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CURSO DEPOSTRE5

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REPOSTERIA PARA RESTAURANTE5

por ÁÁdrgolido Mulet Dossi¿r eloboFodo Nov¡¿hbr¿?OO7

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N{D¡CE 2- El Po3!€ & Conc€pbmod€.rbd€ Do€t€ + &s do |!ddlñ¡ni. -

L¡3 Radr¡crbn66 Atmtb€|E€ y B€ñoc t¡3 qürE3 q€|ra ng!d!3 coñtúq& LÉ ilotr.6 t¡¡ El!(j'fE!

G R€c€aálb

INTIOU,,CCIóN quehasidoprepaEdo Cuede niv€lm€dio i€¡tsñdoencuentatasdfi.u[.des cal6 qus €xlslenen muchascoc¡nas: Poc€sm.nos s imlalacionesadecuadáspar¿la €taboradónd€ postr€s Lirñilados6nocim¡6niosde tócnicasy pDducios Cártásmco ssD€dáli¿dás El cuÉo ü.n€ comoobl€tlvodotará tospmf€atonat€s d€ rEcursosa$quibt€g qu€coñlribuyana el€var6l nivety ta €€p€datiacó. d€ tascárks d6 post€s, asf comoa lacilitar!u lrabaio. Tr¿b4arcmo8da!d6 unavistónmodemad€ tosporEs: Elco@p¡o modsmod€l PGtr€: - ju€god6 iaxtuEsy s¿bor€s ds .romas - áñpliaciÓn - deatividad/p€Fomtidad Técnicsssgftrllas y d€ mún¡pbsapticacion€s: - Fondc ahlbatEs y b.tus - oemas llqadás@n féculay 96laünás - Fhnesy pudiñ€sdibrsnts. - Mou!€sdó fácil€laborac¡ón - Soóó¡es,bis¿ult3y paíaits y la ulilizadóndo ñ.sas pr€paEdascomohojatdr6, - MasasB€nclllás -

Elsm€ntosde decor¿dóns€ncittosy acruát€s: ó cruji€nies o Caramelos o R€ducc¡ones

Uiensil¡os y asequibles qle tacititan sencillos ta taborl

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- cocinámallorquimY bálear , coc¡nasdel mundo - codnasaludabl€y dlstótcá crftenosá t€n6rsn cu6r r a la hof. de elabomrunaoaúad6 po.tfsá CrltsrbsDaraolaborarwde3 cáriá8ds pGlr€€: d€ m6ñúde 1G12€ - vafi€dadd6 po€lr€spa|a|E€táufaÍügs posb€r - csiá con 5 - cártacon 7 9o€tr€€ - c€rraconI podf€s

EL POSTRE Un poslre es un conjuntode eleñ€ntosbien entelazadosy prov¡stos de sentidocomún,pensadosparaconseguir el ñáximo y rendimiento obtenertrábajosequiljbrados que sorprendany emocionen al comensal. Por el contrariosi hay algúnelementoo qiecUtqdgg elementoBmal a niv€l de técnica o textura o que no €nc€jan,la obra seé Médiocrey negal¡vamenteprovocadoÉy el clientelo notaráel instante. El pGtre se elabora como un ledg, ti€ñe su razón de ser y su mmposidónha s¡do pensaday elaboradacon el tisrnpoy la quo ¡6quigÉ un plato, estudiadopars obtenerun ded¡cac¡ón prgciso. r€sultado Sóloasfse cons¡guen obraspelectas, OdolBalagusr

El desa¡rollodo los postresde restauÉnte ha expedmentadoun cambiorddic€len losrlltimosquinceaños.Si, hastaontonc€s, todo restauranteque se precier€debfa contarcon un caro de oostres. pocoa pocose fue imponiendouñ nuevoconcepto6n €st€ sent¡do, y sentidodebecitálsea un pionero,Michglcuérard,y a un tádem que ¡nstrauróuna al¡anza ent¡e coc¡neroy pasteleroque cr€ó escuela,el formadopor Maxiñiny Tores. Por mj psrte,durante cuatroañoselaboréuñ cano de poslreson el que ¡ntentéplasmar mi v¡siónde los que se entendfapor pastelelade ¡astaurante en gran aquellosmomentos. Luegoll€góel cambio.En el senode la cocjnaempozóa bulliruna idea,la de elaborarpostres'de platro', cuyas caracteristic€scoincid¡elenconceptualmento con los platos que integ€banla cariade El Bull¡.Haceuñossieteañosdecid¡mos amnconarpoco a poco el caro, y tfas un año de transición, la ya oleccióñ estabahecha, Albert Add¿

CONCEPTO ¡IODERNODELPO5TRE cuandohsblarnos de modemidad en et PoSTREhabtsrnos ebElodo d€ pDtu¡dos camblo€ en el concsplo de PosTRE,qu€se handadoén tadéc€da de los novéñt , tanlo si nos refenms at poslrsd6 oásteteta6mo at posTRE Cambiosque rcspondena di!€rsos moüvos,por una part€ ta d€máñdáde ¡ndoledistótlc€qus a@n*ja el consumomenord€ grasá! y ázúeEs, porotla un c€mblogénéÉlizados€n €l @nsumidorqus d€máñdáun qlstb msnos durcé,pm $bt€todo €l cambiode coNcEF los y de MENTALTDAD nos há ll€gádopor lo qus poddáms llamd "mov¡mlsñioEvotucbnarjo' qü€ $ ha dado €n ra Codna Espáñola€n los año! 90, y digo eñ ta coctnaporqu€cleo qus la s\¡oluclóndél@ncañ mod€modé pqqEgha ventdod€ ta ham do ta €voludóñd€ lá cocim, GEnd6 p|otusionals!, a la vez qus crBatiG 6mo Alb€d ¡dd¿, Odol Balaguer,Fr¿ñciscoToEblanca, Joñl¡ Butón, Ramont\,toraró.han cÉado v sigu€n 6€ándo 6$u€lai sobr€ €ste 6ñepro aus ttámáms POSTRÉ MODERIIO. Post¡EmodeÍb qulsrEdecir - MASLIGEREZA,másfrEscura.ñás natu|Etidad - l¡setEza€n las ienuEs (menosdsnstdÁd)y en tas canfldad€s (polr€s m& p€queños) - Í€scura on los eborss (sábores timp¡osif€scos y mems snmasc3rados) - náluElidaden la €xp|€slóndet posfss sn st mism, áunquessa ñuy elaborado. prc6entaclon*@n Ftumen, - NUEVASFORMASDE PRESENTACIóN: color,l¡gsr€z¿,ñilidez,aunquss6án ñuy etaboradasy lofti@das, La pr€s€ñlación tambiénnos su€l€dsi¡ comodebsrnos@rer esteoosit€. si ri6elando los€l€mentos,ú €da otomsnrospor *parado, stc. - AMPLIACIÓNDE AROMAS:hay um ápeíula importánléa nuércs arlmag r€nidos de ol|Es culturás pere tamb¡én €3peci*, h¡eóas y olros producüos aromáücás hábitualñenleuüttzados 6n tá @cina. - JUEGODE TEXTURASY SABORES:los posrB en compu€sros,un m¡rmoposlrBll€vadifeÉnleselaboÉcloñ€s(bizmcho.hstado,rnous, cruj¡ente,r€ducc¡on€s,eic) y abamándifeentes sabor€8,rexruEs y CREATIVIDAD Y/O PERSONALIDAD: Uña d€ tas cáÉctelsncasd€ ta mod€nidaden los posrreses b CREATMOAD,áuquetá cl€atMdad€s lacultad y pátrirDnio de uños poós. no lodos emos ct€alivos, ni

