Ambalarea Chefirului.docx

PROIECT LA AMBALAJE ȘI DESIGN Ambalarea Chefirului

2019

CUPRINS

INTRODUCERE .......................................................................................................... 3 CAPITOLUL 1 – DESCRIEREA PRODUSULUI ................................................... 4 1.1 Valoarea nutrițională a chefirului ......................................................................... 4 1.2 Caracteristicile organoleptice ................................................................................ 5 1.3 Caracteristici fizico-chimice ................................................................................. 6 CAPITOLUL 2 – DESCRIEREA NOII METODE DE AMBALARE ȘI ETICHETARE ............................................................................................................. 8 2.1 Ambalajul .............................................................................................................. 8 2.2 Eticheta .................................................................................................................. 9 2.3 Aspecte de originalitate ....................................................................................... 10 Bibliografie .................................................................................................................. 11

2

INTRODUCERE Chefirul este o băutură populară, tradițională din Orientul Mijlociu. Cuvântul chefir provine din cuvântul turcesc ”keyif” care înseamnă senzație plăcută, acest fapt este datorat aspectului legat de sănătatea pe care o conferă consumul acestuia. Chefirul este făcut după o rețetă tradițională, astfel că granulele de chefir și tehnologia care este folosită poate varia semnificativ, rezultând astfel produse cu compoziții diferite. Poate fi făcut din orice tip de lapte: vacă, capră sau oaie, lapte de cocos, orez sau soia, dar de obicei este folosit laptele de vacă. Chefirul tradiţional este cunoscut în diverse ţări şi sub alte denumiri: Kefyr, Kephir, Kefer, Kiaphur, Keppi şi Kippi. Acesta este relativ acru, are o nuanţă distinctă de gust de drojdie şi o structură spumantă determinată de prezenţa CO2. În prezent, chefirul este produs în multe ţări din Europa Centrală şi de Est, între care Ungaria Polonia, Suedia, Norvegia, Finlanda, Germania, Grecia, Austria, Brazilia, Israel și România. Popularitatea acestui produs este, în momentul de față, în creştere în SUA şi Japonia. Este cunoscut faptul că acest produs are o mare valoare nutritivă, este uşor de asimilat de organism, ameliorează digestia şi măreşte pofta de mâncare. Chefirul conține vitamine, minerale și amino-acizi esențiali care ajută organismul uman la vindecarea și menținerea funcțiunilor acestuia și conține, deasemenea, proteine complete, ușor digerabile. Ambalarea chefirului se poate face în pahare din material plastic, închise prin termosudare cu folie de aluminiu și butelii (PET-uri) închise cu capac filetat. Operația de ambalare poate fi efectuată cu mașinile semiautomate sau automate. Etichetarea și marcarea ambalajelor se face cu specificațiile prevăzute de Normele metodologice, privind etichetarea alimentelor și alte prevederi legislative, date ce sunt imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicată, cu excepția termenului de valabilitate, care se imprimă la ambalare.

3

CAPITOLUL 1 – DESCRIEREA PRODUSULUI Fabricarea chefirului se poate realiza prin două procedee:

 procedeul tradițional (clasic); 

procedeul în vană, care poate fi: procedeu în vană cu granule de chefir și procedeu în vană cu culturi starter.

Tehnologia de fabricare a chefirului presupune parcurgerea unor etape precum: recepție, filtrare, curățirea laptelui, normalizarea laptelui, pasteurizarea și răcirea laptelui, însămânțarea și fermentarea laptelui, ambalarea și depozitarea (Fig.1.1).

