Alcari Tapas

Curso

TAPAS: LA ULTIMA

coctNA

URBANA

AICARI INDICE

Der | n i 6 i ó n . . . . . . . . . . . . . . . . ..............- - ...' ..- _ ' .._ - - - .' - - - ' ' .- - - ..................... Algunas ndtásy ápunr€g._......_.'..--.'.'--'.'-.-......_......_................... 3 u¡ pocod6 ñt€lofia .........,......-, _.'..'--.'.'- '.--...._.,,......._.,.,,...., 4 -'''-. I ¡po6d eI á p a.s. . . _ . . . . . . . . . . .......-_.' ..' .- _ 5 - - - . ' .' - - ...._ ........................... Dlccionario d€lTápeo............'..-,-'.-,-''.'--_ 7 '..--_........................_ R€c eb r b . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..........- ' ..- ,- ' .' .- - .- ' .- ,- - ' ._ ._ .....................10

A ib[ og r ¿ f a . . . . . . . - . . . . . . . . . .........._ ._ .................................................. 3E

¡

AT,CARI

t I

I

Defin¡c¡ón La RealAcademia de la Lenguatá defneTAPAde ta sigu¡enle foña:

t

" cualquiérporción de at¡mentosótido c.paz de acompañaru¡. bebida,,

I

Alqunas notas v ap¡¡ntes

I I

t t

I't-

Desdehacemuchollempo,tástapasson unalrádi.óñ en España,y podriamos de( | ur refejo de rJesro -odo de vvn Er ¿ guros ugar-sdet Su, eapánotsoa ca sru l rrda rl L¡g@ péros ólo- o d e n a q p lr e h ¿ 1t e n d o e tt o t d t r é . o n o c ime n to H¿e no mu.-os anos lás taoaser¿r relospre(iddaspor tos e ,te¡didos.y¿ ¡ánu.á tEba p¡ra t¿ deglsiációnde t¿ ¿ ld @( na tsoyson vener¿dáse. incuso.l'dmdd¿s?o.rna en milialura o ald cocrr¿en Ex¡sle¡dosve¡lienlesquenacenquetastapasseanian alractivas:por un adoel poderdeguslarinfnidadde ptattosd¡fe¡entes, pudtendosustit!r ta tradicional por ellas v. oor 016 p¿.te. esrá ts pdrle ro¿iat, ya quF nom¿tTerre cl¿1do se s¿é de Tapac se supté i en gtupo, aTpta¡oo o fetoza¡donueskociculo de amislades Las Tapas,como aperitivos, antésde tas corldas, egán inclso á sustituirel ármuezoo@ná o, tamb¡é¡,elprime¡ptatode ta comjda,compartiendo lodostos comensaleslá picada'eindividuatizándoet segundoptaio.

F F

F T

E1 rosaños50 y 60 erácostJFbc e derdid¿Ftqup os domiTos. despJpsde otr rrs¿. r.o1 rd rar ,¿ át bar det bar.ioa tomare ,verJ . fuv s,mitaf¿ Tdpeo. pero ñás sencillo Hay que situarseen et momenlohistóricopara como¡e;der oJp serdo épo.a de resl dioles y ortcur¿deserá uñ aoe,rhvo sencruosendo lo hab¡lualás lálas de co¡seryas(mejiltones, berberechosaceilu.as.elc)v patalasjfitas.almendrassaládas.etc. Debeñostener en .uenla la diferencia enlrc Ape¡iIvoy Tapeo La tuncióndel aper¡l¡vo es estimularelapetito,y et de lastapás.aunqueno lodo etm!ndo eslá de ¡cuerdo.es eldé "updr elapelrloco. pFaieñdsracones La lapa,al exlendersepor ioda lá geografiaespáñotay con et pasode ltémpo, ha do c¿mbiando, o ñejordicho rÉnsformándose La esenciaes ta misma,o¡ro

ALC]lRI no su prepa€cón, pesntac¡ón o carácler dependiendo de ta región ctmá o rempofadá en ás qle se ófeozfán

I I I I I I :

;

T

lf

F ;

||

t :

¡

I

As' podemos-ábtarde -T.pas Ctás'cas. v -T¡pás mod€rnas, ó¡tendrando t¿s que tdr rpgLdo ur¿ évotJ!,ol togcd. an cuarro c rarañFnlo cLrrnano, presenlacion v ra(bnamrénr. Sn dLda argLrdete,ito de LJatqure¡ oar ore ofre¿L¿tapaqesr¿directá-efle ferá.or¿docol td ca¡td¿d de ráp¿sd erentesque Dued¡tegaf ¿ ofertary pol ¡Louero. dF r¿orpcerr¿cionda t¿bue.¿ (arrdaoy prpsér.¿.rorde t¿s -ó;s.

r¡u 13¡up¿ssoñerF¿slrood rcofddraoid¡r e>pá.or. aunque 19d11""-. 1f'1.31 n o - -d -bFaos .o-fL-di .l áq! 0 1 e o que .anrcpn

v¿ catdád. pAen¡rc@n,m s aseñejan,ta úiica senejanzáquelenen son tá d ie r e r ; / Ép¡de2co; que pooemosconsumrtas, atestartamayoriatistasparasu coñsho.

