Bab I.docx

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dimakan oleh makhluk hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi. Cairan yang dipakai untuk maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata 'makanan' juga bisa dipakai. Istilah ini kadang-kadang dipakai dengan kiasan, seperti "makanan untuk pemikiran". Kecukupan makanan dapat dinilai dengan status gizi secara antropometri. Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya diperoleh dari hasil bertani atau berkebun yang meliputi sumber hewan, dan tumbuhan. Beberapa orang menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti, daging, telur, dan lainlain.

Mereka

yang

tidak

suka

memakan

daging,

dan

sejenisnya

disebut vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok mereka. Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain. (https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan) Di Indonesia gorengan adalah makanan ringan yang populer. Penjual gorengan dapat ditemukan di tepi jalan atau berkeliling dengan pikulan atau gerobak. Bahan-bahan yang dilapis adonan tepung dan digoreng antara lain; pisang

goreng, tempe, tahu, oncom, ubi, singkong,

cireng, sukun,

dan bakwan. Perkedel jagung dan perkedel kentang juga masuk dalam kategori gorengan.

Gorengan

biasanya

dimakan

dengan cabe

rawit.

(https://id.wikipedia.org/wiki/Gorengan) Makanan yang digoreng dapat kehilangan kandungan air, meningkatkan kandungan lemak, dan kandungan energi. Selain mengubah kandungan nutrisi, proses ini juga memengaruhi minyak yang digunakan. Terutama pada minyak yang dipergunakan kembali, terjadi proses oksidasi dan hidrogenasi yang mengakibatkan hilangnya lemak tidak jenuh dan terjadi peningkatan lemak

1

trans. Pada akhirnya, makanan yang digoreng akan menyerap penurunan kualitas dari minyak yang digunakan. Namun pada saat yang sama, proses menggoreng dapat meningkatkan kelezatan dengan membuat makanan menjadi renyah. (http://www.alodokter.com/jangan-lupa-diri-menikmati-gorengan) Menurut para ahli, minyak goreng merupakan minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya dihasilkan dari tanaman. Minyak goring berfungsi sebagai penghantar-penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori pada bahan pangan. Seperti yang kita ketahui minyak goring berasal dari kelapa sawit yang dapat digunakan untuk menggoreng, menumis karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh dan sifatnya labil. Pada proses pemanasan dengan menggunakan minyak goreng akan terjadi reaksi baik yang diinginkan maupun reaksi yang tidak diinginkan. Proses pemanasan ini memungkinkan terjadinya pemutusan

ikatan pada struktur

minyak sehingga terpisahnya griserol. Dengan adanya pemanasan yang terus menerus mengakibatkan munculnya zat akrolein yang tidak baik untuk kesehatan. (http://anastasyaayuwulandewi.blogspot.co.id/2015/04/pengetahuanbahan-makanan-tentang.html) T e p u n g m e r u p a k a n s u a t u p a r t i k e l p a d a t ya n g b e r b e n t u k b u t i r a n h a l u s . Pengertian tepung sebenarnya meliputi produkproduk bahan baku pangan maupun selain makanan. Tepung yang tergolong dalam kelompok nabati antara lain adalah tepung terigu, tepung

kedelai,

dan

sagu.

Sementara

tepung

yang

tergolong

hewani misalnya adalah tepung tulang, tepung ikan, tepung darah sapi,tepung susu, dan sebagainya. Tepung-tepungan juga dapat dikelompokkan berdasarkan kandungannya, yaitu tepung dan pati. Dalam pengertian ini, tepung adalah hasil penghancuran bahan baku yang telah dikeringkan hingga sangat halus sehingga kandungan karbohidrat, protein, lemak, mineral, serta vitaminnya masih lengkap. Contoh

2

dari Tepung adalah tepung terigu, tepung kedelai, dan tepung beras. (https://www.pdfcoke.com/doc/249141566/Dasar-Teori-Tepung)

Jenis – jenis tepung yang beredar di pasaran adalah sebagai berikut : 1.

Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.

2.

Kanji, dari umbi singkong

3.

Maizena (jagung), dari biji jagung

4.

Hunkue, Pati dari kacang hijau

5.

Beras, tepung yang terbuat dari beras

6.

Ketan, tepung yang terbuat dari beras ketan

7.

Panir, tepung yang terbuat dari penumbukan roti tawar yang dikeringkan.

