Alcari Embasado

CUR5OTECNICADELA COCINAAL VACTO

Dossierelobomdo DorJoseDl oré Sepr200ó

INDICE Los nuev. ñándáñiéntosdó lá CdcióñalVac¡o vontalasde la c@¡na alvacio 3- El vac¡o .plic.do . l¡ cociná¿crual - Un poó de h storiá -¿Quees elvacloen téminoscuinarlos? ¿Ouees la Cocción6lVacío? parácoclñárálvácío nécesári¿ - Maquinana - Procesode env¿sádo ¡l- Maqu¡nar¡a / UrensiliG - Máquinade Vacio - LasBols€s/ Envasado

- Sisteñás dé enlriámiento - Vacíocoñtiñuado - Vacioe. calienle 6- Tip€de utili¿c¡ón d.v.cíoeñ coclna - Coñseruaciónsiñ lemperalu.a en lllo + ( 0,5- 3"c ) - conseryación - Consrvaciónen lío - (-18oC) del póducto@cinadotbdicional - Conseto¿ción páste0riac¡ón @n elcrudo - Ensmblajedelpoduclo@c¡nado ál vácío 100o,t - Cociná 7- Técn¡@sapl¡cabl.sal vacio - Co@!ónp€rlectade verduras - Elaboracion*sin perdidadehumedad - fexturás lieñás 8- fempos do c@c¡ónal vacfosegúnprcduc1o3 9- T.mporatur.r d€ cocción¡l václo

I- LOS NUEVE MANDAMIENTOS DE LA coccroNALVACíO

2 - Ulil¡zadónde poduciosmuyfEscos 3 - Vacfoperf€ctoy adeuado 4 - Co.cióna lñp€6tuÉ coF6pont ieñte

6 - Eüquer€J€ d6 r€roencta 7 - Esbc€jóa 3pCo ó¡ congetadón 8 - Fecfisd6 c€ducidád 9 - R@l€nt¿rs¡€trlpbá másd,a65rc ($ rccom¡€ñda a src) y nuE másdéunahorá

2- VENTAJASDE LA COCINAAL VACIO Ulilizacó.de un espaciolisicomeñofy menosulilaje 2- Eradi€ción de hLmosy olores. 3, Planificación de l¿ eabo@ción de los patos p.ep¡rando@n a¡retacióntosd¡stinros 4- Aho¡Íodeenergi¿y tiempo i

Presetuáción de láscuaidadesalmentciasehiqiénicás detproduclo

6- Lá ausencade oxigenoevita las olidacion€sacenloandoios sabores ¿romasy révalorzáñdo el prodLcto. Las cuaid¿desorgánóléplicas se desar@llan másen los prodoclos qúesecuécenéñ su propiojugo. /- RedJcc@r de memd¡ oe pésoalno h¿oé dé,ecaüor I- Lá fedlccón almíñimode srasas,aceiles,ma.teqlilla 9- Unacocciónlige@peode gusloacenl!ádo. 1O Unadierética todosab¡r. 11- Proloñs¿óión de la @nseryacón. pá¡aelequipode cocna.Mejorapovechamlento l2- Mayo.disponibilidad de las hórás 13- Posiblidádde áp¡ovechár todoslos reconespará sal*s patés,fóñdos,eló (que tamblénse puedenenvasary6ngelar). 14- Posiblidád de prép¿rárporcionesen mayo. cantidád,pór lo tanto mayor 15- Simplfie y agilizae *ryicio inclue en os momentos más6ili6s. 16-Aprovehárálñáximo as oponunidades de compray tosmejo¡esdias. y fábirdad. 17- Cálculode escaódallos @n exácriiud ObseNac¡ones: A/ sér /os e¡éclos a nivel .te gusto d¡fercntes a la úc¡na tñd¡c¡úat, debenos @ns¡derarla Cac¡naal Vac¡ono tán sato .ono una fac¡¡¡dad.slno tañbién cóño una nuéva léchta cul¡naia ¡ndepend¡enle,

ERRORES FRECUENTES EN LTA UTILIZACIóN DELVACIO

Nosegui la rcmaliva deelabobdóñ. Limpiarlos bordesde lasbolss coñlrapG sucioso @nlaminados. Hsc€runvaclofojo y deiar6iÉ @noxiserodúto dol€ñv.se. No @nera. a lemp€ralurad€ ÉÍig€raC|ón+2', +4., ó €n émaras 6n osc¡lación i€cu€nle do lémp€raru€. Nuloeüquetaj¡r e ignorárcu€ndos€pmc€saren ¡osatimen¡os. y rclwr a @nsela. O€8cong€lar l,¡o6spatarle fochad€ vidsd€l pFdEio @iñado. Malao nulahlglon€ éí €lmán¡puládo.

3- EL VACIO APLICADOA LA COCINAACTUAL Un Docode histoña: En 1S74él ociñ€@ Geoees Pralusinventola Cocinaál V¿cio. En esas fechas el .estaurante frclsgbs (JeánTroisgós)* quejabade peder másdel 4070dé su loié.gr€s duÉñlé el poceso de cocción.Despuésde variosiñroñtos@ns¡suióÉduci. esa pedida hasla$lo el 5olo;habiaconseguido @cer al vacío!ná teriná qoe,á pésárdet envasado plá5lico,.oveiaaheÉdosu s¿bor.eq másrrlu$ eE meior. (queúeo lás lineasde poductosde g¡andistriboción Graciasa apoyode JoélRobochon graoas a esla lécnica)el mundode la gaslronomla tobó en serioesta nuevatoma de propia @inár. En 1941GeorgesPrálusabrió su escuela. La OrganiaciónMund¡alde lá Sálud ( OMS ) acabade €@nocer el interésde esta parapóbáf su eñcaciaen matenades¡ld lécnologisyliene p€vjslorealizarexpe.imenlos

¿QtE a et Vaclo qt fj,¡r¡rhú cutirraños? Es lá acc¡ónde eñeter pbductos,denlrode !n envaseadecuado,a un pb@s de eÍ6cción de aúe, tanto inlsio. @mo exterior, 6n el dal Podomoseliminar@si en un 100%el oxigeñoquecoñtieñen. ExtÉcciónintsio. Esla exlEcc¡ón deloxigenode póducloquehemosenvasado. ExlÉ6ión exle.ior:Es l¿ ertracciónd€ oxigenodel envae en el que heños iñlroduc¡do ¿l Elvacrose mideeñ Mb (milibaÉs) 1 bár= 10000b,vacfoceb

¿Queea t. Cocciónd Veio? Es la Co@iónde eoduclos/alamenios ou6 háñ sidosoneddosa un pbcee de envasado al vácioy sonemetidosa la acciónde uñaluenlede calor húñedo. E6tacocciónse reálik a rempeÉturás infedobs á 100oc La lemperalu¡a variara en tuncióñ d€l prcducto que esü[email protected]ñeñre despuésde la @ción debehaber0ña bajádárápida paÉ su postenor do lémp€ralura @n*ryadón. Este sislema nos pemite 6cinár 6l producloa baja lemperaturay duÉñte más tl6ñpo del €ñpleado en lá co6ión lradicional(evitardo ebulliclon€s turbulenlas).@n lo cuál casi rclvemosa la 6dn¿ d¿ lu€sol6nto,en c@inásde carbóndeñuestÉs¿úusbs

Maquínaúa necesaia para ¿oclnar al vac¡o Bolsasde envaedo,Gas 2 - Hoño d. Vápor/ Baño Máriá pára6ccionesalvacioa bajaslempeÉturas Roner:Termostalo de altaprecisión 3 - Cálúláde.ñfrlañi.ñto rápido /Agu. + h¡elo+ sal AbalidoEsde conqelación 4- Cám.rad. SiockdeO,5a3!G

Procesode envasado lbetq Cd@r el prcduclo en una bols adedádá y ponérlá ér l¿ cáñará de vácío, y una o váriásruberíásy uña o siluáñdoél €xtr€úoabiénosob€ la egleta de soldádura váúaslubelas de O¿slige€meñleinlroducides en la bolsa,y ceFarlatapatranspa€ntede la c¿haÉ. De foma aulomáli@la bombade vacfoemoiezaá ásónaréláiÉ délinlé¡ordé iod€ la c¿mar€ds vacio. Eñ ésla lase del pocee se suele nolar ún "iñfádo" de a bde q0€ €s lolalñonl€nomal yá que l€ bolsaestápÉsionadapor la eglela de sotdadura y ¡a que aspiÉcitn del ai€ hay en el inlerior* efectuáa un dlmo m& lento. Llenadode aas úoteú6 Una vez se ha alcanado el vacfo reguladoon anterioridad,que dependedel pbducto a enlasr, lá bombado v€cíodeja de aspiÉ¡. Tras es opeEción, la máquinaemp¡ezaa jñsuflárgas en la émra de vacío a lravés de las tubeías,porlo que la bolsas vuelvea hincha.ya quetien€máspEs¡óñqúeel reslod6 lá El s¡stema de €gllacitn de todos los páóñeLos vada un po@ según las disüntas perceniodasellaes muys¡mple. máquinas, Solcladüa de la bole: Uña vez * há iñtoducido la @ñljdad pesiablecida de gas en la cámaE se pocede al sellado del erlrem abi€lo d6 lá bolsámédianléla ,esisléncia eléclricáde lá €9l€16d6 soldádura.

p€raqu€s€ €ntrisls soldadurá y Enlnanento de la @s¡uÉ: Sueleda6e ums s€gundos qu€d€plsnañénr€ alimádo

Ent.ada de aire al rcs¡o de la CáñM de vacto: Eslaes la fas6ñnaldsl D.ocssoén lá ou€

s€ d€jasnlrárel áirs dd €nsnorde nu6voa la émaE. Enesio momeñtos6 dá lá ¿párenl6 páÉddáde quélá bols, hásleáhoÉ'hinchada', se"óala"en mayoro múor medida, ello * debea queen ella¡o ha enrÉdoel airedel €n€nor6l éslársérladáy ¡a pÉs¡óñd€l gáe p¡oteclorqus háy€n su iñbnor€s báslanbinfedora la ahosféí€.