Un pocode Historía E^isren ¿lgLi¿qteverdaso eren.ósque cLeltal coao ¿parecro at rcmbrede |¿pd e. el ienoo Toddspuedel ser v¿tid¿s/ roo¿ssol bon ¿s .o sábiF_do cuarpuédeser ta vef¡adp'á¿ colt.Ja(,on ctpondremostasque(onocófos Dicel,q@ alfomo x Ft s¿oo. obtigdoopo. .1a dotencra ¿ consJmi.peqleros mc¿ds,úrfe ho€s t ¿o de su nece\d¡d un¿pr¿ctcaobig¿daen pos;o¡s y 'o1d¿s dp ¿qLellorLenpos Hae ora eyelda eñ t¿ qJe se dice qLe est; o¡sposr.ron rJe Inpuestaparaque tor v¿poreselrt.cosno se subieraná t¿.dbez¿ po r p a t ed e lo u e b t ó tuqara des manes v o re r¿n Olra ley-endá comentaque et origende tastapaseslá en la costumb¡e de,lapad o e¡ga¡ar er hañbre hastata hofa de ta comida.Tambiénque et nombreviene dadoporla ne@sidadde,tápaaiosvasosdevinocon u¡ hozodejañón, cecina, etc por la aÍuenciade mos€s y demásinsectosvotado¡es v, asi ev¡taiquese

AI,CARI

I I

T I I tl

I

l a .f o ma T d s se n c¡t¿d F ctds r ar ásldp¿r sa1¿t¿oe e140p.ós d6 I oy 4 d ¿ deb"mos rp. más I gL.osu\ y ecJosdos gknd* g'!oos. t,acF. r-a ¿t¿sifi.¿!.onque ñ e l órrard ro e n cra sa d e e s¡e¿pasó¡ a¡ temundo \ o d e b p ro s o vd d r o Je c¿i.uatqdF pt¿to.qLso oocdd o F.c se puede córverlir er in ppqLeno v detr.@coooc¿¿o iolo es rF@sdro Lr po.o dF magnación. gusio,

y muchas senrido qa¡as

Con 6tabó@cbn

tl ll :

Sr¡ e/¿boac,ó¿i

ll

t :

I ¡

F

F t

Dsde rós ten@> ras rpñotos, una de tác p1r.p¿tec p¡eocup¿.ónes oel ra, ¿orgfvir ros drrelos era;yo.Liemp. p*iur". a r,""" o" loT-1r: 11:,in'er a-ooseryacrón a .as!¡ id¿dv t¿ suele. et nombrerLc , onigl enoololspry¿r op un¿ma¡F€ u 01á 'os atiaenlosqLéo@cirdbáp¿rdpodersóbrevvil

I I

t I I T I I

t I I I T

t t t t t

t I I

AI,CARI

Pr-oalo se dio ¿uenraqre tos oisnnbstacto?s arbrentátes(áno,huredád, tu7 erc ) no eÉn buenospáfa ta ¿onsetoa¿ror de tos ¿.iferlos. por eto. p,inero, €npeá a dbrirbs@n arcltá,evotuc,oldrdohdcra,a@nseto¿colcon ¿erte

posreriormenF empe¿ó á sesur.ra récn.c¿ de radesecdcrón :ll:99."'1" : :"' queErD énpro¡ongaba tavida tos y de

fismos, detanumaoo

Losñonjesde la EdádMediatuero.qurenes esrudi¿ron tasreáccrones de tos d¡ters{es siiu¡cores oandosetuenta de ta aparc,on de gemenesen losaf¡menlos mu6rtós A pnncioios dersigto¡X dpacoe.on'as p¡ime6seste,i'rzac ones,grac¡as ¡ tos Eoqos oet tfá¡cés N..otasAppet. proro¡gando con ta mismata vidáde tos armslos,oudrendo @msdati¿rteche,verdü¡as o @m6en perfecto estadode ñrgEnoy sa¡ubrdadFt pD@dimiento es muysencirto: so ntrcducee,¿tifeñto el un envase,tapándoto t-e¡mélcamenre y se dej¿át BañoMána,durantee, Íenpo ol,enees¡lecadaat:menro eñ¡Lrcióndeslq cá¡acrensticas

I

I

AI,CARI

I I I

Diccionario detTapeo Especiede Lenguado de pequeñolámaño Boqlero¡esén vnagreen a zo¡a de Levante. (Noqu¡efedec¡rquesé p¡da¡a grttos,sinoqueso¡ agrcsl

I I T I I

I I

I

Asadode bérenjenas, palatas,ceboltaselc. Alcachofas pequenas.

A¡tioti:

Salsaelabocda a p¿rlr de acete y alo. y espesadaá modo

La pruebadelchorizoo morcita,antesde embutirto. EnJaé¡.