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reñemossulicientebaselécñr€ par¿creár.perosique es posibledar a ya s€a delcoc¡nebcomoder los poslresun loquede PERSONAL!DAD

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Y/O ADAPÍACIÓN DECOSTRUCCIÓN

o e desmonlar un oost€ tradicional Enrendemos oor de@strucción, de otÉ eementos volvedo a conslru¡r en sus diferenles clásico v manera.Yá seá @n os eleñenlospor separadoo añádiendo peD@nla condición de texluEso leñperaluras, elemenlos, cambiando qUEEL GUSTORFSUL-ANILDEEERECORDAR LA PREPAAACIÓN CLASTCA O fRADICIONAL qle qui¿s puedenser y ádaptación sondos conceplos Decostrucción p€ro para de losdoslonceplor' una más fácr cornpreñsió. sinónimos, c.nsdérá€mós lá ADAPTACION @rc un sislemamás sgñcillo (aunqueno lo sea)en €l s€ntidode queloscámbios iñlbducidos en el posl.e af€ctansolamentea la presenlacióno a dárle ligereza,es decir, cámbiossencillos,alqunatexluE dilereñte,etc, cuandohayauna nos refenmos, Mientras ouea la DECOSTRUcCIÓN dife.enle delpostr€. di*@ión recoñstrueión verdadera v la La aporració¡de NUEVASTÉCNICASY TECNOLOGIAS, modema lanio La cocina con nuews PROOUCTOS. expenñentación y a la investigación. salada.omodulceesláunidaa ta experimentacón pofesión y prcfundo la de las técnic€sclási€s y do El conoc¡mienlo ha sidola baseen la qu€ se han apoyadolos grandes tÉdicionales A paftirde enienderperfeciañenle @cine@s cr€alilosde vanguard¡a. méiodosy hanpodidocEar nu€vaslécnicas, la 1ogi€" de lastécnicas la @cinadulcey elada. eslánrevoluc¡onando iecnologiasque

PO5TREDE RESTAUMNTE.COCINADULCEO COCTNÁDE POSTRE5 Quiás la aponaciónmásinporlanlede la riodemidadsn tosDostr€.hásidoel @néplo do COCINADULoEo COCINAOE POSTRES, qus dá un g¡re impoúnl€ al POSTREde RESTAUMNTEDrcD¡am€rfe dtcho. Parasnlandsrcon lácilkjadoste coñceptoharcmosatguna!cornpa¡acionos o r€fer€ncias$ncillas pemadaratoriás: -

UN PASTEL,sn s! s€nl¡dom& ámplio(muss€, hotado,láda, Érc.)€s un po€l¡a€láboEdopor un Pastolér y 6stá p€nsadoy 6taboEdopar¿ €€rár€)'pu63b6n un €3capqrát6o vitina d€ unapáEüeteta o inctusods un buffsl d€ Hot6l, 3é üon€ quo ten$ €n cu6nrasu cons€fvsc¡ón, durab¡lidad, facllldaddé lránsportea cásáy comottegaráa h m€€áo al plato d6l corñ€mar.El pastdoÉ c!ándo etaborast postr€,aunques€a lnrbwdor, d€bopem€rqu€ un potr€ ds pastétotattésaa unam€sáds vanos comeru€l€8qu6 d€guslaránun r:nlcopostrB,con to q!€ dsb€ ponsar€n p€radáÉ3siandar, no ¡r€dó $r tan atfsvido corno si el posf€ tusradidgiJoa un Llnicocomsñsát.

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UN POSTREOE RESTAUMNTEestá gtáboÉdopo¡ Cocin€md6 'rn PosIlgsy €3tá psnsdo pála s€rvir€n una m€sad€ rssta¡rÉnrg, por to y l,anto6€ un 'P!IIq va dlrigldoa u ún¡cocom€nsat. Eltas condiclomspo.¡b¡lnanqu6 ál postr€pu€daser ñás arrcüdo,ds páládárnás ¡ndividual¡zádo, y qu6la du|€btt¡dad s€á m€nor. Cuandoun po6l€ paÉáá ser Un PIIIO dó djna dutc€,a!um6 tás c€ract€lsüc$ do una ELABORACION CUL|I¡AR|A,s8ro quiér€ddir. qus ¡ncoDorárásbasesy el l€¡guájopopias ds ta codnát tesco¡nl - Mi$ én place(pEps¡lclonesprBviasy su! consóNácion$) - Fondosy bas€. (cáldos,elsás, masá8,6¡c) - Guamidon$ (€l€mentosqu€ acompañ.n a¡ potr€ y qu6 to d€cora(red@ion*, heldo6, cruji€nt€€,etc.) ds prss€Ítación - T€mpérEtur¿s - Pá$ o *ryicio dst po8rE(á@bados,rionrrjo, erc) Cua¡do el postrs adquieÉ ta catsgo.fád€ E!4IQ, qut€|€ d€clr qué foma partEds lá CARfA es docirqus fonnápads d€ una€shrcluE, do unlodo, qu€d€fne a *t€ r€stauran!éo a su coc¡n€m. Conlo qus liénó quercspond€rá lá LNEA dst r€srauráñtey arDonizaro máñl€nérel equil¡bdocon los plá¡osde codm y támbiéncon to6vtnos do a@mpañam¡€nio. EL POSTREdeja dé ssr uná carta apárts d€ po€tEs orlalqu¡€rmaf!€, o u¡ €trito clásicod€ potEs, que d€ son ls oisrta d€ un 8qb9 despGs do la @mida.D€D

pansáoo,ol ¿ r.(a¿ rporáncrd qra se pe.s¿l segundosy qle liene lá tuncióñde ser e cotofóo equilibradoy/o coojunradocon a tinea gasrónómica esrerestauranle y/o cocine¡o

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LOs FONDO5 D6nnbbn: Los londos e¡ unos calEros arcmáticoscompueslospor azú@r y águá (.1ñibar) y aomaitzdos 6ñ otlos productos,ejemptovinasÉ de ñódeña, aguáde rcsas,águad€ lichis,stc, S€gr¡nOriolBalagu€r: En la coclna lo3 FONDOStien€n uña anliqü€dadque s€ Fmonta a muchos 3¡gbs(fondod6 @me,pollo,tumet,olc). Pod€mosañmar qu€ son uno d€ los punláls bá!¡¡cosd3l ofcio para la €laboraclónds muchl8¡mosplábos.Un dórenio ind¡sp€mablsd€ 1o3qus d€mpr€!€ dlspon€€n codná, listo para inlsg|Ef8€en cualqulff prEpárEción, disponibl€paE acla.adoo c¡ncenlr¿doa la d€nsldádñecésárÉ@n elfn de ennqu€c€rlos plato3y potsncl.rlos sáboEg

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H6 ¡rf€nládoadáplárlG FONDOSá la @Cl¡|A DULCE,tanto sñ €l álpécto iécnlcod€ 3uéláboEdóncomoen €lconc€oto.

