Anteproyecto Mauricio.docx

DISEÑO DE UNA PROPUESTA DE MEJORAMIENTO MEDIANTE EL DECRETO 1500 DEL 2007 EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL EXPENDIO DE PRODUCTOS CÁRNICOS DE CENABASTOS

autor ANGELO MAURICIO PALMA MANRIQUE

Director RICHARD ANTONIO MOYA ARGÜELLO INGENIERO INDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL DEPARTAMENTO DE INGENIERÍAS MECÁNICA, MECATRÓNICA E INDUSTRIAL FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA VILLA DEL ROSARIO, 23 DE AGOSTO DE 2018

1. INTRODUCCIÓN

En Colombia el consumo de productos cárnicos ha venido disminuyendo de manera progresiva desde el año 2011 según informe estadístico arrojado por FEDEGAN1. Donde se puede observar una disminución anualmente de 2 kg/hab de carne de res hasta el año anterior, esto posiblemente se deba al cambio de esta proteína en el hábito alimenticio que pueden adoptar los colombianos, no obstante, se presentan otros posibles factores que pueden influir directamente en los canales de abastecimiento de los hogares colombianos y es principalmente las nuevas disposiciones reglamentarias establecidas por el gobierno de Colombia. Donde se contemplan las nuevas condiciones de higiene y manipulación de los productos cárnicos. Por otro lado, los establecimientos que se encuentran ubicados en las diferentes plazas de mercados tienden a exhibir sus productos de tal manera que son expuestos a la intemperie. Donde se rompe la cadena de frio y comienzan el ciclo de descomposición por las condiciones ambientales y en muchos casos los microorganismos presentes aceleran este proceso. Por eso el Ministerio de Salud y Protección social establece el Decreto 1500 de 2007 que a pesar de tener 11 años desde su publicación no ha tenido el impacto esperado por diferentes plazos que ha generado el Gobierno para su cumplimiento. Por consiguiente, el Gobierno Nacional dictamino la fecha límite para el cumplimiento del Decreto 1500 de 2007 y demás disposiciones para que todas las empresas ya sean plantas de sacrificio hasta establecimientos expendedores de productos cárnicos se vinculen y cumplan todas las disposiciones impartidas en la norma y demás mencionadas en la misma. Por ello se busca diseñar una propuesta de mejoramiento para los establecimientos que expenden productos cárnicos en Cenabastos con respecto al cumplimiento de la norma y las herramientas técnicas de ingeniería, con el fin de brindar una asesoría y rápida solución al problema debido a que la norma entra en vigencia en octubre para los pequeños establecimientos dedicadas a esta actividad. Así mismo se busca que los propietarios que deseen acoplarse a la norma cumplan con los lineamientos básicos para evitar sanciones y cierres de establecimientos o en el peor de los casos un cierre definitivo.

1

FEDEGAN. Federación colombiana de ganaderos [en línea]. Consumo [Consultado: 04 de septiembre de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2PzVaru.

