Alimentos Fermentados

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ALIMENTOS FERMENTADOS Fermentação é a decomposição de substâncias orgânicas produzidas pela ação de organismos vivos. A fermentação láctea é um processo sadio, simples e eficiente de conservar os alimentos. Muito usada pelas camponesas tradicionais, hoje em dia ainda é utilizada para fazer chucrute (repolho fermentado), misso, shoyu, etc. Durante o processo de fermentação dos alimentos, proteínas complexas , amido e gorduras são decompostos em componentes mais simples. O resultado é o que nós chamamos alimentos pré-digeridos ou parcialmente digeridos. As comidas fermentadas são produtoras de enzimas. Isso significa que, com um mínimo de esforço digestivo o corpo assimila com facilidade. Os alimentos fermentados mais populares são rejuvelac, chucrute, e pratos de sementes fermentadas. Estes alimentos são ricos não apenas em enzimas, mas também em proteínas pré-digeridas e bactérias de lactobacílos. Numa pessoa saudável, as enzimas são elaboradas pelo corpo. O envelhecimento ocorre porque o corpo perde sua sua habilidade de sintetizar novas enzimas. Os pesquisadores sabem que as doenças são causadas pela falta de enzimas. As enzimas são destruídas pelo aquecimento e cozimento das comidas. Os alimentos fermentados contudo, estão cheios de enzimas. Os povos conhecidos pela sua longevidade,como os hunzas da Índia ou os georgianos da Rússia, incluem em suas dietas muitas comidas fermentadas. Na Geórgia russa por exemplo, o povo toma iogurt, pão fermentado, leite coalhado e alguns vegetais fermentados tais como chucrute e picles. Raramente eles têm problemas digestivos ou doenças degenerativas. O nutricionista alemão Dr. Kuhl estabeleceu que o ácido lático natural e as enzimas fermentadas produzidas durante o processo de fermentação têm um efeito benéfico no metabolismo e um efeito curativo nas doenças. Ele apontou que o ácido lático destroi as bactérias intestinais nocivas e contribue para uma melhor digestão e assimilação de nutrientes. Desde que os alimentos fermentados são especialmente alimentos prédigeridos, eles são facilmente assimilados mesmo pelas pessoas com órgãos digestivos fracos. As comidas fermentadas são uma ajuda às pessoas com problemas de constipação intestinal. As enzimas que elas produzem ajudam no crescimento

2 das bactérias amigas tais como lactobacílos. Os lactobacílos por sua vez, desprendem ácido lático, um adstringente natural, saúdavel, num ambiente de produção de vitaminas. O resultado é um cólon limpo, onde as bactérias nocivas não sobrevivem. R E J U V E L A C

1. O que é? O rejuvelac é um alimento biogênico resultante da fermentação de grãos de trigo germinados. Alimentos biogênicos (que geram vida) são alimentos vivos, também chamados bioativos, que fornecem energia para o corpo. Uma fruta colhida na safra, ervas, hortaliças, cereais e nozes ou castanhas, consumidos maduros, crus e frescos são alimentos VIVOS, destinados pela natureza a assegurar a vida e o bem estar do ser humano. Seu consumo traz vitalidade e energia em qualquer idade. O grão de trigo cru, deixado de molho em água ou germinado, os brotos, as sementes germinadas, são igualmente alimentos vivos, bioativos e biogênicos. O rejuvelac tem um sabor que lembra uma limonada suave, sem ser adocicada. Deve ser guardado na geladeira. Se quiser, pode adicionar um pouco de mel ou limão. É tão rico em vitaminas B, C, E e lactobacilos que pode ser considerado um alimento completo. O rejuvelac é uma proteína pré-digerida por fermentação. Nesse processo, as proteínas decompõem-se em aminoácidos e tornam-se fáceis de digerir. O resultado é o que nós chamamos de alimento pré-digerido. Microorganismos benéficos nele presentes ajudam o organismo a digerir os alimentos e regularizam a flora intestinal. 2. Enzimas e Rejuvenescimento As enzimas são o princípio vital dos organismos vivos. Estudos científicos comprovam que o corpo começa a envelhecer quando deixa de produzir enzimas. Segundo Ann Wigmore, presidente do Instituto Hipócrates, nos Estados Unidos, médica e nutricionista, a preservação das enzimas é o segredo da vida. Os alimentos fermentados são produtores de enzimas. Isso significa que o corpo os assimila com facilidade, com um mínimo de esforço digestivo. As frutas e alimentos crús têm enzimas e nutrientes que desaparecem durante o cozimento. As enzimas são destruídas pelo aquecimento das comidas a partir de 41º C, assim como parte das vitaminas e sais minerais. Cozinhar os