/UTENS¡LIOS 4- MAOUINARIA

programár e üPodovacloque En u¡a máquinade v¿cio,yá seadigilalomanual,pod.emos ños inleése, segúñel prcductoque vavaños á uliliz.r' Si es manualná prcvislade un apaÉlo llamado"vádómélÓ de conlaclo"coñ el cual la máquiná. Doqr¿mareños ooenddorde láolm¿neio p,oq'am¿ra medEaleunoequono ei ¿¡q'l¿rse b¡ de vaco podÉmos disnnlos h¿cer5lDos de mdqu'na Seaatlseá el lDo - vaclo @¡¡ntado - VacloParaProd@to.@liat¡es milibaresunámedidade pres¡on. Elvacíose mideen Mb(milibátes).Un üs-Á¿qu¡nas ¿e wcro ms p",.i it"n tt"u"ja, a""a. t oOO.h lvacío Mo) a 1 ñh \vacto haceños el vacío no sólo extráemosel ai€ que hav en el inletjo' d€ la bolsa' al ooduclosn ane en su éñloño, eno cue lambrénexlÉemosel que hav en su delairequ€ños odeá éstáen lo quellamamosunaatñósre¡a En un dfa nomd ,lá Presión quese eliminaalhaq€l vac¡o.

Eñ las c6inas @n pequeñáspDduccjonesde tipo disntjnuo y @n grán-vanedadde utiiizarñáqoinap€quéñasqu€ * demmiñañ fámlliament€ tot t á;"nro" "" "uilen " de CanWñ". 'Máqu¡nas deloseleñértossiouionles: onstanqereÉlñento Esrasñáouiñ€s - 'Búba de v¿clo":Parae\taer el ai'e que od€á el pDduclo p:gCapaA¿, Reipienté metáli@ @n lapa dé met¡c¡lalo en - 'C¿.eA,¿":¿aA se cáoc¿ et p¡oouctopÉviañsle ervasadoén una bolsad€ ¿dedadas ¿o-n¿e a losgas* diñensionos v de un lilñ de elevadaimpeme6bilidad - 'rubet Es .Jd-enl.adade gar' I l6v¿nel gas a¡ ñledor d6 lá emaÉ de vácio . "R@¡ét¿dé so/dád,6' Soldár los bordos de l¿s bolsas de 6ñvaedo ál finál d6l

Las Bolsas / Films cleenvasacto Son uná pá.le esencialén el procesode envasdo ¿ vácio va que de ellasdependéla caLidad delm smoparasu peleclaonsetoac¡óny coccÓñ Podenos ólasif¡@nasen dú l,pose!94s4@s Exisfe, lres ¡,Éosl " Lásnormales ' Lasde congeacón 'Las retr¿ctiles - famb¡én étÉ¡en tes tlpas: 'De @cdóna 120" ón ' De@cóiónY congelac 'Lasrélractrles En lá mayoriade cocinassólo se osa un lpo de bolsa.qLe soponalodo lpo de a fn de simpilicarel tempe6tu€s,és decir,de @6ión, de congelación v conseryación en: especfcasconsrslentes Estost¡lmso bolsasdebentenerLñás@racteristicás - Pbteccióndel poducloenváedotrenleagresnñésm¿cá Luzsolar,etc. tiramieñto, atodoslosgases,oá segúnquegáses lmpemeabilidad propiedades de eldaduraporlemperaturá - Bué¡as

Gás ñodilicada: de losgásesparaatmóslera Caractéristcas del Es ún qas tolam€nleineneq!€ levá a €bo un eleclobásl.odé eliminación N¡rr¿aenoi áéÓbios de los mlcroooánEmos el crecimiento oxisenopresenle.con lo qúe ¡mposibililá presenres en elmedio,no asielde los anae.obios OOZ Tambiéndesplazael oxigenodel áire6n idénliméiécloaldel nitógeno Ademásse disúelveen el aquadandoluqara uñáligeraredueióndelpp del con lo que pe.mileifeñárel cEciniento medio.Es ásí niismobadenóstáti@ v tunsislático, seanaeobioso anaerobÓs delodos os microorgánismos, sls ereclosPuedeprovo€r un c¡eno Eñ frio e disuelvemeior@n lo que áún ncremeñtá ''vacíoextraporsu dieluclónen el prcducto

gas sólose empléácuandorésulláimprescndble, ya quesu prese¡ciaes lá Ox¡oeno:Este que aconaelliempode consetuación póduclos de losdiveBos a envasar.Su uso s suele .esLingi.a la conseNación del colorde las carnesbjás y a lá oñseruációnde hortálias .n .a$q dé Dcquen¿s fes eñoleándoce Lonc.llrac@nes

Baño María Eisleñ d ver$s modelosde@@deosporinmeGión en agua€liente. Se puedenemplear para6cer a vaporo @n águacalienle.En los misñosse puede@ntolarla lempeÉlura d6lágu¿ydisponeñd€ rejilras o cesráspám introduoi. el pEductoalquequeremos smelér Existelambiénel Rore. que es un temoslaloadáplabeá diversosrécipieñlés. Tiéñeuna gran pr€cisióny ademásmanüeneel agua de recipienleen movimienlo,o que permne ásegubr uñá temperatúÉ idénricaén ródoél recip6nte

Homo Vapor (hornos níxros convecc¡ón-vapoi Sonapáatosde @nvección fo¿adá. La @ción se rea¡ia por el efeclodel aire eliente que s ha@ drcularmedianleun Frncbn yapd podemos@nlrolárl¿ lempeÉluráhásla100. Venláiesfuñcióñváoor: Msor tieñpo de puestáá régiñéñy de @cdónde los alimenlos con ahoFo de losváloresnul.ilivos de losáliñeñlos. - Msior@nsedación Mejoraspectoesléli@y mejor@ idadolganolépli@ fñal. de @@rváriosalimentos simuhanéáñéñto. - Posibilidad

Si steña s de enfriamiento É €nfnamiento .ápidoes uñode os puntosmásimponantesdeun prcce$deVacio. De nadá nos seryiÉntodaslás medidasy pre€ucionesromadássi una vez acabadata pordebaiode tos1Ooen menosde 2 horás. cocciónno ábatéramos la lemperato¡a Los micrcorganlsmos se desaroTlan queo$itañ ente tos 6n gránfaciudad en tempéráluras y looc los65qC,acentuándose est€perig.oentretos35qCy tos45oC. Si coneguiños pasr esta zona ( 65oC- 10pC) en ñ€nos de 2 hoÉs, tá protifeÉción ñicDblanano lieneliemposuficienle Daraoóduci.se. Sistenas de enfi¡añ¡entoópido 1- Coñlaclodieclo conáqla muylría 2- Abaridoresdé aúo fo%do

1- Contaclodnedo@n aouañuv frtá

Es €l mélodomás€*ro, p€roes muyeti€z. Consisreen sum€¡gi.ta botsaen agua @ñ hielo,Si el aguaüeneelpueden @nseguirse temperaturas de hasb SqCsn

2 Abáiidobsde aie fozado: Es e¡ sistemalradicjonalde los figoff@s, 6n e1que un gas rcti96rán1eddta bajo pes¡ónpor u¡ se¡pentfn, esléenfríaelai€ del inrefiordetamafioo cáñara.Ela¡É interiordel amaio s louado poroñ v6niitador @¡ to cuatse@nsigueun Jepañod€ la tempeÉlura homogénéaa todo el ecinto. 9 Abatido¡esde oas: Uñá corienlede gas criogénio,nomalmeñléson émaras indusúiátes. No se us en pequeñasproducciones,enlÉ olrás @sas por s0 ósts. Losqasesmásusdos sonelAnhfdddoCaóónico(CO2)y etNilrógeno,

5. TTPOSOE VACÍO

Lá ñáquinaeslapbg.amadaperaun vacíomáx¡mo, esdecirl ñb. po Los lieñpos de vácío dependeránde @dá t de poduclo, at iguat que tas remperalurasy

A las máquinas de vacfopod€mospedi¡les elgradode présión( do I a iOOO mb)y también €l ltompo que és|á p€s¡ón neesitá párá €xt€e. el aire. Una máqu¡ñad€ vacío no¡malestá pbvisla de uña bomba@paz de eslsr €xt€yendoaie dubnte un mtimo dé 1 ñin. Podemosenonlr€mos@n el casode que por c€Ecterisü@s de ta pieza(p.e:Jañóñ d€ CeRlo).eesilemGmasd€ 1 m¡n.Es dec¡rqueánl€sde ce@r ta bots ha.emosmásde un cicrode Vacío,ésto eda !n yáclo Cqlinuado. Estetlpo de Vaclorc s u$al ,aunquetambién* empleapáE hácerel vác¡oa liquidos que por sus €bcledsticas puedensalirde la bol$ cuandohacemos!n vac'onomál (eñ ere 6e empreaemos una baquela o cubetadonde¡ñlfoduciremos et tiquidopaE tuego lraspas€doal envae que desesos).