Figura 1.1 – Schema tehnologică de fabricare a chefirului

1.1 Valoarea nutrițională a chefirului Chefirul este un produs care prin intermediul elementelor constitutive conferă o valoare nutritivă ridicată, dată de multitudinea de substanțe nutritive necesare organismului uman (Tab. 1.1). 4

Tabelul 1.1 Valoarea nutrițională a chefirului Vaoarea energeică

250 kJ/60 kcal

Grăsimi

3,5 g din care acizi grași saturați

-

2,1 g 3,7 g

Glucide -

3,7 g

din care zaharuri

Fibre

0,0 g

Proteine

3,4 g

Sare*

0,006 g

Calciu

125mg=15,6% din VNR**

*Sarea naturală a laptelui **VNR = valoarea nutrițonală zilnică de referință Cel mai important beneficiu pentru organismul uman este gradul ridicat de digestibilitate care duce la o mai bună asimilare a substanțelor nutritive de către organism. Chefirul este un probitic natural. Probioticle sunt alimente care conţin bacterii vii, ce sunt benefice pentru sănătatea noastră. Conform altei definiţii, un produs probiotic este un supliment alimentar microbian viu care afectează în mod benefic animalul gazdă îmbunătăţind echilibrul microbian, şi aceştia sunt utilizaţi în produsele lactate acide. Chefirul conține vitamine, minerale și amino-acizi esențiali care ajută organismul uman la vindecarea și menținerea funcțiunilor acestuia și conține, deasemenea, proteine complete, ușor digerabile.

1.2 Caracteristicile organoleptice Produsul prezintă următoarele caracteristici organoleptice: 

aspect - coagul fin, omogen;



consistență – cremoasă, asemănătoare smântânii dulci, dar efervescentă;



culoare – alb-galbuie, uniformă în toată masa produsului;



gust – acrișor, plăcut, ușor înțepător și răcoritor;



miros – de drojdie, de alcool. 5

Gustul și mirosul sunt în principal date de acidul lactic (0,9%), formic, succinic, acetic, propionic, aldehidă acetică, alcool etilic, diacetil (0,08 – 0,2%). Toate aceste proprietăți au un efect pozitiv asupra consumatorilor și asupra deciziei de cumpărare la care aceștia sunt supuși (Fig. 1.2).

Figura 1.2 – Consumatorul și decizia de cumpărare

1.3 Caracteristici fizico-chimice Tabelul 1.2 Caracteristici fizico-chimice INDICATOR

VALOARE

Grăsime (%)

1,2 - 3,3

Substanțe proteice (% minim)

3

Aciditate în grade Thorner (maxim)

90 - 110

Alcool (%)

0,2 - 0,6

1.4 Caracteristicile microbiologice Acest produs se obţine utilizând un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe cazeina coagulată sub forma „granulelor de chefir”.

6

Între aceste culturi apar relaţii de simbioză, deoarece bacteriile lactice beneficiază de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativă optimă la valori acide de pH. Pentru inocularea laptelui se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm, constituite din protide şi poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Conținutul microbiologic admis al chefirului este prezentat în Tabelul 1.3. Tabelul 1.3 Indicatorii microbiologi pentru chefir Număr total de germeni aerobi mezofili

-

Bacterii coliforme

100

Escherichia coli

10

Salmonella/25g

Abs.

Stafilococi coagulazo-pozitiv

1

Bacillus cereus

-

Vibrio parahaemolyticus

-

Bacterii sulfito-reducătoare

-

Drojdii și mucegaiuri

-

7

CAPITOLUL 2 – DESCRIEREA NOII METODE DE AMBALARE ȘI ETICHETARE

2.1 Ambalajul În prezent pentru chefir sunt folosite următoarele metode de amblare și anume: în pahare de material plastic, închise prin termosudare cu folie de aluminiu și butelii (PET-uri) închise cu capac filetat. Toate acestea se realizează cu ajutorul mașinilor automate și semiautomate. În ultimul timp, una dintre problemele majore existente la nivel global este poluarea mediului înconjurător, cauzată de multitudinea de deșeuri plastice ce se găsesc în natură. Acest aspect a favorizat, în proiectul nostru, alegerea unui alt tip de material folosit în fabricarea ambalajului și anume sticla.