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Eslo ha dado coÍro r€€u[ádouna $d6 d6 Drcoar¿cionss aromaüzadás con londos conc€nlrád€ dé disl¡nlos elem€ntos,aromá!, ésp€ciás qus hán €n@nlradounaintót*nte aplicadóncompl€msntáláÉnlo3polB.

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cuando lo3 rondos s€ €labomncon fttilrs pala €xtsasrsu ,ugo no dsb€ incoQom¡s€agua,dno con lá co@ióny él fltrado sac$ €llugo ds ta pmpla Algums fondosd3 OriolBalaguerson: - Fondodo lichb y rcsag ' Fondode vlnágr€y váinilla , conc€nhádod€ @fé - Jugod6 frañbuésas - Forxlode vinoy naranla

LAs REDUC¿TONES SogúnOñolBalasuer Una Educcón es el r€slnadode @dlcir un tiquidoque codsnga azúcar(en ñayor o mercr prcpoEión) há$a obt€neruna t€rl¡rÉ d€nsa.son d€ f¿cil eraboraclón, do rápldaepcLroón yde tatq€ons€tuadó[ Las r€ducciongs,un ctásicoen ta COCIM, s€ utitiÉn ds forha gon€¡á[anta €n bs poslr* ds |€stiauránt€ y tambténlien€cábidaon oástéterta, r¡s Bduccion€s1i€ñonsi€mpÉ que ufllaM sóto como abwar d6 ellas, ya qu6 s8táfi basadas€n saboEs muv tu.Elóné€ la d€ estimut€rtaspáp¡tasgustátivas. To(hs las r€ducdon$ pu€denammatzar!€ con sspqjas, h¡sfb* y ticor€€, LaÉlBducclones$n de fádt etaboráción, p€lo se debs dó ienor cutdádoon ol moñenlodaw paraob!ónórta tsxúra d€s€áda. Um reducciónqu6 .compañ€á un potE p¡incipatñ€ntshto, qu€ ssré cel!€ ds un heladoo enc¡madó ét d€b€rás€r mems d€nsá de to nomat, d€ to conlrailo.por6f€clo dsl choqu€rémico, s€ obl€ndráuna lBduccióngoÍros¿ qu€qu€dáráP€gada€n ta archáray en t. bea. AlgunáslsdücdonÓsdo OrlolBatagu€ren: - R€duccióñd€ café - R€d@6n d€ llmón dé ÉEnja - Réducc¡ón R6ducdón dó Opork) - Reduccióndó vinagr€ - R€ducciónde P€dmXiménez - R€dueiónd€ poñeto

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AL¡TúBARES Y BÁÑOS Elálh¡baresunabas€,muyulili¿daen pastsloría percqle también lienssus apli€c¡o¡es en la cocina Dul@. El ahlbar BASEs6 elaboÉ a panir d6 co@r ta mismaproporclón(p€so)dé aquaqusdé¿ú@r hasiia llegara24oBé. El álñib.r l¿mbiónpusd6€laboÉÉ ñezclandouñapart€de slu6sa. Una vsz €l€boradoest€ ah¡bar ba8€ puede aDmalizaF€ con o€péciás, hleóas áromátiGsy licorss.Las h¡€rbá! arcmát¡casy €sp€ci€ss€ sueteñ Intusionar€n @lienl€,en camblolosli@B * añadsn€nflo.

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El almfbarslrvs ds basepaE la €labor¿dóndé soóet6s, Darata cons€rváción d€ f¡¡tás sn áhlbar, parasmbonachárbiachos. pam ónfiar tigorámem€y paE la dáboÉcü¡ de baños.

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Los bañosson pr€paráciones (s€gúnrE etás de Onot Batagu€,qus sÉ pánir €laboráná dó un álmfbarerfr€ 20ey 244Bó.At que!€ l€ añádenorrcs

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hgréd¡entes@mo café, puÉ d€ lit¡as, @@o, licorEs,oüc.

y báñosde OnolBalaguor Algunos almfbaÉs son: Almlbár d6 váin¡lla - Alñlbárde pandessp€das - Ba6ode alt¡aricoqus -

Aatb de ldshCoñe

L,ASCnEAAS y pasleeÉsde textlra DENSA,CREMOSA Las crémasson elaboÉciones que para postres pastels. SUAVE se ulilizan la slaboración y de En €alidadlna cremaes un líquidomáso m€nosdene que se ha tigado¡ @agulado o cuajado a pani de a adicción de pmductos espesanl6y/ods ta

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Los apeentes o ligazonsspu€densr diversos:féculas,gélifr€ntes,huehq cu.jos, rrutos s€cos. S€gún los espesnles que utilicems @nseguiFmos Las cr€máspuedénser do dsnsidadmuydiwBa. van d€sdeun gradode quesimplemonl€ densidad d€jaunápelfcula ñna€n €lplatoo cuchaÉhastata densidadde unacr€made Élleno o de un rnoldecuájádo. El grádo de densidado do ssp€sordependeráds la c€nildadde prcducto espéente queuülicarnosy/o d6 su foma de elaboración. Cadailpo d€ crematienesu punto,pemseacuálsea et sradod€ €sp€sor,una crema€i€ñpretieneques€r sua\,e,fná, homogéñea y cmr|osa,nodebeestar @.tada,ni tenergrumos,ni s€r un Í'áa6te gomoso,€lásli@o p€sajo$. CLASESDECREMAS

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S€gúñol poduclo y/o técnicad€ llgázónpodemosetaborardtfsrsñresriposde crcmaque van desdelórmulasmuysncillas a otraspaÉ las que * necesita mayorgradods prof$ionalidad. Sogún€l esp€sante utiliadopodemos drstiñguirent€: (natillas, pastelera) C€mas lisadas @n réculas cony6mad€ huerc(inglssa, sabáFn) - cemas ligadas (ba\€ois) Clemas cuajadas con selal¡nas - Cremascuajsdás@n yemaso husvo€(flan,locinillos)