Esto tipo de vacio se @nsigu€jugando @n la pesbn, si ñosolros l€n€r¡ps un Vac¡o má¡imod€ 1 mb,y un vac¡o.eb de 1000mb.,cuando queEms 6ns6gú¡runá€vacueión parcial3¡% pbqrámar€fios la máquinaa 700 mb. El Vacio Parcial se urilia pára ls @neryadón y en és conü€¡os qus ét poducto ne@sitaorlgsno, ya *a paE @nsMf el olor o quo nsesite de mi6Dbiosllamádosúüles Solo €rist€ñ lB esos:

Eds.lt,a Vqd.: 70% d€ vaclo, La otoreftanec€{ita ox¡96nopa.a @nsdar $ v€¡dor,.i hiciéEmosel vaclolotal,omn¡oserclvela amerlllen¡o. Au.sosi 80%d€ vacío.Si elecruásémos €l vacíoiotattoslementostácrios delañan deÉsp'€ry@rl¿riámcel cidodecuÉciJnd€lqu€so, C.vdil€s:90%de vac¡o(1). Ssdáun c€sopa€d:doál rim€lo. (1) [email protected] 'ctudit*' son @sas ddas, ya qu6 paÉ @c6nását vácro o órs€tuádás ya @cidasse ñecesllavacfo lolal,

Muchospoduclosse puedenesl.opea.al ceüaFe @n !áclo nomá|.Lás bolsasde vacio porejemplolna cóqustap€rdelasu eje@n tálpresiónquepodríañ@mpnmirel prcducto, lom6 y quedarlaaplasladá, en esle €e se coñpens @n un gas,es decir,ha@mosun váciotolál y @npensamos@n un 3oo/o,por ejemplode Oas,que nomalmenlees CO2.E| aspec¡ode lá bols no es e, mismo@n u¡ vacionomal, que @n olo @n gas, €n éste últimola bolsaquedaLigeramente hinchada segúneltánloporcientode gas intbducido. No hay que confundirnune un vacío paEal con un vácío 6mp6ñsado, El vaclo @mpensado @ñgas*eléctúa medi€nte un va6íototal(1ñb) y en elpárcialño. El aspeto de la bols es muy siñilarcon lo que se a@nsejaÉma@r en lá etiqoetasi él envasado se ha hechocongás.

Estevacioes el máslécnio y pbblemálico, con lo que lo lrata€mosuna vez dominems los olros t¡posde vacio,

6- TIPOS DE UTILIZACIONDE VAC|O EN COCTNA - ConseNac¡óns¡nteñpeñtura Consetuací5.en h¡o + ( e,t¡e 0,5 y 3 aC) l - consetuac¡ón en ft¡o- (-18oc)

tv- ConseNdión del productócocinadotradic¡onals¡ny ú

pasteuizacióñ

- Eneñbl¿¡é de¡[email protected] @n el crudo - Coc¡naal vac¡o 10O%

vtl

l - Consetuaciónsin temperatura L¡ apli€ciónde un vac'olotala pbductosquede porsiya se @nseruan sinlemperalura es unagarántláde co.eryaciónmuyegu6. póduclo@¡ pDblemasde enranciam¡eñto, Cualquier absorción de humedád,pérdidas de potegidocoñenvasado arcmas,pérdidas de 610r,etc.,quédará torato pa.ciat. Estosñvasdo tolalo paEialdepeñderá de las€Ecterlsfcasde €dá poduclo. para Esle lipo d€ énvasdo es idóneo el tánspone ya que ademásd€ servir@mo €cipieñlequedapbtegidod6 cua,quier elemento 6nlármanre exer¡o.

Rotu6 o .lelonelót

del úodwto

Los pDduclosqu6 por sus @Ecterlslicasson p.opensosa grietaso bturas se deberánenvasar6ñ un vacíoparcialo@n uñ vaclololatcompensado @n un % de gasqueosc¡la.á enlreon m¡nimodé uñ 15y' a un mátimode un 50/60%, El v¿cíopárcia!nosayudaráa alargarlas caractertsri@s orgánotépiicás uñ pocomás, s¡n embarqo6ñ el vacio tolal compensadocon gas nos ga¡anti¿mosuna @nsryaclónde altá€lidad. Los produclosqle .*esita¡ este ripodé envasadoson qalletas,rañas d€ caneta, distaliños ctujienls y prcductosdeshidÉtadosénl€ ohos.

Extacc¡ón .te jugos s¡n dasea¡to S¡ hacemosun vacio tol¿l a ün p¡oducloque conlienejLgo/sa¡sa (po. poco qué leñga),ser¿extraidopor pfeslónde lá bolsa.impreqnando tá mismay a ta vez el producio,perdieñdopropedádesy estfopeando el produclo.fambién etjuso/satsa que salgáde ¿ bosa ma.charáa ñáquináde vacío,con ta consquentepérdidádé t€mpo {lmpiezade a msma)y envejeciendo másrápidamenre tásparresálecradas En esle caso aplcaremosun vaclo par.iat,o s a ca¡rd¿d de jugo/sasa es rmportante haremos on v¿cioconlinuado comoseexpltcaen ta páoina14

Cienosproduclostiendená coñpaclaBe,detándode ser polvos,pasiilas irutos se@sternosy coñv¡niéndose en unámasaqueno nosdejárálrabajarelprodlcrolal Algunosde eslos pbductosnos Éclperár¿nsu est¿doorgi¡at @ñ l¿n sto un movimiéntó áyudadode unácuchaG,espátu¡a, etó.,venol¡oscasosno. Aquidebe¡emos utiizarlaintuición se!úñ étpoductoa envasarohacerunapequeña pruebaconpequeñás €ñlidadesoaraobsetuarsu rea@lÓn.

según el lipo de poductoá eñvasarnos podeñosencoñlrar@n perforác ónésde bolsa,ya *a én loma de pequeñospo.os o oná perlóráción crara.Esros€ss sucedenen productos secos.especies, hiefbassecas,frutossé@sconés@ra, etc. Evidentemenle en estos.ásóselenvasadooierdelodaso ef@cia. La soluciónñás utilizada es poñeretprcducro para dento de una botsáya diseñáda esto o envolvenoen un plásli@especiárTambiénpodemosu izar dobtebotsa aunquee p€coeserevádo NOfA: Es imporlanle euquetár o olLlár siempre@n a fechade envasado.

- Conseryación en frío + ( ente 0,5 y 3" C ) Pra¿uclodudo P¿racon*rvar poduclose¡ crúdodeberemos de te¡er muyeñ cueñt¿,en pnmerlugartos lres prmerospuntosde ros I m¿ñdamientos de la coccón arvacio y seguidámenie los

2- Ulillzación de pródLctos mLynescos y perfeclo. 3 - Vacioadecuado 4 Etiquetajederelerencia. 5 - Estocaje a 3'C o co¡gélación. Esle procésóde apicaciónde vaclo yá sea lotal ,parcialocompensado, nos álárgaráta En centos de p¡odlccióno srandesdisldbuidores de vérdurafrescá4, qamátrab¿ian @¡ que es un vaclo6mpensado@n gas o simplemenle álmósféEsmodili@das, añadiendo gas sn eaclo. siñ eñbargo, e. la oequeñarcstaurec¡ón,exceptuandolos ,ruluc¡os qú9j9 nombtan eñ ]a pao¡na4 (ouesots,bchuoas v ctutlites),esrecanendabte s¡enüe lt¡t¡2at un @cio total. Seriádifí.ilestablece¡ unospárámelros de diss de consepáción eñ estetipode énvas¡do problemá Sin embargonoleñdremos ningún siulillzamosa siguenteslabla:

x2 x2

Conservácón ladicional Coñseryación t¡adicion¿l Nuñ@sobrepasar los7 diás

Ca¡resrEn lás cáñes ojas el vacio tota privá de un cotorarraclivo(rojo inrene) al exlraedeel oxigenoen su práclicaiolalidad.La €me reciéñeñv¿sádácogeráun @or p.eciosoque desapa.ecerá casi ál instáñlé,peo es la meior mánerádé conseryana, $b€lodo sreslánolieneoueestarexDuestá. Fundamenlalmente en lás canes. es bási@sá€rlas de las botsáscomo mínimot horá ántesde su utilización, loera de la cáñ¿ra.e¡ un lugarai¡eado,asi recuperará sbores, quecames.lempeÉlurápáá ócciones@nas. 6|0ry, seqLrn Las@rnesalvaclolañbiénmaduran aunquea un ritño distinto

| - Conseruacíónen ftío - ( - 1A¿Ct Siempreque @ngelemos un álimenloesláñoséxpueslosen mlchos €sos á uns pérdida de boenáspéctoé incruso sabory seguridad hlgiénica€n defnit¡vaunamema de €lidad. Ia lenica de vacíono ños solucionaen su toiaidadestosproblémás peo nos ayudaen El simplehechode prolegerun alimento@n una bolsáaplicandoexracciónde oxiqeno medianleu¡ pbeso de vacio nos eslamosahorando una sne de desventajas, po. ejemploila c€ación de panfculasde hiélo (nieve),el cambio d6 color, e! tlanado "quemádo",la absorciónde sabo¡es y la a@ión de oualquierelementoexlemo @ñtáminanléEloñvasadoa vacíopara@ngelación en uñá @cinaesláodarpuedeserde dos mane,as, D.iñ6¡Dalmenle: 1 - Envasadoy ñgebdo (p¡qio abal¡mientoo diectaménte á congetación) 2 - Envasado@n el yo.lucto cóhgelada Ventaas.lc ta Con@la@nat velo ebre la Co¡Sqtn!4r N9!!ra Conoelac¡ón ál V¿clo

Pédidade gusto/arcma

NO NO NO NO NO NO

Conaelacion Nomal

sl sl sl sl sl sl

Oescongelar igualqueuñ pbductocoñgolado normalAgua caüenle20' Eñ 6l ftiq@ndas debeÉmospincharlá bolsa de envasadoya que si no 6sta Uñá vez d6s@ngeladoel poduolo te¡dé lá vidá ñomd de cualqlier p.oductofEsco.

