Alimentos Grasos

Bioquímica de Alimentos

ALIMENTOS GRASOS I ANÁLISIS DE ACEITES

6º Química 2008

Escuela Técnica ORT

CA A Artículo 520 Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente.

Genuinida d

Densidad relativa: Se toma con picnómetro a 25 °C y se la divide por el valor de la densidad del agua a 4 °C (1,000 mL). Es por esto que no se escribe con unidades. Ejemplo: Densidad relativa a 25/4°C: 0,9145 a 0,9200

Genuinida d

Índice de refracción: Sirve para reconocer la pureza de un aceite o una grasa, pues en caso de mezclas, sufre variaciones que lo alejan de los valores normales. Definición: el índice de refracción (n) de un medio es la relación entre la velocidad de la luz en una λ definida en el vacío y su velocidad en el medio en estudio. Se determina en el refractómetro de Abbe

Genuinida d

Índice de saponificación: Son los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de materia grasa.

TG + KOH/ol  3 AG-K+ + glicerol

Genuinida d

Índice de iodo: Son los g de I que son fijados por 100 g de muestra. Permite medir el grado de insaturación de una grasa o aceite. Técnica: Muestra disuelta en CHCl3 + ICl  ½ en oscuridad para que el I de adicione a los dobles enlaces. Luego agregar KI y titular con Na2S2O3 0.1 N Se hace paralelamente un ensayo en blanco.

Fundamento El ICl se adiciona a los dobles enlaces de los AG. El ICl sobrante oxida al KI agregado a I2, da color azul con almidón. Luego se titula con Na2S2O3 hasta desaparición del color azul.

Blanco: como todo el ICl sobra, todo el KI se oxida y se gastarán más mL al valorar que en la muestra. Cuanto más insaturaciones tengan los AG

Genuinida d

Índice de Bellier: Es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los jabones ácidos de los ácidos grasos. El método consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los jabones ácidos.

Genuinida d

Índice de Reichert-Meissl: Son los mL de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los AG volátiles solubles en agua a 15°C, provenientes de 5 g de materia grasa. Índice de Polenske: Son los mL de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los AG volátiles insolubles en agua a 15°C, provenientes de 5 g de materia grasa.

Alteración

Índice de acidez: Son los mg de KOH necesarios para neutralizar los AG libres de 1 g de sustancia grasa. Acidez: Es el contenido de AG libres de una sustancia grasa, expresado como g de ácido oleico en 100 g de sustancia.

Alteració n

Índice de peróxidos: Es el número de mEq de O2 por 1000 g de aceite o grasa que corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la muestra que oxidan el KI. Técnica: Muestra disuelta en HAc/CHCl3  agregar KI  oscuridad  almidón Titular con Na2S2O3 hasta decoloración total de la fase acuosa.

Alteració n

Pérdida por calentamiento: Es la pérdida de peso expresada en g/100 g que experimenta la muestra por calentamiento en estufa de vacío. Dicho valor resulta de la pérdida de agua y materias volátiles y el aumento de peso debido a oxidación.

Alteració n

Test de rancidez: Kreiss: reacción del epoxipropanal (producto de la descomposición de un peróxido) con floroglucinol en medio ácido. Kreiss-Kerr: en caso de reacción positiva se debe diluir la muestra con vaselina líquida (1+9). + color rojo Muestra pura: rancidez sospechosa Dilución 1/10: muestra rancia Dilución 1/20: rancidez sospechosa

Producto s Artículo 528 - (Res 2012, 19.10.84) "Se denomina Aceite de girasol, el obtenido de semillas de distintas variedades de Helianthus annuus L. Las características fisicoquímicas del aceite refinado son: Densidad relativa a 25/4°C: 0,9130 a 0,9190 Indice de refracción a 25°C: 1,4719 a 1,4740 Indice de yodo (Wijs): 119 a 138 Indice de saponificación: 187 a 192 Insaponificable, Máx: 1,00% Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05% Indice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 23°C a 27°C Polibromuros insolubles, Máx: 0,4% Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/Kg"

Producto s

Artículo 530 - (Res 2012, 19.10.84) "Se denomina Aceite de maíz, el obtenido del germen de semilla de Zea mays L. Las características fisicoquímicas del aceite refinado son: Densidad relativa a 25/4°C: 0,9145 a 0,9200 Indice de refracción a 25°C: 1,4710 a 1,4725 Indice de yodo (Wijs): 111 a 121 Indice de saponificación: 188 a 195 Insaponificable, Máx: 2,00% Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05% Indice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 16°C a 22°C Polibromuros insolubles, Máx: 0,4% Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes. de Oxígeno/Kg"