Caracoldetamañopequeñoy cotorctaro En algu¡as zónasde Jáén se denominaásí at botetxn de

Unavar¡edád de caEcoJes grandes

Er.Toledo esto,adode carneún tor¿te, cf,onzo,qu6¿¡rFs y pmenro

I

I I

t I I I l

Bérenjeñas L¡tasen lirasmuytinas All¡amúces en Córdoba y provincia. En algunászonas cabrapeqleña,en etrestovaclno B Fbdare n e " c ¿ 1 le h e u h at ám a o c o r . e f r e z ¡ r J b ¿ / , a otr a h,r¿d 01 €trescode tmón o gaseos¿L- ¿tqun¿q icnds oe varen(a se |e lama chámpu [¡eji]lo¡es,en Vatencial Rondáa la qle nvilacadaunoenettapeo. Mouscosimlara ta atmejáperomástino.

I

I

t I I I I

T

AI,CARI col bp farer v e_Do.ddo . .o,p1ode :"11:* rom¡r€y mT:t*, ¿ h o n e sT a , p c od e M o n t r t ¿ Revuettode húevoconto.i¡o y sesos Tip¡co de La Máncha Guisosen satsade a2airán. Guisosconpimenión Pjmienloñoró., a ta brasa,con bacataoyatiñádo. Rollilosde€me letenosdejamónyempanados g- *,*" ron bechafer y e .pdr¿do, c,u,Frc oe I"tl: romarey.n¿honesáTrpcode [¡ont][¿ Careláde ce¡doa la brasa EnAtba@te. R-ryuelo@ a rc dF ¡aa qLp se (ne e.crra dé und ron¿

t t I I t I I T T

vermulen vasopeque¡o.E¡ LogroñoyenelpaísVasco Pa¡ceia,tomode oza, etc En Atbacele Tapaformadapor¡rorci|a,Chor¡zoyfrilos '9,rada eoi ¿ co-oha( on de ¿nchoapn kl: ooquerónen v,n¡qre,sobre una losráo" pan sara2ory srtoesob¡eun ptatode patatasfrras ripo,C;rps-Tarben só

Palatascoc¡das y atiñadas Túasde pescado¡ebozado

I

Pez espada,en algunosbaressevilanos

:

Espece de ensat¿dade bmate v .r". veqFra¡F\.

t t

"^.-,

I I I I

I I I I I

t t t

Ch¡púonespeqleños frtos en oiros tugares itamados Lá pnme¡afo.da de ceruez¿ Pué de palalas con pirñe¡tos y, a véces con masa de Pansa adotípicode Granáda Tomátelojo maduro,piñientoverde,ajó, @bo|a, acetréde owa v mgd dÁ pan ¡oada ér aqL¿ / e\.urroa. rodo -rp'c a.o f id ac ¿ la rd e a b o r ¿ ooá| c r p ¿ t - e - € c o l p e s L¿ o o , o¿tatáe prpac ¿iad" -oto ó,con o nojo ve¡de,acompañado de quesode cabrade FLerteventufa y

rüejilonesensatsaptcanteTípicode Zamora. v no con gaseosá,se stue muytfesco Es comose llamaalPoteoenDonosli

I :

Ti p¿ de @ r d q oe q r o t ¿ oe¿, ! r 5 a . m ie n r¿ o l. o d e s p L eq

:

I :

:

Losacompa¡anlescárn cosde cocdo

Ti.ló de veránoen cordobay provn.,¿¡que sp suetef¡¿Lel convaldepeñasygaseosa.Tambié¡vutgovároas. Sardináspequeñas. Tambiénparochas.

T

:

AI,CARI

Conosde cerueza,lip¡cos delpaísVasco Usuatmente se acompaaan conunospinchostípcosde la región

AT,CARI RECETARIO

I I I I

Chorizo converduras.. P o l o r c l l e n o d e v e rd u + rmáás n so ... ..