8.

Tapioka, dari umbi singkong (https://id.wikipedia.org/wiki/Tepung)

1.2 Pembatasan Masalah Untuk mempermudah pengumpulan data penelitian ini, penulis hanya membatasi masalah pada penggunaan plastik pada pedagang gorengan yang membuat agar gorengannya terlihat renyah yang ada di kota Banjarmasin. Penulis memilih penilitian ini karena penulis khawatir terhadap maraknya penggunaan plastik pada gorengan yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan konsumen.

3

1.3 Rumusan Masalah Berdasarkan identifikasi pembatasan penelitian yang berjudul Bahaya Penggunaan Plastik Pada Gorengan di kota Banjarmasin rumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut : 1. Apa kandungan yang terdapat pada gorengan ? 2. Apakah dampak dari penggunaan plastik pada gorengan terhadap kesehatan? 3. Karakteristik seperti apakah gorengan yang baik ? 4. Karakteristik seperti apakah tepung yang baik ? 5. Karakteristik seperti apakah minyak yang baik ?

1.4 Tujuan Penelitian 1. Untuk mengetahui kandungan yang terdapat pada gorengan. 2. Untuk mengetahui dampak dari penggunaan plastik pada gorengan terhadap kesehatan. 3. Untuk mengetahui karakteristik yang baik pada gorengan. 4. Untuk mengetahui karakteristik yang baik pada tepung. 5. Untuk mengetahui karakteristik yang baik pada minyak.

1.5 Manfaat Penelitian 1. Bagi Siswa: untuk menambah pengetahuan tentang bahayanya penggunaan plastik pada gorengan. 2. Bagi Guru : untuk menjadi informasi dalam kegiatan pembelajaran Biologi. 3. Bagi Masyarakat: sebagai informasi tentang karakteristik gorengan, tepung, dan minyak pada makanan.

1.6 Hipotesis Berdasarkan pengamatan awal penelitian ini, peneliti mengambil hipotesis atau dugaan sementara dari hasil penelitian tentang penggunaan plastik pada gorengan untuk merenyahkan makanan.

4

Hal tersebut sangat berbahaya karena terdapat bahan-bahan berbahaya yang dapat merusak tubuh apabila terdapat dalam jumlah yang banyak. Pada plastik juga terdapat zat yang bersifat karsinogen yang merupakan pemicu kanker yang sangat berpengaruh pada sistem endokrin pada tubuh.

5

BAB II DASAR TEORI

2.1 Konsep Gorengan Gorengan adalah makanan favorit semua orang di Indonesia. Gorengan bisa di santap kapan saja dan di mana saja. Rasanya yang gurih mudah didapat membuat gorengan semakin diminati selain harganya yang sangat murah. Akan tetapi, walaupun memiliki rasa yang enak dan gurih, perlu diperhatikan juga bahwa makanan ini akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan apalagi jika terlalu sering mengkonsumsinya. Bukan sesuatu yang baru memang, kenyataan bahwa gorengan yang banyak mengandung minyak dan dikonsumsi secara terus menerus akan menjadi sumber kemunculan penyakit seperti kolesterol, jantung, tekanan darah tinggi, kegemukan, dan masih banyak lagi. Tidak ada salahnya mengkonsumsi makanan favorit tapi harus di kontrol dan di atur pola makannya, tidak terlalu berlebihan. Gorengan terbukti mengandung lemak jenuh yang sangat tinggi dan hal inilah yang menjadi sumber penyakit jika dikonsumsi dalam jumlah banyak. Apalagi gorengan di beli dari pedagang langganan di pinggir jalan, dampak bahaya makan gorengan bagi kesehatan akan terlihat dari kebersihan yang belum tentu seratus persen dipercaya. Selain itu, plastik untuk membungkus gorengan belum tentu steril apalagi plastik yang digunakan merupakan plastik daur ulang. Membeli gorengan adalah yang paling praktis karena tidak perlu repot di rumah, justru inilah yang menjadi sumber yang mengancam kesehatan para pecinta gorengan. Tidak hanya mengenai kebersihan tempat dan gorengan itu sendiri, melainkan polusi lingkungan tempat berjualan yang biasanya berada dipinggir jalan membuat gorengan sangat minim kesehatannya. Dampak bahaya makan gorengan bagi kesehatan seseorang sangatlah jelas dan nyata. Baik dari segi kebersihan, dari segi kandungan dari gorengan juga mengancam kesehatan konsumennya. Secara jelas, berikut ini sejumlah dampak bahaya makan gorengan bagi kehatan yang harus diperhatikan.