Env*ádo y congolado ademásantesdeponerlo Unádelas ve¡lajases queIa pbpia bolsanosha@de recipienle, que pásmos po. negalivo, és decir, lo inttoducimos en €l lo una abal dor en el @ngelador podems graoias apfano.fambién a los tamáñosde las eñgeládorya ongelado,inclue quemás e¡ volúmenes n disponiendo delproducto bosasque hayen elñer€do podremos

IV - Conserlación ctet proctucto cocinado tradícíonal s¡n y con pasteurEación g3aselva@t@LP@luga¡édicionat s4t s!e!!lz e.¿é! soñeliéndolo elconseryano Unavd teminadoun prcducto@cinádonospodemosplánteár qoe prc@sode bajede los en unabolsa.se debeenvasranlesde vacio€ñvasáñdolo a úñ ráoido 65'v sometedo a uñ snfriáñiento pémirirá ños alarga. la vida de €sl€ póducio respecloa un reciplenletipo cubela de Eslo plásri@,ecipiente y proteción de pápel film, etc. sin embargodeb€reños eber que e¡ siñple hechode somet€rün producio@cinadofadicionaly 6ñv¿sdo al vacíosln másno rcs garanüzasu perlecta@neryadón, sino que inclusoños puededar pbblemas gráves. Pa€ ev,¡ar ésros prcblenas y dóñkat ún tañqu¡l¡.|a.! es¡e l¡po de envasado sin pa$eú¡zac¡ón,.leberercs actua¡de ]a s¡gu¡enleMnffi: 'tDesde el p¡jncipio del po@s debe.emos exl.ema. al máxiño nuestra higiene peMnal y potegemos@n gorc, guanl€s,mascántb,as¡ 6m báta,chaquetillas, y €lado adeuadoy liñpio. pantalones de que los manipuladorscumpleñ6stás@ndiciones una vez renemosla segoridad es imprsindible tener las instalaoon€s limpias, cl€sific5dásy en pe.fslo estado $ndás l¡pocuchillos, mad€ras, higiéñ'6,d¿sdelas émaras passñdopor utensilios ñáquinafia décfi@ €n oóñeral üpo conadora, loumix, lhemomir, etc, y por supusto no uti¡izü tra@s de @c¡na ¡anás, sustiluyéndolospor rcllos de pap€l gso€¿iáles Dará@6ina,

2- Product@fBsc6 . h¡g¡én¡cG: De¡emos exigiles a ñu€slrosproveedo¡espráctiemenle lo misrc, és decir que sus epanid@s vayañ limpios,sus €miones impe@bl€sy les €jas ietémi@s €fdg€radás a las tempe.atu.as@r€clás. Evidenremenle s pñmordialexigirlá Lescoray la @lidadd€ las ñ¿teriaspnmas @monoma y no6mo excepqon.

!

Cocc¡onescorectas y ábatimientodétempératu.a: Láscócciónes de estaselabofácónes no puedenser co¡1as n a bajalemperatorá, se hán de abatn ás temperaturas y el env¿sadoya sea én botsao en cubetadebe re¿lzárseen unazonamLy implay refrgeradá.

4 El st@k éñtré0,5y 3oC,y€leliqueta¡e:

SloeÁ Elestocajees simpléperópnmordiasi la teñperalLrásuperatos4oCy/ose roñpéta edena de lrio dé nadanos hábráseruidotomartaniásprec¿uctones Tambiénhay que teneren cuenlaqLe un productoeñvásado al vaciohace!ñ año,puedetenerel mismoaspecloqoe unorecénenvasdo,es decr que no renemosintormación v¡sual de susdénciencias comonos sucedecuandosimpleñénte producro @nseruamos el en !ñ ecpiente de pláslicoque po. el coor. olor r€xturas,elc sabeDosde su eslado.Sl¡ embargoeslascaracteristicas que nos sensibtzán¿nréLñ producro en malesladono ex¡steñen el vacío,con lo que nos podemosen@nlrar6n unabotsa de !n áspectoatraclivoy estar¿llamenle@ntáñinada.Por eso insislremosen ta lmponanciá deleliquétado. Etiouetado Para evilár so¡presasa la hora de onsumir el prodlcto es imprescindibte el eliquelado de lás bolsáscon: - El tipó de uoducla envasado - La lecha de envasado - La lecha de caducidád "Cansun¡ antesde...." Eslosdálosdébéñser escrtos previáñente en unaetiqletaque se pesaát ebre yá ya qúé selladoNun@escr¡birsobrela bolsa sé puéderomper. caneNac¡ón del orcduc¡ó@c¡nadoÍrad¡c¡onalso! p?!ea!¿a!iü Seguremoslas páuiasanbnoresy unavez envasadoal vacio Pró@déremos ya séa en hono a vápor o baño maía consooiendo á una pasteunzación ñinitu do 45rc duenle nás de 30 ñn. en et cüaaónde prcduclo.

V - Ensamblaie del prcducto coc¡nado con el cruclo un productococi¡adotipo sálsa solnlo.es€beche cáldo fondo €tc Se tratade introducir alvaclolol3lvsomeleos a una vedora,pes€do, elc envásándolos eñ otD crudo;came, cow'ónenlÉ 70 y I00oc.yd sea¿lv¿ooro báñof¿r¡a qoedeslruve unaacabarlaoásteuriacióñ dostunciones, Eñ esre@so éstaEmoshaciendo ciertosmicobios.peó que lo que ha@ básicañenlees détenerla prollle¿ciónmicob¡ana qÚeean. mejor por pocosv áceplados conlo qoe@antomenosmiqoooanismos,

Vr. Cocinaal Vacío100% al Cuañdotodoslos prcduclosqle intodúcmosen uná boLsaesláncrudos.lo envasamos páÉ lisla vácío v lo sometemosa un prcc€sotémico onsiguie¡dÓona elabÓracióñ r 100 václo 100 onsuÁir o ensamblár.estanos hablando de una @cina al ya que podríasérde @nsuÓoinmedialo de las@ducidades indepeñdienlemente

Acabá@sun plálocon dos poduclosiuno @onadotradicionaly oro c@inadoal vacio boloñée. Ejemplo: éspagoelis

7- TECNICASAPLICABLESAL VACÍO 1-

23- ElaboGciones sin perdidade humedad5-

Pod€mosaomálizar@n cualquierhierbaarcmátjca o especieqE nos pá¡éz€ oponuno; Menla,Hierbalu¡e, Tomillo,Rómero,LáúÉ|,étc

PDducto a áDmátizar+ Póduclo que aporla €l a.oma + Envasadoal vacio + Co@ón 80oC45 min.+ Enf.iamienlo rápidoo 6nsumo ¡ñmedialo.

C.ena de calabazaat túi

o

Cbma dé €lábá¿ + Toñillo + EñvasadoVacioTotal + Cocción80"C-45m. + enÍiamiento rápidoo onsomo inmediato

2- Cocc¡ónde Verduas:

Preparado,corté y ldado do lás vé¡dúrás + Envasadonatu.alo con arcma (vac¡otota¡)+ Co@ió¡ enre 9o y 100'c (üemposegún verdurá)+ Eñtnamienlorápidoo palilla.6tc.) corsuru ¡nmedialo @n el lralamiento elegido(salteado,

-P:@!!adpJ!9-Y9É!E Vorduras elegidas y @ne + Envasdo va6io lotal + Coc.lón 8O'G30 ñln. (pániná/plancha) EnÍiám¡enlo rápidoo Coñsmo inmedl€to

3- Elaboraciones sin pédida de hunedad:

ElaboEciónparcial+prcduclos o productos elos + VacioTolal + Co@ióna lemoeraluB prcducto, + según liempominimo45 min. Enfiamienlorápidoo consuño ññediáto . Tralamenlopre@nsumo

+ Vaclo for¿l+ S0oC-45 Huevosbatidos/Nata/Aceite/Sal miñ + Enti¿ñiénlorápidoo + @nsumoinrnedialo Bal¡dorde vanllas

+Texturas Tíehas: Preparació¡prodoctc texlo.as ti6ñas sous vld. beñoñ.rial homo dé vápor: Elegi.elpDducloidóneopa.aestetipode@cciónyaque ñolodáslás€mes * @mportán (@rilleras igual l€m€rá,codilloerdo, @rdso,locino...) Mácerar la pida elegda@n sl, pimientá, dú€r, zumode limóñy aceilede olivá.lñtoduciel pDducloen unaborsado y @@ión apli@run vacíotoral.Someter al bañomaríá€nlre12hy 36ha 70o.Ab€lirla iempsatu€,etiquetary @nsevarenlÉ0.5qy 3qunmáximo de21dlas.

- Etc.

