ng bµi sau. Vi khuÈn g©y bÖnh sèng trªn c¬ thÓ c¸c lo¹i c«n trïng, trong kh«ng khÝ vµ hÖ thèng th«ng giã, trong bôi. §èi víi c¬ thÓ ngêi, vi khuÈn g©y bÖnh cã thÓ t×m thÊy trªn tay, qua h¬i thë (khi m¾c bÖnh truyÒn nhiÔm), trªn quÇn ¸o. Do ®ã mµ c¸c tiªu chuÈn vÒ ®iÒu kiÖn ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm ®· qui ®Þnh nªn nh÷ng ®iÒu kiÖn ®Ó tr¸nh ®îc sù l©y nhiÔm vi khuÈn g©y bÖnh tõ c¸c nguån trªn. Muèn gi¶m thiÓu nguy c¬ nhiÔm chÐo (nguyªn t¾c 1) chóng ta ph¶i t×m hiÓu xem t¹i sao “nhiÔm chÐo” l¹i quan träng vµ ph¶i lµm gi¶m thiÓu nguy c¬ ®ã.

4

Bëi v×: Lan truyÒn dÉn tíi cã thÓ cã c¸i g× ®ã hiÖn diÖn mµ chóng ta kh«ng mong muèn. Ch¼ng h¹n nh Staphylococcus aureus tõ ngêi truyÒn tíi t¹p dÒ s¹ch. Nh chóng ta ®· biÕt Stapylococcus aureus lµ lo¹i vi khuÈn kh«ng cã tÝnh c¹nh tranh cao vËy chóng sÏ ph¸t triÓn rÊt tèt trªn m«i trêng s¹ch. V× vËy trªn t¹p dÒ s¹ch Stapylococcus aureus sÏ ph¸t triÓn rÊt tèt (®iÒu mµ chóng ta kh«ng mong muèn). Trong qu¸ tr×nh lan truyÒn, khi thay ®æi m«i trêng sèng vi khuÈn cã thÓ ph¸t triÓn nhanh h¬n (nÕu gÆp nhiÖt ®é vµ ®é Èm thÝch hîp) hoÆc kh«ng thÓ ph¸t triÓn. Vi khuÈn thêng xuyªn lan truyÒn tõ chç bÈn h¬n (cã nhiÒu vi khuÈn) tíi chç s¹ch h¬n (t×m c¸ch tÝch nghi víi ®iÒu kiÖn sèng). Nh÷ng ®êng di chuyÓn trªn ®ång thêi còng lµ c¸c nguy c¬: - mét sè vi khuÈn cã thÓ bÞ tõ chèi (kh«ng cho phÐp th©m nhËp) - mét sè lu«n lu«n hiÖn diÖn nh nh÷ng vi sinh vËt tiÒm Èn, nhng chóng ta ph¶i qui ®Þnh nh÷ng ®iÒu kiÖn vµ thãi quen sao (rña tay) cho cã thÓ h¹n chÕ tèi ®a nh÷ng nguy c¬ ®ã (chÝnh lµ nh÷ng qui ®Þnh trong c¸c tiªu chuÈn kü thu©t – tiªu chuÈn ngµnh) Vëy muèn gi¶m nguy c¬ nhiÔm chÐo ph¶i lµm gi¶m sù lan truyÒn vi khuÈn tõ khu vùc nµy sang khu vùc kh¸c. Ph¶i cã sù c¸ch biÖt gi÷a c¸c lo¹i ®êng ®i (c«ng nh©n – s¶n phÈm – nguyªn liÖu). Nguyªn t¾c vÖ sinh thùc phÈm thø hai lµ gi¶m thiÓu nguy c¬ vi khuÈn ph¸t triÓn (cã thÓ hái häc viªn tríc råi gi¶i thÝch sau) 1. C¸c thao t¸c cÇn ®îc thùc hiÖn ngoµi gi¶i nhiÖt ®é thÝch hîp ®èi víi vi khuÈn (tøc lµ nhiÖt ®é ph¶i cao h¬n hoÆc thÊp h¬n). NÕu kh«ng thÓ tr¸nh ®îc ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é th× thao t¸c ®îc thùc hiÖn trong nhiÖt ®é ®ã cÇn ph¶i lµm trong mét thêi gian ng¾n (vÝ dô bãc t«m) 2. Gi÷ s¹ch (chó ý tíi chÊt lîng cña c¸c bÒ mÆt – ph¼ng, nh½n kh«ng cã chç ®Ó níc vµ díng chÊt tÝch tô) vµ kh« tíi møc cã thÓ. VÝ dô qu¸ tr×nh chÕ biÕn thñy s¶n kh«. 3. Dïng c¸c chÊt b¶o qu¶n ®èi víi nguyªn liÖu hoÆc s¶n phÈm: • C¸c ®éc chÊt ®èi víi vi khuÈn: chÊt tÈy röa vµ khö trïng. • Nªn h¹n chÕ viÖc sö dông c¸c chÊt b¶o qu¶n v× chóng thêng cã t¸c dông phô. ChØ cã thÓ lµm chËm qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña vi khuÈn nhng chóng còng cã thÓ g©y ra nh÷ng vÊn ®Ò kh¸c vÒ chÊt lîng. VÝ dô dïng sulfite ®Ó t«m chËm biÕn ®en, nÕu b¶o qu¶n ®ñ lîng th× cuèi cïng t«m vÉn bÞ ph©n hñy, h¬n n÷a cßn gÆp ph¶i nh÷ng vÊn ®Ò kh¸c vÒ chÊt lîng do protein ®· t¸c dông víi lu huúnh t¹o thµnh cÊu tróc míi protein sult-hem. • H¬n n÷a cßn ph¶i chó ý tíi nh÷ng lo¹i hãa chÊt ®îc phÐp còng nh liÒu lîng ®îc phÐp Nguyªn t¾c VSTP thø ba lµ lµm gi¶m sè lîng vi sinh vËt nh c¸c thao t¸c röa , b»ng thùc nghiÖm cã thÓ xem cÇn röa t«m nguyªn liÖu bao nhiªu níc? Nguyªn t¾c vÖ sinh thùc phÈm thø t lµ tiªu diÖt vi sinh vËt. VËy tiªu diÖt vi sinh vËt b»ng c¸ch nµo?