CREMASLIGAOASCONFÉCULA Estatécnicaconsisteen lgaf !n iq! do en ebúllción(pÉv¡amenle endurzado árcmatizado)con lécoa d suelláeñ iqudo lrio Latexrurao espesordea cremadependede Siguieñdoeslalómua básicase puedeneaborargranvánedadde c€mas. Fóñula: Líqlido +edulco¡ante+ lécula+ aroma

Prcporciones oarau¡a

Prcoorciones oarauna

a gusloo a gustoo - Edulco¡anle. - Edul@ranle, seguirlómula especlñca segut fómula especíli€ - Aromá, a gusto o s€gún - Aoma,a gustoo según Féculade 15 a 30 96

pL'eden Loslfquidos serdiveBos: leche,álmíbár, zumosdefrula. puedenser:azúer blancoo moreno,miel,sacañña, Losedulco€nles Losároñaspueden sei irulos secos, @nela, vainilla,yemás de huevo,chocolale. licores,etc. En casode aue el aromaseánltutos se@s,la prcpoEión srá de 100sr (apror)por%lilrcd€ líquido. puede Lalécula ser de maíz,de pátaia,de armz. En las cremasquo incorporamos harinasde frulossecos(almendÉs, etc),yemasde huevoo nala,laproporción deféculadebeñidisminu r un pocoyaqueestosproduclos ensimismosyá sonálgoespesantes. ya qu€cadauna Es muy¡mporlante @nocerlasféculasqueuliliza.nos, tiene su puntode espesor,u¡as necesitañhe ú, a olras les es que suñciente el punlode ebullición, elc. Porlo quees muyimporlante y produclo. se experimente compruebeel El€sultadode lascremasdebeserfno,suáve.untuoso Estascremassonlasde ñás sencilaelaboración aunquehayqueÉspelarlas líquidocaliente o enebulición disuelia enliquidolrio ' téculaprev¡amente porsupueslo yendul¿dáen supu¡to. bien arcmatizadá -

Ebrdcios: Siguiendola fónnulaexpli@dá,iniénlárelaborárlas glgulsnl€sr€c€lasi - CremanuEad€ chocolate - ctsma de rellénods alme¡dr¿ - Cremanuiiá do frosás - C|Bmad€ rcllenode lirón Láec€mas másconocidaspeden*ienl* á e3ia!écnlcalon: - Mülbs - Cr€nÉcáiálána - Cl€Í¡a pa3t€l€r.

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L^5 ¡IOUSSES La mouss€ e3 una elaboÉción de la cocina franc€sá qué tEducida al castollanooüié€ decir"Esouña". Comosu nombE¡ñdicaes una composición espumosa,ftág¡|,d€ asp€ctoalgo elé@. Aunqle resultasuculenüa dsbidoa tosetem8nlosquota componon,

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Tradicionalm€nislá3 Mouss€sse han slabo|adoa pád¡r d6 las siguient6s

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1' Ba$: Unác.Dma,o unabas€cr€mosá,es dedr con consk €ncla,qus s! la bas€ ds la ñ¡uel6. Eslá mma o bas€ cÉmosa pu€d6 s€': u¡rá cl€má Ingl6lá, un 3abayón,una crBmallgadacon féclla d€ l€xtuE suaE, un quesotssco cf€mo3o(llpo +,á*, mascaDom,slc). una tr!¡h de chocolal€o um cr€madé f¡nás. 2: Ba8€: El €l€|nenlo qu6 da a la mouss€ su laxturá Éspumos, que lrádicioñ.lm€nlahan sldo la nala mont da, las daEs de hrr€voa puntod€ n¡€voo convoÉldason rñe'€nsuoo una m€zclads s3to8 dos Inqr€dl€ntss. b foÍná d€ pEpaÉr la muss€ pa6apor lá €láboradtn de ta clEma,d€¡arta éniiiár y una vez fia mszclarcon dsllcádoa las cláraso la nata. Envas€rla mus en ol rccip¡ontE d€ s€Mclo:copás,taninas,etc y snfñardufañDa 8 ó 12 horasparaqus adqulsr?lá áuténtjdl6xlur¿ de ls mou3s€,qu6€€ unátsxtuÉ ESPUUOSAp6ú CUAJADAa la v€2,sn la qus al hundirla cudlaE sl6 una cuchárádalimpiay qo6dasu marcasn lá mousÉ€,ño @rc la hu6llade la cuüara dssapar€ca, Másmodemam€Íla,dé€d6quo las rcus*s hanapar€ddo6n lo3€3¿ápará163 d€ las pa{6l6las y én los buffaF de fÉtsl (áños 80) y @n lá intónttónde dals€ uná @Nlsiefrja menosíÉgil y hácorlaBmás v€Eáütes€n cuanb a fomas y pr€€€nladon€s,a muchal Écétaes les ha añadidouna pan€ d6 gelálina,con lo que las mouts63hanadquindo!8)dumd€ @!b y p€mh€ns€r y s€rülas tusrád€ s! mld€. enmoldadas Lá id€aqu€ riovló a Femn Adnácuandocr€ó lá3639ums ehboradascon €l si[án, €rE prEcisamen¡o. ol cons€gu¡runás Íbuss (*pumas) müt|o más f¡e@s y l¡hpiasde sabor,rnsnosp€€ad$ y 4r¡asca|€das por la dsm¡dádd€ la nata y las claras montadagno hácé fala añadirqu€ han lldo uná gran apoúacón lócnic€ a la coclna dulcó y una nusva po3lbllldadds r€ál¡zar mouss€3(€ápum€3) dlieÉntes.másfÉss y otólss!.

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Aclualmenre OnorBat¿gué¡ en su rbú .La @cná de os post€s' (2002)nos aponaunanuevay ampravisiónde as mousses y ¡os popone nuevasbáses

puedenpreparaEe Lasmousses dedisriñlas fomas.porejempto a pani¡deun balidode ñala montadá. que a se te añadendist¡nlosngedie;tes,o 6n crcma ng|esa,peb lambiénsuele¡ haceFe inte!.andoona preparacióñ La paslabomba(un batidode yemás,hu€vos,azú€r y aguaqueaporlauna mayorcons¡sienc a y una€xlraord nádatoxturaa tasmousses)_ Por oim párle,las ftoussesha¡ eñ@ntrádo su espácioen tas indusiias esp€ciá¡izadás en posiresy sobreüodo en tas que se dedicana ta etaboracióñ do basesparala prcpaÉción de postres,y hay que de¡ir que hay marcas porsu€ldad, quehancoñseluido c@noc¡das mLybLenospoduclos.queci brennopuedelcompsti@n lásü€acronesde nueslos6oñeo5 c€ativos,sl qussonde granayudapaÉ muchosprcfesionates de tacocinaqle nocuenlan pbntiltaniconocimienros consuficierne parata elaboÉ;ión técnicos do posrÉs