P€páEcióndel prcduclo+ EnvasádoalVácíoTolal+ Cocciónbañomala entre12 y 36 ho.asa 70pC + Enfnamiento o @nsumoinmediato {Úálañi€ñlod€seádó:brása.ásádo,

Piema o Espaldila de S€gutrlospasosde lá lécnrca.

I Ensem 4es: - Aaebo @nbonida ,

GEircn@ de pescado

Plduclos y elabú.clon€stadldon€lesñ€suáda3 + VacfoTotal + Cocdóna r€mp€rarura coñ€clitm m¡n¡mo d€ 60 min.+ Enlriámidioo 6nsumo inmédiaro

.-

le4 Ald6pt€.rd€l agua la mayodádo poductos. cáb€ l¿ poebil;ad do t€n€r quo lisál 163ál€á

un. v.z .u€rta h bob3.

8-TIEMPOSOE COCCIONAL VACIOSEGUNPRODUCTOS -El dobledeltiémponomal: ' TernéÉy Buey

'G ¡ go t

- L¿ ñir.d más d.ll¡.moo normal: 'Cames blañcas ' Cerdosalteado

- Unacuarlapar| más del t¡émponorm.l: 'Mám tasy guiss de pes@dos 'Cruslá@ossinsu @parazón -El tiomponocosa.ionormalonel sistemarradic¡onaldecocción:

ecas {p.eviorcmojo) ' Lesumbrcs

-9 m¡nutG por cada100gc. d. prcducto:

Iatat Esta rabla es orienlariva,el riempo exaclo PaÉ ¿ad¿ póducto dope¡derá l¡mañoy groso.delasporciones-

9-TEMPERATUMSDECOCCIONAL VACÍO 100'C.-.-.-......-.-...-...-.. VeduEs/ Frutas / Hdtalha3 8*9O'C,,,,,,.,.,.,.,.,,, Pes€dos/ lvlarbcos / I€ninaspes.€do 80pC....................... Cámssblanes/ AB bláñca3 / P6sedos/ Condo 7lrc .............-........camo6loja3/ AedG / Saneados / Av€€Rojao / Cazá grás fres) 7lrc ....................... Fol€{l€s (Hlgádo

IO-RECETAS Técntcas

Recetás

Cón*Nación en ftto eñte 0.5ay ja

B€sa- Sofrilo (pag,29) - Ceboll€

Cqwac¡óñ

Sopade pescado (pas.30) pláncha Calamara la (pá93t) consuamidón

en t¡ó da -1Ao

Cúwac¡ón det prcducto cockada pa ta d¡ci@d @n t eurí¿ac¡óñ

Sor.ilo(pás33) Ensládalibiadeal@chol¿s y s€las(pag34) y mlel(pag Ba@lao 6n sobras€da 3s) Espagueris a lá bo'oñés€ (pag36) crem€decalabaza (pág37) alromilro (pag38) Infusión dev¿iñirlá

-

C@ión d€ re.duÉs y ftutas

I

Verdu€scocidas (pao39) (pas40) veduEs nálu.ales pab parillá(páq41)t' Ve¡duras VeduráspaÉsahear (pás42) Ajos@nfrados{pag44) Pátalas@naDma(pas46) M€nzana (pag48)t/ coddaal nálurál conejo6n escab€ché deeja (pas49) Corejoá¡ajillo(pág50) CádlleEs de tmera ón setasát vino üdo ( p a s5 1 ) Codillode @doásado@najosy tomillo (pág 521 Codorossadot adicionar(pag 53) Toci¡oiiemoperaplancha(pag54) Tocino@n patatasy tvra (pag55) Pehugaa lá plancha @nsuañició¡(pas 56)

,

Elaborác¡oñes sin pérdida de consalsade tomale(pag53) - Albóndigas conejo6n cébolla(pao59)r' - Came Dja @¡ienle@n veduras ñaturales (pag60) (pag61) - Merluzaál pap¡llote - Coneio Élleno de cebolla y ajos conflados (pas62) cerdilo corfit€do (pag 63) ¡,/ de patalas(pag64) - Me¡melada (pas65) Bosavanle T€riñá d€ roié(pag66) Frur€s€r álmlbárp¿sFUriz¿d¿s I

I J - cemasdul6 pasteuÉadas

Eñssmblai€

I |

Almfbarde cfri@s(p¿g67)

Na6nj¿confilad¿{p¿s 68) (pás6s) Md(Úrónconñlado enálmibar(pág 70) - Pátálas paramoñt¡r(pá971) - Creñáinglésá (pag c€ma lobego 72) - Cema de cho6late(pag73) - TruradesebD(pas74) Gdir@dod€t ulos@jos(pas75) suqu"r o" p""""oo (p"s zo)

BRESA.SOFRITO.CEBOLLA lnorodl.rt ! - Venlurasutillzadasparábr€sa- efiito - ebolla brunoiso - Unasoia d€ lejráportitó de aoua(h¡poclodlo) Elal¡or*lóo y lsvadasen el báñod€ hlpo6lorlo.Escurirlo 1-Arr€glsrtasv€rduras,oorradas po8lblo mir o enldtugar. 2- Sálar(€l s¿tado6s opdo.ral,aünqE al s€run@nsdanto 6s a@n*jable €.'v6saláBya saÉnadas). 9 A0l¡carunvaciotolál 10dlasó1 añoá-18' +Cons€Nar€ñtr€0.5'y3'duráñl€ Utlllz.cló.1 Abdrlá bols€e uilizar comosl d6!m tr€s¿ @tén h€chs3€|ts||E. NOTA:UÉ v* abi.rta la bot!á sete da la úda d€ Lhpreducloi€3co, es deir sl m¡sno que3i @¡táfámoslasvofdutesy lásguárdáf¿msénla Nv6fs s¡nningrrnpro.¡$ esp€cisl Fu€n¡e:aulacho.ovlc

SOPADE PESCADO bs!gC!!!&a sopa de pesedo (@inádarÉdicionalmenre) ñáMdos en unasnen Rap6,ñ6nü¿, etc.oftádos á t o2osde 1x1m ligeÉmeñro peladas por Gambas uni@mente la @la

la sopaenuñabols€al8O%. 1- Envasar 2- ENaer lostroG de pe@do y lasgambasen unabole y aplier el vácío!olá1.

S!4!9!9

1-Ponslosingr€dl€nt€s delás2 bolsas€nunc€zo. 2- Le€ntar el hercr. 3- R€ct'Ícar do sal.

Fu€n¡6:Alc¿riEsla de Cu¡na,J@p Moré

CALAIi¡|ARA LA PLANCHACONGUARNICION lñoÉdl.ntea - Flatas alhinojo(c&iná vácro) pi€dillodeaceite,ajoy p@jil - bouqusld6 e¡sladas

1- [email protected] @lamar'a slén" haslaqueestéen su punto. 2- Envasáry hac€run vscfo¡oiál¡un¡o@nlosjugosre@gid6 en la sanén. 3 Ednary ogelar tq¡ldq l - D€@ngdar {alcadar la temperatura de s€Mc¡o), de patalay ensladás. 2- Emtatgrjuñtoconle guamic¡ón $ Añadi el pi@dillo.

Fuenle:Aled Es@lade Cuins,Jo!€p Moó

Loi¡loCO¡lCOL lnqGdi.ñt 3 - Lomocon col (p€paEdo iEdicion.lñéñle) - Piño.es ligebmnte lostados E!!!!!!clÉ! 1- Envá€árál 100%los paquel6 de lomo @n @1,el $fñ!0, el agua, las paes y lG 2- Coclnár€n hoño e vapo./ baño ma¡taduÉñlo 3 ho.as a a5o. G Enfiar y @e€

ad4uádam€nte.

Podémc E¡iar óstar€cstadela slgli€nt6man€€: I hoÉ. 1- Paramosla oocdónr¡?didonál€n cázü€láo$ndo ésla116@ 2- ErwásáÉnosy s¿grjl€ms la c@ión en homoa vapo.o báñomal¿ doEnió1 + Enfriary cons€toarad€oladamsleFu€¡!s:AlcatiEs.da deClina, Jo€€pMoré

SOFRITO Inored¡cnr..