3 alimentos faz com que pesticidas e fungicidas se dividam para formar compostos tóxicos e, além disso, também ocorre um aumento dos radicais livres. O rejuvelac, ao contrário, está cheio de enzimas. O nutricionista alemão, dr. Kuhl, estabeleceu que o ácido lático natural e as enzimas produzidas durante o processo de fermentação têm um efeito benéfico no metabolismo e um efeito curativo nas doenças. Ele apontou que o ácido lático destrói as bactérias intestinais nocivas e contribue para uma melhor digestão e assimilação dos nutrientes.

3. Quando se pode beber? O rejuvelac pode ser bebido à vontade. Deve substituir a água de beber podendo ser tomado enquanto se corre, se faz compras, se trabalha, se anda, etc. 4. Efeitos terapêuticos É um poderoso diurético, com ação eficaz na eliminação do excesso de líquido retido no organismo. Ajuda a regularizar a flora intestinal sem provocar cólicas ou diarréia. Combate a constipação intestinal. O Dr. Harvey Lisle, um químico de alimentos que trabalhou com brotos germinados diz o seguinte do rejuvelac: “Eu tenho observado o uso de brotos e bebidas fermentadas como o rejuvelac e constatei que os brotos, através de seu crescimento emergente, manifestam as forças da juventude e do crescimentos, e, bebendo o rejuvelac nós também podemos nos beneficiar dessas forças”. O nome rejuvelac foi inventado para uma bebida que purifica e rejuvenece o corpo, ao mesmo tempo que substitui a água potável, poluída dos dias de hoje. O rejuvelac contém um nível alto de enzimas que o ajudam a digerir corretamente os alimentos e substitui as enzimas perdidas dos alimentos cozidos. Como um dos maiores problemas de saúde é a deficiência de enzimas, o rejuvelac tem um papel vital na restauração da saúde. Porém, isto é apenas o começo. Como você sabe, o trigo é um dos mais nutritivos alimentos conhecidos pelo homem. O rejuvelac contém todos os nutrientes do trigo e é mais facilmente digerível. Ele contém as bacterias amigas que são necessárias para um cólon saudável e para remover as toxinas. Ele também possui vitaminas do complexo “B” , além de vitaminas C e E. A vitamina E é muitas vezes chamada

4 de “vitamina da juventude”. Acredita-se que ela previne o envelhecimento precoce prolongando a vida das nossas células. Ela também previne algumas doenças crônico-degenerativas da velhice. O Rejuvelac previne a oxidação de alimentos misturados no liquidificador. A oxidação é uma reação química que destroe os alimentos; isso ocorre dentro do estômago como uma parte natural da digestão e nesse caso a nutrição e energia contida no alimento é utilizada em nosso benefício. Entretanto, quando a oxidação ocorre fora do corpo, os nutrientes dos alimentos são danificados ou destruídos e trazem em consequência pouco ou nenhum benefício para nós. Harvey Lisle, um químico de alimentos que trabalhou extensivamente com brotos germinados diz o seguinte do rejuvelac: “Para uma semente germinar, três ingredientes básicos ou forças são necessários: água ou umidade, calor e energia do sol. Podem arguir que as sementes no solo não têm o brilho do sol visível, mas há forças solares invisíveis, só encontradas nos espectros infravermelhos e ultravioletas. Com essas forças trabalhando na semente, ela rompe o estado de adormecimento e começa a germinar. Essas forças dão vida aos minerais e vitaminas da semente. Esses minerais se tornam disponíveis e as vitaminas aumentam várias centenas por cento. Os brotos então transmitem essas forças vitais para a água usada para fazer o rejuvelac. Então, quando você bebe o rejuvelac, você está tornando estas forças vitais para dentro de seu próprio sistema. “Para entender o que está ocorrendo com o rejuvelac, pense nas uvas. As uvas podem ser transformadas em suco de uva ou vinho, que é o suco de uva fermentado. Nós tomamos o grão de trigo germinado e o transformamos em suco de grão de trigo, que é basicamente o que você bebe após o segundo ou terceiro dia. A fermentação, que pode ser detectada pela alteração do sabor, ocorre nesse tempo, dependendo da temperatura ambiente. Após o quarto ou quinto dia, o Rejuvelac, junto com os brotos, deve ser descartado, já que, a partir de agora, os brotos rapidamente perdem sua vida e energia. “Eu tenho observado o uso de brotos, em outras aplicações dietéticas. Os brotos, através de seu novo crescimento emergente manifestam as forças da juventude e do crescimento. Comendo brotos ou bebendo Rejuvelac, nós também podemos nos beneficiar dessas forças”. A fermentação é um importante fator em favor da digestão através das enzimas nutrientes. Durante a fermentação, proteínas complexas, carboidratos e gorduras dos alimentos são decompostos em componentes mais simples