I

I I I I I I I I

t I

t I I

r r r + r .. i I + + + i

........... .. ...... ...1 2 de codornzenesebechedená¡anjas agnás.... ....r3 ^upá-xupas Atad¡ios decatamárcon vinagrela deiinia ... Milhojasde be.enjena, quesodecabray satsade setas......... r5 Ouesomallorquin trito+ me¡met¿da detomáte.... ....... ..... .. . jo J ¿ m o n c i ldoesp o l t oa t am e t .... .... ...1 1 P ¡ z zdaep á l oa ¡ a¡ a r á n ja .......... ......r 3 S a l c h i c h a s f r e sa€tm s a r tín..., i .... .. .............. .... .1 9 F.esáasada+ €r¡emberl .-. ... ... ... . .... .2o P á n+ B a c a l aaoh u m a d+on a r a n + j¿h u e va s................ ...2 1 Pan+ Bacalao ahumado + otivada + vinagrela deromale........ . 22 D a d odse s a h ó ne ns ash im mi a @ r a d o...... . ......,.......... ..2 3 Pan+ hlevoh¡to+ sob.asadatñet..... . . .. ... ... . .. ... .. ... ......24 Anchoas + hámb curadas .. ...... . .. . ..25 P a p aas l m o j op ¡ c ó n . . .. .............. ......2 6 Ensalada p e r a e r u c u ta p ,a r m e saynnou é ce s..,..... ... ...2 1 .... Ltámpuga ahumada enaceiledeotivaysuslropezones.......... ....28 C h a m p i ñ o nf deossm a ¡ á d o se ntim aycta n t¡ o............... . ......2 s Chipiron cómoest.elá ._... ... ... ............30 Lubi¡a c o ng u i n d i lhl ae t a d . .. .- .- . ... .......,.....3 2 L a n g o s t i n+ossé s a m+osa tsa p ica n le............... .............. .....3 3 Poll+ o s é s a m+oy o g u r. . ........ . ........3 4 N a t i l l adsec o c o . . . ._ - . ._ ,..- ...,.. ....... ........3 5 cá n u l l l orse t t e n o. .s. . . . ... ............ .. ...3 6

ALCARI

I I I

I

CHORIZO CONVERDUMS

rOOgEdé3o4liposd€vé¡dur¿s dete-lnpgrat al V 50 g r B d 6 c ü o d b v €fb ... . ^¿/

'¿' .1 - .

V. //

.

Eleboraclón

I I

I

II

i

I ;

I I

L Lrvarblentasveduns. 2. Codrlasenjurisna fna. 3. cor|árel cho¡izo(sinptef),enrcdajásfnss. Enrclv€f do vordüráÉ en ta3ñdajasde chodzo, dejandoquetas _-_4, $tganc€tuchos portoseI|remos. wraur* 5. Enaa&¡la3en unabrccheta. 6. F€lrlasen abündánts aceibd€otivá.

I

ALCARI

!

t I I

I I I I

t I

I I T I

t t I

t

Pollo rellenode verduras+ manoo

10096 de verduÉscorladasen 0 05lde salsade tomate

L F¡letear la pechusa depotto.Apta¡artosritetes (debenquedarmuyfños) 2. Saltear lasveduÉsconlassalsadetomate 3. Colocár unacuchaÉda deverduras enetcentodetapechuga depo[o. 4. Envolve¡ cilíndricamenle enunl¡ozode papelftm. 5. Cerarbienloslaterales. 6. E¡vasarenunabolsadevacío.CociñarduÉnre s0minuros a 70o. 7. E¡frar rapidamenie. L Corta.el mangoen lonchasde 2 mm de espesor. corlapastas coriarala medida delcilndbdepollo.

I I 9. Dorarelcilindro de polloen;ñá sadén. 10 Conartrozosde 2 cm de largo. l l.Colocarenclmaun lrozode mango. l2 Ensanarcon unabrocheta 13.Seryien un plálitoindividualoeo bandejasñult¡ptes.

FuenterJosep[¡oré Viñólás

¡

I

ALCARI

¡

Xupa-xups de codornizen escábeche de naranJas agnas

¡

t t I I

0 500K9de chlpachlps decodo¡niz

10gra¡osde pirn¡enta negra 0 5 l Z u m od en a r a n jaama r ca

t t I I I

t t T I I :

I

t

1 2. 3

- Pelarlasajcachofas. CortarJas enfiozospequeños. ReseNa¡ cháfartosajos. en lna cazueta -.Oispon€r 3 dctdeaceire de o ivá poneratfuegóCuando , ¿ sh o j¡ sd¿ e u .evr r d so J.ldrra cDe a r _ ,n o s a r o s L .o,: ¡ I "- ÍRe¡?r : . . : l " l tac , - notac " de taL¡F Aiadi os ct¿/os tos de o'ory

06¡0> ¡a pi_er.¿.

4. - Incorpora¡ et zumode tasna¡ánjas amaoás.

y ras¿rcalho.¡s. jl:dlll::_:fl!: Deja,2,1mrurosaoae¿, e ,,^:^ "fJps ru e g oueE renfi ¿rtosc hLp¡ c h u p se n e t e s c a b e . h é 7. ,Servúa teñperátufaambienle.

- s¡no,sedisponen de naEnjásaf¡aQassepuedensuslttuirpor unamezcta de zumooéna.anla y zumode tjmón(3x1)y unchorilodevinag¿devi.o btanco. F@nte:AntoiTugor* (¡,4emora Gastronómica de¡¡a0orca) APalác¡ó¡: ALCARIEscoa de CLiná

I I I I I I

ALCARI

Ataditosde calamarconv¡nagretade tinta

( 4lapas) lnsred¡enies

t

Slonchas de baconahumado y cortado 1 calamárgrarde lav¿do enjul¡ana lina

I

1 c s . d e t i n t ad ec aa m a r 100mlde aceitéde girasol

¡

I I I

t I I I I I :

s

Vi¡áorela det nta Me2clara iinla de calamarcon el a@¡iede 9 raso.