- Sal

Eltbonclón

1- C@¡nartrdiciomtm€nt6hasráconsegúi.s! punro. 2- T¡ituÉrpaE qu€quedebt€nfino. + Envasary pásteuri¿r30 hinulosá 8O.. 4- Enfriáry qs€ráL Fuenl€:Alc€riEs.olad€ Cuina,Jos€ptroÉ

ENSALADATIA|AOEALCACHOFAS Y SETAS l.oredleót s lehugas variasco.ladaspequeñás - picádllodeájo y peejil aceilunasneg¡as "pans es' 'd 1- Lavaryt@cÉr loschampiñones. lnt oducirenbolsade vacío.Apliervaciolotal. 2 C@erá ho.m á vaporo baño márla do¡ante35 minutosa 80" 3'Lava.yt¡ocea.lassí.solas.Intrcduc r en bols de vacío.Aplicarvaciololal. 4- Coceren homoa vaporo bañomaladuénlé45 minulosá80o 5- Láváry tóc€af lás alechofás.lólfoducir en bolsade vacio aplicárvációlolá1. 6- @@ra homoa vaporo bañomarladu.ante30 minutosa aCP. S€ry¡c¡o y lasace¡tunas sahearlasgflgolas,loschampiñones, lasal@cholas en sa.tén. AsÉsan€sel picadillo de ajoy peÉj¡|.Sazonar. Emplalárlas lechugas. Cd@r enc¡malasselasy [email protected]¡malos

Fdenle:AldrlEsla de Cuiná,JosepMoré

BACALAOCONSOBRASADA Y MIEL h!!9Cb!!ri Lom de ba@laodelado

conm¡el(ócinavacro) - Sobrasad. Paralas@dádasa rcdajas(sbor a p€scado)(6dna ve¡o)

Ehbcr.déld4eCe-1 1- Enhárlnaf€l bacalaoy marcaren ¿ceitede oliva. 2- E$utrir R6eMr. a.d¡c¡o 1- cal6nta¡la8pát tá3,Cál€ñlárla sobrasád€ coññ¡€1. 2- Hom€ár€l bac€laodur.nlo6 minu[osa 220' 3- HaG un lecho@n las paláta3y coloc€reñcima€l bacalao. 4- Sábear con le sobEsada

Ellbor..lón ñórodo 2 1- Enva€árb3 lomo6ds bac€laoapllc€ndoun vaclo total. 2- C@r I m¡nub3a 70P,

+ Cálontárl.s peiatas.calentarla ebÉsada @nmi€|. + Hác€ruñ l6choconla3pátalasy colocar€ndme3l ba@láo. t $ls€8. oonle ebEeda G S€rir. Fusle Acan ftcdá doqlina, Josapi,loÉ

ESPAGUETTI A LA AOLOÑESA hsrclaDlag Espagueüsbdoñs

y la sds de foma tÉdicional. 1- Coin6r los6spaguelis 2- RebMr @n eEclitud y envaer al vaclo al 80%.

+ Eíftál y congelár. tgo!!¡!

2- Sallearun m¡nuiod erén {pa@quélEusm€jor).

Fu€n¡ó:AlcadEsla d€ Cui¡á,Jo$p MoÉ

CREMADECALABAZA AL TOMILLO Inorcd¡ent 3 - I lirb dé cma d€ cátabáa El.bor.G¡óo . _1- htmduci¡ lá @ma d6 c€taba¿ junto con €t mañoiode tom o én una botsáde

2- Hác€r6l václoiotet. 3 Hom€ár45 m¡nutGa 8cloo á bañomaria. 4 Abain|e bmpeEturso @nsumtrd6 imd¡aio

VERDURAS COCIDAS lñorodl.ñt a - A)0 gr d€ anahoriás 200 sr de pimlsnlorcjo - 200 gr d€ csbollarl€ma El.bo..ilón 1- Pélary cond hs v€rduEs at gusio, tavary s@r

2- Erwásarat veto roia¡. 1 Hom€¿rá tooeconvaporo báñomla, s€grlni€xtu€ de c€dawfitu|a. ¡l- Er¡f¡iúo cor¡suñüdé Inñedi.ro.

INFUSIóNDEVATNILLA lnqÉd¡Gnl.6

- 0.5 l¡trcsde agua mlneral - 5 9l d€ €zúcar(opcional) Elabor.cló¡ y 1- Intodudr el % litro de aguaiunlo @r la vainillaen una bols do co@ióñ apl¡c€r 2- Sm6l€. la ¡ole €n lbmo do €por o baño már¡€ducrte 45 minulosa 80' 3- Abaürlá temp€iEtuÉ 4- Eüquetarcon nonbrc v fecha y @nssMr enü€ 0 5' v 3' peb NoTA: se ecomddá colar la intus¡ó¡ anlss d€ uülEada R€pelidolodo igual e€ituyendo la vain¡llaPorc6n€15rem€rc,tomilb' msta erc Fu€nls; Aula chocoüc

VERDURASNATURALES lmFd¡cnr.s - Todas las veduEs deadás @n ros@rles deséadostenle¡do €n c!6nta los gmssosy los llomposd€ cocdón ds c€d€ v€rdu€ - A@ite de oliw virge. extb

El¡laf¡clé! i- In!!d@¡r uM Edura de cadacoñ sucorespondi€nts coda€n lá bolsad€ vácfoy 2- Som€tsla bolsaa 8f duranla30 minulos, + Abátt lá l€rnp€Gturá. ¡l- Cons€ryara 3¡ !. müiño d€ 21 dfa3, Utlllzrclóí l- Cdútar la bolsa a 80oduÉnte 5 m¡nutos. 2- Abdrtay pon€l lá3 vsduÉ3 én 6l plalo. Se a@n*i¡ @i:lar a modode v¡n.oEia o

jügoqu€hayeñsolia.lo. sslsa€l pos¡br€

y Éc¡ár@n@ile deolivaürsú. 1 Espolvor6ál consálMaldon

VERDURASPARA PARRILLA h!!!CE¡!9! - veduras uülÉadasPaÉpanillamuvites.ás - Unagotad6 lolfa(1 porlitb d6 aqua) - ¡@iie d€ olivavirg€nexlra El.bo.rcrón 1- L¡var,ar€glary cod,arlaswRluras@nlo5corl€€degdos. 2- lnttdudr €n unabols¿de .ocdó.rv aplicarun €cfo lot¡l' ! Som6t$a QgqduEnlo99 m¡nulGs bañomatiáÓhomodo vaoor en{r€0.5py 3aduranl€un náxim d€ 21d¡as 4 Abaürla ld¡p€raturay coñs€rvar

uu!ts¡clo! t- Marur la3v€duraseñla Párllla. 2- Eñpláüar,s@ñál Y |!dar conácdté. Fu6nl€:Aulaclb@ic

VERDURASPARA SALTEAR lñor€dlenté. páÉ sállearmuvfiescás - Verd!És ut¡lizádas - 1 sola de laila(2 porlitrode agua) aceitedéolivavirg€nextra El.bo6clóñ 1- Lavar,.rreglarv conÁrlas verduÉsconlos@rt€sdé*aoos 2- lnüoduclren unabolsad€ @cdónv aPl¡@runvácfolot€l de vapor' 3 Smetsr a 80'dürante30 m¡nuíos bañomariao homo ' éntro 0 5' y 3Pdutant€unmáximod6 21 dlas' y @nseNar 4- Abáürla l€mporaturá

ALCACHOFAS Inorodl.¡t s

P¡m¡€ñla ñegÉ grano

1- P€lárlá3alc€chofá¡.láv.rl.s y s€cadas. 2- lntrodEidass unabolsád€ coccióniunto@ñel €slo d€ losingr€di€ntes. & Apllcarun vacío!olá1. + Someterla bolsaduEn¡e45 mlnutoaá 90o. 5- Abalirle lamp€rstuE,dhEld @n mmbrey fochádó env*ádo y esio€r enb€

AJOSCONFITADOS lnoFd¡odlo! Ajos*cos (sinbbte)

- ñm¡6nlán€OÉgráno El.bor&tón 1- P€lsrlo3ajos,lavadosy *edG. 2- lntúdricfios€r' unabolsadó @dtónjunlo @nel rcstode losingr€d¡€nt€s. 1 Apllca.0n v*lo iot¿la 90'en bañorola o tDmod€ vapot. + Sornel€rlá bolsaduranle¡15m¡ñuros €üqu6¡ar connombEy lg.ns d€ envssadoy 6slocar€nlté 5- Abáürla lemp€rálura,

CEBOLLATIERNA lnoEd¡.nlc3

- Pimista nég€ grano

1- Pd$ lascgbollas,lávád* y s€ca¡las. 2- Int¡oducilás€n unabds d€ c@i'n jlnto @ñel r6to de los iñgFdientes. & Mlcar ü vacfo¡oral. ,l- So@¡erla bols dudte 45 minulosa 9O'. S Absü la t mperatul€, eüquet connombÉy fechad,s€ruasadoy eslo€r ente

PATATASCON AROMA lnqred¡.ni.3

- sal 1- Polar,lawr y @rtarlaspalatás,Salpim€ñtar. 2- Int¡odudlo€€n unabolsad6 co@¡ónjunlo@ñel €sto de los insrcdienl€s {lc $ Aplic¿¡unvaclototal, + Soñe¡srl. bolsaduEnió45 m¡ñulo€a 90oen bañomárláo hoño de vápor. aFAb¿ü.lá ta.np€iatura, etlquola.conmmbe y iechade envaedoy coñs€tusrun y má¡m d€ 21dlas€rú€ 0.5c 3¡

lldltslc!ú! 1- Cálér|tary con$mÍ lál dd o hd6a¡, graümro sált€ar,

SETAS lmr.dlont 6

n€gragrano - P¡m¡€nlia

Eblcr.dér 1- AnEgldlasétas y limpi¿rlás, 2- hlroducldo3enum bols dó @cdónlunto@n6l bsto do los¡ngr€di6nl4. 3- Apl¡cárunvácfololá1, + Som6¡.rla bols€du€n¡o45 minurosa gcl.. + Abaürla t€hp€Élura,süqustrar con rbrnbc y G.há de enEg¡do y ostoc€r6f'lr€ 0.5oy 30

MANZANACOCIDAAL NATURAL bs!!!Jq!e!

Eh!e4e-é! 1- lavar, pda¡ y @rtarlasmá@na3 deshando la piely @Ezóñ.. 2- Inlrcdwnbs6nunabde de@@itny apli€des unvaclolotal. 3. Somo¡era 80pdun e 30 minuloss báño¡ñála o hono d€ vápor. + Abaürla lempe€iuE,eüquerar connombrey Lcha ds envaedo.