6

Perlu di perhatikan sebelum membeli gorengan, antaranya: 1.

Pembungkus Gorengan

Penjual dipinggiran atau warung-warung kecil, biasanya menggunakan koran, majalah, dan kertas-kertas yang sudah digunakan sebagai tempat pembukus gorengan. Perlu diketahui bahwa bila tinta terkena panas atau minyak maka tintan tersebut akan larut. Dan bila tertelan dengan sesering mungkin, maka akan menyebabkan akumulasi dalam jaringan tubuh. 2.

Minyak Goreng Bekas

Minyak untuk menggoreng biasa pedagang tidak mengguna minyak baru dibeli, karena mereka sering menggunakan minyak dalam beberapa kali pakai. Perlu anda ketahui bahwa minyak yang sering di pakai atau bekas terdapat zat radikal bebas yang dapat beresiko terhadap kesehatan anda. Adapun penyakit-penyakit yang timbul seperti metabolisme kolestrol. (https://seputarbahasanilmu.wordpress.com/2015/04/17/bahaya-gorengan-bagihidup-kita/) Di Indonesia banyak sekali tukang Gorengan seperti dipinggir jalan, namun dalam membeli gorengan ada halnya kita harus berhati-hati dalam membelinya. Kita jangan sampai membeli gorengan yang proses memasaknya menggunakan bahan-bahan yang berbahaya, seperti lilin,plastik dan sebagainya. (http://suaranasional.com/2015/03/20/ini-dia-cara-mengetahui-gorenganmengandung-lilin-plastik/)

2.1.1 Tepung Gorengan berbalut tepung baru dipopulerkan tahun 1976 oleh Roscoe’s House of Chicken and Waffles di Amerika. Selain bahan makanan yang bervariasi, adonan celupan dan lapisan luar tepung juga beragam. Tepung berperan penting agar gorengan lebih renyah. Bisa dibuat adonan untuk celupan bahan makanan atau sebagai tepung kering pelapis luarnya. Berikut ini beragam jenis tepung yang biasa dipakai untuk gorengan yaitu : Tepung Terigu Kata terigu berasal dari bahasa Portugis, trigo yang berarti gandum. Selain terkenal sebagai bahan dasar pembuat kue dan mi, adonan tepung terigu yang 7

karakteristiknya lebih halus banyak dipakai dalam gorengan bertekstur lembut seperti mendoan. Tepung Beras Seperti namanya, tepung ini memang terbuat dari beras baik yang putih atau merah. Walaupun banyak dibuat sebagai bahan pembuat kue, tepung beras banyak dicampurkan bersama tepung terigu untuk membuat adonan celupan supaya tekstur gorengan lebih renyah dan garing. Tepung Panir Biasa dikenal dengan nama tepung roti, jenis tepung ini terbuat dari roti tawar kering yang ditumbuk agak kasar. Di Jepang, tepung ini disebut panko yang digunakan untuk melapisi hidangan katsu dan ebi furai dengan karakteristik lapisan luar yang renyah. Kini tepung ini dijual dengan pilihan warna oranye, kuning, dan putih polos. Tepung Tapioka Tepung yang terbuat dari singkong ini banyak dikenal sebagai bahan perekat makanan seperti bakso. Untuk mendapatkan hidangan agar gorengan lebih renyah, campurkan satu sendok teh tepung tapioka dalam 3-5 sendok makan tepung terigu untuk adonan celupan. Tepung Maizena Tepung ini terbuat dari jagung dan pemakaiannya dalam gorengan harus dalam jumlah cukup agar tekstur gorengan tidak keras. Campuran tepung maizena dan terigu biasanya dipakai untuk celupan pertama lalu kembali digunakan sebagai pelapis terakhir. Hal ini bisa membuat gorengan bertekstur renyah tetapi empuk.