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LAs ESPU¡AAs LASESPUMASen uña€labo.acióncÉada por FeGn Adriá,basadaen el uso dols lF Ó N . FeFáñAddá cr€óestatécn¡e coñ 6l propósilode r€alizarMou$€8 (€spumas) de t€xturámuy llge|E,con uñ sbor muy intsnsoy menosp€sdál qus las írous$ tfádiclonal€s. t-á3pdr¡sras$pumas 3ér€alEábana padirde un pué o un lfqu¡dogelatinado, so D€foá oafur de un dsrcllo rnuc¡o m& ampl¡od6 estas 6lábofac¡onos áunqu6 su baso s€an |Eallzáda con el sítn, llama€sp¡rmaa toda€laboÉdón coÍn clar¿sdé huew, ñálao y€mas. otos ingr€diéñt€8 Dli¡r¡ni¡r üoo¡ d. e¡puñ*: - Sesúnel susto,las$pumas puéd€n*r DULCESo S,qLADAS - S€gr¡nla ¡emp€Eiurápu€d€ns€|i Frlaso Cal¡enües - S€gúñla densiradpued€nl€r - Espos (6rc mouss€) ' Flu¡da(comoorema) - Lfqulda(coÍ'o sopao sls) 8!... p¡E €lttor¡r l....pum8: pa|E darlss Lás €spuma! n€c€silanun prcductocoagulante/emulsionanl€ cuerpo,€n 6st€Írom€ntolas bas€€qus s€ uüllzan8onlas sigui€nt€€,y d¡goen ost6mmsto @lqu€s3 un cahpo lódavláábl€ño: - Bas€de golálha - AaE€ds clarasde hu6vo paE h€ládo8 - Ba$ d€ €mulslonanta - La mzdá d€ diiers¡les pÉductosdo basé (gra3a+ clar¿s+ réculás,

apl¡@clónd. la3..puña3: Él cámpods posibilidád€ses tán Las espumast¡€nsnmuchasapl¡@ciones, que * hán InlFducido en 4alqu¡e. elaborác¡ónqu€ se beba o se amplio lasesDlmas: Oe6stáman€ra Ddemosutilizar

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las Espumasson uña basede a coc¡na,dltce y salada,que ofE@ ñuchas oosibilidádes de iñvenlar€eiás Dfooás

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El érno en la eláboÉconoe un¿espumaoppe.dede variosfacloFs.que es rmporánterenefen clenl¿ ¿ l¿ hoE de ceartá

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Facto€sa tsneren cuenra: 1, El€girelsaborde taespuña 2- Es@gerel usoa queiÉ deslinado (6cia I, satsa,posfe,etc) 9 Oefnirsudensidad fluidáo tíquida) {espesa, EsPumas@n basa.te gelal¡na: Son qui¿s las Espumásen su estadopurc,oonoose apreoacon mayor ¡ntensidad lantoelsbor comoetcotor Esla base es múy adecuadapara purésde hrtas y verduras, asi como Lasespuñasconbasedeg€latina sótopuedén La@ntidad ds gelatina depeñde qúequsremos de tadensidad dara E espum y lambiénd6 la densidad del líquidobas€.Lascanlidades oscilanentÉ los3 9r.y los6sr PaÉ uns¡ióndemediotilrc de mango, dulce,fria,coñdensidad - Espuma de rousse de limón,dulce,f.ía,6ndensidadd€ sopa - Espüma de mafz,satada,tta, - Espuma condensidad de c€ma Espud¿s cor, b.se de grásái

A esiafamiliapertenec€n quese as€mera lasEspumas Deconsistencia ffemosay @n et saboratgo€nmaseÉdopor ta adicctón de LaselaboÉciones reali¿das@n basede q€sa no es @nvenieñte éxcedeBe e¡ el agiiadodelsifón,ya quedebidoa sL conten¡do €ng.asaped€danfinu6. páradar cuerpoa estasESPUMAS Lasgbsas utitizadas sonbásicañente ta y de hlevo se ulitzántambaén productos lAlC las-yemas de cuerpomuygraso comool loie, quesosmuygrásos.inctusoac€ites,que dobeÉ tenedoen cue¡tasupoporcióñdegrasaá lá horade añad¡r naiao vemas

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Estábasees ádecu¿dap¿.áespumaslrias AlgLrños ejeñp os son: Espuma de ld azaba s¿ad¿.fii¿ densid¿dde ñouss€ Espuma de toe qrás:sáLádá.lria. densrdad de mousse de cremá - Espumade v¿i¡ila:duce lriá. densrdad

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Espuñas con base de claras:

Lasespumas coneslabasesonlambiéññuyparecidas a lasmousses, unode puntode losing€dieñles habituaes de la noussees la claraa nieve. tas clarássonunabaseidealparalasespuñasy ad€másno int€rf€r€ñ €n €! sbordelpodudo pnnc¡pal, á dlierencia de lasespumas conbasedeg€sa.

paraEspumasfías y caienlesy por supueslo Eslabasees adocuada

fantáslicapaÉ la elaboÉciónde Merenque. tás Espumasc€lientessóo puedencalentae ha vez y las clarassoDorian hasta620de lemoeralura.

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Espuma de mojito:fria, dulce,densidaddecrema Espuma dechocolále negD:friá,dulcs,deñsidad d€ rnousse Merengue: dulce,fr¡a. densidad ds rcusse Espuma de parnesano: salada,@lienie, densidadde cema Espuma de mayones:salada, @l¡ente, densidád de sals

Espmas @n ¡áculas: Es la baseque pemile obleneremulsio¡esestables.Eslá consliluidapor las féculaso e almidónque @.tienen cienos ingredie¡t€s(patata,castañas, boniato,€labaza, etc)

porqueposibiiian queunospbduclosen Eslasespumas sonmuyinteresarfss priñcipiobaslanlepesdos puedan@nsumi6econ una@nsistencia mucho paraespumas Estabásees adecuada calieñtes, sólopuedencalenla.se una vez,peb pledensuperarlos62y s€tuirse máscalienles. deboniato: salada,cállente, densidad de mousse - Espuma Espuma de bechame:eladá, caienle, densidad de$lsa pataia:salada, de caienle,de¡sdadde molsse - Espuma