5 chamados alimentos pré-digeridos que são facilmente assimilados pelo corpo com um mínimo de esforço e energia. Num estilo de vida de alimentos vivos o Rejuvelac é o alimento fermentado com maior uso. Outros, inclusive o Vegekraut e pratos de sementes fermentadas cremes e leites, todos os quais são descritos nesta seção, são usadas em muitas receitas. Eles são ricos em enzimas, proteínas pré-digeridas e ácido lático e ajudam a pronta digestão dos alimentos mesmo quando se tem um mínimo de mastigação. FAZENDO O REJUVELAC

O primeiro passo para fazer rejuvelac é lavar bem os grãos de trigo. Lave e agite, repetidas vezes até que a água saia limpa. É importante que sejam grãos orgânicos de trigo. O grão de trigo mole é melhor, mas é melhor, mas se for disponível, você pode usar grãos secos. A preparação do Rejuvelac é simples, embora tome algum tempo e por isso deve ser feita com antecedência. Você vai precisar de uma jarra de vidro de boca larga, limpa, medindo um ou dois litros; uma tela de nylon ou de algodão grosseiro; um suprimento de grãos de trigo; e uma forte tira de elástico. Em seguida, coloque uma xícara de grãos de trigo no fundo da jarra. Cubra a boca da jarra com tela de nylon ou tecido de algodão grosseiro, e prenda com eléstico. Adicione água de fonte ou filtrada, suficiente para encher a jarra. Deixe os grãos de trigo mergulhados por oito a dez horas, então drene, enxague e drene, enxague e drene de novo. Coloque a jarra numa posição inclinada a mais de 45º de forma a que os grãos permaneçam continuamente drenados. Tome cuidado para que os grãos de trigo não cubram completamente a boca da jarra, pois eles necessitam de ventilação. Os grãos de trigo começarão a germinar. Na fase de germinação molhe os grãos duas a três vezes ao dia. Após dois dias, molhe os grãos de trigo completamente pela última vez. Quando os grãos de trigo germinarem, (pode utilizar brotos de um dia) estão prontos para fazer o rejuvelac: moemos os grãos germinados grosseiramente no liquidificador e colocamos um punhado dessa substância no fundo do vidro de um ou dois litros. Enchemos com água não clorada e deixamos fermentar durante três dias. Coamos e o líquido, está pronto para ser bebido.Esse líquido é a sua primeira porção de rejuvelac. Escorra-a para dentro de outra jarra para uso imediato ou mantenha-o na geladeira diminuir o processo de fermentação.

6 O bom rejuvelac é líquido turvo, ligeiramente amarelo, com um sabor azedo de limonada. Após muito tempo de fermnetação ele pode se tornar rançoso ou estragado. Se ele tiver um cheiro ou gosto rançoso, pode ter a certeza que ele estragou. Nesse caso, você tem que começar tudo de novo. Durante a fermentação é natural que pequenas bolhas apareçam ocasionalmente no líquido. O melhor Rejuvelac é ligeiramente carbonatado. É natural que uma camada de espuma branca se forme na superfície do Rejuvelac. Tal não é prejudicial e pode ser usado. Rejuvelac pode ser mantido na geladeira desde alguns dias até uma semana, desde que o paladar seja ainda agradável a você. Beba Rejuvelac antes ou entre as refeições para evitar a diluição dos sucos digestivos após as refeições. Você pode colocar um pouco de mel como adoçante e algum suco de beterraba para colorir. Sua riqueza em minerais, vitaminas e enzimas (provenientes da fermentação) faz do rejuvelac uma bebida de grande valor para o jejum. Quanto se pode beber? Cada pessoa necessita diferentes quantidades. O Rejuvelac deve substituir a água de beber e pode ser tomado enquanto corre, faz compras, anda, etc.