Untuk menunjang adonan tepung yang Anda buat dan hasil gorengan semakin renyah, ada tiga bahan yang bisa Anda tambahkan. Baking soda Baking soda (sodium bicarbonate) dapat membantu membentuk tekstur renyah. Pada saat pemanasan, baking soda akan melepaskan karbon sehingga terbentuk struktur yang tidak terlalu kuat (renyah). Namun, baking soda rentan terhadap panas. Karena itu, suhu adonan harus dijaga agar tetap dingin. Sebaiknya gunakan air es untuk membuat adonan agar fungsi baking soda tidak rusak. Pengadukan yang terlalu lama menyebabkan gelembung terlalu banyak 8

sehingga adonan menjadi lemah saat digoreng. Selain itu, hasil gorengan akan mekar, tetapi mudah berkerut dan tidak renyah. Telur Susu Telur, terutama kuning telur dapat diguanakan sebagai pengikat adonan. Telur juga akan memberi rasa gurih. Namun, adonan akan berwarna kekuningan sehingga cenderung gelap setelah digoreng. Penambahan susu dapat membuat struktur adonan menjadi lebih kuat. Susu juga bisa mengurangi warna kecokelatan akibat reaksi gula dengan panas. Untuk membuat gorengan lebih renyah, bisa digunakan susu bubuk ataupun susu cair. Air Soda Tawar Adonan tepung yang biasa digunakan untuk membalut ikan, onion rings, kentang, tempura atau ayam, ternyata akan menjadi lebih gurih, garing, dan renyah jika dicampurkan dengan air soda tawar. Gunakan air soda yang jumlahnya setara dengan tepung terigu dalam adonan.

10 Langkah Praktis

Cara Mencampur Campur bahan kering terlebih dahulu seperti tepung, garam, baking soda dan bumbu kering. Kemudian aduk rata. setelah rata tuang bahan cair. Dengan demikian semua bahan dapat mudah tercampur rata. Gunakan ballon wisk untuk mencampur adonan dan jangan diaduk terlalu lama agar tidak membuat gelembung udara semakin banyak dan hasil gorengan kempis dan membuat gorengan lebih renyah. Ukuran Sama

9

Potong-potong bahan makanan dengan ukuran yang seragam agar matang dengan waktu yang sama dan sempurna. Cara Mudah Melapisi Ada beberapa bahan yang sulit dilapisi dengan adonan tepung karena kadar air yang cukup tinggi, misalnya ikan dan hasil laut lainnya. Akibatnya, adonan tepung tidak melekat sempurna dan saat digoreng adonan tepung justru terlepas dari bahan makanan. Agar hal tersebut tidak terjadi perhatikan beberapa hal berikut. 1. Sebelum dilapisi dengan adonan tepung, tiriskan dan tepuk-tepuk daging ikan dengan tisu atau lap bersih agar bagian luar dagingnya kering. 2. Lapisi ikan dengan tepung terigu. Tepuk lembut agar tepung yang berlebih terlepas. 3. Gulingkan daging ikan dalam adonan tepung. Lakukan step 2 dan 3 sekali lagi. 4. Tata ikan di atas piring yang telah dialasi plastik. 5. Simpan daging ikan dalam lemari es selama sekitar 30 menit. Sedikit pendinginan seperti ini akan membantu adonan tepung untuk menempel dengan baik pada daging ikan. Pastikan daging ikan tidak saling bertumpuk satu sama lain saat disimpan di dalam lemari es.

Adonan Tepung Harus Dingin Dinginkan adonan tepung. Jangan mencampur tepung dengan air panas. Campurkan tepung dengan air dingin agar lapisan tepung lebih renyah. Perhatikan Komposisi Komposisi bahan antara tepung, air, dan bahan tambahan lain harus seimbang. Karena jika adonan terlalu kental maka gorengan yang Anda buat tidak akan renyah. Sedangkan jika terlalu cair, maka adonan tepung tidak dapat melekat sempurna pada bahan makanan. Gunakan Bantuan Sumpit Gunakan bantuan sumpit saat melapisi adonan tepung agar tepung yang digunakan tidak menggumpal terlalu banyak dan hasil gorengan menjadi renyah.