2

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El manejo de los productos de la canasta familiar tiene un gran protagonismo actualmente en los diferentes establecimientos dedicados a comercializarlos debido a las diferentes variaciones que se presentan en cuanto a los precios, calidad y servicio entre otros, América Retail2, 2017. Por otra parte, entidades reguladoras como el INVIMA, ministerio de salud y protección social han venido trabajando en los últimos años de la mano de diferentes entidades de vigilancia y control para brindar al consumidor un aire de tranquilidad al momento de adquirir cada uno de estos productos en las diferentes plazas de mercado, supermercados de cadena y tiendas de barrio entre otros. Respecto a la problemática más evidente que se presenta actualmente el sector de alimentos en Colombia concierne a los productos cárnicos y sus derivados destinados para el consumo humano, esto se debe a que no se le da el cuidado y manipulación correspondiente que la actual norma establece, por ende, muchos de los establecimientos dedicados al manejo de estos productos no cumplen con la reglamentación sanitaria mínima establecida por las autoridades competentes. Con respecto a lo mencionado anteriormente los establecimientos expendedores de productos cárnicos de la ciudad de Cúcuta son en su gran mayoría plazas de mercado y puntos de comercialización que se encuentran en los diferentes barrios y no cumplen con las mínimas condiciones sanitarias establecidas para su correcto funcionamiento, por lo tanto, las diferentes entidades a cargo de la vigilancia y control hacen uso de su autoridad para el decomiso de productos no actos para el consumo humano, y en el peor de los casos el cierre temporal o permanente del establecimiento dependiendo de la gravedad de la falta incurrida. Dicho lo anterior la central de abastos de la ciudad de Cúcuta llamada Cenabastos Cúcuta propiedad horizontal, cuenta actualmente con ## establecimientos o puntos dedicados a expender productos cárnicos y derivados, donde los establecimientos que cumplen las condiciones mínimas sanitarias establecidas son muy pocos, esto visualmente influye directamente en los volúmenes de ventas percibidos en los últimos meses por parte de los propietarios de dichos lugares En vista que al romper la cadena de frio y exponer los productos a condiciones ambientales es evidente el desorden y los malos olores que se presentan en cada uno de los pasillos donde se encuentran los establecimientos, de igual manera la percepción de los transeúntes hacia las personas encargadas de la manipulación de los productos cárnicos es muy baja por la suciedad que se observa tanto en la vestimenta como en los utensilios usados para manipular los productos. Además, el desorden provoca demoras al momento de atender a los clientes por la obstaculización que se genera internamente en el establecimiento y la falta de organización de los puestos de trabajo no permite una pronta reacción al momento de atender un pedido igualmente los desechos obstaculizan los pocos espacios disponibles para desplazarse internamente en los establecimientos. De igual manera los desechos de los productos cárnicos generan la proximidad de algunos animales como los son las moscas, perros, gatos, entre otros. Acorde con las normas establecidas por el ministerio de salud y protección social los establecimientos que expenden productos cárnicos y derivados para el consumo humano de la ciudad de Cúcuta deben entrar al corriente de la norma actual vigente. Dicha norma contempla las condiciones mínimas sanitarias que deben cumplir cada uno de los establecimientos con respecto a la manipulación de productos cárnicos y derivados asegurando la calidad de estos productos para el consumo humano.

2

Vazquez, Dayanna. America Retail [en linea]. Colombia: Supermercados vs tiendas de descuento: ¿Quién gana en precio? (06 de octubre de 2017). [Consultado: 24 de Agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2wq4fLp.

2.1. Formulación del Problema

¿A través de las disposiciones establecidas por el Decreto 1500 de 2007 permitirá la mejora del proceso de expendio de productos cárnicos?

2.2. Sistematización del Problema

¿Cumplen las condiciones sanitarias mínimas establecidas los establecimientos que expenden productos cárnicos de Cenabastos? ¿Mejoran las ventas con el cumplimiento del Decreto 1500 de 2007? ¿Se obtienen productos de calidad y mejor servicio con la aplicación del Decreto 1500 de 2007? ¿Están dispuestos adoptar el Decreto 1500 del 2007 los propietarios de los establecimientos que expenden productos cárnicos de cenabastos?

3. JUSTIFICACION

El presente proyecto se enfoca en crear una propuesta para el cumplimiento del decreto 1500 de 2007 en los establecimientos dedicados a la comercialización de productos cárnicos en cenabastos, con el fin de acoplarse a la norma y cumplir con los parámetros sanitarios para generar un nivel de confianza favorable al momento de consumir estos productos. Así mismo la aplicación de las diferentes herramientas técnicas de ingeniería como lo son el diseño y distribución de planta, la cual permitirán brindar una disminución del tiempo tardío en la atención al cliente, brindar espacios ordenados que permita la debida circulación del personal brindando seguridad, la utilización debida de los espacios disponibles, entre muchas otras. De igual manera, el estudio de tiempos nos ayudara a determinar que procesos o movimientos podemos mejorar mediante las posiciones, aprovechar de una manera más eficientes las ventajas mecánicas que nos brindan las herramientas e utensilios, maximizar la eficiencia de los equipos de trabajo entre otros,3 y por ultimo estrategias de mercadeo el cual nos permite analizar la estrategia FODA, analiza los posibles escenarios que podrían presentarse a la hora de realizar la actividad comercial, proporciona una identificación en el mercado para lograr posicionarse respectivamente. En consecuencia, para la aplicación de estas herramientas técnicas de ingeniería se establecerán capacitaciones por parte del ministerio de Salud y Protección Social y demás entidades que puedan contribuir con el cumplimiento de la norma, así mismo buscando apoyar el comercio local para brindar tranquilidad y comodidad al consumidor. De igual manera se pretende, una vez iniciada la auditoria por parte de las autoridades competentes de vigilancia y control, evitar sanciones que afecten el correcto funcionamiento de los establecimientos dedicados a esta actividad y en el peor de los casos un cierre temporal o definitivo. Todo contemplado en la normativa establecida por el Decreto 1500 de 2007.