1 Conarhs lonchas debaconporlamilad¿ lo largo. 2. E¡volverlaslirásdebaconal€dedordeur manojo dellliana pequeña. 3 Fjárconu¡ palilloo brccheta 4. Saliearlos átaditosa fuegomoderado en una satén con aceite,hastalograrque el baconquede crujienleEscurirble¡ 5. Aliñarcon Lavinagrela detntadecalamar.

Fue¡te:CanosAbéllán Adaptaclón: JosepMoréVñoás

áICAXI

qu€€ode cabrsy..ba de sstas ll¡l hoiasde berenjena,

200g|Bde qu8sod€ cabrá I c.s.d. ceboll¡no Picado d6 6stEs de ssbe 2 dcf - ^ i"'

':

,

,:

..

El.üor¡clón 1. coftar la3be€nj¡tñasa lo lálgo coñ ungrosord€& crnaProximadamsnb 2. D€iarsudárcDnun pod d. sal uno. 20 mlnutos 3. A!ár en la plancnab bor€nienaRe.érwr'

nonr.F .l- coloc$ un tro:ods b€tlni€naon el plato.Dbponeron Pocods qü€3ods unvezmg3 €3tsoPersc¡Ón .abn a bdo lo la|!o dé la b€ronF¡á.R€P€tir c.n un. ürsdobd€n¡e'á 5. c.rú €l milhola3 6. Sals€arconla sakádea€ta3 coneloébollino 7. EsDolvor.ar

Fu3nia:Jos€PMoé Viñolas

I I

ALCARI

I I I T

t T I

Quesomallorquínfrito + mermelada de tomate

4 tor.rs dp . Lmde qroe oor p q u e s or a t o r q u r ns e , , . . c u r d o o - Hann¿ Memeladade lomále

t I I

1 Efipa¡arelqueso pásándoto po¡taharina, et huevoy etpá¡ ra¡tado. 2 FÉlrloenet aeite deotivaa iBooC.EscuÍirbien 3 Seryi.lo acompañado de tamemetada delomate.

I I

t :

t t I

Füenre:Josep Moé Vrñoas

t I I I T I I I I

ALCARI

Jamoncitosd€ pollo a la m¡et

:

I

t T

t T I I I I I

1. Sazonar tosjamoñciios de po[o. 2. Col@arlos én unabandeja páÉ homeár. 3. Añadietaguao cardoa tabandeja. 4. Dispo¡erla miersobrerosjamonc¡tcde polo 5. Homea. €n horno precátenrado a j6oo c du¡ante20 minuros 6. Subi. el la tempa¡aruEdet hono a 190 oC durámnre3 minutos ap¡oxtmaoamonte, pafaqueseácabe¡dedorartosjamoncitos. 7. Rel¡rar tá bandeia de¡hoho. 8 Disponer ta satsaen ún @zoy pone¡ar tuégoa educirhasiatograrun¿ teÍuÉ deca¡amelo L Colocarlos muslitos en unafuie¡lodeserv.rcio o ptatoi¡d¡vidual. 10.Sals€arcon ta sátsademiet.

Fuente: JosepMoréViñot¿s

I

I

ALCARI

t I I I t I T I I I

t :

I ¡

Pizzade patoa la na¡anja

Inqredientes(P¿ra4 personas)

200sr dememeladadena€njaamárga 1 muslode paloconfilados 1/2 illodezumodenáranja decat¡d¿d 100gr de mozarella rallada

prmrenra neg€ eng¡a¡o

1 Unlarlasbasesco¡ ta mermetada denaÉñja. 2 Plnere-rcmala.árnede tosm-50sdeD¡roa traq porerp' o.ega¡oy t¿ 3. Horneara 225ohastaqueesiéndoradas. 4 enl madecrda pru¿Lrdshojasde d.útd y,od¿j¿coeroz¿.eta _Colocar de bufrlá lrFscd.Aln¿.@netácere deolvay ta redu(cron de 1d,dqa.S¿zorar conrasaryla pimienta nesrareciármotda

t I I T I

Adapiación: Josep¡,,loré Viñotas

AI-CARI

Salchichas frescasat martini

I I

- 4 salchicasfres€s deerdo 3 dcrdeMa'lrnrojo 1 dcldesofntoc€sero i

I I

I t I I I I I I I

1. Mar@r a ruesotuertetassarchichas. 2. Enunacacerola poneret sohjtoa fuegosuave,Añadirtas satchichas rnárcadás, dándole unasvuettas. 3 Incopo¡a¡ el maninroio. 4. Dej¿rcoch¡ con ta ca.e¡otat¡pada y a tuegosuavelnos 15 minutos