10

Masukan Bahan Bertahap Jangan memasukkan bahan yang ingin Anda lapisi tepung sekaligus banyak ke dalam adonan tepung. Masukkan bahan satu per satu ke dalam adonan agar tepung yang menempel tidak terlalu banyak. Perhatikan Suhu Minyak Agar makanan yang digoreng dengan menggunakan tepung pelapis lebih renyah, perhatikan proses menggorengnya. Perhatikan tingkat panas minyak yang Anda gunakan untuk menggoreng. Suhu yang ideal kira-kira 170 derajat Celsius. Jangan terlalu panas karena akan mengakibatkan tepung lebih cepat gosong, tetapi bahan makanan belum matang. Jangan juga menggoreng dalam keadaan minyak belum panas, karena akan mengakibatkan tepung cepat melempem dan tidak garing. Gunakan Minyak yang Cukup Agar gorengan benar-benar renyah dan tidak berminyak, gunakan minyak yang

cukup

banyak

untuk

menggoreng

sehingga

seluruh

bagian

terendam.(http://nova.grid.id/Sedap/Tips-Masak/Agar-Gorengan-Lebih-Renyah)

2.1.2 Minyak Goreng Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media penggorengan sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak biji bunga matahari. Minyak juga dapat bersumber dari hewan, misalnya ikan sarden, ikan paus (Angelina, 2012). Minyak dan lemak besar sekali peranannya dalam metabolisme tubuh, Peranan minyak dan lemak dalam metabolisme bukan hanya sebagai wahana pengangkut vitamin-vitamin yang larut dalam minyak (A,D,E, dan K) dalam darah, melainkan juga peranannya dalam proses pembentukan otak dan kecerdasan manusia, serta kesehatan tubuh pada umumnya.

11

Di samping itu minyak dan lemak dapat merupakan sumber asam lemak esensial, yang sangat diperlukan bagi pertumbuhan anak dan pemeliharaan kulit tubuh dan kesehatan kulit wajah, sehingga juga erat kaitannya dengan kecantikan, karena lemak merupakan penghantar panas yang buruk (Winarno, 1999). Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam suhu kondisi ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Trigliserida merupakan kelompok lipid yang 9 terdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman, trigliserida dalam bentuk tubuh manusia bervariasi tergantung dari tingkat kegemukan seseorang (Winarno, 1999). Minyak goreng curah biasanya memiliki warna yang lebih keruh. Minyak goreng curah ini tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai berwarna

coklat

pekat

hingga

kehitam-hitaman

karena

pemakaian

berulangulang pada minyak makan sangat tidak baik bagi kesehatan, selain itu minyak goreng yang sering digunakan secara berkali-kali sampai minyaknya berubah warna menjadi hitam kondisi ini tidak membahayakan kesehatan hanya membuat nilai gizi makanan yang digoreng menjadi turun dan mempengaruhi rasa vitamin A dan D dalam makanan itu sudah hancur (Bundakata, 2007).

2.1.2.1 Jenis-Jenis Minyak Goreng Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan (Ketaren, 2005) yaitu: Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Minyak tidak mengering (non drying oil) a. Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti dan minyak kacang. 11 b. Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape, dan minyak biji mustard. c. Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi, minyak ikan paus, salmon, sarden, ikan lumba-lumba.

12

2. Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil), misalnya minyak biji kapas, minyak biji bunga matahari, kapok, gandum, jagung. 3. Minyak nabati mengering (drying oil), misalnya minyak kacang kedelai, biji karet.

Berdasarkan sumbernya dari tanaman, diklasifikasikan sebagai berikut : a. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang kedelai, dan bunga matahari. b. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit. c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit.

Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya (Winarno, 1999) yakni : a. Minyak dengan asam lemak jenuh Lemak disebut lemak jenuh atau sangat jenuh, berarti tinggi kandungan asam lemak jenuh atau asam lemak jenuh tinggi sebaliknya, lemak tak jenuh berarti tinggi kadarnya terhadap PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid). b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal. Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. 12 c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid) Asam lemak trans banyak

terdapat

pada

lemak

hewan,

margarin,

mentega,

minyak

terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, serta menurunkan kadar kolesterol baik. d. Minyak dengan asam lemak jenuh jamak Lemak tak jenuh jamak atau PUFA adalah lemak yang baik bagi tubuh, dan sangat berguna bagi kesehatan. Contoh lemak ini adalah asam linoleat dan asam linolenat. Sebetulnya ada lagi asam lemak yang lain seperti asam arakhidonat dan

13

eikosapentaenoat (EPA) yang penting untuk kesehatan, tetapi keduanya dapat dibuat dari asam lemak linolenat.

2.1.2.2 Pembagian Jenis Lemak dan Minyak 1.

Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah kalori pada bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng dapat diproduksi dai berbagai macam bahan mentah misalnya kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun (Anwar, 2012). 2.