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Bases¿teneréncuéñiáá lá horade uüliarels¡fón 1 Llenado: si el s ión es de % lrho llenarsólocon400gr máxrc de báse p€9aradá,s¡emDre coada Si el sifónes de 1 ilro,llenar@n 800gr máxim de basepreparada, 2- Ciere:eñroscarel@beza en elcueDo (1 ó 2 3- Carsa:colocarla cápsulade gas y enrcscarol poria-cápsulas para cipsulas elsifónde% ltro,2 ó 3 paE elsifónde1 lilo) 4 Unavez llenadoy cargadoel s¡fónasitarsuavemente y dejarEposar minimo4 horás. 5- Agitado:agitarenérgicamente el sifón G TemoeEluB:esDumas friás6nsetuaren la nev€Éo en unacubtera. PaE espumas mantsneláscal¡entes calisnies. en un bañomana(sin pona-cápsulas) sis€ vana usárdeinmedialo. 7- Señicio:disponer el sifónboe abajoy prcsionar la paancahaslaqu€ salgala Espuma. 8, Las€rgas * debe¡guardar lejosd6 cuatqu¡er tuentede€tor. quisre que 9- S¡se abrire1siitn, sseguEBede est¡i@mpletámeñle vacio yno qu€oaarrs. lG E l g a t i l l o e s l a p a n em á ssn sib le ,cu id n oa dr da€r lé g o p e s. 11-Manlener Lrnalimpi€zaperf€cta,lá tapa se componede 5 piezs l2-Para las espumas@lientescalenlarál bañomarla,nuncaa luego

y se peqaa Sino salela espuma: €l preparado estádemaslado cuájado la bas€ragitarconmáseneqia p€sión:ponerelsifónboc€ariba ylapado - Siél sifóntiénedemasiada @n un paño,apretarun pocola palancaparaexpulsarparlede la

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El slón Themowhipes el pdmerronladorde nataqueliene popiedadss quecontiene, lérm¡c€s: conserva la tempeÉluade los preparados lo que lo para ser utli¿do no sólo en la coc¡na,sino@si en vuelveiñdispensable cualquier lugardondeel cocinero lengaqu€seryirsusplalos. cál¡entesr Mantieñe la lemp€ratura idóneadu.anteteshoras. - Mezclás Mezclas ilas: Consevalatempe€lura de*ada duÉnteochohoras.

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RECEÍARIO

RECEÍAS:

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(b Ciocolatan€gm.oñ frubs rclo. y h€bdoó vahlb Coüland B¿.oc¡odo caláb€f{ny av€ll.É6 Cr€|vl Inol€oe Pña al.& a lá váinllscaram€ltsd¡ Ll€ldanÉüla Todnfo. m&b y .|ü|a .r€m8d. Ef|r|t!

d. n|!rED-

qúrd.Ínó|| ) ptt/l ¡,Iarfio,@y Souflb8b¡l(. d! nrr¡r.

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COULANDDE CHOCOLATENEGROCON FRUTOSROJOSY HELADODE VAINILLA los!9Ci!¡&E Pda el @ntrcdetcóLiand 50gr de mántequitla 180gr dechocotale Parcla nasa del cautand 110grde cho@tate 50sr ds mañtequilla

40gr de harjnade atmendra Paratla salsade tutos tohs - % lilrode pulpade frambuesa - 50 qrde vinagr€de jer€zo fambuesa Para el hélado de @k¡|ta

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Elabo.aclón 1- Par¿ e ce.ro det coutand poner lodos tos r¡q,eol

ma¡a, cu9ndo eslén/disuettos.poner en moldesocubi 2 Paraetaborartá masadol la mantequilla háslasu dietución. dos hari¡as.Por otD tadomoñta. cu¡dádosamenre lasdossotuctones.

bañomaríael cho@tate y añadn yemas y las tas Y con er azúcary mezclar

3- Párámontare coutand:Montarun moldede arc motáti@con un papelsili@nádo alreiedoren foma de citindolresvecesmásalloqueetab, v ener m a sdae@ u á n d , o t o ca r eentm e d io e l cemode@ulándqueteníamos

congeladoy términarde €liena. @n mas. Conoelár.Párala co@iónhomear a 180018 minutossiñ desco¡gelár.Puedédurár en el congelado.hasta 3

4- Parala sasadelrutosrcjos:HaceruncaÉmeloligercconelazúcary !a pulpadef€mbuesay dejárhetuir.Guadarenelfngodfico. €lvinagre, añad¡r Cuandoya eslé fio añadira esla salsa ftess to@adas,hanbuesas, de vainilla:Hedir la lecheiuñloconslazicar 5- ParaeláboÉrelhelado y la vainilla, gelalina y la voler eb€ last€masrápilamenle, sindejar disolver de rcr'o!€r, a fln d€ qu€ €l c¿lorde la lechecuezalas yeñas y éstasfomen unacÉmáligeÉ.Enfriaronelligofficoy ttiñinar. NOTAST Si ulilizamoslá pa@¡el no es necesrio ulilÉárlá ñala 6n cuyoc€so por100gr de leche. la susiituiflamos delRéstaurade Aeñsd'ávall Fuenle:KikaEnsenyát, Esrá de CuináAl€d, [f JoséFemández Adapüacióñ:

BIZCOCHODE CALABACINY AV€LLANAS Insrcd¡entes(PaE 6 pe6onas)

350q. de elabaciñ/.. ,/.. 350gr.de azúcardecaña 250gr.de aceite 2 c.s.de ki6ch(opcioñal)

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,.',/

% c,c,de nuezmos€da 2 c.c.de €nela rnolida 300gr.de hannainieg€l 200gr.de avellanas tostádas quhica 1 Páquele de levadura piedosparadecorar 1 c.c-de p¡siachos

1- Uñiarun moldede unos 26 cm. de diámelrccon maniequilay espolvorear @nhadna. 2 Rallarel cálabacin @n un rallsdorlino y echartoen un recipieniel añadirel azúcar,os huevos,el aceit€,la sal,canela,nue¿mos€oa,cEvov 3- Mezclar la harinaconla levaduÉy avelanas trituradas tos@me¡le. 4- Uni la mezclade hadnaconla otramezcta, remover bieny echareñ 5- Meteren el hornopreviamenteprscáe¡tado á 2000,cocer durante unos45 minúos(aprox¡madañente) a 160eC si e' homotien6turboya 1aO"C sintuóo,comproba.la y comprcbar cocción hincando un pátitto sisateseco 6- Saca.delmolde,dejar€nf.iar,espotvor€ar conazú€r gtássy de@rar ' / conP¡skchospi€dos. , NOÍA:Sepuedes€tun@nunasals de natasemibatidá co¡ zumode timón. Fuente: Escolade CuinaAlcarlMargal áa Murel

CREMAINGLESA Inqr.d¡enies(Pa6 6 peMnás) _- 6 yer¡asde huevo -' 1/2c.cde azúcaravainillado

1- Ponerallu€gola leche@nelazúcarávainillado. 2- En un bol apaftebarirlas y6mascon et azú€r hastaque estén espumosas. venerb lech€h¡rvi€ndo sobrelasyemasbatiendo sinparar 3 Ll€varla cremaaltuesoy dejada6cer a fu€gomuylentoo a baño mária,€moüendosin paÉr hastaqus la cremafome una película eb€ la cuchara de ñaderao varilla. 4- La crernáno debehediryaques€ coriarían, unavezligadaenfriada NOTA:La cremainglesasirvecomobasede heládosde crema. S€ ulilizacomosalsasde postes,en algunoslugareslas ñatillass éláboÉñde estáfoña. Se puedesustituir la vaiñillaporoimsaromas, cnela,limón,etc. Adapiaciónr AlcañEscolad€ Cu¡na, l¡arga]ida Muler