5. Destapar y subirel la cacerola 6. Señi¡muycal¡enle

Fue¡leiMá¡galida MuletiEstrany Ad¿plación: JosepMoréViñotás

I

I I

t

ALCARI

Fresaasada+ camembert

I

t t t

300gr de fesóngrande 150g¡ de quesoCamembet 2 hojasde mentar¡esca ca¡l¡dad sulcie¡lede pimienhrosá

t t

t t t

I Lavamosl¿s tresasv cot¿ros toc edl€?or Cortamos und ,áñ.ra de quesoU¡merberiy @n l¿ áyLdade u. notde.corramoc Jr dsco de, mrsño quela parlesuperior drámeÚo de taf€sa. t'¡achacamos unosgEnos de pjmienta jutiana rcsa.Codamosen tashoiasdemenra. 2. l4arcamos as fesasen u¡a sarténcoñun pocode a@tede otivá,Luego , ra pa4ó:uperior ér la oirierld rosay cubimoscon et disco¡e 'ebozmos

t

t I I I

t I

t

Fuenle:SergiAmla /OuesosdeFrancia

I

t

A]-CARI

t

Pan + Bacalaoahumado+

I

t T

t

1 ba¡Edé panbaguelte 200grsdebacaraor¡humado ácerre de nárani¡I

T

t T T I

t

1. Pela¡ta mandadna o naranja envivo,sacartossaps. 2 Conaretpanatgusioconungrosorde 1,Scm.Tosta¡to. 3. Colocar enc¡ma el bacatao en tomadepañueto 4. Aljñarcon etaceitede na.anja. 5. Ponerungasode na€njao mandarina eñcima. 6. Oecorarcon unashuevasde tumpo.

I I

t t t t I I

Fuenle.JosepMo/é!4ñoas

<.';.

h4t

I

t I

t I I

ALCARJ

"'"-"ru;:^Y2:;1"9-2p)'n"oo"^'*

t I

I

t t I

t t

- I báÍa de panb€gu€lrE - 2oOgrsd€ bácataoahumado - 1c.deolvada a)4 ? .é.Zz - 50gB d6vinasEtad€ tomaio

-,9t2//

El¡bor¡clón t. cod 6t panalguetjo co¡ unglo3orde l, 5 cñ. Tosbflc. 2. Coloca¡Encima€¡ bacataoenfoña de pañu€to 3. A[ñarc.n ta vingÉt¡ de tor¡áre ,1. Pon€runac.c.ds otiváda én uné{€mo detp¡nüo

Fuentr:Jo€€pMo¡éViñot¿s

AICARI

Dadosde salmón en sashimi macerado

hg¡edients {4 tap¡.) 150gFdesalmónfresco@rladoendadosde3 cmx3 cm - 50mldesalsade soja 50mldeaceiledegirasol 2 c.s desemillasde sésámo

t t ¡

I

1. Prepa¡ar ta marinada mezctando tasatsadesojay etaceitedegirasot. 2. Agregar ¡osdadosdesatmónDejarmari¡ar12ho¡ascomomtnmo. 3. Pincharcon uñabrocheta. Espotvorearcon tassemilasdesésamo. 4. Al¡ñar conun pocode aceiledeoja. 5 Setuirinmediatamente.

¡

t Fuenle: Carlos Abetta¡ Adáptac¡ón: JosepMoréViñotas

ALCARI

Pan+ huevofrito + sobrasada/m¡el

1 banádé pan'baguotte' 4 huercsde codomlz

zdó v ' t &f'' e" d";"-J,;i-"r"i"r,,--,*,é ¿ -' '22 P€re¡l

1. 2. 3. 4. 5.

.. 1"/

/

-.

-

Co¡te.€l panconun grosorde i,5 cm F|ai.loshu€vo6 décodomiz. Exüender unácapad€ sobrasada/m¡€t €n tasto¡chásde Dan. Dbponerel hu8vodé codomizf¡ikt€ncimad,ah3 bnchss. SéNÍ decomdo@n unaholad€ p€ri¡t.

Fuenio:Jos€pMoréMñotas

.r" *y'

I I

r I

ALCARI

Anchoascurádas+ frambuesa

f

I I

4 frambuesa enleras - 1 dctdecoutisdeframbuesa

t I

i. E

I'F

rosfletesrimpios desánsre y escamas ,"",;"i[ijlJX],11ijl""1" ReseNar en 2. Espotvoear dest rosloñosdeanchoas. oeja¡z hoÉsaproximadámente. r. rasarporaguaf¡iabs lomosdeanchoas. Secarpetectamenb. 4lssérvhi¡serradGq u¡a brochetajunro coñunarár¡bL¡esá y un pLnrode su

F F ¡

!

!t-

F I

Fuentei t\4argatida ML¡tety Estrany y Josep[4oréviñolas

t I

ALC RI

t T

Papasál mojo picón

I I I I

t I

t t

2 dclde salsamojopicón

I Hetor las pal¿ra5rcl ¡d pel pl¿gJa oién s¿ada que sotocübra Oel¿, .nash quoel¿qu¿ haya se elaporado

y dejare¡lriar 2 Retirar 3 Ouilarunapunlade cadaparatá. Vacja¡con lá ayudade unacucharta 4. colocarlasalsamojopicónencadaasujeroVolverá laparl¿ palata 5. Seryifá ter¡peratura media.