CONEJO ENESCABECHE DESOJAYI¡IIEL Inor.di.¡te. - Pi€msdé @nqoen esbehó

sousvid€

El.boEc¡ón

1- Apli@ra¡con€hla üÉcni!€de pEpa@iónds productoslexturasüemasss bañomá.iao hom de vapor 2- Aúir la bolsad€ conejoenesbeh€

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y dorárla p¡ema@¡ et prepioesb€{$€,

1 Unáv€zdo6do ol con4oañadt la sF y ta mÉt. + Emp¿pa.la p¡€macont(¡doel jusoquoirár€duci€ndo. 5- Saloárla3setásen él mls¡nor€clplonlaquós€ ha€¡aboudoet con€io. & Sdir y uñav€z€n 6l plalo63polrcrcard

€l s&amotosiádo,

AL ruILLO CONEJO b!r9d!9!!9q 1 @nejo@rlartoá lbzc peqleños - % dl do á@it6 de oliva

El.bor.cló¡r 1-Intoduci.todos106¡ngr€die¡tes énunabole devacloy apllc€rsl vacfololal. 2-Coc¡n$duran¡st horay m€d¡as 80"

+ An!$ d,Esoryh3álüoar á tu€gotu€r¡e. Fue¡le:A€n Esb dóCuina,JosepMoÉ

CARRILLEMSDE TERNERACONSETASALVINOTINTO bsE!!9!c! CanilleEsde lemerass

vide14h

l- Aplic€ra lss caí¡lleresde lsm€rála técricade p€páEc¡ónde prcduclGretu.ás li6ms sus vkj€bánomla o homod6 €ps. 2- T€mplarla bolsahsla coñs€gutqu€lá g€lálinaquehaeltado enla @@itn esté $ Codarlá hoká y colff él jugo(g€lál¡nál¡quida). + DoEr las*ias y añádirlas@rillér6. O€l.r do€r y Éürar, 1- R€duú vlno3,añadhjugo,mant€quillá, m¡eÉ

expE$.

2- Inirlduc¡rd€ nEW l.s @n @s y €mpaparconla sslss. & S€rüry pl€s€n|tr.

CODILLO DECEROO ASADOCONAJOSY TOMILLO lñoredlent 3 d€csdo sousvlde16h - Cod¡llo

l- Aplloara los codilb do cado la ¡é.rÍc€ de pepa€dón de pDductostéxúrás iÉms $us vide bañomala o hom de v6por. 2- T€mplarlá bolsa hátta @n6€gukq@ la selaiha que ha soltados la @dón eslé $ Cod* la bolsáy @ld el jugo (selálina lhut.).

+ Codmr . n¡€go3uavscon€l acs¡b,los ajo8coñp¡.I y .l lomilb n€3co.R€ürary t Flamb€ar con6l brsndy. 1- A9Ég$ €l jwo, la máic6ñá6xpr€€s,losahs y d ¡omlllo6 lr ñp¿pándo €l cod¡llo. 2- S*ir y pe*ntár.

CORDERO ASADOTMDICIONAL lrtÉd¡.nie

a6ado6ousüdo14h - Cord€ro Ele!c¡!g!é¡ 1- A9|icaral @rdeo la Écni€ de pepáradón d€ p.oductostsxúrás tisñas sB vij6

bañomarlao hüno d€ vspor.

2- fdplar la bots€hestaco¡s€guhqus la gélatináqu6ha soltadoen la @@itnesté cortarla ¡olss y colar€l ¡4o (g€láüñálh!idá). ' + Oorar€n um c€zueláanl¡ádheBieel @nl€b pEurando d€jarlá piélmuy t As€sar el jugoy €tid deltuego. G S€Mry pr$.¡tar.

TOCINOTIERNOPARA PLAI{CHA hsrgJ9!!g! - T6¡no fEs

eus vide6h

l- Ap¡¡c¿ral loc¡nola té6i@ de p€paEc¡ón de prcd$to6 lenuEs l¡emaseus vid€ báño rai6 o homo do vápo.. 2- Oomr.n una 6adénanüadheeñle @n una gola do aca¡ts. Swir y pt@ntai '

TOCINOCONPATATASY TRUFA bs!c!g!c!

- Sa¡

El¡!e!¡clé! 1- Aplic€rál ¡odnola lécnic€ds p¡épá¡ác¡ón d6 Foduclostenurastismassouslids bañomarlao hono de vapor 2- Pdar y @rtárla3patatasa rdajas de 5 Bm. g Lsm¡narla l^da n€gra. + Inlérc€lárpálátáy lámirásdé trufásá4nándoy oc¡ándocádacápácon€l ac€ila 5- Apllcarun vaclotoiá|. G Som€i.rloe b5ñomerlao hom a 90odlranlo 40 m¡nulos. florh¡. I- C€lsnlarlaspatatas@ lila. 2- Doñr €l loci.o. 6l ¡rgb dohJfá con€l midi.

'L¡g + ilonls el platoconlos sl€m€ntos. FEn¡ó: AulaChocoüc

LA PLANCHA GONGUARI.¡ICION PECHUGAA lnoredlents - 1 pehuga d6 pollollmpla paüatasa la albahacá(cocln6lacro) - bouqueld6 €ñs¿rdas El.borclón l- Marcarla ped'lga {en sartén"a luegp vi!o. 2- Envas$junto con losjugo6 rocogldosde |a enén. ! Co.lnar €.r hotu á vapo/ b¿ñomat¡a25 ñiñu¡os a 80"

+ Enflary co¡seMr S.Niclo

d,ss€ftio¡o. 2- Cal€ñta¡ha!|a álcanzsrla lemp€rátum 3- Emplatar¡onbconlássuámrdo.'€6.

F@nté:Acan Esoorád€ Culn€,JosePMoÉ

BACALAO CONFITADO lnqFd¡.n¡.8

- 1 lomo de baelú desalado - t dientede aF laminado

l- Inlrodoclrlo3 ¡ngEdientesen I bols de vacfo y haer d vscfo lotal.

2-cocd a 7c durar€Iñ nuro& 3 Sorür adpáñado

6n l¿ guabióo que se desee.

F J€n¡á:Acarj &.ols de qrha, Jo3€pMoré

ALAONDIGAS CONSALSAOETOMATE lnondl.ñte3 de €mé ñaEdas - Albóndiq€s Sofrito(cocin6vácío) - Paialagpochádascodad€sa cánlos(opdonal)

1- Introdu.irl¿salbó'|dlgas,€l softitoy el lsorel€ñ unabols€de vacfoy apli€r un 2- C@h$ €n ho¡¡o á váporo b6llonal6 6 80¡durante2 hoÉ3. aE frlary com€rvaradodadamnt€. + OpdonalAñádrbs guba¡l€sy raspálaüarán¡63do É€rvny mszdar€n una Fu.niá:Alcá.iEgcolád€ Culná,Jos€pMoÉ

CONEJOGONCEAOLLA lñoÉdl.rt s

- 1 con€locorlado€n8lrczos

- 150 9r de $Íilo (@ina vácfo)

1- Marcar€l coñ€',o €. aeib de olivamuyc€ll€nle,Escunlry res€vá¡, 2- Pochárlá c€holl¿,sóloqu. soablend€unpo@. + Inüldüclrlodo8lo3Ingr€diéñb€€o unabolsade vaclo,Aplic€r€l v.clo ¡oüal. + Cdtmr duEnle2'3Oha 80' $ Eñfdary co¡seNarad€cuadám€nt€, Fü.nt€:Alcál E$dE d€ Cu¡na,Jos€pMoé

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CARI{E ROJA CALIEI{ÍE CON VERDURASNATURALES bs!!Cl!!l!! cenrrode 180or aprcximádamstedo em€ ú¡a (chul6lón,c€2á,solomillo,€lc) - SobÉdevorduEsnaru€bs - PimientanegE ú gÉno - Ac.ns ds ollvavlrq€n - unágotad6jugod6 camor€ducldoal máx¡mo E¡lEoEdé! 1- A¡r€ghr6l c€rfm d€ la cám6al guslo. 2- Aplicadeun wc¡o iolal. 9 Som€l€rloá 65' al bañornala ¡€sta cal€itard cora2ónde la piea (de9end¡éft,o d€lqro3orenr€ 12y 20 ñlnuto3} 4- Pon* unáaárténantadhor€nl€al tu6goconac€n€d€ olivsy €spérarqueójá una s lvliárc€r h piszá€l mi3m li€rrpoporloadosládo3conun má¡imod€ 1 mrflilo por & Re d y @na.(tlpochul6üón)7- Acompañ6r .on lasleduras y um gotedéJugo€duddo.

MERLUZAEN PAPILLOTE hs!9!I9[9a 1 rcdaja de merlu¿ de 200 gr apó* % zañahonacodada€n rcdajaslinas '/. de @bolla@rladaen,uliananna - % de $ffro cortadolnsm€nl€ unasgotas d6 aceitede oliv¿

1- l¡todlch todo8los ifEÉdÉnlésén un6bolsade v&lol2- Apl¡carunvacioior.l & Coc$ enhomoá vspora bañomla dura¡te15min!!os, ,l- S€Mrinm€di.t6m6nl6 qued€a€€mG, co¡rla g@m¡c¡ón Fueni¿:Alo¿dEs.olad€ Culna,Jo3épMoré

CONEJORELLENODE CEBOLLAY AJOSCONFITADOS h!!!C!g!!!¿ 1 lom de @n6jo deshuesado - 0 .0 5 0 ld eümbl an@

Eb!eEe!é! I Pochár16€¡olb, cortada€nllrli€na,junloconlás hojásd€ láu€l y el vinoblaM (áñádlraguási tue'an@sdo} 2- Coñfiarl@ áhBoñ scoit€d6 olivá. R€l¡6¡€.conl¿ cebollay lc aios@nriados. + ADdrel lom d6 6n6Jo.s€lp¡m€ntar. páp€lñl¡n.Dárléfo¡¡á cifñdnc€. 'rñ t Eove¡ enuM bols devacloal 100%.

