Agentes Antimicrobianos

CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS EM ALIMENTOS A estabilidade de alguns alimentos diante do ataque de microorganismos deve-se à presença de certas substâncias naturais que mostraram ter atividade antimicrobiana. Algumas espécies são conhecidas por possuir óleos essenciais com atividade antimicrobiana. Algumas dessas espécies estão apresentadas na Tabela 1: Tabela 1 Condimentos especificados por seu nome usual e latino, seguido de seu composto ativo de ação antimicrobiano e suas respectivas origens. Condimento

Alho

Nome Latino

Composto Ativo

Origem

Allium satiuma

Alicina (tiosulfinato de

Ásia central

dialilo)

Baunilha

Vanilla planifolia

Vanilina (aldeído fenólico)

Guatemala e Sul do

Canela

Cinnamomum zeylanicum

Cinamaldeído, eugenol

Ceilão (Sri Lanka)

Cebola

Allium cepa

Ácido 1propenosulfénico

Norte da Ásia e Palestina

Coentros

Coriandum sativum L.

Linalol

Europa Meridional e Médio Oriente

Cravinho

Eugenol Eugenia aromatica (Syzygium

Ilhas Molucas (Indonésia)

aromaticum)

Louro

Laurus nobilis

Eugenol

Ásia Menor

Mostarda

Brassica nigra e Brassica juncea

Isotiocianato de alilo

Mediterrâneo

Noz moscada

Myristica fragans

Terpenos e fenóis

Ilhas Molucas

Orégãos

Origanum vulgare

Pimenta

Piper nigrum

Piperina

Índia

Piri-piri

Capsicum frutescens

Capasaicina

América do Sul

Salsa

Petroselinum sativum

Monoterpenos

Mediterrâneo Oriental

Tomilho

Thymus vulgaris

Timol

Mediterrâneo

Timol, carcavol

Mediterrâneo

Jennifer Biling e Paul W. Sherman (1998) estudaram o efeito antimicrobiano de vários condimentos, tendo concluído que o alho, a cebola, os oregãos e a pimenta da Jamaica (allspice), inibem todas as estirpes de bactéria testadas , o tomilho, a canela e os cominhos cerca de 80%, o piri-piri cerca de 75%. Outro estudo, levado a cabo por Shelef, L. A. (1983), indica os seguintes efeitos inibidores: TABELA 2 Efeitos inibidores de condimentos. Produto

Microrganismos Salmonella typhymurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e subtilis, Candida albicans Aspergillus flavus e parasiticus Aspergillus parasiticus e muitos outros fungos eventualmente produtores de micotoxinas Clostridium botulinum Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus e muitos fungos eventualmente produtores de micotoxinas Vibrio parahaemolyticus

Alho Cebola Canela Louro Orégãos Tomilho E

alguns

exemplos

de

alimentos

que

possuem

constituintes

antimicrobianos bem conhecidos estão listados abaixo: ⋅

Ovo: além de apresentar a proteção da casca, a clara possui a lisozima

(muramidase), que destrói a parede celular das bactérias. ⋅

Amora: possui o ácido benzóico, que atua principalmente contra os fungos.

⋅

Leite: mesmo sendo um produto altamente perecível, possui em sua composição

substâncias

antimicrobianas

(lactenina e fator

anti-

coliformes), que mantém a estabilidade microbiana do produto nas 2 primeiras horas depois da ordenha.

BIBLIOGRAFIA Jay, James M. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, p. 63-64, 291-292, 2005. Guerreiro, Margarida e Dias, M. Conceição Loureiro. Instituto Superior de Agronomia, Lisboa. O Papel das Ervas Aromáticas e das Especiarias na Seleção Natural da Espécie Humana. Disponível em: . Acesso em: 11 outubro 2009. Sherman P, Billing J. 1999. Darwinian gastronomy: Why we use spices. BioScience 49: 453-463.

Centro de Ciências Agrárias Engenharia de Alimentos Microbiologia de Alimentos

CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS EM ALIMENTOS

Náyra de Oliveira Frederico

Fortaleza-CE 2009