3

PREZI. Ventajas y desventajas del estudio de movimientos [en línea] 22 de octubre de 2014. [consultado: 04 de septiembre de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2NgM2KF.

4. MARCO TEORICO

4.1. Marco referencial

4.1.1 Antecedentes Nacionales

Un primer trabajo corresponde a González Mireles Freddy Javier (2013), que se denomina: “Consecuencias de la implementación del Decreto 1500 de 2007 en los municipios de quinta y sexta categoría del Departamento de Vichada” Se trata de un proyecto el cual evidencia las problemáticas existentes en los municipios de más escasos recursos y más vulnerables del departamento de vichada. Este estudio está apoyado por una investigación de campo la cual fue dirigida especialmente a los mataderos ubicados en el departamento de vichada aplicando diferentes estrategias de recolección de información para su respectivo análisis y poder determinar las posibles fallas en las cuales incurrieron los establecimientos sellados por las diferentes entidades de vigilancia y control. Del mismo modo el autor plantea buscar estrategias que aseguren el correcto funcionamiento de los mataderos restantes que cumplen con las condiciones mínimas establecidas por la norma, teniendo en cuenta que son municipios de quinta y sexta categoría. Este proyecto se relaciona de manera muy leve, pero teniendo puntos muy acordes en el cumplimiento del Decreto 1500 de 2007 en los establecimientos dedicados al expendio de productos cárnicos y sus derivados para el consumo humano de cenabastos Cúcuta propiedad horizontal, que muchos de estos establecimientos no cuentan con los recursos financieros necesarios para acoplarse a la norma. Un segundo trabajo corresponde a Calderón Aguirre Cesar Augusto y Motta Patiño Víctor Manuel (2013), que se denomina: “Inspección, vigilancia y control de las plantas de beneficio animal y su importancia en la salud pública colombiana”. En este trabajo se manejaron criterios correspondientes a la inocuidad de los animales que se someten en los diferentes centros de sacrificio animal para el consumo humano, donde buscan establecer controles que permitan asegurar la calidad de los productos que se consumen en los hogares colombianos. El estudio demostró que para ese entonces las plantas de beneficio animal carecían de información correspondiente a las políticas de operación correspondientes en relación al Plan Nacional de Desarrollo y los recursos que se deben destinar para la correcta administración de estos establecimientos. De igual manera la poca pedagogía establecida por las diferentes entidades de vigilancia y control como por ejemplo las secretarias de salud municipales para la socialización de las condiciones sanitarias mínimas por la normativa vigente en el Decreto 1500 de 2007. Esta investigación se relaciona con el trabajo presentado de manera que se observa de manera muy minuciosa el estado sanitario de los establecimientos dedicados al expendio de producto cárnicos y sus derivados en la central de abastos de la ciudad de Cúcuta, así mismo asegurar que la calidad de los productos se vea reflejada hasta llegar a las manos de los consumidores finales. Por esto se impartirán diferentes estrategias para cumplir con las condiciones sanitarias reglamentadas en la Ley 09 de 1979. Un tercer trabajo presentado por Bottia Fernández Nubia Roció (2010), lleva por título: “Integración del Decreto 3075 de 1997 expedido por la presidencia de la República de Colombia a la norma ISO 9001:2008 en los supermercados CAJASAN – Mercadeo Social”. Se trata sobre un proyecto dirigido a supermercado de cadena el cual tiene como objetivo principal entrar en los parámetros indicados en el actual Decreto 3075 de 1997 el cual modifica algunas disposiciones de la Ley 09 de 1979 la cual establece el Código Sanitario.