Mentega

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam, mentega dari lemak asam mempunyai cita rasa yang kuat. Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi didalam 80 % lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengelmusi. 3.

Margarin

Margarin merupakan pengelmusi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Umumnya margarin berasal dari lemak hewani dan nabati, sedangkan minyak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas. 4.

Shortening

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih ini peroleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Pada umumnya shortening terbuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang dll. 5.

Lemak gajih

Lemak gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi, atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat pada

14

rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi, oleh karena itu sifatnya yang beragam serta sifat-sifat yang lainnya seperti tekstur, cita rasa, dan baunya, lemak gajih semakin terbatas penggunaannya, apalagi lemak gajih mudah sekali menjadi tengik sehingga dalam pembuatannya perlu ditambahkan anti oksidan (Winarno, 1999).

Analisa Lemak dan Minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam 2 kelompok (Sudarmadji, 2003) yakni : 1. Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian lainnya. 2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (free acids atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan serta kadar air.

2.1.2.3 Sifat-Sifat Minyak Goreng Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia (Ketaren, 2005), yakni:

A Sifat fisik 1. Warna Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. 15 Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin (berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh

15

bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh. 1. Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek. 2. Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak, dan minyak sediki larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen. 3. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal. 4. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. 5. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut. 6. Sliping point digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen- komponennya. 7. Shot melting point yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. 8. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 250C , dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperature 400C. 9. Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng. 10. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak. B

Sifat kimia

1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.

16

2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. 3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak. 4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yan bersifat tidak menguap. (http://eprints.ung.ac.id/7469/5/2013-2-2-13201-811409086-bab220022014070818.pdf)

2.1.2.4 Cara Memilih Minyak Goreng yang Baik 1.

Kandungan lemak jenuh

Mengkonsumsi makanan dengan kandungan lemak jenuh dalam waktu yang lama berefek pada gangguan kesehatan seseorang. Minyak jenuh banyak ditemukan pada minyak lemak hewan dan juga pada minyak inti sawit dan minyak cocoa. Pada masyarakat Indonesia, minyak goreng yang notabene terbuat dari minyak sawit sudah menjadi kebutuhan pokok yang dikonsumsi sehari hari, oleh karenanya pemilihan minyak goreng dengan kandungan minim lemak jenuh harus menjadi prioritas, agar tidak mengganggu kesehatan di jangka panjang. Ciri minyak dengan lemak jenuh tinggi yaitu apabila dimasukkan ke dala freezer, minyak mudah atau cepat sekali beku. 2.

Komposisi per kemasan Setiap produk yang keluar dari produsen

diwajibkan oleh BPOM untuk mencantumkan nilai takaran gizi per kemasan, tak terkecuali kemasan minyak goreng di pasaran. Semakin tinggi nilai gizinya akan semakin baik untuk dikonsumsi. Nah, disinilah produsen bermain curang, nilai takar per kemasan biasanya di buat besar dan tidak sesuai dengan kemasan sesungguhnya, agar terlihat nutrisi yang terkandung

17

seolah menjadi besar. Sebagai konsumen yang cerdas, kita harus teliti bahwa ukuran nilai saji dihitung dari takaran saji dan jumlah sajian per kemasan. Teliti lah angka kemasan saji, pastikan angka ditabel sajian per kemasan sama dengan isi kemasan, lalu bandingkan dengan prosuk merk lain dengan takaran sama. Terakhir pilih nilai takaran saji yang tinggi nilai gizinya. 3.

Warna dan rasa minyak Mitos yang berkembang dimasyarakat

adalah, semakin mendekati warna emas, maka semakin baik pula kualitas minyak. Padahal tidak sepenuhnya mitos itu benar. Secara ilmiah dan logika, teori yang benar adalah semakin mendekati sifat air, maka semakin baik kualitas sebuah produk minyak goreng. Dari rasa di tenggorokan saat diminum, bisa dirasakan apakah minyak goreng yang kita pilih bagus atau tidak. Pastian rasanya tawar dan tidak nyangkut di tenggorokan. 4.