PIÑAASADAA LA VAINILLACARAMELIZADA hored¡entes

10gr dojenglb@ fres 2 granGde pimienta negra 3 c.s.de lonoscurc(nesrita

1- Pelárlá piñasin quitarel penachovede, cotocar sn unafuentede horu; @darla Élz de jengibrosn lám¡naslinastcháfárel plálano@n un lenedorabrirla ramade vainillade aFibaabajoparaquesuettear máximo su 2- En unasanéno cazopequeñoha@run ca€meloco¡ etdúcar no demasiado oscub. Reii€r del fuegoe incorporár el li@r,jengibre,va¡nitta, plátano,pimi€niay el agua.Remover hasiaque se m*cten bientodostos ingredie¡ies, s¡elazúcarnosehadisu€llobienaer€r otb vezatfuego. 3- Cubn¡con €l pr€parado la piñae*ruada y cocerat homoa 180p du€nte50 minúos,r€gardévezen cuándoconeljugoydar tavuetra a ta piña du¡aniela cocción,sa@rla piñadel homoy reduciret jugo hastaqu€esté unioso.Soraifía en rcdajasfrnasacompañado de hetádo. Fueñte: Anton¡o Medina Adaptaciónr E$olade Cu¡naAlcai.Joanacarau

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.LLET D'AMETLLA' Pan I¿ "Llét d'¿métll¿" lncrad¡entes - 2009r.de pastade almendra I gr.degomaxantana - 20gr.deahendramolidá - la co ezádeunlimón(sólola Z ramáde €nda abiena

1 Inrusiondb'ácon

el azlcar,la caneray ta conezade t¡món

2- Cola.lalecheyañadirla pástáde alñendras,la alñondramoliday la 3- Turbiñarcon la balidoraeléctde y dejar €posar. conseryaren el

lnorcd¡entes

1- Codarla cocaen dadilos,sec€ry doraral homo a 16000hastaque esléncruiientes. Unavezfrio consetuar6nun recioiente heméti@

Pa.a Ia selaüna de noscatel Inorcd¡enies 100sr.dealmíba.T.P.f.

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El.boráclón l - Poneral tusgoon un ca el T.P.T.,el r¡osc€tely €t ag6rágár hásla plano(lipocubibE) á nn d€ quequed€una 2- V€riél€n un lecip¡€nte c€pads I cmd€grcsor,apmx|madárente. tr€Jaronfriárhasb qu€€'ldur€zcá. $ Cor|ar€n diadftos l€gular€sy con€€rva. €n €t mtsÍo r€cio¡ent€ €n el ftisodfico. E ¡La¡do Enundato6op€mgfánde,wrt€r lá 'llEtd'amsüta", agr€garums daditGd6 g€lEüna d3 mo3.€t€|, y ac€bar€tptarocon oaLntar6n€l horlo o satarñándr¡ un puñád¡bd€ picato€tas. El€ poatstaÍblón ¡¡€de 3€M|€sfrlo,€n e€t casotácf€lnadsb€d€€3tar F ¡er¡te:MaQaidaMul€ty M€dnsV€rdl€r,AlcádEscolad6 Cotm

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TOCINILLO. MISTELA Y .CREMACREMADA"

a Inqrcd¡ente3 - 350gr. de yemapastéúrizadá - 175!r. deagua m neral 100g¡. dejaÉb€ d€ glucosa 4 gr. de gelalna (colade pescado)

1- Elabo€run almíbar@nelagua y elázúcár.Cuandoempiecea heruir añadirla gllcos y cocerhastáal€nar los 130oC. 2- Escaldarlas yemascon elalmíba.y/@ceren la themomixo en baño mariahaslallegara 85qC,disolverla gelatinaprevamenterehid.átáda en água fria v bienesunida. Enfriárráodamenle.

lñoredi.nles 1 botellade mislelade buena@lidad

1- Herr la mslela hasla su reducción.La mslela que es imporlanievigilarque no €duzca demasiadoo azúcar.EslaÉ a puntocuandoa cucharaquedenapada Pan la "CEna Creúada" Inocd¡cñtes

300 gr de natalíquida

3 gr. de getátina(cotade pescádo

Elala¡acié! I Con et ¿zJc¿rhacerur @ramdoñuy tost¿do . netor(p¿raque no amárqle) 2- Añadtrt¿ techecáhentecon t¿ gu6sa disuet¡d e¡ca¡amebestebienintegÉdo

3- Eseldar¡ásyemas@n ta lech€hiryion¿;y tbvara 8o'C. Apánardel Disolve¡ ta Setatina, previámenie rehidratada y Die¡ escur¡jda,en ta teche.45- Añadúta natay onlriarépjdamente. 6 Unáveztría,lteñarun sión de un titro,errarto,ponedeta cargadel gasyconserváren etfrigorifcoduÉnte3ó 4 hoÉsantesde¡setu¡cio. Pan el .rumbté .!e aveuan¿s Inoredléntes 100gr de mánlequi a pomada 100gr.de avelanas tostadas ymotidas 100sr.de hariñafloja El¿boración 1 Mezc¿r ta ñantequil¿on et azú€r. añádn b avelana motda y cuandoeslébieñInteg.ada añadirtahariná .2- Estirar la mása en uná tata @n un goer de % cm.. aprcxmadánenle, y dejarendu€cerunas horas en et ti:Ooífico a lin de co¡tar@ñuncuchi¡tó Pod€.la 3-,C_uddota ñ¿sa eslé dura,@rlaren dadtos pequeños y coceral -homoá 175oC. Entnarygua¡dar enun ec¡pienle hen¡Elrco. ::P;.i: T::'

en 'us¿¡decolarseen ddo.ros. pu6dcpas¿rse por,¿maqu,.a 11ore..ápreser fon¿ dechuffospelueños.