Figura 2.1 – Ambalaj din sticlă pentru chefir Alegerea sticlei ca și material de bază pentru ambalarea chefirului, prezintă avanaje precum: impermeabilitate la vapori, gaze și lichide; este inertă din punct de vedere chimic; este un material igienic, ușor de spălat și care suportă sterilizarea, nu pune probleme de compatibilitate cu produsul ambalat, nu transmite și nu modifică gustul, este transparent, permițând vizualizarea produselor, are 8

o bună rezistență la presiuni interne ridicate, este reciclabilă, și se poate înscripționa ușor prin atașarea de etichete. Unul dintre cele mai importante aspecte legate de utilizarea ambalajelor din sticlă este acela că nu interacționează și nu poate influența calitatea produsului. Utilizarea sticlei ca material de ambalaj prezintă și dezavantaje legate de: 

rezistență la șoc mecanic, rezultând dificultăți în transport și depozitare;



rezistență scăzută la șoc termic;



masă proprie mare, care determină condiții speciale de manipulare și transport;



transparentă la produsele sensibile, lumina poate contribui la modificarea calităţii acestora;



depozitare relativ mare și necesită un spațiu mare de depozitare;



casantă pentru că are rezistenţă mecanică limitată, nu rezistă la șocuri, vibraţii, loviri.

2.2 Eticheta În ceea ce privește etichetarea produsului s-a încercat producerea unei etichete care să fie ușor de atașat ambalajului și care să influențeze consumatorul în luarea deciziei de cumpărare, aceasta îndeplinind în acest caz funcția de marketing și de promovare a produsului (Figura 2.2).

Figura 2.2 – Eticheta propusă Informațiile obligatorii care trebuie inscripționate pe etichetă, în câmpul vizual, vor trebui să includă: A) denumirea produsului alimentar; B) lista ingredientelor folosite; 9

C) cantitatea netă a produsului alimentar; D) data durabilității minimale sau data limită de consum; E) condițiile speciale de păstrare și /sau condițiile de utilizare; F) țara de origine și locul de proveniență a laptelui crud materie primă pentru consum; G) denumirea ambalatorului și marca de identificare; H) numele, denumirea comercială și adresa procesatorului din sectorul laptelui pentru consum; I) declarația nutrițională; J) conținut de grăsime exprimat în procente; K) procesul de tratament termic utilizat, pasteurizat, sterilizat, ultrapasteurizat. L) simbol pentru protecţia mediului; M) codul de bare.

2.3 Aspecte de originalitate Pentru produsul ales s-a încercat o nouă alternativă atât pentru ambalaj cât și pentru etichetă, scopul fiind acela de a oferi consumatorilor un produs de calitate care să le confere încredere în decizia de cumpărare.  ambalaj de sticlă- acesta permite observarea directă a aspectului produsului, iar după consumarea conținutului, ambalajul poate fi reutilizat.  eticheta primară -este originală, cu motive tradiționale. Chefirul prezintă, de asemenea, și un slogan specific pentru produsele fabricate de Fany Lact: ”Mai bun. Mai natural.”  eticheta secundară - prezintă toate caracteristicile produsului. Comercializarea produsului sub noua prezentare are rol de marketing și promovare (Figura 2.2).

10

Bibliografie 1. Liliana Gîtin Ambalaje și disign în industria alimentară. 2010, Galați. 2. Constantin Banu. Tratat de industrie alimentară. Editura Asab, 2008, București. 3. http://www.magazinulprogresiv.ro/articles/importanta-si-rolurile-ambalajului 4. https://conspecte.com/Bazele-merceologiei/functiile-ambalajelor.html 5. https://ro.wikipedia.org/wiki/Chefir 6. https://www.pdfcoke.com/document/257528524/Proiect-Kefir 7. http://proalimente.com/produsele-lactate-acide-analize/

11