Kode produksi dan tanggal kadaluwarsa Mencantumkan kode

produksi atau tanggal akdaluwarsa sudah menjadi kewajiban produsen untuk mencantumkannya di dalam kemasan. Angka kode produksi biasanya diletakkan di bagian bawah atau dasar kemasan. Pilihlah produk minyak goreng dengan tanggal expired yang paling jauh atau paling lama. (http://www.kompasiana.com/nurulhoeda/ini-dia-ciri-ciri-minyak-goreng-

berkualitas_54f388cb7455137f2b6c7b08)

2.2 Ciri-ciri Gorengan Berplastik Kenikmatan dan kerenyahan gorengan ternyata tidak baik bila dikonsumsi terlalu sering dan berlebihan. Gorengan mengandung kolesterol tinggi dan kandungan tidak baik lainnya. Bahkan ada penjual gorengan yang menambahkan plastik ke dalam minyak goreng untuk menggoreng agar gorengan renyah dan tidak mudah basi. Namun bila Anda ingin menikmati gorengan yang enak dan sehat, ada beberapa tips untuk mengenali ciri-ciri gorengan yang mengandung bahan berbahaya dan tidak layak untuk dikonsumsi: 1. Gorengan dengan warna mengkilap

18

Gorengan dengan warna mengkilap berarti digoreng dengan minyak goreng yang dicampur dengan plastik. Hindari membeli gorengan dengan warna kuning keemasan mencolok. 2. Pada gorengan terdapat bercak-bercak putih Bercak-bercak putih pada gorengan ini berasal dari plastik yang dilelehkan di dalam minyak goreng. Plastik ini lelehnya tidak sempurna sehingga menggumpal dan menempel pada kulit gorengan.

3. Gorengan yang renyah tapi sedikit pahit Anda membeli gorengan sudah berjam-jam yang lalu tapi masih renyah dan berasa sedikit pahit? Maka gorengan yang Anda beli mengandung kapur yang dicampurkan pada adonan gorengan. Kapur membuat gorengan awet dan tetap renyah walau sudah dingin selama berjam-jam. 4. Gorengan dijual dengan harga yang sangat murah Bila Anda ditawari untuk membeli gorengan dengan harga yang jauh berbeda dengan yang lainnya maka Anda patut curiga karena bisa saja itu gorengan yang sudah basi atau mengandung formalin sehingga awet hingga berhari-hari. 5. Gorengan berbau menyengat Bila gorengan berbau menyengat dan memiliki rasa yang aneh maka gorengan itu mengandung terlalu banyak MSG dan penyedap rasa lainnya. MSG dan penyedap rasa tidak baik dikonsumsi dalam kuantitas yang banyak jadi hindari membeli gorengan yang seperti ini. ? (https://detikmuslim.blogspot.co.id/2013/07/inilah-ciri-ciri-gorengan-yang.html)

2.3 Cara Menguji Gorengan yang Berplastik Banyak pedagang-pedagan gorengan nakal yang mencampur minyak untuk gorengan dengan plastik, tujuanya agar gorengan menjadi lebih renyah bahkan ketika gorengan mulai dingin tetap renyah. Fenomena gorengan plastik sendiri bukan hal asing bagi kita, namun dengan beredarnya beras plastik akhirakhir ini mulai lagi marak pembicaraan mengenai gorengan plastik.

19

Meskipun hal ini sudah umum namun masih banyak masyarakat kita yang belum tahu mengenai goregan yang dicampurdengan plastik.Gorengan sendiri sebetulnya kurang baik dikonsumsi untuk tubuh kita namun yang lebih mengkhawtirkan jika dicampur dengan plastik. Tentunya tidak mudah untuk mengetahui apakah gorengan yang kita makan itu mengandung plastik atau tidak, kita bisa mengetahuinya dengan cara sebagai berikut. 1.

Biasanya gorengan plastik akan tetap renyah meski sudah dingin

2.

Aroma gorengan akan tercium bau seperti plastik terbakar (namun

pedagang gorengan plastik bisa mengelabuhi dengan bau gorengan yang kuat) 3.

Cara paling ampuh kita bakargorengan dengan korek, jika gorengan

tersebut mengandung plastik maka gorengan akan mudah terbakar seperti membakar plastik, 4.

Biasanya ketika dibakar maka plastik akan menetes

Jika gorengan yang hanya menggunakan minyak jika dibakar tidak mudah terbakar dan biasanya akan muncul percikan-percikan minyak. Jika anda menemukan pedagang gorengan plastik segera informasikan pada teman atau siapapun yang anda kenal agar tidak membeli di tempat tersebut ,selain itu bukti kan dengan cara 3 dan 4 agar mereka yakin bahwa gorengan di tempat tersebut mengandung plastik.