:

I I I I I I !

FuenreJosepMoreVrñotas

I

t I I

ALCARI

Ensalada de pera,rucula.parmesano y nueces

t I I I

r manojo de rucutafrcsca l00grsde quesoparmesano 100grsdenue@spetadas Aceilede olivávigen Sal

!

I I ¡

1. Co¡tá¡taperacontamaquina cortafiambesmuyÍnameme. Resrvar 2. Aliña¡la rucutaconet aceitetasaty tapimienra. 3 Lascar etquesopamesano linamente. 4. Rompor toscamente tasnueces.

!

I I I I

t I I I

Oisponerúks ti6sde péÉ u¡ m.rcio de tuctlta. Cerare.romade br,iro. Lorocar.ncfna dé cadafolo un¿srasc¿s deque.oy lnos

Fuenle: ALCART Escota de Cui¡a Ad€piación: Josep¡/oréViñotas

AICARI

Llampuga ahumada en ,',

,. ' ,

,1.'-t.

aa*)'td

/: ¿.a ..

¡'r

10098 de llampugaahlmada 5/6lrd de aceitunasnegraspansidas

I I I

t I t t

4lonchásde pan de payesde 5 cñ de laEo

1. Picarloscamenle ostomatessecos. 2 Pi€r lasacitunapansides. 3. Mezclaren un bollasa@irúnás,los iomates secosy tasatcaparas. At¡ñar conelaeife deolivavirgen. Sazonarsies necesaro.

de l l á.pu g ¿a h u m a dean c m a d e lp á l Dq p o n e r é . c ñ a

t

t I :

t T

t

Fuerle Ma¡g¿ld¿l4ulely EstÉnyy JosepMoreV.ño,as

A]-CARI

Champiñones fr¡osmar¡nados en limay cilantro

50096 de champiñones medianos 3 dclde aceile de oliva 1 guindilla pmrentá

I I I

I

1. Lavarloschampiñones. Si sonpequeños / medianos deiados enleos. 2. Cocinar roschámplñones entaplancha. s¿zonar. Reservar. 3. Sacarelzumo de laslimas. 4. Rallarlaslimas@nelmicroplane 5. Mezclarel zumode las timascon et aceilede otiva Emutsionar bien. Añadirla guindilla,las y sazonar. ralladu¡as 6. Colocaren un bot tos champiño¡es ( fríos) Añadi¡la mezctaanterior. Remover bienpaÉqueloschámpiñones qledenb'enimpregnados 7. TaparelbolDejarGposaren cáma€u¡áshoks.

Setunatempehiura ambienle dentrode unreclpenrelipo taladeconseft€s.

T

t T

t t

Adapta6ión: JosepMoréViñolas

T I I ¡

I

t T I I I I I I I ¡

F

F F F lr II

ALO\RI

Ch¡phoncomoestre a Ingrcdiontes( 6 perconas) Pa a el c hpi rón

-

pequeñosde anzuelo 6 ch¡pi¡ones 2 c.s.de ácete de otiva Sal

Pa¡ála esouñade pimeniovede:

2 pim¡entos verdes , r ¡aEnja

-

Salsadelrambuesa Sasadetintadechipron

Paráelchioirón: Limóiarben los chioiores Sep¡ra¡,oqcue,pos.RFseryar tas ate.asy bc ,l renlácuros paÉ relenartósch prones 2 PELricardos (orter ódratetosen t¿ parle cor(dva | .rlatr det ct-pion. ^ 3., P¿¡r lnarelte t¿s atet¿sy to>€nracu,óc Ahrar coñ ace e de o.v¿ y pere¡r p:cado v una pi¿ca de povo. .ergib.e en Reseeal Párála esouma de oimiento verde: 4. L¡cuarlospimiénlosy t¿na6nja. 5. Batirconunathu¡mixét l¡cuádo, haslaconseguir espuña.ro.Reserya¡

A]-CARI

Fln.l y prceont¡ctóñ: €..Sa?nar bs chipironos. F€tr en unas6liél|@n unasgotssde ae e de orM ^, y pér¡ prÉdo ( qu€d.Er 6mo unátor porst cor¡squ€ ss reshadadol 7. DbponertG chtpiDn* sn el ptaroo bá¡d.ia pÉsénr¡ción. d. L hboduct.e¡ su intsrlorst rartarde ch¡piónEseNaoo. 0. Ponorendmád6lr¡ismota$puma& pim¡€nro vods. 10._Enet roñdo dét ptaro hácer unos d¡buioscon tas sahas de cnip|Én, ,_ r6mDU€s6 y un pocod6 ácér¡,de otiE

,dapt¿ción:Jo€epMoÉ Vjñotas

A]-CARI Lubina con guinctila hetada hsrodientes( 6 p6Fonas) Parálatubina:

P¿E lasau ñdilashet¿das:

- 125grsdegurndrt,¿s envhage escurndas - Acercde olN¿virqen

PaEtatubiná: 1. Fitelear ta Lubina. Retirar tapiel 2. Detostomosse hac€nu¡ostinosfiteres. Sazonar y resetoar. Párálasouindiltasl 3. RetiÉrtosrabosdelasguiñdiltas.

pasta opu'é espeso:poner aconee,a¡ has,a que ',.1;Iffi'ñ'i#"ili:Jfá

, 5. R¿s@ret btoquehetadodet luré oe g¡anzado. 6. Envotvereste gr¿n¡zado en et i¡teie 7. Aliñarcon¡rnasgotasdeacoitede

Adapisción: JosepMoréVlñohs

ALCARI Langostinos+ sésamo+ salsapicante

Sal

1. Pelartos tangostiños deja¡dounicame¡te tacota 2. Ensada¡ lostáñgostinos eñura brochera 3 ¡ren el a.eileda ohv¿jost¿rgosr'nos procurando queme, duránte1 miDúto 4. Escurnbiendeaceite. 5 P¡sárlost¿ngosrinos poretsésamo.

t T

6 Enun basode chupitoco¡oca¡ un Po@de salsa.Disponer ta 7, Seryir.

t I I I I

t

Flehle JosepMoreVñotas

brocheta

ATCARI

P ollo+sé sa mo+yo gur

- 2 pechugas de pololeltenas 1 yogurnalüratsinazuca¡

1. Cortartoscitindrosde polo en Vozosde 3 m de brgo. 2. Rebozar pojto el contassem¡asdesésámo. 3. Pincharcon unab@chela 4. salseart¡geEmenle co¡ ta satsadéyogr¡r.

5. Mezclar en un boret yogury tashojasdemenra nnamente pjcadas.

I :

i

I

F l

Fue¡te:JosepMoréViñotes

@ Natlllasd6 coco ( s¡.knay¡ )

.r,.3t'..-L..

¿t

&sÉ de ¿zucatnotero 3 huryo3grandes,tigelamEñt€ báti¡jo€ El¡boraclón 1. Enun cazoa fL,€gom€dto,Írézdar ta l€cie d6 oocoy €tádcar . coc€r |€|novlendo, hasiaqussa dbuetva6taa¡c¿¿ 2. Reürard6tn ego.D€iár.ñfria¿ 3. B¡ff b3 huovo3contam3zdádebcn€decoco,mézdato b¡€n. ¿1.P¡8arporuncotador finoDÉponor sn I cuénco!r€racbdos. 5. Tapárcád. ol€ncoconpap€tds ¿tumhto. toscwncos €n un |sdp¡€nlequ. bnga Epao6ra, _,€..1!r6t€r eEile que €gua s rEdfa .hfa de to€cuenco€.pone¡ ol mlobr*rnroparácoc6r¡t vsporta! n€üIásdubn¡a30 mtnu¡os $ponplás y cüáiadág.

: .y:"

, ,.. - ' :

Adsptrdón:Jo!€p MoÉ Vjñotás

.-¡'?

ALCARI Canutillosrellenos

r tazade aceitede oiva Harnailoja,la que coja 500gr de cremapasleteb

L Se rnezclala e¡ hÁ col eraue'tev ur peti/co de sat se bálecon ¿ ,rasra que mano se Ln¡ y qLedeJn poro erutsionadose añádet¿ t^alra se dm¡ca la<E consegLrund r¿sa suavequ. cédespeoLe da tásnanos sp dej¡ repoc.r u n o sl 5 ñnútos 2. Se @gen bol¡iasde masadetlamañode una averana se esrúande una e4 ur¿,cone¡ rodilo h¡sla coregutr u.a caoá nuy fn¡, casi lr¿..p¿€rre, sé ap etándotabrónparaqJe se u.a y p.o(!.¿rdo ro regdra |oserremos a fn de qLp á cañano qLpdéencer¿ddeñta masá

t

3. Cuandolasc¿ñilasestánmontadas se lrienen abundante aceilecatie¡rte haslaqueesléndoradas, seescurensobreun 4 Cuandolas cañashan enf¡iadoun poco,s€ sacantas cañilasco¡ deJicadeza y conunmoviniento 5. Lascañitasde pastáfrila"canulos' se relenancoñcrema esPovorean co¡ azúer glas.

It

NOTAS: PÉden,rellenaÉe¿or €rd úufao cJatquiér prpoaraconsátaoa6ao espi.dc¿s con Decnamett¿Ba de ¿ñchoaspaté,etc

t

Euenle.¡,4argalda F
I I T

t t I

¡

I I

I I I I I I II I

AI,CARI

BIBLIOGRAFiA

"Gu¡ado la3T¡pasde E3paña."

¡

¡

I I

II I tF

"L¿350 nuevasfapasds F.rón "Ellibrodo oro dé lastápas"

Va as pag¡neswab- lnternet.