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En un vasiloo copade cava,llsnarunai€fcerapadsde iodn to,eegui con um c€pannadé €duccónde misieta,añadirunacuc¡aradn¿ & c_rumbté do av€llana:y llma. €l restodé ta copao vasitocon ta €€pumads rcr€má Fuorle:JosepMariaR¡bé,RubénAtb¿Éz,MaQa[dáMubt y MarinaVsrdier Adaptaclón:Mallafta Mut€t.AtcádEscotad€ Cutna

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ESPUMADE MANGO (Pa.a1 sifónde 1 lilo) lnorcd¡entos - 400grde pulpade mángobienrefinadá 200gr de aguamin€ral 1 c.s.dezumode liñó¡ I sr ds hojasde gelat¡ña

ho¡asdeselaliñaenaguamuyrria. 1- HidÉtarla€ 2- Disolv€r el ázúcár€n aguamineBlhastaqu6estébieñd¡sueliosres escunida en unpocode almibarcalLerte. la gelatina 3- Disolver ¿! Mezclar la pulpade mañgoon el almíbar,la gelatina v el zümode 5- Colar,llenarel sifón,enrcs€r y cargarcon 2 @rgasde gas ag¡lar' ydejar€po*r€n elrñsoíf@duranie3 ó 4hoÉs €tiÉrla cápsuta 6- Antes del serviciobatir, @mpmbar,y s¡ es necssarioañadi. otra

Margalida Mulet Alcarj,EscoladeCu¡na, Adaptación:

CREtilADELIMÓN lñoredl.nl€3 250grde zumode limón 250 qrde huevos(5 huevosapbx) 79rde hojasdegelátiná(eñ c€sode

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l- Bait loshuolosconélázúcárhaslaqueesténbienbatidos, añadirel zumode limóny @@ral báñomanáhaslaqle espess(85rc),colarpor s¡ qledase algúngrum de huevocuajadoy enÍ¡arÉpidamente. )

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Pan Ia @a

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y escunida 1- Añadirla qelalinahidraiada en el momento de retiardel tu€goy aniesdecolar.Unavezfrlavertersob€áEs en losquese hacubieio prev¡amento el tondocon un di$o de biz@choo en moldecitos individuales mojados @. almibaroslucosa. Estacremaaceplamuybienla congelación. - Si a €sia c€rna u¡a v€z fría le áñadimos250 9r de natabaiidala conveliriams en una bavarcis,paÉ ello pod¡¡amos aumeniarla ge gren @nlidadde alinaen9 lolal. queremos S¡ la @nvenir en una mouss€podemosañadir3 claÉs a Fuenle: OriolBalasuer Adaptación: Alca¡iEeoladeCuina,MaEalida Mul€t

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MANGO.coco Y PtñA Pa¡a la panna cota dé cóco l¡gr€d¡en!C9 1 lde lechede coco 15 gr de @6 Ellado - 12 grdegelálina€n hojas

1- HdÉtarlashojasde gelatina eñ agla muytria.Escurirysecar. 2- Lleváraebllliclónla cúañapartede ta techede@@junto6n el azica¡y [email protected]. Cuandoe azúcarestédisuetto, y apánardottuego 3- Enelreslode la echede coco,mezctarta xañtana vmezctarbien con la lurnix.Encuanloádquiera i€xtu.ade c€ma,nezctartasdostechesydejar 4- Llenarmoldecitos (previámsñte untados cona míbaro qtucoe)o llenarvasiloso copashásrala milady enlriáreñ la cámaÉhasraquecuaie

Dacl¡bscrepiña top¡.al lnorcd¡entes 1 piñálropcalounalatade piñadobuenaetidad ElaboracLó! I cortarla piñaen brunoisse (dadilos pequeños) y @n*ruaren un poode almibar y unasgotasdezuño de tiñón.

Pñ L asF{¡'',aclen.ngo Ver €eta de espumado manlo - 7" ).;t/.

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Viruta€ds chocolaisnégE. máscig3r lo o pláquitade chocolaüs cruit€Í!6. Emd¡t¡do En pb¡o €op€m,ñorlrr la pannacolad6 coco,rcdoarcon ta ptña,cubrf con tá €lprlrrlád€ mangoy d€corarcon ürutasd€ chocolatay dgáÍillo crujie¡iedo ctbcoHá, +. -t.-) Fu€Íta: Maryaidáitul€l y M€rhaV€d¡€r.Alcadft6ta d€ Cuim

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SOUFFLÉALASKA DE NARANJA Paa .l biscu¡t glacé de ñan
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la corlgzade medianaÉnjabllada (sólo a pánebjai 180grde yemapasleu¡zada 600 gr de natamoñtada 1 bole peqleñod€gajosde ñandarinasñ almibar@rtadoseñ tbc¡los

de naÉnjav elázúcar unalmíbar conera!ua,la ralladLrra 1- Elaborar que disuelto. hasta elaalcaresté hieiendoenfoma de hilosob€ lasyemasy baliñas 2- V€ne.el almíbar hastaquedoblensuwlumen. y, porúLtino, envolvenles conmovimientos 3-Añadirlanatamontada en ah¡bar de mandadna añadúlostDcitos

pbpia o de elabo'acrón b z@cho¿ofgel¿da 1 planchade Pan el atn¡bat
Pan el mrcnsue.te nah¡ja l¡9re!9!&9 25gr de claÉdehuevotiofti¿da .. 2409rdezumode naianjar Unalmíbarslabobdo con1Oosr dezuño de naranja y 300sr d€azúcar Elaboraclón

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en batidora a vetocidad 3 tactaratiotitizada, , 1- B_al¡r er. azlr@r Baflrdur¿nle1 minuto, apmximádamente, hasta emprecea toñá. cue.po. 2- Añ¿diretahíbarhiv¡endo, €¡ foma de h¡lo,corfinuarbatiendo a verocidad4 ó 5 hastaqueet mercngueestéfío.

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Inored¡.nles Ron,Gcnd

y azúcar ^,!anier

Una v6¿ elabo?do €t biscut, lenar e. ñotdes oe s r@na de Éciones Etañgutar. cubdr et biscuit@n ptanchade biTcocho rcjaoo 6n era|ñtbarde ñaranjayco¡€etár

Cuándolospequeños brscuits esténconoetádos y muyfmés, sac€rlos de los moldesy cubnnoscon ábundante me¿noue.Psrteeionañdola foma de loriilla.Congelárnuevamente en !n rccip;ntetapado paó que ño cojan Emplatado Enplalo.ttano rñprio.*ruirta bnitb Ataská¡tamb€ar anrsetcxenlecont¿ ñezcEde ron,rjÉnd tüamrsy dzúcarprev,smeni€ etenüado. Fuenle: MaQa¡ida Mutety f\,tariná VerdierAbanE$otade Cuina

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LEMONPIE C¡ema <]el¡ñón qmotclada ver r*erá d€ C€ma d6 timón.

Perael n2rangue s*o |

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InqEd¡ento6 - 12gr de clarade huelotiofti¿da, 125qrdé aguamineal - 1€lñíbárr€al@docont00 grd€ ázúery 60grde aguaa puntode

1 la 3, montaronjuntamenie ractara.etaguay , - En baidoÉa vétocd¿d er. a7úcar duÉnteur ñinuio,aprcxiñ¿danente. Cuandoet merenqus empre@ á cogercueryo,añadirel almíbarhirvienre, sn foma de hi to Coniinuar bs liend o á v e l o c d4aódS h a s r aq u e e tm e r e n q u e e sté iio . en ta ñangapásioteEy sobe un srtpartomar ,oases2- Coloca.€t me€ngLre quetosrctd€sdetacremade t,ñón.Secarathornoa aEomásgrdndes 50pCduÉnte3 ó 4 hoÉs.Enlriary guardaren rscip¡enie heñético

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