2.4 Dampak Gorengan Berplastik bagi Tubuh Memicu Kanker Usus Pedagang biasanya menggunakan minyak yang sudah digunakan berkai-kali untuk menggoreng. Akhirnya minyak ini mengandung racun dan radikal bebas. Minyak bisa memicu terbentuknya asam empedu yang bisa mengiritasi usus. Terlalu sering mengkonsumsi gorengan dapat menyebabkan kerusakan dinding usus. Bila anda sering mengkonsumsi gorengan dan mengalami gejala seperti Penurunan berat badan, Jika selesai BAB perut masih terasa kenyang, dan Sering muncul rasa sakit dan kembung di perut. Itu bisa jadi tanda-tanda anda menderita kanker usus.

20

Gangguan Pencernaan Bila anda merasa perut anda tidak nyaman di perut merupakan gejala dari adanya gangguan di pencernaan. Gangguan pencernaan terjadi karena makanan berlemak dan asam. Kunyahlah makanan dengan baik sehingga makanan dapat dicerna denan baik. Dan anda tidak akan mengalami masalah pencernaan. Tukak Lambung (Ulcer) Tukak lambung adalah luka yang terjadi di sekitar bagian dalam lambung atau usus yang menyebabkan rasa nyeri. Penyakit ini disebabkan bakteri yang disebut Pylori. Gorengan menyebabkan keasaman dan ulkus di perut Anda. Jadi, kurangilah mengkonsumsi gorengan. Nyeri Dada Nyeri dada atau heartburn merupakan sensasi terbakar pada dada yang sering menjadi parah pada saat mengambil posisi berbaring atau membungkuk. Heartburn disebabkan oleh bergeraknya asam lambung ke dalam esofagus (saluran makanan yang mengalirkan makanan dari mulut ke lambung). Cara terbaik menghindari masalah ini adalah dengan mengurangi konsumsi gorengan dan

menggantinya

dengan

makanan

direbus.(http://www.detiksehat.com/2014/10/dampak-bahaya-makangorengan.html#ixzz4dPkRHR4E)

21

yang

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian Metode penelitian ilmiah pada penelitian yang berjudul “Bahaya Pengunaan Plastik pada Gorengan di kota Banjarmasin.” adalah metode ekspremental. Metode Ekspremental yang dimaksud pada penelitian ini adalah melakukan sebuah eksperimen kepada objek penelitian untuk mendapatkan suatu kesimpulan agar hipotesis tersebut akurat.

3.2 Lokasi Penelitian 3.2.1 Tempat Penelitian SMA Negeri 7 Banjarmasin dan Laboratorium yang terletak di jalan Bumi Mas.

3.3 Populasi dan Sampel Penelitian 3.3.1 Populasi Penelitian Populasi atau objek penelitian ini adalah gorengan yang ada di kota Banjarmasin. 3.3.2 Sampel Penelitian Untuk

memudakan pengumpulan hasil penelitian, peneliti membatasi

sampel penelitian sebanyak 10 pedagang gorengan yang ada di kota Banjarmasin.

3.4 Teknik Penelitian 3.4.1 Teknik Pengumpula Data Teknik pengumpulan data untuk penelitian yang berjudul “ Bahaya Penggunaan Plastik pada Gorengan di kota Banjarmasin.” Menggunakan teknik uji laboratorium. Teknik uji laboratorium merupakan teknik pengmpulan data dengan cara melakukan percobaan terhadap objek penelitian.

22

3.4.2 Teknik Pengolahan Data Setelah

mendapatkan

data

dari

uji

laboratorium,

peneliti

akan

menganalisis dan menyajikannya dalam bentuk tabel. Metode pengolahan data penelitian ini berupa metode kuantitatif.

23

BAB IV PENUTUP

4.1 Simpulan Demikian proposal penelitian yang berjudul “ Bahaya Penggunaan Plastik pada Gorengan di kota Banjarmasin” digunakan sebagai dasar dilakukannya penelitian ilmiah. 4.2 Saran – saran 1. Hasil

penelitian

diharapkan

dapat

memberikan

sumbangan

bagi

perkembangan dunia pendidikan. 2. Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi rujukan penelitian ilmiah dimasa akan datang.

24