Que tipo de água devemos usar? Nunca use água da torneira que é cheia de produtos químicos venenosos. Água destilada pode ser usada, pois foi aquecida no ponto em que os elementos naturais foram destruídos. Se você usar água destilada, recomenda-se adicionar lâminas de grama de trigo à água e deixar de molho 15 minutos. A melhor água para usar é natural, filtrada ou purificada, que pode ser obtida com a compra de um pequeno e barato filtro ou purificador de água. Nós podemos beber a água da semente que ficou de mol Só se for orgânica. De outro modo você pode usar essa água nas plantas.

OUTROS ALIMENTOS FERMENTADOS CHUCRUTE

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Para fermentar, o repolho, cortado fino, é colocado bem comprimido num pote de barro e coberto por uma folha de repolho inteira, com um pires e um peso de 5kg em cima.Deixe em local fresco por 3 a 5 dias. Não é necessário acrescentar sal para ele fermentar. Na falta de oxigênio, os açúcares do repolho se transformam em açido lático, que impede a putrefação e estimula os bacilos láticos fabricarem a vitamina C. Esse processo permite conservar o alimento por muito tempo e cria novas vitaminas, enzimas e elementos preciosos. Dessa maneira, podemos preparar nabos, pepinos, cenouras e outras hortaliças. Cereais e leguminosas germinados e triturados também fermentam facilmente. VEGEKRAUT

Vegekraut é uma mistura fermentada de várias raízes vegetais que são normalmente de difícil digestão, tais como cenouras, beterraba, couve-flor, nabo, pepino, repolho e batatas. A fermentação entretanto, libera as enzimas e torna esses vegetais mais digeríveis. Vegekraut deve consistir de cerca de 80 por cento de repolho e 20 por cento de outros vegetais. Reserve três ou quatro folhas mais externas do repolho. Você vai precisar de um processador de alimentos para ralar ou picar o repolho ou outros vegetais. Uma máquina C Champion de fazer sucos (com a placa para processar alimentos) é perfeita para isso. Processe os vegetais até que o suco saia. Quanto mais suco melhor. Coloque a mistura num pote de barro ou vaso de vidro de boca larga, deixando algum espaço para expansão. Cubra a mistura com as folhas de repolho reservadas e coloque um prato por sobre as folhas. Coloque um peso sobre o prato para comprimir o conteúdo. Cubra o pote inteiro ou jarra com uma toalha ou pano, e deixe à temperatura ambiente por cerca de três a cinco dias. Quanto mais quente a temperatura, mais rápida será a fermentação. Uma temperatura mais amena significa uma fermentação mais lenta. Quando o Vegekraut estiver fermentado, remova o peso, o prato, e as folhas de repolho, se você gosta de folhas de repolho poderá comê-las. Normalmente a camada superior do Vegekraut será ligeiramente mais escura que as demais, se o gosto dessa camada não lhe desagrada você pode comê-la. Haverá bolhas próximo da superfície do Vegekraut. Tome uma longa colher de