El presente proyecto busca la implementación de un sistema de gestión de calidad en los supermercados CAJASAN garantizando la inocuidad de los alimentos a sus clientes garantizando las condiciones sanitarias reglamentadas en la normativa vigente actual en el código sanitario. Por otra parte, estos cambios permitirán alcanzar la satisfacción de los clientes buscando así el posicionamiento en el mercado de los alimentos y establecerse como una empresa líder en el sector de ventas de la canasta familiar. Este trabajo se relaciona con el presente proyecto ya que uno de los principales objetivos es acoplar los establecimientos en el código sanitario para que cumplan las condiciones mínimas establecidas por la ley 09 de 1979, en efecto esto buscara brindar la confianza necesaria a los consumidores para así lograr que los establecimientos de cenabastos puedan competir al mismo nivel que lo hace un supermercado de cadena.

4.1.2 Antecedentes locales

Presentado por León Álvarez Jessica Paola (2012), que se denomina: “Diseño de un programa de trazabilidad como soporte del sistema de calidad para la planta de procesos cárnicos orense de la ciudad de Cúcuta, estipulado en el decreto 1.500 del 2007, para la vigilancia y control de la cadena productiva”. En este trabajo tiene como objetivo principal evaluar las condiciones iniciales con respecto al código sanitario establecido en el Decreto 3075 de 1997 que da una trazabilidad de la calidad de los productos presentada en el Decreto 1500 de 2007. Este estudio se desarrollaron sistemas de monitoreo para el control de variables de los procesos con el fin de diseñar un programa de trazabilidad que pueda soportar un sistema de calidad en la planta de procesos de productos cárnicos de Cúcuta. Así mismo se definieron mecanismos de validación por parte de la empresa para el aseguramiento de la correcta ejecución de cada uno de los procesos desarrollados. Este proyecto se relaciona con el presente trabajo de manera muy general, pero tocando punto de importancia con respecto al código sanitario y a su vez la adaptación del Decreto 1500 de 2007 mediante diferentes estrategias de control establecidas por los mismos propietarios de cada uno de los establecimientos dedicados a expender productos cárnicos en cenabastos Cúcuta mejorando de igual manera la calidad de los productos.

4.2. Marco conceptual

A continuación, el marco conceptual nos ayudara a tener una clara idea de los conceptos que se encontraran a lo largo del presente proyecto brindando un apoyo para entender de manera más clara el objetivo principal de lo que se pretende lograr mediante la adaptación del Decreto 1500 de 2007.

Productos cárnicos: Según Bennett Anthony 20164, La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de

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Bennett Anthony. Producción y sanidad animal [en linea]. Carnes y productos cárnicos (26 de abril del 2016). [Consultado: 24 de Agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2MTYQGT.

sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.5

Productos cárnicos: Según el Decreto 1500 de 20076 Es cualquier parte del animal diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.

Cadena de frio: Según la página web No al cubo7, La cadena de frío hace referencia al control de la temperatura de refrigeración o congelación a la que deben conservarse los alimentos desde la producción hasta el consumidor final.

Cadena de frio: Según el Decreto 1500 de 2007 La cadena de frío8 es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado, se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.

Derivados cárnicos: Son los productos que utilizan en su preparación carne, sangre, vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes. Estos productos se denominarán según su especie.

Derivados cárnicos: Los derivados cárnicos son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de animales de diferentes especies y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo, por lo que antes de su compra es importante conocer qué son, cómo se obtienen, los ingredientes que deben tener y los que se pueden añadir, los tipos de tratamiento y su etiquetado.

Expendio: Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y autorizado por las entidades sanitarias competentes para tal fin.

Expendio: Lugar donde se venden productos alimenticios de primera necesidad, al por menor, y que solía ser administrado por el Estado.

6

COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1500 del 2007. por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación [en línea]. P 13-60. [consultado: 24 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2iphWU0. 7

No al cubo. Cadena de frio [en línea]. (12 de noviembre de 2013). [Consultado: 24 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/1smfYTr. 8

Ibidem Decreto 1500 de 2007.

Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la ley para efectuar el control del Sistema Oficial de Inspección Vigilancia Y Control en los predios de producción primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte o desprese, de derivados cárnicos, el transporte, el almacenamiento y el expendio de carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, de acuerdo con la asignación de competencias y responsabilidades de ley.

Autoridad competente: Es el titular de un oficio de gobierno que goza de la competencia necesaria para una determinada actuación jurídica pública, que implica generalmente ejercicio de potestad.

Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.

Carne: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena Además se considera carne el diafragma, pero no los músculos de sostén del hioides el corazón y el esófago. Almacenamiento: Es el acto de almacenar bienes que serán vendidos o distribuidos más tarde. Mientras que un negocio pequeño con base en casa quizás almacene sus productos en un cuarto disponible, un sótano, o garaje, los negocios grandes típicamente son dueños o rentan un espacio en un edificio que está especialmente diseñado para almacenar.

Almacenamiento: Es la función empresarial encargada de gestionar las ubicaciones en las que hay que depositar el producto con la finalidad de asegurar la continuidad de la cadena logística.

Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan una o algunas de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento de derivados cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano.

Establecimiento: el establecimiento de comercio es el conjunto de bienes organizados por el empresario para realizar los fines de la empresa. La misma persona puede tener varios establecimientos de comercio y, a su vez, un solo establecimiento puede pertenecer a varias personas y destinarse el desarrollo de varias actividades comerciales.

4.3. Marco legal

Tabla 1 fue elaborada con las diferentes disposiciones concernientes a la práctica de almacenamiento, manipulación y expendio de productos cárnicos.

LEGISLACIÓN

DESCRIPCIÓN

Decreto 1500 de Reglamento técnico de sistema vigilancia ,inspección y control de la 2007 carne. Ley 09 de 1979

Código sanitario.

Decreto 3075 de Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan 1997 otras disposiciones. Decreto 2270 de tiene por objeto actualizar el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia 2012 y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano. Decreto 2965 de por el cual se modifican los artículos 20, 21 y 60 del Decreto 1500 de 2008 2007 y se dictan otras disposiciones.

5. OBJETIVOS

5.1. Objetivo General

Diseñar una propuesta de mejoramiento mediante el Decreto 1500 del 2007 en los establecimientos dedicados al expendio de productos cárnicos de Cenabastos

5.2. Objetivos Específicos

•

Diagnosticar las condiciones sanitarias actuales en las que se encuentran los establecimientos que expenden productos cárnicos en Cenabastos.

•

Establecer las estrategias que reunirán las condiciones óptimas en el cumplimiento del Decreto 1500 de 2007 en los establecimientos que expenden productos cárnicos y derivados en cenabastos.

•

Analizar económicamente el avance de la ejecución del decreto 1500 de 2007 en los establecimientos que expenden productos cárnicos en Cenabastos mediante un estudio de viabilidad.

6. METODOLOGÍA

Fase 1

6.1. Tipo de investigación

Para el desarrollo y alcance de resultados se aplicará un enfoque cuantitativo, que según Sampieri 5ta Edición nos define Enfoque cuantitativo “usa la recolección de datos para probar hipótesis, con base en la medición numérica y el análisis estadístico, para establecer patrones de comportamiento y probar teorías”.(P4)

la metodología cuantitativa de acuerdo con Tamayo9 (2007), consiste en el contraste de teorías ya existentes a partir de una serie de hipótesis surgidas de la misma, siendo necesario obtener una muestra, ya sea en forma aleatoria o discriminada, pero representativa de una población o fenómeno objeto de estudio. Por lo tanto, para realizar estudios cuantitativos es indispensable contar con una teoría ya construida, dado que el método científico utilizado en la misma es el deductivo; mientras que la metodología cualitativa consiste en la construcción o generación de una teoría a partir de una serie de proposiciones extraídas de un cuerpo teórico que servirá de punto de partida al investigador, para lo cual no es necesario extraer una muestra representativa, sino una muestra teórica conformada por uno o más casos, y es por ello que utiliza el método inductivo, según el cual se debe partir de un estado nulo de teoría.