5

Nhng ph¬ng ph¸p trªn lµ nh÷ng ph¬ng ph¸p phï hîp vµ hiÖn ®ang phæ biÕn nhÊt ®Ó diÖt vi khuÈn. 1. Dïng ®Ó tiÖt trïng ®èi víi c¸c c«ng cô nhá b»ng kim lo¹i 2. Dïng ®Ó tiÖt trïng ®èi víi c¸c c«ng cô nhá, c¸c bÒ mÆt, tay ngêi, níc, quÇn ¸o b¶o hé, ®éng vËt g©y h¹i 3. Dïng ®èi víi ®éng vËt g©y h¹i (ruåi,....®Ìn bÉy ruåi). Kh«ng hiÖu qu¶ trong viÖc khö trïng ®èi víi níc, chØ hiÖu qu¶ ®èi víi mét líp níc máng. Tuy nhiªn tr¸nh dïng hãa chÊt v× nh÷ng lý do ®· nªu. KÓ c¶ chlorin chØ ®îc dïng theo nång ®é cho phÐp. Kh«ng röa nguyªn liÖu b»ng chlorine nång ®é cao h¬n 10 ppm. ChØ dïng ®Ó khö trïng dông cô. Dông cô sau khi khö trïng xong vÉn ph¶i tr¸ng l¹i b»ng níc s¹ch (tr¸nh d lîng chlorin) Cã thÓ thùc hiÖn vÖ sinh thùc phÈm (c¸c biÓn ph¸p ®Ó kiÓm so¸t sù x©m nhËp cña vi sinh vËt tõ bªn ngoµi cã thÓ g©y mÊt an toµn thùc phÈm) b»ng GMP vµ SSOP. Lµm thÕ nµo ®Ó c¬ së cã thÓ ®a tÊt c¶ nh÷ng kiÕn thøc nµy vµo c«ng t¸c qu¶n lý cña m×nh. * Tiªu chuÈn ngµnh ®ßi hái c¸c c¬ së ph¶i tu©n thñ 2 nguyªn t¾c: - GMP (®Ò cËp trong bµi xö lý, b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn t«m só nguyªn liÖu). - SSOP (chÝnh lµ phÇn nµy) C¶ 2 nguyªn t¾c nµy lµ nh÷ng ®iÒu kiÖn tiªn quyÕt ®Ó thùc hiÖn HACCP.Tuy nhiªn, trong tiªu chuÈn ngµnh ®èi víi c¬ së thu gom kh«ng b¾t buéc c¬ së ph¶i thùc hiÖn GMP vµ SSOP hay HACCP, nhng nh÷ng qui ®Þnh nªu trong ®ã ®Òu tu©n thñ GMP, SSOP vµ dùa trªn nguyªn t¾c HACCP- nguyªn t¾c phßng ngõa. * VËy chóng ta sÏ cïng nhau th¶o luËn xem chóng ta cÇn yªu cÇu g× ë nh÷ng nhãm ®èi tîng do chóng ta qu¶n lý. Theo 28 TCN 129: 1999 gåm cã 9 lÜnh vùc thuéc SSOP. Thùc hiÖn tèt c¶ 9 lÜnh vùc nµy lµ thùc hiÖn tèt nh÷ng biÖn ph¸p phßng ngõa nh»m phßng tr¸nh vi sinh vËt tõ bªn ngoµi g©y nguy h¹i tíi an toµn thùc phÈm thñy s¶n vµ cã thÓ ¶nh hëng tíi søc kháe ngêi tiªu dïng. C¸c xÝ nghiÖp chÕ biÕn thñy s¶n theo ph¬ng ph¸p c«ng nghiÖp ®Òu biÕt vµ ®ang thùc hiÖn Qui ph¹m vÖ sinh (c¸c lÜnh vùc nªu trªn) Trong phÇn bµi sau nãi vÒ c¸c tiªu chuÈn vµ ®Æc biÖt 28 TCN 164 sÏ ®Ò cËp kü h¬n vÒ nh÷ng lÜnh vùc trªn. Nãi theo b¶n chiÕu Hái häc viªn vÒ nh÷ng ®iÒu ®· häc trong bµi. Sau ®ã chiÕu tõng c©u trong phÇn bµi bªn tr¸i råi hái ®Ó häc viªn nãi vÒ phÇn bªn ph¶i. Vµ cuèi cïng ®Ó ®¶m b¶o vÖ sinh tr¸nh sù l©y nhiÔm vi khuÈn g©y bÖnh tõ m«i trêng xung quanh chóng ta cÇn thùc hiÖn thao t¸c xö lý b¶o qu¶n t«m só cµng nhanh cµng tèt, cµng l¹nh cµng tèt, cµng s¹ch cµng tèt. NÕu thùc hiÖn ®îc khÈu hiÖu “nhanh, l¹nh, s¹ch” lµ chóng ta ®· cã thÓ kiÓm so¸t khèng chÕ kh«ng cho vi khuÈn g©y bÖnh th©m nhËp vµo t«m só nguyªn liÖu cña m×nh. Nh vËy chóng ta sÏ cã t«m s¹ch víi chÊt lîng cao.

6