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d6l e Cocinr €n hori¡oa váporo bdlo ruds a 80pduranls50/60mln.(depend¡ondo 7- EnÍigly cons6 ar ad€c'iadam€nlo. Fu€nte:Abarl Esl¿ de Cuina,Jo*p Moé

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¡lac. 1- Rec¡o¡arl.l6ctDn¿ s69¡lnn@silad. 2- S€par€rlos alos, Elnp€larlo6.Res€tua.2 d¡eñi.s. 9 Expdmüel limón,t€54d

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- Paracoiscguhq$¿€s¡oplato* @Nierlá d la porcdlan¿didonálquoc¡sgusLernos d Mdo@ !ó¡o loñdr€ms q6 EupFr l¿ dbza y hác€í. crujlúté médiate

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Fue¡l€:AcsnEscolado Cuina,Jo€€pMo.é

MERMELADA DEPATATAS h!!9Cb!!9r

ilis. 6n olac.

1-Trocsarlaspalaias€nirozosp€qu€ños.

1- Juntarlos¡ng|€dle¡lss6nt]na¡ols€ d€ vácío.Aplic€runvácío!016l, 2- Co6 ¿ homoEpd o bañomlá du€nle 60 minllosa 70o. 9 E¡ñar rápldam€nlo. + EthEtar y @n*Nar ad4!ádamente. €!E!de - t lilizí €nfrlo, s€cáftblá de lá cámárá(!t d€3é¿m3unatdp€Eiurá d€ amb¡€n¡s, l€n$ la pl€caüclónds €acadaunahoraán¡s3d€ 3uudÉáción).

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F ¡e¡l€: AlcadEscol.de CLr¡a.Jos€oMorÉ

BOGAVANfE hslrlqE¿

%sÉnos de pim¡enta.esE El.¡or*lúr r- Edáler 6l Bog¿vánl€ d dobl€bolsáál 100%¡u¡lo @nt6 ingÉdiontos, 2- Co.lnargr Honoa vapo.drmnte25 miná 85o $ EllÉr ráp¡rarenl€. Fi¡¡n¡.: Alc€dE€colad3 Culna,Jos€pMo.é

TERRINADE FOIE hs!!C!g!!gr

- 2 gÉnos de pimi€ntanegra - unas gotas de li@r al gusro

l- L¡rpiár €l Fol€muybi€ndé vénasy gra$. 2- Sálp¡m.niary añ¿dh€l llcor & Ford ha i.rina @npap€l$ltu.izádo + R€ll€barla t3rln€ oon€l Fob.D€lsr1cho.¿paraques€ ¿st6 bi6nol Foie. t Pond d unabolsád€vftlo.Apli@rt00% dó vacio. G Coc€.on Hom a V¿pd 90 m¡na 70' 7- Enfrisrrapldsm€i¡s Fue¡is:A. [email protected]á T€hh€ ál Vác¡od HGt€loriá adapládon:Esla d€ Cu¡naAjcári,Jos€pMoé

Calámara la l¡s19d!c!!99 CoÉomé de calama.ycalamar

Lá cámáder€ramar@cinadoalvacio Pán báquenepr@cido @¡gelado

Elaboñción CoBomé de @lamary Galamar Inlbducireñunabolsáde vacioelcáláñ¿rperlect¿me¡te limpiode Somelerlo4 horás¿ 68' C Abdrla bolsa,rhra y suardáreljugo( con$mé).ReseNarla @me Cámedel calamareñpáñádá Carlarralánsulosde5x4 m del calamar. Corlar lá bágoelto6ñ un lózo de 15 cm de laEo Dejardescongelar 5 miñulos Corta.en la maqllna@nafambreslirasfnás de Envolver lósÉctáñgulos de calamar@nlasriÉs

piñladá6n aceiledeolña,doGrlaspiezasEclangulares de € amar de 1 cm,unavezdo¡ado.

Se puédosétonácompañado d€ diterenles maho¡esaV coñel@nsoméde cálañárén vás de chupiloparáquese beba.

CONEJOCONCEBOLLA lnorsdientas 2lomosde @nejodeshuesados 150ml de vinoblancoseco

slEa 3OO9 6 d e c ebol l a

Elaboración Conarb @bollaen %juliana. Pochárla cébolla¡oñlo 6n elviñoblán6 y lá hojádé láuré|.Añádi uñ pocode aguá( hae laltadurantela @@ión).Debeqledar blancay lra¡sparente. Re*tuár. Conlila.losdienlesde ajoen a@ilede olivaduranleunos45 miñulos.Reseruár. Eslibr loslomosde 6nejo. Réllénár6ñl¿ cebolláy losátósconftados( 3 porloño). y cerErb¡enconlilmlÉñspárente. Enrollar Envae. en unabols de vacío.Apli@rvacío total. H Vo B M /0 mnJLosá 30'C Cocnár€n duranl€unos Enfriár ádeuadámenle. Resétoár.

Salea Pelarlasebollá.. Col€ren % juliana. Peláry pi€r lós¿jos.Rés€ryar. Pocharla cebollájunlo a losájos@n un po@de aceilede olivá. AñádnáguáhástáquécubE la @bollá.DEár@cinar30 minulosapox. fnurar 6n la trumis,paE quequedebieñfno. colar. Volv€.altu€goy añadi.el Opono Oejarreducna b % dé su voluñén.

Servic¡o Calenlaradecuadamenle loslorcs dé conejo.Conáren ódajás. Salse¿r@n¿ sals de cébollá. Acompáñar de pálal¿sfi tás. Fuenle:JosepMoréVrñol¿s

ALTiIIBAR DE CITRICOS lnor€dl.n!.3

El.bor.clóñ 1- L¡vár laslrutas. 2- InülducÍ lodoslo€€l€merlosoñ unabols de @@ióny apli@runvac¡ototá|, 3- S@ót6rlá bole . 70. 6nbañoma a o hdm de vaporduante35 m¡nurc. + Abaft lá !em!€ralü€,€üquotárconnombEy f€.há d6 €nvásddoy @n*Nár un móúm d3 21 dres€ntrB0.5'y 3'

NARANJAGONFITADA lñoÉd¡oñt . Hee. unamezcla d€: - % lilb de agua

- 200gr ds a2úcar - 1009r déglucosa la quee neesite segúnel node na€n¡as Con€slaprcporc¡ón

l- PonÍ lásnár¡nlas¡evadásy pinGhadas en un@zod y ón6l tu€go,uñaEz lóvants6l h€rcr @lár áLiar

aguatrfa y las ponms

2- Pon€lason unabols€d€ cocdónjuntocoñ la mezclade asua,azú@ry sr@sa y + So@lél lá bobadurán¡a3 hor6sa 80 €ñ bsñomal¿ o h()m de vapor. t Abal¡rla temperaúra,etiquelar@nrcmb€ y f6clE d€oñvas€doy consédar€nü€ 0.5'y 3"duEnte2l dlas,

MELOCOTóNCONFITADO b¡!eCb!!g!

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PATATASEN AL}IIBAR lnoredl.nLs

Eb!e!ag-é! y dsrl€s6l codédoseado. 1-P6lar,lavarlaspata¡as 2- IntldEidos enunabds de@dtón@nell€rab€y apllcarunvs.lo toral. G Soñ€¡3rla bob€duB¡ls 45 rninuüos a 90pen bañororla o homode €por. 4- Abáürlá l€rpérálurá,eüquótar@ nmbre y ledra d€ €nv.sádoy co¡s€íar €nlr€ 0.5py 3'

CREMAINGLESAPARAMONTAR UsE!{ed!! - 1 lilD de ¡ata líquida

l- l¡lroduclrtodoslosel€rn€nlos6n unábolsade @eión y apli€r unvac¡o¡oral. 2- Smeler la bols á a5" enbalD mala durañt€45 minutos. $ Abaü |amperalürs, süqu€larconrbmbrcy f*ha de envaedo y conwar un náf,im de 21dld slre 0.5' y 3o¡L Abrt y uül¿€l¡alcuálo montarenbátiiror. S!!!!-!!dg!tg . Va¡nlllá:Anádhunáváiñád€ váin¡llá€n la m6zclá An€d¡r140grds cob€ñiray movorlabol$ BtÉlégiGmdte amedia - Chooolsl€: , To¡ná¡é:Añádk150sr d€ lomal€d polvoy l€bdar 50 gr de azúc€r - FruiarAñadlr150$ d,spulpadéfuta

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en unabols¿de cocc¡ón 1- lnlóducirlodosloselemenlos v aplicar 2- Somete¡la bolsaá 80pd bañoñárlá o homode vaporduÉnle @n nombrey téchade envasádo etiquelar v 3- Abatrrtemperatura, máximodé 21 dfasenlre0.5"y 3".

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Er.bo6clón 1- E¡sámbtartodosbs hgÉdi€nrese. uñabors ál vac¡o. Apt¡€r uñvacioiotat. 2- Coér duEr'¡. 4 horÉ á O0p. 1 E¡friá¡y cons\.r

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