Fase 2

6.2. población

La población es un conjunto de individuos de la misma clase, limitada por la clase de estudio que se desea realizar. Según Tamayo y Tamayo, (1997), “La población se define como la totalidad del fenómeno a estudiar donde la unidad de población posee una característica común la cual se estudia y da origen a los datos de la investigación”10. (P.114).

9

EUMED. Metodologia cuantitativa. [consultado: 25 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2fVYoqJ

10

TESIS DE INVESTIGACIÓN. Población y muestra [en línea] 27 de junio de 2011. [consultado: 26 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/1ic1zDP

Mediante el uso estadístico se tuvo en cuenta su cercanía a partir de la prueba piloto. Ver anexo 1. Donde se evidencia que el mayor flujo de personas corresponde a las localidades de Prados del Norte, Niza, Comuneros y Motilones. Así mismo se pudo obtener la muestra para la obtención de información por los habitantes de la Ciudad de Cúcuta, el cual presenta un valor aproximado a 245 personas aptas para la compra de productos cárnicos y sus derivados. De la misma manera cabe aclarar que la información obtenida de esta técnica fue por medio de una encuesta que permitirá un uso pedagógico a la hora de socializar la norma con los propietarios de los establecimientos que expenden productos cárnicos de cenabastos.

6.3. Muestra

La muestra es la que puede determinar la problemática ya que les capaz de generar los datos con los cuales se identifican las fallas dentro del proceso. Según Tamayo, T. Y Tamayo, M (1997), afirma que la muestra ¨ es el grupo de individuos que se toma de la población, para estudiar un fenómeno estadístico¨ (p.38)11 A continuación, se observa la formula estadística para la muestra de población finita:

𝑛=

𝑁 ∗ 𝑍2𝑃 ∗ 𝑄 𝑑2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍 2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄

Donde:

• N = Total de la población (245) • Z= 1.96 al cuadrado (si la seguridad es del 95%) • p = proporción esperada (en este caso 50% = 0.5) • q = 1 – p (en este caso 1-0.5 = 0.5) • d = precisión (en su investigación use un 5%).

(245) ∗ (1.96)2 ∗ (0,5) ∗ (0,5) 𝑛= (0,05)2 ∗ (245 − 1) + (1.96)2 ∗ (0,5) ∗ (0,5) 𝑛 =149.8 ≈ 150

11

Ibidem.

Fase 3

6.4. Estudios de tiempos

Según Taylor el estudio de tiempos y movimientos permite detectar operaciones que estén causando retrasos en la producción y mejorar la eficiencia de la línea. Dentro del estudio de tiempos y movimientos, también se toman en cuenta las condiciones del ambiente, ya que estas influyen en el desempeño de los operarios. Es necesario mantener buenas condiciones ambientales para reducir la fatiga12.

6.5. Diseño y distribución de planta

Según el sitio web Lean Manufacturing define La distribución en planta (layout en inglés) es la mejora más importante que se puede hacer en una fábrica mediante el cambio físico de la planta, ya sea para una fábrica existente o todavía en planos, y se refiere a la óptima disposición de las máquinas, los equipos y los departamentos de servicio, para lograr la mayor coordinación y eficiencia posible en una planta.13

Se inicia analizando las condiciones iniciales de los establecimientos que expenden productos cárnicos y sus derivados los cuales darán una clara idea de los trabajos a desarrollar en cada uno de estos, con el fin de implementar el Decreto 1500 del 2007 y condiciones sanitarias establecidas de manera conjunta a la ley 09 de 1979, para el cumplimiento de la misma a la hora de la auditoria por parte de la secretaria de salud municipal y demás autoridades competentes.

12

GESTIOPOLIS. Estudio de metodos y movimientos y operaciones logisticas [en linea] 14 de mayo de 2014. [consultado: 05 de septiembre de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2wKnlMt. 13

LEAN MANUFACTURING. Diseño y distribución en planta [en línea]. [consultado: 5 de septiembre de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2AppoWr.

7. CRONOGRAMA Y DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

7.1. Cronograma de Actividades.

Tabla 8.1. Cronograma y descripción de Actividades SEMANAS ACTIVIDAD

1

1.

Visita a establecimientos

los

2.