8 pau e mecha o suco bem. Transfira o Vegekraut para uma jarra limpa de vidro, cubra e guarde no refrigerador. Poderá ser guardado de algumas semanas até um mês. Pode ser comido sozinho, adicionado ao Rejuvelac para fazer uma bebida de sabor forte ou adicionar à sopas. QUEIJO DE SEMENTE DE GIRASSOL Queijo de semente é uma alimentação muito concentrada e deve ser usada com moderação; eu nunca tomo mais que quatro colheres de sopa de cada vez. O queijo semente, provê gorduras válidas, proteínas pré-digeridas, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, ferro, fósforo, potássio e magnésio. Para fazer queijo de semente, deixe de molho sementes descascadas de girassol, em água de fonte ou filtrada, por quatro ou cinco horas. Drene e enxágue. Encha o liquidificador até o meio, com sementes e adicione bastante Rejuvelac para cobrir as sementes acerca de 2,5cm. Liquidifique até formar uma textura macia e cremosa. Se necessário, adicione mais Rejuvelac. Escorra a mistura para um saco de brotos ou uma peça de algodão grosseiro e pendure o saco sobre uma bacia para drenar, por cerca de três ou quatro horas. A camada externa se tornará ligeiramente escura pois foi exposta ao ar. Se ela se tornar extremamente escura, remova essa camada, coloque o conteúdo em uma jarra de vidro ou um container com uma tampa removível e comprima para remover algum balcão de ar. Cubra a jarra.O queijo de semente poderá ser mantido no refrigerador por três ou quatro dias. Para variações, você pode também usar sementes de gergelim ou abóbora. Mergulhe as sementes de gergelim por cinco ou seis horas e as sementes de abóbora por oito horas. Tente uma mistura de sementes diferentes, tais como uma xícara de semente de girassol com quatro colheres de sopa de sementes de gergelim, ou ainda liquidifique meia xícara de vegetais picados, como brócolis ou couve flor com uma xícara de sementes. CREME DE AMÊNDOAS Mergulhe a xícara de amêndoas em água de fonte ou filtrada durante vinte e quatro horas, trocando a água duas vezes. As amêndoas quase que

9 dobrarão de tamanho. Após vinte e quatro horas, joque fora a água. Afim de remover a pele, aqueça alguma água até quase ferver e coloque as amêndoas dentro por apenas cinco ou dez segundos. Remova as amêndoas da água quente, escorra em uma peneira e imediatamente joque água gelada sobre elas para avitar o cozimento. Tire as peles, jogando-as fora.

Coloque as amêndoas no liquidificador e encha com Rejuvelac ou água da fonte ou filtrada, até duas polegadas acima das amêndoas. Liquidifique para adquirir uma consistência bem cremosa, se necessário, adicione mais líquido. Tenha o cuidado de liquidificar bem do contrário, pequenas particulas poderão agarrar na sua garganta. Ponha o creme em um vasilhame com tampa e guarde na geladeira. Você obterá cerca de uma xícara e meia de creme. Quanto mais forte é o Rejuvelac, mais forte será o creme de amêndoas. Rejuvelacs mais fracos fazem um creme mais moderado, se você usar água filtrada, ou de fonte ao invés de Rejuvelac, deixe o creme de amêndoas permanecer a temperatura do ambiente por três ou quatro horas, para que comece a fermentar. Após a fermentação deixe o creme de amêndoas no refrigerador, ele se manterá bom por três ou quatro dias. LEITE DE AMÊNDOAS O leite de amêndoas é um excelente substituto para o leite de vaca. É uma bebida refrescante e substancial para entre as refeições, inicialmente muito popular com as crianças. Para fazer o leite de amêndoas, tome 3 ou 4 colheres de sopa de creme de amêndoas feito conforme descrição acima, mistura com aproximadamente uma xícara de Rejuvelec, e liquidifique durante cinco segundos. Este será um leite de amêndoas light, mas você pode adquirir mais ou menos Rejuvelac, dependendo do sabor que você quiser. Um leite muito rico pode ser feito liquidificando 1 xícara de creme de amêndoa com 1 xícara de Rejuvelac. Coloque a mistura num saco de brotos e esprema o líquido. Terá a consistência do leite de vaca. O gosto do leite de amêndoas melhora após o primeiro dia. Ele se conservará por três ou quatro dias no refrigerador. Outros Fermentados: •

O misso é uma pasta fermentada de soja combinada com cereais (por exemplo, arroz), sal marinho e água. A pasta é envelhecida de 1 a 3 anos.

10 Além de reconstituir a flora intestinal, o misso auxilia a digestão devido às enzimas que contém e é excelente desintoxicante. É usado em sopas e temperos.

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O shoyo é molho a base de soja fermentada, cereais, sal e água. É um condimento muito rico em aminoácidos, vitaminas e enzimas.

Temos, assim, uma enorme escolha de alimentos fermentados excelentes para reequilibrar a flora intestinal.