Diagnóstico inicial de los establecimientos 2.1 Chequeo de los

espacio a mejorar 2.2 Recolección de

datos 3.

Evaluar el porcentaje de cumplimiento de cada uno de los establecimientos

4.

Aplicación del estudio de métodos y tiempos

5.

Mejorar los procesos productivos de los establecimientos

6.

Aplicación de los principios básicos de diseño y distribución de planta 6.1. Evaluar las

mejoras establecidas mediante los principios básicos de diseño y distribución de planta 7.

Análisis del flujo financiero de los establecimientos

8.

Proyección de la ejecución del presupuesto para aplicar la norma

9.

Aplicación de las herramientas financieras VPN y TIR

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

7.2. Descripción de actividades:

1.

Visita a los establecimientos que expenden productos cárnicos en cenabastos. 

Visitas programadas para la presentación ante cada uno de los propietarios de los establecimientos.



Capacitación por parte del personal de la secretaria de salud municipal sobre el Decreto 1500 de 2007.

2.

Diagnóstico inicial de los establecimientos 

Mediante la herramienta de la observación se pretende contemplar las condiciones iniciales de los establecimientos dedicados al expendio de productos cárnicos en cenabastos.

2.1. Chequeo de los espacios a mejorar. 

Identificación de los puntos críticos.



Describir cuáles son los puntos de atención prioritaria.

2.2. Recolección de datos

3.



Determinar las áreas los procesos que no cumplen con la norma.



Enumerar cada uno de los procesos a solucionar.

Analizar la información 

Organizar de manera ordena todos los datos recolectados para determinar las estrategias que me permitirán dar solución al problema.

3.1 Capacitación al personal que labora en cada uno de los establecimientos

4.



Solicitar la capacitación del personal que labora actualmente en los establecimientos que expenden productos cárnicos a la secretaria de salud municipal.



Capacitar al personal que labora actualmente en los establecimientos que expenden productos cárnicos en cenabastos.



Solicitar la certificación de las capacitaciones brindadas por las entidades competentes.

Aplicación de herramientas técnicas de ingeniería 

Establecer las herramientas a utilizar en cada uno de los procesos necesarios.



Modelar las actividades mediante las herramientas de ingeniería seleccionada.

5.

Elaboración de la propuesta 

6.

Establecer una propuesta que acople los parámetros establecidos por la norma para el cumplimiento de la misma.

Socialización de la propuesta 

Dar a conocer la propuesta al personal que labora y propietarios de los establecimientos que expenden productos cárnicos.



Responder y aclarar dudas sobre la propuesta.

7.

Presentación de la propuesta

8.

Sustentación del Proyecto.

8. RESULTADOS ESPERADOS

Se busca obtener el cumplimiento de cada una de las actividades buscando obtener el mayor beneficio para cada uno de los propietarios de los establecimientos que expenden productos cárnicos, al mismo tiempo mejorar cada uno de los procesos brindando productos de calidad con un excelente servicio. De igual manera brindar tranquilidad a los comerciantes dedicados a esta actividad ya que con el cumplimiento del Decreto 1500 de 2007 la imagen de sus establecimientos repercutirá directamente en las ventas

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

MARONNA, J.C. Seguridad alimentaria. Cadena de frio [en línea], 2010 [consultado 25 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2Lw5tdv.

COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1500 (4 de mayo de 2007). Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Bogotá D.C.: El Ministerio, 2007. 41 p.

VÁZQUEZ, Dayanna. América Retail [en línea]. Colombia: Supermercados vs tiendas de descuento: ¿Quién gana en precio?, 06 de octubre de 2017. [Consultado: 24 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2wq4fLp.

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIAS DE LA CARNE DE ESPAÑA. Portal de la industria cárnica. La carne y sus derivados [en línea]. [consultado 25 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2LxGkQ1.

DIARIA DE GASTRONOMIA. Todo lo que conviene saber sobre los derivados cárnicos [en línea], 13 de agosto de 2015. [consultado: 25 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/1INfLy9.

OXFORD UNIVERSITY PRESS. Expendio, 2018. [consultado: 25 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2NlgUGR.

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10. ANEXOS Encuesta de localidad.

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